vendredi 22 novembre 2013

Sirop fermenté de coings ('Cheong' coréen)


Cheong après 4 semaines
 
Je suis toujours enthousiasmé quand je découvre de nouvelles façons d'utiliser le coing, mon fruit fétiche. Cette recette est incroyable de simplicité, je l'ai découverte chez Luna, dont le blog de cuisine coréenne est vraiment un must pour moi: Luna conserve l'esprit de la cuisine coréenne, mais n'hésite pas à appliquer cet esprit à des ingrédients beaucoup plus proches de nous. Je vous invite vraiment à découvrir son blog!
Cheong de coings: jour 1

J'ai découvert le principe des sirops fermentés  coréens sur son blog cet été. J'ai tout de suite été bluffé par la simplicité de ces sirops: des fruits, du sucre, du temps, et c'est tout: incroyable non? J'ai testé cet été sur des feuilles de cataire, une plante de la famille de la menthe qui se montre généreuse au jardin. Malheureusement mes feuilles de cataire ne contenaient pas assez d'eau, et mon cheong s'est évaporé trop vite. Je m'étais promis de tenter avec des coings, et voilà, c'est chose faite!


Pour tous les détails et les principes du cheong, je vous invite à aller chez Luna (les commentaires sont aussi instructifs également, n'hésite pas à les lire). Le principe de base: même poids de sucre que de fruits en morceaux, on laisse les fruits exuder leurs jus puis le sirop fermenter, et c'est tout!

Ingrédients:

Coings
Sucre

cheong jour 2
Préparation:

Choisissez des coings bien parfumés (pas grave s'ils sont moches et difformes). Enlevez le duvet des coings en les frottant à l'aide d'un papier absorbant. Coupez les en quartiers et retirez le coeur, mais ne les pelez pas. Coupez chaque quartier en morceaux de 3-4 cm environ.

Pesez le même poids de sucre que de coings en morceaux.

Dans un grand bocal en verre bien propre, mettez un peu de sucre au fond, puis alternez couches de coings et de sucre, en prenant soin de garder assez de sucre pour terminer par une belle couche épaisse de sucre. 

Couvrez d'un tissu tendu d'une ficelle ou d'une élastique. Dans les premiers jours, remuez une fois par jour pour aider à dissoudre le sucre et à produire le sirop. Dans la deuxième phase, le sirop va commencez à fermenter: des bulles peuvent apparaître. Garder dans un endroit frais et sec. Pour éviter que des morceaux de fruits ne restent au contact de l'air à la surface et ne moisissent, vous pouvez remuer régulièrement (c'est surtout important au touy début).

Après trois mois, enlevez les morceaux de fruits, et laissez encore fermenter quelques mois (jusqu'à un an). Vous pouvez déjà prélever un peu de sirop de temps à autre pour la dégustation ou  pour utiliser en cuisine (à la place du miel par exemple).
En diluant le sirop avec de l'eau chaude, vous obtenez une version instantanée d'un mogwa-cha (thé de coings coréen): délicieux! ;-)

A la votre!

50 commentaires :

  1. Ah oui, j'ai vu qu'au Japon aussi, il y a ce genre de sirop. En Chine, on fait avec toutes sortes de fruits, et il parait que c'est originaire japonaise... Il faut que je prépare ça pour les fêtes de fin d'année !

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    1. C'est vrai? Je ne connaissais pas avant de découvrir ça via Luna. Celui de coings est super bon, j'ai maintenant envie de tester avec plein d'autres fruits, ou même avec de l'ail...

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    2. Au Japon, cela se nomme kôso. C'est effectivement un avatar de la colonisation de la péninsule coréenne par le Japon.

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    3. Ah merci, c'est intéressant de suivre les chemins et les évolutions des recettes.

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  2. Tu m'en as parlé - il faut que j'essaie avec un fruit "exotique" ;-)

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    1. Oui, je suis sûr qu'il y a moyen de faire de chouettes expériences!

