jeudi 28 janvier 2010

Velouté de persil tubéreux caramélisé

Le week-end dernier, nous nous sommes retrouvés avec quelques blogueurs pour aller au marché de Stockel à Bruxelles, dont Apolina nous avait dit le plus grand bien. Effectivement, outre les épices de Louna qui nous ont fasciné un long moment, on y trouve aussi un grand choix de fruits et légumes. Je me suis donc laissé tenter par du persil tubéreux (photo plus bas), que je n'avais encore jamais goûté. Pour plus d'infos sur cette racine méconnue, vous pouvez aller sur le site des 'Jardins de Pomone', très complet comme toujours. Pour une première expérience avec ce légume, j'ai décidé d'être simple et de résister à l'envie d'y ajouter trop d'épices. Le légume qui s'en approche le plus étant le panais, je l'ai préparé comme je prépare parfois le panais: en soupe après l'avoir rôti au four avec un peu d'huile et de sucre, ce qui lui donne un délicieux goût caramélisé.


Ingrédients:

2 racines de persil tubéreux
1 cuill à soupe d'huile d'olive
1 cuill à soupe de sirop de candy (ou de miel)
un peu de crème liquide (facultatif)


Préparation:

Pelez les racines de persil et coupez les en morceaux de 2-3cm. Mettez les morceaux dans un plat à rôtir (métallique de préférence, ça va plus vite qu'un plat en verre qui conduit mal la chaleur), versez l'huile et le sirop (ou le miel), sel, poivre et mélangez bien avec les mains pour enduire chaque morceaux d'huile et de sirop. Couvrez de papier aluminium ou d'une feuille de silicone et faites rôtir pendant 30 à 45 min th 7. Au bout de ce temps, les morceaux de persil devraient être joliment caramélisés et sentir divinement bon. Mixez le persil rôti avec 1l d'eau ou de bouillon et un peu de crème selon votre goût, faites réchauffer si besoin, ajustez l'assaisonnement et servez bien chaud!


Bon appétit!




lundi 25 janvier 2010

Gratin de chou-fleur

Un grand classique, crémeux et réconfortant qui fait merveille en ces journées hivernales. Je fais cuire le chou-fleur à la vapeur (avec quelques pommes de terre également), mais suffisamment longtemps pour qu'il soit très tendre: dans ce cas précis, je préfère qu'il soit vraiment fondant et non plus croquant. Avec une bonne dose de fromage râpé, ce plat servi bien chaud est un réconfortant conseillé après avoir affronté le froid et la neige!


Ingrédients:

1 chou-fleur
3 pommes de terre
50g de beurre
3 cuill à soupe bombées de farine
1/2 litre de lait
noix de muscade
200g de fromage râpé


Préparation:

Pelez les pommes de terres, coupez-les en morceaux. Détachez le chou-fleur en fleurets, lavez soigneusement. Faites cuire pommes de terre et chou-fleur en cocotte-minute pendant 10-15 minutes à partir de la mise sous pression.
Pendant ce temps, préparez la béchamel. Dans casserole de taille moyenne, faites fondre le beurre et laisser-le chauffer jusqu'à ce qu'il mousse. Ajoutez alors la farine, mélangez bien à la cuillère en bois et continuez à cuire à feu doux pendant 2 minutes. Ajoutez le lait froid d'un seul coup, et amenez à ébullition à feu moyen en fouettant: quand le liquide prend la consistance d'une crème, votre béchamel est prête. Ajoutez alors la muscade râpée et 1/3 du fromage, sel, poivre.
Dans un plat à gratin, versez un peu de béchamel pour couvrir le fond, puis ajoutez chou-fleur et pommes de terre encore chaud, le reste de béchamel et parsemez du reste de fromage râpé selon votre goût.
Enfournez à four chaud jusqu'à ce que le fromage soit joliment gratiné.

Bon appétit!



mercredi 20 janvier 2010

Brioche aux fruits secs et à la pâte d'amandes (stollen)

Une recette de Noël en retard, mais bon, y'a pas de saison pour les bonnes choses! Ce stollen n'est pas ce qu'il y a de plus authentique parce que comme souvent je l'ai fait au pifomètre, c'est à dire que j'ai juste fait une pâte de brioche à laquelle j'ai ajouté des épices, des fruits secs, du sucre perlé et de la pâte d'amande au centre. Ma pâte était un peu trop souple et la brioche a donc fort gonflé au four avant de s'affaisser, mais rien de bien grave. Elle nous a servi de petit déjeuner festif pendant quelques jours.


