mardi 19 mars 2019

Dafina: boeuf et pois chiches longuement mijotés au four



recette juive du shabat


La dafina, c'est un plat typique du shabat pour les juifs de mediterranée et d'ailleurs: une cocotte qu'on glisse au four la veille et qui passe le nuit au four, pour pouvoir être dégustée le jour du shabat. Peu d'ingrédients et peu d'épices, ici c'est le mijotage qui fait la spécificité du plat. Le boeuf devient totalement tendre par la lente cuisson, tandis que les pommes de terre et les pois chiches gardent finalement une bonne texture. Les oeufs, eux, subissent une autre transformation: le blanc prend une couleur un peu crème et le jaune prend une texture douce et fondante.

Il doit y avoir autant de recettes de dafina que de familles juives originaires de Tunisie, du Maroc, d'Egypte, etc. Celle que je vous propose aujourd'hui vient d'Egypte, on y ajoute parfois du blé, de l'épeautre ou du riz, cuits dans des sacs, mais je ne l'ai pas fait.
Pour donner du corps au jus de cuisson, on ajoute souvent un jarret de veau: mon boucher n'en avait plus, j'ai donc mis un morceau de queue de boeuf pour compenser
J'ai cuit le tout dans ma cocotte doufeu (avec un réservoir d'eau sur le couvercle) au four toute la nuit et le matin: j'avais peur que ce ne soit trop cuit, mais finalement, pas du tout, c'était parfait!


dafina cuisson four


Ingrédients:

1kg de viande à carbonnade/bourguignon
300g de pois chiches, trempés au moins 8 heures
3-4 pommes de terre (farineuses) 
4 oeufs
1 morceau de queue de boeuf ou un jarret de veau
2 oignons, hachés
2 cuill à café de quatre-épice (piment de la Jamaïque) moulu
2 gousses d'ail
sel, poivre


boeuf et pois chiches mijotes cuisine juive


Préparation:

Faites revenir les oignons hachés dans un peu d'huile pour les colorer.
La veille, dans une cocotte assez grande, placez la viande coupée en cubes, les pois chiches égouttés, les pommes de terre pelées (et coupées en deux si elles sont trop grosses), les oeufs, le jarret ou la queue de boeuf, le quatre-épices, l'ail, du sel, du poivre. Couvrez largement d'eau, couvrez la cocotte et enfournez à 180°C pour une heure, puis baissez votre four à 100°C environ et laissez confire lentement pendant toute la nuit  et jusqu'au lendemain midi. Dans mon four, et avec ma cocotte doufeu (au couvercle rempli d'eau) j'ai eu peu d'évaporation, mais ça dépendra de votre four et de votre cocotte, donc surveillez quand même!

Retirez les oeufs, écalez les sous l'eau et coupez les en deux pour servir à vos convives, avec le reste des ingrédients mijotés.


Bon appétit! 


dafina egypte recette

12 commentaires :

  1. C'est un plat à faire pour quand on invite du monde :-)

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    1. C'est sûr car vu le temps de mijotage, autant en faire une belle quantité! ;-)

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  2. Bonjour, j'adore ce genre de plat, ou la viande est fondante et se coupe sans couteau. Mon fils à été au Maroc l'année dernière et est revenu avec une recette qui se fait aussi normalement pendant dans 12 heures, la cuisine des hommes. Je ne sais pas si vous connaissez c'est très bon . "La Tanjia" J'ai hâte de tester votre recette j'adore les pois chiche. Bon allez j'arrête mon journal. Merci et bonne journée.

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    1. Je rêve de tanjia depuis pas mal de temps déjà. J'ai essayé l'an dernier avec quelques morceaux d'agneau dans un récipient en terre dans les braises finissantes du bbq... Sauf qu'elles n'étaient pas si finissantes que ça et que je me suis retrouve après la sieste avec du charbon d'agneau!!!

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    2. Bonjour Sill, et bien je viens de faire ce plat et c'est une catastrophe. J'ai du mettre trop d'eau, cuisson au four dans une cocotte en fonte de 19h30 hier soir à 12h30 ce midi. 1 heure a 180° et le reste à 180°. Les pois chiche ne sont pas cuits incroyable, pourtant il m'en restait que j'ai fait cuire dans mon Cookéo et ils sont bien cuits. Ma viande est pas fondante et reste ferme, bon le choix de ma viande n'est pas judicieux Paleron, et Gîte. J'ai enlevé les œufs et les pommes de terre et je remets cuire sur ma plaque, car j'ai besoin du four pour cet après midi. Le bouillon doit il être sirupeux ou pas? Merci Sill, si vous avez des idées pour reprendre ce plat.

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    3. Oh zut alors, désolé d'entendre ça! J'avais lu quelque part que c'était toujours un peu la surprise à l'ouverture concernant la cuisson ça dépend tellement des fours et de la cocotte. Bon, soyons optimistes,il vaut mieux pas assez cuit que cramé, c'est au moins rattrapable.
      Le mijotage sur le feu reste la meilleure méthode pour rattrapper le tout (en cocotte-minute même si besoin d'être rapide, j'ai déjà fait ça une fois pour un cassoulet pas cuit -panne de four- alors que mes invités étaient déjà là).
      Normalement le liquide se charge en collagène de la viande et du pied de veau ou de la queue de boeuf: en refroidissant il fige un peu. Chaud il est liquide mais savoureux.
      Espérons qu'après une ou deux heures sur feu un peu plus fort, la cuisson sera bonne!

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  3. Après un week end reussi avec l'agneau aux navets et gremolata , et une marmelade d'oranges amères sortie de vos recettes, le prochain est tout trouvé avec cette recette qui parait savoureuse. Yapluk!!! merci.

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    1. Heureux et fier de me retrouver sur ta table si souvent! ;-)

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  4. Quand tu dis baisser le four au minimum, ça donne quoi en thermostat ? Mais je ne suis pas sûre que l'homme de la maison sache dormir avec le four allumé toute la nuit !

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    1. J'avoue que vu que mon four à gaz fait partie d'une antique gazinière, niveau thermostat, je ne sais pas trop ce que ça donne, j'imagine quelque chose comme 80°C? Désolé de ne pas être très précis :-/

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  5. ça me fait rire de trouver cette recette chez vous, pour moi c'est un souvenir d'enfance un peu estouffe...peut-être qu'il n' y avait pas assez d'eau. C'est un plat idéal pour utiliser sa mijoteuse électrique et dormir sur ses deux oreilles. Je préfère le pierog au chou, nul n'est prophète etc... merci beaucoup, Naomi.

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    1. C'est parfois comme ça avec les souvenirs d'enfance, on préfère les oublier pendant des années, puis le goût en revient (j'ai longtemps râlé sur les saucisses au chou de ma maman, et maintenant j'adore en cuisiner).
      C'est vrai que pour le coup une mijoteuse serait idéale, car avec le plat au four toute la nuit, j'ai bien dormi... mais au matin c'est la première chose à laquelle j'ai pensé! Bonne soirée

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