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  3. C'est génial cette technique! On doit pouvoir faire des superbes marinades avec ça!

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    1. Oui, c'est génial! Et ça m'étonne que ce ne soit pas plus connu tellement c'est simple à mettre en oeuvre... Quand je pense à toutes les possibilités, c'est fou!

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  4. Les Coréens en font avec toute sorte de vegétaux et le sirop est tres populaire pour boire en tisane, et y a meme des gens qui prétendent d'être gueri d'une maladie grave grace au sirop Cheong fait avec les herbes sauvages, mais bon, là je pense que ce n'est pas vraiment fondé... en tout cas le parfum est tres agréable pour la cuisine.
    Et je te remercie pour ce "coup de pub" de mon blog !!

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    1. Merci à toi pour cette découverte. J'en fais toujours quand je vais sur ton blog! ;-)

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  5. Cher un peu fou dans le coings
    Je n'oserai pas, et puis c'est trop long, 3 mois et ++
    Enthousiasmé par le principe d'une recette découverte cet été de cheong vous avez foncé, avec des feuilles, ça n'a pas marché, et puis avec des coings ... depuis 3 mois ? Les morceaux enlevés, c'est comment ? Et le "sirop" restant ?
    Bon we Sylvain
    jacqueline

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    1. Bonjour Jacqueline,
      Ca ne fait pas encore trois mois, je le laisse encore mûrir un peu. Avec les morceaux, je compte faire un pickle pimennté-sucré. Je goûte le sirop très régulièrement, et c'est vraiment délicieux. L'année prochaine j'en ferais avec d'autres fruits, c'est sûr!

      Bon weekend!

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    2. Pour faire le sirop de racines et de feuillages, on mets seulement du sucre de 50% de poids du végétales, par exemple 50g de sucre (ou 60g de miel) pour 100g de feuille. Alors que pour des fruits, il faut 100g de sucre pour 100g de fruit.
      Le temps attente est egalment DEUX FOIS PLUS LONG pour les racines et les feuillages, car ils ont tres peu d'eau à rendre, comparé aux fruits.

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  6. Salut,
    J'ai fait ça avec du gingembre coupé en rondelles, c'était trés bien pour arroser la tarte aux pommes et twister la vodka (pomme, aussi).

    Il me reste un coing, le survivant solitaire, je vais préparer ça demain!

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  7. Expérience en cours avec les coings de mon jardin ! MERCI :)

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    1. Super! Résultat dans quelques semaines alors (mais tu peux bien sûr goûter avant!). :-D

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    2. Une belle réussite ! Très parfumé, je recommencerai, mais cette année peu de coings... Je teste avec des framboises du coup :-)

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  8. Bonjour ! Je vis en Corée, et je cherchais justement à refaire ce sirop (acheté en supermarché...) car on m'a donné des coings. J'ai une question : on doit absolument fermer avec un bout de tissu, parce que l'air doit passer ? On ne doit pas fermer le bocal avec un couvercle ?? Merci :)

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    1. Bonjour,
      Je crois que les deux méthodes sont possibles: souuvent quand je fais ces sirop, je met un tissu et je pose une assiette dessus, mais avec un bocal fermé ça peut fonctionner aussi (en ouvrant le bocal tous les 2-3 jours, pour éviter que la pression ne monte à l'intérieur).
      Bonne semaine!

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    2. On peut aussi ne pas visser complètement le couvercle du bocal (s'il est à vis), ou le fermer mais sans mettre le joint en caoutchouc (et éventuellement intercaler une gaze pour empêcher les drosophiles de rentrer) si c'est un bocal type "le Parfait".