Ingrédients:

400g de farine
1/2 cuill à café de sel
5g levure fraîche ou en sachet
du lait tiède
75g de beurre
100g de sucre
1/2 cuill à café de cannelle
3 clous de girofle pilés en poudre
2 oeufs
mélange de fruits secs et de fruits confits
sucre perlé (si vous êtes en Belgique, sinon tant pis! ;-)
pâte d'amandes / massepain


Préparation:

Mélangez à la cuillère en bois dans un grand bol tous les ingrédients sauf les fruits secs, le sucre perlé et la pâte d'amandes. Ajoutez assez de lait pour agglomérer grossièrement tous les ingrédients, puis verser le tout sur votre plan de travail fariné. Pétrissez allègrement pendant une dizaine de minutes. Laissez lever au moins 30 minutes dans un endroit tiède, puis pétrissez à nouveau pendant deux minutes avant d'ajouter les fruits secs et confits et le sucre perlé selon votre goût. Façonnez un boudin allongé avec la pâte d'amandes. Étalez grossièrement la pâte, posez le boudin de pâte d'amandes dessus et repliez la pâte dessus en soudant bien. Laissez lever encore le temps que votre four préchauffe, puis faites cuire 30-45 minutes à four chaud (th7).
Faites refroidir sur une grille puis saupoudrez de sucre glace.

Bon appétit!





lundi 18 janvier 2010

Ketchup maison aux épices


Deuxième sauce préparée pour la fondue chinoise après la sauce saté, ce ketchup maison relevé d'épices indiennes est loin d'un ketchup curry comme on en trouve en Belgique, et c'est tant mieux! Selon vos goûts il sera plus ou moins relevé et sera un accompagnement parfait pour toute viande grillée, ou également pour des légumes poelés.


Ingrédients:

500g de passata (purée de tomate non concentrée, en boîte ou en brique)
3 oignons
2 gousses d'ail
1 cuill à soupe de cassonade brune
1 cuill à soupe de vinaigre de cidre
1/4 cuill à café de clou de girofle en poudre
1/4 cuill à café piment rouge en poudre
1 cuill à café cumin en poudre
1/2 cuill à café coriandre en poudre
1/2 cuill à café de sel


Préparation:

Dans une casserole à fond épais, faites revenir les oignons et l'ail finement hachés dans 3 cuill à soupe d'huile ou de ghee. Saupoudrez d'un peu de sel pour éviter que les oignons ne brunissent et faites revenir tranquillement jusqu'à ce que les oignons soient tendres et translucides (une dizaine de minutes). Dans un bol, mélangez tous les autres ingrédients sauf les tomates avec 1 à cuill à soupe d'eau pour obtenir une pâte épices-sucre. Quand les oignons sont fondus, ajoutez ce mélange et laissez un peu caraméliser à feu doux 1 à 2 minutes avant d'ajouter les tomates. Mélangez bien et faites mijoter pendant environ une heure pour que les arômes se mélangent et que la sauce épaississent jusqu'à une consistance de ketchup. Rectifiez l'assaisonnement en sel/sucre/piment selon votre goût, laissez refroidir et servez à température ambiante. Ce Ketchup se conserve très bien une semaine au frigo.

Bon appétit!


jeudi 14 janvier 2010

Polow de viande hachée aux écorces d'oranges amères




Une recette inspirée de la cuisine persane. Un polow ou polo, est un plat à base de riz, ou suivant la tradition iranienne, le riz est d'abord trempé, puis précuit dans un grand volume d'eau avant de finir sa cuisson à l'étouffée avec un mélange de viande et/ou de légumes (sans viande ni légume, on obtient un chilow, qui est également une délicieuse façon de préparer du riz blanc). Le résultat de ce type de cuisson est un riz parfaitement cuit, aérien, et dans le cas du polow, chargé des arômes du mélange avec lequel la cuisson s'est terminée. Au fond de la cocotte on trouve une croûte de riz, le tadigh, qui est une délicatesse que l'on sert à part.
Cette recette n'est pas vraiment authentique, je voulais utiliser des écorces d'oranges amères séchées trouvées dans une épicerie orientale lors d'une visite avec Apolina. Il existe un shirini polow avec des zestes d'oranges amères, mais il se prépare avec du poulet. Comme j'avais acheté de la viande hachée, j'ai décidé d'en utiliser à la place et de rajouter quelques carottes et c'était très bon!


