vendredi 8 octobre 2021

Coings fermentés à la russe

 

coings en lacto-fermentation



J'avais déjà fait des pickles de coings par le passé (pickles de coings à l'anglaise ici par exemple), mais jamais en lacto-fermentation, et l'idée de fermenter des coings entiers ne me serait sûrement jamais venue à l'esprit si je n'avais découvert cette technique utilisée en Russie pour conservez des pommes entières chez Darra Goldstein (dans ' Beyond the North Wind').
J'ai donc adaptée l'année dernière sa recette avec des coings de mon jardin: des coings, du miel, du sel, de l'eau, un peu de farine de seigle, quelques feuilles de cassissier du jardin, et ensuite... du temps, tout simplement. Les coings étant moins sucrés que des pommes la fermentation s'est faite tout en douceur: j'ai ouvert le bocal tous les jours pendant 10 jours pour dégazer, puis ensuite une fois par semaine environ. 


Après 3 mois environ (au moment de la photo): les coings paraissent presque intacts de visu. Quand on les coupe, ils résistent encore bien au couteau, mais sont légèrement translucides. En bouche, du croquant malgré les 3 mois passés, mais aussi du parfum, du sel, et une acidité encore assez douce. Comme ces coings lacto-fermentés sont fnalement peu salés et pas trop acides, ma façon préférée de les utiliser est des les faire sauter au beurre ou à l'huile d'olive, avec des épices: parfait avec un bol de riz ou en accompagnement d'un repas. C'est en fait une façon parfaite de péréserver les coings tout au long de l'automne et de l'hiver! Je me demande si cette année je ne vais pas en faire une plus grande quantité dans mon pot à choucroute...

 

coings lacto-fermentés entiers


Ingrédients:


Une dizaine de coings de taille moyenne (moins s'ils sont très gros), de préférence non abîmés
2 litres d'eau
1 cuill à soupe bombée de farine de seigle
2 cuill à soupe de miel
1 cuill à soupe de gros sel
6 feuilles de cassissier, de groseiller ou de cerisier (facultatif)
2 brins de menthe


coings fermentés bocal

Préparation:

Faites bouillir l'eau (la plus pure possible) dans une grande casserole.
Dans un bol, diluez la farine de seigle avec 2 cuill à soupe d'eau froide. Quand l'eau est bouillante, ajoutez 200ml environ dans le bol de farine diluée. Mélangez bien, puis transférez le tout dans la casserole d'eau bouillante avec le miel et le sel. Mélangez bien, retirez du feu et laissez refroidir (comptez plusieurs heures).

Retirez le duvet à la surface des coings en les frottant, puis lavez les soigneusement. Egouttez les.
Placez les coings dans un grand bocal (ou plusieurs bocaux plus petits) sur la moitié des feuilles de cassissier, en coinçant les brins de menthe entre les fruits. Placez le reste de feuilles sur le tout, puis versez la saumure refroidie. Il doit y avoir assez de saumure pour recouvrir les fruits, si ce n'est pas le cas, ajoutez un peu d'eau salée.

Si vous avez des poids de fermentation, utilisez les: pour ma part, je place un sac congélation rempli de saumure et bien fermé sur les fruits pour éviter qu'ils ne remontent et moisissent en surface.
Laissez fermenter à température ambiante pendant 1 à 2 semaines, en ouvrant le bocal matin et soir pour commencez puis un peu moins souvent à mesure que la fermentation diminue (visible à la quantité de bulles). Après ce temps, déplacez le bocal dans un endroit plus frais (la cave par exemple) pour continuer tranquillement la fermentation pendant au moins 2-3 mois.


Pour déguster, sortez un coing de la saumure, coupez en 4, retirez le coeur, puis taillez chaque quart de coings en tranches fines.