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  9. Bonjour,
    j'ai une question par rapport au sirop... j'en ai fait avec du sucre de canne blond et aussi avec du sucre de canne foncé, de la couleur de la cassonnade. J'ai consommé le 1er rapidemment, et l'autre qui est ds la bocal depuis 1 semaine a un goût fermenté... ce que je n'avais pas l'an passé après plusieurs semaines, mais je l'avais mis au frigo l'an passé... quelqu'un peut me dire si ce goût fermenté est normal... ON parle bien de sirop de coings fermenté... mais cela n'a pas le goût de miel...comme le précédent...
    merci pour votre réponse...

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    1. Bonjour,
      A mon avis velu de l'an dernier n'était simplement pas fermenté, alors que velu de cette année, oui. Si on ne veut pas de fermentation, il veut mieux effectivement garder le sirop au frigo.
      Le goût fermenté (un peu acide, un peu 'levure') est normal... mais pas au goût de tout le monde. Attention aussi aux explosions après la mise en bouteille! 😉

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  10. quelle recette étonante merci pour cette découverte je suis en "plein" traitement des coings du jardin j'ai fait gelée au citron gelée au gingembre, quartiers de coings en confiture et là en cours j'ai de la pâte à tartiner et encore de la gelée (l'hiver tartines, ga^teaux, fromages tels le roquefort accompagnés de douceurs aux coings sont bien agéables à déguster je dois encore préparer quelques bocaux de coings au miel, citron, gingembre salés pour accompagner les volailles et voilà donc des recettes à expérimenter telle celle ci et celle des coings confits ou cele des coings confits de votre maman MERCI

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    1. Merci pour ce gentil message! On peut en faire des choses avec des coings, c'est vrai! J'ai récolté les premiers coings de mon jardin hier, je les ai utilisé pour une soupe à l'agneau et aux châtaignes, recette bientôt sur le blog ;-)
      Bon dimanche!

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  11. Avec des graines de Grenade ,cela fait un vrai sirop de grenadine excellent.Aussi Radis Noir ou Daikon.
    J'en fais beaucoup avec du Gingembre ,le meilleur pour moi.
    Actuellement j'en consomme au coing de 2014 ! Fameux!!
    LA j'essaie avec des feuilles de menthe ,mais ca parait as évident. Tout les conseils sont bienvenus,car la documentation est rare!!

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    1. Ah, un vrai afficionado de ce type de sirop, je vois! Merci pour les idées, j'ai encore un peu de sirop de prunes vertes de l'an dernier, mais j'ai envie d'en remettre en préparation. Radis noir me tente bien.
      J'en ai fait avec des feuilles de cataire que j'avais en abondance au jardin (similaire à la menthe pour le technique, donc). La première fois ça n'a pas fonctionné (fermentation pas si éloignée d'un purin d'orties, beurk!), j'ai finalement réussi au deuxième essai avec plus de sucre et en fermant le bocal (avec le tissu j'avais trop d'évaporation), mais le goût est plus médicinal que les cheongs de fruits, moins agréable en sirop ou en cuisine...

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  12. Bonjour, merci pour tous vos précieux partages <3
    Question : Peut-on utiliser un pot en terre cuite pour réaliser un Cheong ?
    Merci

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  13. Bonjour, pour un cheong de gingembre on le met cru? Je me réjouis de mes prochaines expérimentations de lactofermentation sucrée !! Merci

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    1. Bonjour! Oui, on met toujours les ingrédients crus, donc le gingembre aussi! Bon weekend!

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  14. Bonjour,
    Moi aussi, j’adore le coing...
    J’ai testé presque toutes les recettes du blog le concernant ; le cheong est délicieux, j’en relance une production !
    Ma recette favorite (d’un autre blog...)avec le coing est le Quince Essential Apple Crisp, que je fais depuis des années...
    Merci pour tous ces délicieux partages!
    Bonne fin d’automne...

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    1. Bonjour!
      Merci pour ce gentil mot! Le cheong reste une de mes recettes fétiches: j'en refais tous les ans, c'est parfait pour sucrer mes cocktails.
      Je vais de ce pas partir à la recherche de ce Quince Essential Apple Crisp: j'aime toujours découvrir de nouvelles recettes.
      Bonne soirée!