Ingrédients:

750g de viande hachée (porc-boeuf dans mon cas)
500g de riz basmati
2 belles poignées d'écorces d'oranges amères sèches
150g de sucre
1 bouquet de persil plat
2 oignons
6 carottes grossièrement râpées


Préparation:

La veille, rincez le riz plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau soit claire, couvrez largement d'eau tiède salée et laissez tremper (jusque 24h sans problème). Couvrez également les écorces d'oranges amères d'eau tiède et laissez tremper.
Le jour-même, faites un sirop avec deux verres d'eau et le sucre, laissez bouillonner 2 minutes puis ajoutez les écorces d'oranges égouttées. Baissez le feu et laissez confire jusqu'à ce que l'eau soit presque complètement évaporée.
Pendant ce temps, faites revenir les oignons haché dans 2 cuill à soupe d'huile avec la moitié du persil haché. Quand les oignons sont translucides, ajoutez la viande hachée en écrasant bien à la cuillère en bois pour casser les blocs. Salez, poivrez, ajoutez les carottes râpées et faites revenir à feu moyen jusqu'à ce que la viande soit uniformément colorée. Ajoutez alors un peu d'eau pour avoir un peu de sauce avec votre viande.
Faites bouillir un grand volume d'eau salée et y verser en pluie le riz égoutté, faites cuire entre 5 et 10 minutes, jusqu'à ce que le riz soit 'al dente'. Égouttez rapidement.
Faites fondre un peu de beurre au fond d'une cocotte à fond épais (cocotte en fonte pour moi). Mettez-y directement une couche de riz encore fumant que vous venez d'égoutter (environ 1/3 du riz), ensuite une couche avec la moitié de la viande, puis la moitié des écorces confites, recommencez avec le reste des ingrédients et finissez avec une couche de riz.
Couvrez en intercalant un essuie de cuisine (un torchon pour les français de France) entre le couvercle et la cocotte (ça empêche l'excédent de vapeur de retomber sur le riz) et faites cuire sur feu très doux pendant 30 minutes.
Servez avec le reste de persil haché.

Bon appétit!






lundi 11 janvier 2010

Sauce saté pour fondue chinoise (Bumbu Kacang)



Pour la Saint-Sylvestre nous étions invités à un repas "fondue chinoise", ce qui s'est avéré une très bonne idée, car de la viande, des crevettes et des légumes cuits dans du bouillon, c'est très bon et mille fois plus facile à digérer qu'une fondue bourguignonne. Nous étions en charge des sauces, et on s'est donc partagés les rôles: à Benoît la mayonnaise maison et l'aïoli, à moi la sauce saté et un ketchup épicé maison (recette bientôt). "Saté", ça vient de l'indonésien pour dire brochette, donc "sauce brochette", ça veut un peu tout et rien dire. En fait il s'agit plus précisément de 'Bumbu Kacang', c'est à dire sauce cacahouète, et là c'est tout de suite plus clair!
C'est donc une sauce indonésienne, mais qui semble être un accompagnement assez fréquent de la fondue chinoise: magie des échanges culinaires!


Ingrédients:

250g de cacahouètes non salées (crues de préférence, mais c'est plus difficile à trouver)
2 échalotes
2 gousses d'ail
1/4 cuill à café de pâte de crevettes (attention, c'est fort. A défaut quelques crevettes cuites)
1/4 cuill à café piment rouge en poudre
1/4 cuill à café coriandre en poudre


2 cuill à soupe sauce soja
2 cuill à soupe de cassonade brune
2 cuill à soupe jus de tamarin ou jus de citron


Préparation:

Dans une petite casserole, faites chauffer 2cm d'huile et faites y dorer quelques minutes les cacahouètes en mélangeant régulièrement (elles doivent dorer mais ne pas trop brunir). Egouttez-les, jetez l'huile et une fois refroidis mixer les cacahouètes pour obtenir un beurre de cacahouète assez lisse.
Pilez ou mixez ensemble les échalotes hachées, l'ail et la pâte de crevette. Faites chauffez 2 cuill à soupe d'huile et faites revenir ce mélange quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajoutez le piment et la coriandre en poudre, puis la sauce soja et le sucre brun. Remuez jusqu'à ce que l'ensemble caramélise, puis ajoutez la pâte de cacahouètes et 250ml d'eau. Laissez épaissir à feu doux jusqu'à obtenir la consistance souhaitée (8-10 minutes), ajoutez le tamarin ou le jus de citron, goûtez et rectifiez l'assaisonnement selon votre goût (sucre/sauce soja/piment).
La sauce saté se sert chaude avec une fondue chinoise ou tout simplement avec des légumes bouillis. Elle se garde une semaine au frigo.

Bon appétit!


jeudi 7 janvier 2010

Galette bretonne au beurre salé

Dans ma famille, la galette des rois n'était jamais une frangipane, mais cette galette que ma maman préparait chaque année. C'est une recette très simple (qu'elle tenait de l'école ménagère), et je me rappelle tout petit avoir préparé cette recette avec elle: ça doit être une des première recette que j'ai fait seul à la maison, et à ce titre, cette galette toute simple mais délicieuse garde une place particulière pour moi parmi les pâtisseries. Quand j'étais étudiant, je la préparais souvent, toute l'année, car ça ne demande pas de matériel compliqué et je la réussissais même dans mon mini four électrique (et surtout parceque je la trouve délicieuse, hein! ;-).

