Flageolets aux crevettes comme dans les Asturies (alubias verdinas con langostinos)

Cette année, pour nous, les vacances c'était au printemps et en Espagne (vous avez peut-être suivi tout ça sur Insta ou Facebook). De Bilbao vers Oviedo, de la mer à la montagne (les 'Picos de Europa'), c'est une région magnifique qui mérite d'être explorée. Parmi les plats typiques des Asturies, le plus populaire est sans doute la 'fabada', haricots blancs mijotés avec du lard, du boudin et de la saucisse piquante.

Un peu moins présents à la carte des restos, mais tout aussi délicieux, les flageolets (alubias ou fabes verdinas), mijotés le plus souvent avec des produits de la mer (mais pas toujours, on a dégusté sur place une délicieuse verdina à la perdrix en escabèche).

Les flageolets, j'en mangeais souvent quand j'étais jeune (traditionnellement avec l'agneau pascal par exemple) mais depuis que je suis en Belgique c'est plus rare, car c'est moins cuisiné dans le nord.
Les gambas également ont peu à peu disparu de ma cuisine car 1/c'est difficile d'en trouver de provenance correcte 2/c'est quand même super cher si on veut de la qualité. Cette fois je me suis dit qu'on pouvait se faire plaisir avec les flageolets ramenés des Asturies dans la valise et des gambas d'élévage de Madagascar (les 'moins pires' au niveau environnemental à prix encore payable).

La recette est simple, mais très parfumée, grâce au fond préparé avec les têtes et les carapaces des gambas, flambées au Cognac. L'association flageolets et produits de la mer n'est pas classique chez nous, mais j'ai adoré!

Ingrédients (pour 4 personnes) :

500g de flageolets (trempés la veille)
500g de grosses crevettes (gambas ) non décortiquées
4 cuill à soupe d'huile d'olive
2 oignons, hachés finement
1 blanc de poireau, émincé finement
100ml de cognac ou de Brandy
1 cuill à soupe de concentré de tomates, dilué dans un peu d'eau
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de pimenton dulce (paprika fumé doux)

Préparation:

Si comme moi vous optez pour la technique rapide, faites cuire vos flageolets (trempés pendant la nuit et égouttés) dans un grand volume à la cocotte minute, avec une feuille de laurier: j'ai compté 17 minutes à partir du moment où la soupape chuchote. Réservez.

Rincez vos crevettes ou gambas (après les avoir décongelé pendant la nuit au frigo dans de l'eau). Séparez les têtes, et enlevez les carapaces. Réservez les gambas au frigo.
Pour le fond de crevette: faites revenir têtes et carapaces dans 2 cuill à soupe d'huile d'olive dans une cocotte ou une sauteuse, en écrasant bien les les têtes pour en faire ressortir les arômes. Arrosez avec le cognac, faites cuire une petite minute, puis flambez. Ajoutez 800ml d'eau, mélangez bien, couvrez et laissez mijoter 10 minutes. Filtrez au chinois en pressant bien pour extraire le maximum de jus.

Dans une cocotte à fond épais, faites revenir oignons et blancs de poireau dans les deux cuill à soupe d'huile d'olive restantes, jusqu'à ce que le mélange commence tout juste à colorer. Ajoutez le concentré de tomates et le pimenton, faites revenir une minute, puis ajoutez le fond de crevettes.
Ajoutez les flageolets égouttés, mélangez et laissez encore mijoter 15-20 minutes. Si vous n'avez pas précuit les flageolets sous pression, faites les mijoter jusqu'à ce qu'ils soient cuits (environ 1h30-2h, selon leur fraîcheur).
Au moment de manger, salez les crevettes, faites les cuire à la plancha ou a la poele dans 1 cuill à soupe d'huile d'olive, juste le temps de les colorer de chaque côté. Posez les sur les flageolets, coupez le feu, couvrez et laissez reposer quelques minutes (la vapeur va finir de cuire les crevettes sans les agresser).

Servez chaud, accompagné de pain, et garni de persil haché (ou comme moi de pimprenelle du jardin).

Bon appétit!