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    2. Et on peut avoir l'adresse de ce blog qui fournit la recette du Quince Essential Apple Crisp ? Siouplait !
      Et au passage, merci à Syll pour cette recette de cheong : je l'ai fait il y a trois semaines, et j'attends... :-D

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  15. Bonjour et merci pour la recette, jusqu'à présent quand je faisais macérer du gingembre je consommais tout de suite sans faire fermenter.
    Là j'ai mis les coings coupés mi-novembre dans des bocaux en verre fermés de papier.
    Ils ont quand même un peu moisi, j'ai retiré les morceaux du dessus une fois quelques semaines après la préparation et maintenant avant de les égoutter.
    C'est normal l'odeur un peu alcoolisée ??

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    1. Bonjour!
      Bon réflexe d'avoir retiré les tranches du dessus!
      Pour l'odeur d'alcool, oui c'est normal, comme il y a fermentation, une partie des sucres se transforme en alcool. D'une fois à l'autre, le résultat est légèrement différent, selon les bactéries et levures présentes sur les fruits.
      Même après filtration, la fermentation peut continuer: au fil du temps, le sirop est de moins en moins sucré (attention aussi, parfois si la bouteille est stockée dans un endroit chaud, il faut la dégazer de temps à autre si besoin).

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  16. Merci beaucoup pour la.recette je vais donc faire ce cheong avec les beaux coings du jardin

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  17. Je suis épatée de découvrir cette histoire de cheong, d'abord chez Luna Kyung, ensuite ici... j'ai très envie d'essayer.
    Ne connaissant pas du tout cette fermentation, y a t'il des risques (sanitaires) ?
    J'ai déjà fait qq chose de proche (légumes en tranches et sucre), mais tjs consommés dans les 15 jours.

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    1. Hello!
      Alors c'est une recette que je fais et refais année après année, il n'y a vraiment aucun risque.
      Le seul inconvénient qui peut aparaître c'est que selon le taux d'humidité des fruits, on peut parfois avoir une fermentation alccolique qui se crée, mais généralement ça reste léger.
      J'ai fait un cheong de pêches cet été, et il est divin.
      A noter que j'utilise toujours la même technique, mais je pose maintenant une petite assiette pour le tissu, comme ça ça continuer à respirer, mais ça s'évapore moins.

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  18. Merci pour la réponse.
    Donc tissu, et assiette par dessus ?

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  19. J’ai fait cet été figues, très très bon et abricots pas mal aussi!

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    1. Les possibilités sont quasi infinies! Je vais faire coings-gingembre cette année!

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  20. Bonjour pensez vous que je peux utiliser du gingembre qui a servi à faire de la ginger beer pour faire après un cheong ?

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    1. Pour parfumer un Cheong d'un air fruit oui, mais seul je crains que le gingembre ayant déjà servi sera moins parfumé. Après, ça ne coûte pas grand chose d'essayer sur une petite quantité!

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  21. Bonjour je pensais qu’il falllait peser les fruits et le sucre mais j’ai complètement oublié. Vous le faites sans peser et ça fonctionne bien ? Merci beaucoup

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    1. Bonjour Marjorie,
      Généralement je pèse, sans être trop précis. Le risque si on ne met pas assez de sucre, c'est que ça tourne en vin ou vinaigre de fruits. C'est moins un problème si on en met trop, le sirop sera juste très épais.

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    2. Merci ! Je pense que j’ai mis pas mal de sucre même un peu trop 😀

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  22. Bonjour, une petite astuce pour faire un sirop cru fermenté de menthe: j'ai fait menthe/concombre, les enfants ont adoré (j'ai même mis un peu de spiruline pour le couleur) le concombre apporte l'eau tout en restant assez neutre au goût

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    1. Ah oui, c'est un bon truc, effectivement! J'avais tenté un sirop avec la cataire du jardin et ça n'avait rien donné, je garde l'idée du concombre.

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