Sa simplicité se prête à bien des variations, les deux classiques de la maison étaient fruits confits / kirsch et coco/rhum (ma préférée).
Si vous voulez la préparez en galette des rois, choisissez une fève assez plate car la galette est peu épaisse!
Voici la liste des variantes de cette galette que j'ai préparé au fur et à mesure des années:

En 2015: Une version nippo-bretonne au thé matcha et cerises confites
En 2016: Une version 'un peu sud-ouest' aux pruneaux, marrons glacé et armagnac


Ingrédients:

250g de farine (ou 175g farine et 75g de coco râpée si vous faites la variante rhum coco)
125g de beurre salé
125g de sucre
2 jaunes d'oeuf + 1 jaune d'oeuf pour dorer
parfum (pour la rhum-coco: 2 cuill à soupe de rhum, ou bien kirsch, amande amère...)


Préparation:

Dans une jatte ou sur votre plan de travail, mettez la farine, creusez un trou au centre et mettez-y le beurre coupé en morceau, le sucre, 2 jaunes d'oeufs et le parfum. Mélangez d'abord du bout des doigts en ramenant la farine vers le centre, puis malaxez plus franchement jusqu' à avoir une belle boule de pâte. Laissez reposer la pâte 1/2h. Beurrez une moule à tarte (en métal de préférence pour la galette cuise aussi par dessous), posez-y la boule de pâte et écrasez avec votre poings pour l'étaler (n'oubliez pas la fève -comme moi- si vous la préparez pour l'épiphanie). Continuez avec le bout des doigts et la paume de la main jusqu'à ce que la fine galette soit étalée jusqu'aux bords du moule.
Dorez avec un jaune d'oeuf battu puis faites des traits à la fourchettes pour former des losanges (très important ça, c'est la touche esthétique).
Enfournez à four chaud (th 6-7) pour 20 minutes (en surveillant pour éviter qu'elle ne soit trop cuite).
Laissez refroidir et servez dans le moule, c'est plus facile!

Bon appétit!




mardi 5 janvier 2010

Halloumi grillé

Allez, une petite recette vite-fait pour commencer à l'année, en fait c'est à peine une recette, juste un truc prêt en 5 min pour combler un petit creux en revenant des soldes! J'avais déjà acheté au Delhaize du Halloumi, ce fromage chypriote à griller mais à chaque fois j'avais été déçu: le fromage était friable et difficile à découper, et une fois cuit il gardait une texture caoutchouteuse pas super agréable.
En passant au supermarché turc il y a quelque temps, j'ai retenté ma chance en achetant du 'hellim', c'est la même chose mais d'une autre marque (Gazi, qui a toute une gamme de fromages et de yaourts turcs), et bien c'était franchement meilleur! Facile à découper, une fois grillé le hellim est devenu croquant à l'extérieur avec encore un peu de fondant au centre: un régal!


Ingrédients:

1 fromage à griller 'Hellim' ou 'Halloumi'
1 sachet de salade toute prête (mais si vous aimez passez un peu de temps à préparer et laver la salade, ne vous privez pas de ce plaisir, hein? ;-)

Préparation:

Coupez le fromage 'Hellim' en tranche de moins d'1 cm d'épaisseur. Disposez sur une plaque silicone et passez sous le grill quelques minutes, en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que le fromage soit doré et croustillant en surface.
Servez sur une salade mélangée, avec un peu d'huile d'olive (nous avons la chance d'avoir reçu du père Noël de l'huile d'olive directement ramenée du bled en Kabylie: incomparable) et de vinaigre balsamique. Dégustez tant que c'est chaud et croustillant!

Bon appétit!

vendredi 1 janvier 2010

Une très bonne année à tous!




Pas de recette aujourd'hui, juste un petit message pour vous souhaiter à tous la plus belle des années!
Pour illustrer ces voeux, une bûche, même si ce n'est plus vraiment de circonstance maintenant que Noël est passé. C'est la bûche à la crème au beurre au Moka que j'ai préparé la semaine dernière pour le réveillon de Noël. La recette m'en a été transmise par la grand-mère de Benoît et pour que ce secret de famille reste bien protégé, je ne suis pas autorisé à vous en divulguer la recette! ;-) Sachez juste que, comme toute bûche à la crème au beurre qui se respecte, elle est très riche et délicieuse...
Joyeuse année culinaire à tous!


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