Bon appétit!

comment fermenter des coings



23 commentaires :

  1. Bonjour,
    La recette pour les pommes est-elle exactement la même? Merci pour votre réponse
    Cordialement
    Francinet

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  2. Ça doit être dur de conserver le secret de "la" recette de l'année!
    Je vais tenter, mais mes coings sont enormes: en les coupant ça ne doit pas gêner, non?
    Bonne soiree

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    1. Ah, ça c'est une bonne question. Les coings de mon jardin sont généralement de petite taille donc je n'ai pas essayé. Vu que la chair des coings est ferme, je pense que ça peut se tenter (avec des pommes coupées, j'aurai peur qu'elles ne se décomposent trop).
      Bonne soirée!

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    2. MERCI pour votre générosité, je vais tenter ma recette habituelle de lactofermentation ci après avec des coings : 2 ou 3 pommes à chair ferme en tranches avec du chou rouge rapé, saumure froide : 30g de sel pour 1l d’eau. Même 1 an après les pommes sont fermes juste comme il faut . Déguster en entrée avec un filet d’huile d’olive, graines germées en déco et paillettes de levure .

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  3. Super cette recette, j'ai hâte d'essayer !!

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    1. Merci! J'espère que ça vous plaira (il faudra juste un peu de patience!). Bonne soirée!

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  4. Merci pour la recette.Étant intolérante au gluten par quoi peut on remplacer la farine de seigle? Merci

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    1. De la farine de seigle ou d'avoine peut-être? Malheureusement je n'ai pas essayé, donc je ne peux pas garantir le succès.

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  5. Est-ce possible avec de la farine de sarrasin à la place de la farine de seigle ?

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    1. Je n'ai pas essayé, mais j'aurais tendance à penser que non (le seigle est plus proche du froment que du sarrasin).

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    2. en fait j'ai une coquille, je pensais avec de la farine de châtaignes

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  6. est.ce possible avec de la farine de châtaignes?

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    1. Ah ça, je ne saurais pas dire, je connais peu la farine de châtaigne et ses propriétés...

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    2. merci pour votre réponse, je vais fouiller pour voir…

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  7. Merci pour la recette! Cela me tente, mais je me pose la question d'essayer avec des coings en morceaux car ils sont un peu abîmés. Je me demande aussi pourquoi la farine de seigle, si ce n'est le goût car l'eau bouillante tue les microorganismes du seigle. Ce n'est pas une contestation, juste une simple question, si vous savez !

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    1. Bonsoir !
      Alors pour les coings en morceaux, je n'ai pas essayé, car j'ai toujours vu les pommes ou les coings entiers dans les recettes russes, mais ça peut se tenter si besoin. Le seul risque sera au niveau de la texture je suppose.
      Pour la farine de seigle, son utilisation traditionnelle reste un mystère, et je pense qu'on peut faire sans...

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    2. Merci bcp pour votre retour rapide! En effet la texture des coings risque d'être plus molle. Pour la farine cela doit marcher avec ou sans en effet! Je sais que pour le levain, le seigle est un bon starter en raison des bactéries et levures présentes, mais bien sûr il est cru! Ici, c'est peut-être pour le goût et la texture et parce que le seigle apporte de l'amidon! Je vais tenter en tous les cas🙂! Merci

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    3. La farine de seigle est utile pour éviter une fermentation alcoolique lors de lactofermentation des fruits… cet aspect est bien mieux expliqué sur blog.La Fourche.fr … a visiter donc …

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    4. Je complète pour plus de faciliter … en rubrique santé du site blog.lafourche.fr

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    5. Super, merci beaucoup pour l'information : beaucoup se demandaient à quoi servait la farine de seigle effectivement !

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  8. Bonjour, Merci pour votre site et vos recettes si variées ! Notre cognassier a été particulièrement généreux cette année et l’idée d’avoir des coings toute l’année grâce à la lacto-fermentation me séduit ! Dans quel type de préparations intégrez-vous ensuite ces coings ? Comment les consommez-vous ? Merci d’avance de votre réponse 🙏

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    1. Bonjour,
      Les coings ainsi fermentés restent fermes et deviennent acidulés. On peut en détailler la chair pour agrémenter les salades d'hiver par exemple, mais j'aime aussi les faire revenir à l'huile d'olive en ajoutant un peu de miel à la fin.

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