Brochettes de porc au barbecue comme aux Philippines

Un classique de la street-food et de la cuisine familiale des Philippines, ces succulentes brochettes de ‘pork barbecue’ comme on dit là-bas sont carrément addictives. Il en existe de multiples recettes, mais les points communs qui les rendent toutes délicieuses sont : des tranches de porc fines, assez grasses (j’ai alterné lard frais et filet de porc), une marinade sucrée-épicée (jus d’ananas, sauce soja, piment rouge pour moi) et une cuisson au charbon de bois, avec les flammes qui lèchent la viande pour un goût fumé délicieux.

La touche finale typique des Philippines : une fois servi, on trempe les tranches de porc grillées dans un sawsawan (sauce à tremper, généralement vinaigrée et épicée) : j’ai choisi le très classique toyomansi (mélange de sauce soja et de jus de citron, avec un peu de piment rouge). Avec un bol de riz blanc et une salade tomates-échalotes, on s’est régalé !

Ingrédients (pour deux gourmands):

200g de porc maigre (filet)

200g de lard frais

100ml de jus d’ananas

50ml de vinaigre de cidre

100ml de sauce soja

2 cuill à soupe de sucre brun

1 gousse d’ail, pressée

1 piment vert, émincé

1 piment rouge, émincé

1 cuill à café de poivre fraîchement moulu

Pour la sauce toyomansi, mélangez:

60ml de sauce soja claire

30ml de jus de citron vert (calamansi aux Philippines)

1 piment rouge émincé.

Préparation :

Coupez le porc en tranches fines (1cm maximum). Mélangez tous les ingrédients pour la marinade avec le porc, et gardez au frigo pendant la nuit.

Le jour même, sortez la viande du frigo une heure avant de commencer à griller. Faites tremper les brochettes de bambou dans de l’eau froide pendant au moins une heure.
Préparez votre barbecue avec des braises bien chaudes. Rassemblez les charbons d’un côté du barbecue pour créer deux zones : une très chaude pour griller et une tiède pour écarter la viande en cas de besoin.

Préparez les brochettes en alternant porc gras et porc maigre, badigeonnez les d’un peu d’huile et placez-les sur le grill. Attention, le gras du lard va vite enflammer les charbons : c’est voulu et ça va donner un goût délicieux aux brochettes, mais il ne faut pas non plus les brûler : surveillez les comme le lait sur le feu et déplacez les en zone tiède en cas de besoin. Comptez 6-7 minutes de cuisson sur chaque face (en fonction bien sûr de votre barbecue), en les badigeonnant de restes de marinade de temps à autre. Quand toutes les brochettes sont cuites, réservez les quelques minutes après les avoir une dernière fois enduites de marinade.
Servez accompagné de riz blanc, d’une salade ou d’un pickles et de sauce toyomansi pour tremper les morceaux de viande. Régalez-vous !

Bon appétit !

Ribs fumées au barbecue aux saveurs cubaines, mojo à la mangue

Des ribs cuites au barbecue, c’est un des grands plaisirs des beaux jours, non? J’en fait assez régulièrement (enfin, aussi régulièrement que possible quand le temps se prête aux barbecues en Belgique, hein ;-) ), en utilisant presque toujours la technique de la pré-cuisson douce au four : de la triche, en somme, pour tenter de reproduire un peu les ribs fondantes des héros du barbecue américains (les fameux pit-masters), ou plus récemment celles de Holy Smoke à Bruxelles.

La cuisson lente fonctionne parfaitement avec la technique de la marinade sèche (le ‘dry rub’), pour laquelle je me suis cette fois inspiré de l’adobo cubain : cumin, poivre noir, piment de la Jamaïque (qui n’est pas un piment mais une épice, parfois appelée 4-épices), ail, rocou… J’ai appliqué la marinade sèche sur les ribs le soir, et le matin, j’ai sauté du lit pour allumer le four à 100°C et les laisser cuire lentement pendant 3-4h : ça laisse amplement temps ensuite d’allumer le four et de finir la cuisson indirecte près des braises pour leur donner un délicieux goût fumé. Contrairement à mon habitude, je n’ai cette fois pas badigeonné mes ribs de sauce barbecue en fin de cuisson : je les ai servi telles quelles, mais accompagnées d’un ‘mojo’, pour l’occasion à base de mangue bien sucrée, piment, coriandre, ail : on s’est régalé !

Ingrédients  (pour 2 personnes) :

800g de travers de porc (ribs)

Pour la marinade sèche (dry rub) :

1,5 cuill à café de sel

2 cuill à café de cumin en poudre

2 cuill à café de poivre noir fraîchement moulu

2 cuill à café de piment de la Jamaïque en poudre (4-épices)

1 cuill à café de rocou passé au moulin à épices (facultatif)

Pour le mojo à la mangue :

1 mangue fraîche bien sucrée (mangue alphonso pour nous)

1 ou 2 gousses d’ail, pressées

1 poignée de coriandre fraîche ciselée

1 piment oiseau finement émincé

3 cuill à soupe d’huile

1 cuill à soupe de vinaigre de cidre

Préparation :

La veille ou le matin, mélangez tous les ingrédients pour la marinade sèche. Séchez bien le travers de porc et coupez le en deux parties égales. Frottez les avec la marinade en appuyant pour en faire adhérez le maximum à la surface de la viande. Quatre ou cinq heures avant de passer à table, placez le porc dans un plat allant au four, recouvrez d’un peu de papier cuisson et enfournez pour 3-4 heures au four à 100°C, en retournant les ribs à mi-cuisson.

Pelez la mangue et coupez la en petits cubes. Ajoutez les autres ingrédients du mojo, mélangez bien et réservez (je n’ai pas salé mon mojo puisque les ribs le sont déjà assez).

Allumez votre barbecue. Quand les charbons sont devenus blancs, poussez les sur un côté de votre barbecue et posez quelques herbes dessus pour dégager de la fumée (et éventuellement quelques pommes de terre enveloppées de papier alu). Placez les ribs du côté opposé, assez loin des braises : après la cuisson lente au four, elles sont quasiment cuites, le passage au barbecue c’est pour leur donner un délicieux goût fumé. Couvrez le barbecue et laisser fumer 45 minutes à 1 heure environ, en tournant les ribs à mi-cuisson. Laissez reposer les travers 15 minutes à couvert, avant de les découper entre les côtes et de les servir accompagnés de mojo et des pommes de terre cuites à la braise par exemple.

Bon appétit !

Poulet à l'africaine de Macao (Galinha à Africana)

Pour ceux qui me suivent sur les réseaux sociaux, vous savez déjà que j'ai passé mes vacances cette année à Hong-Kong et Macao. Si à Hong-Kong, j'ai adoré les dim-sums de bon matin (enfin, disons 10h, quoi c'était les vacances quand même ;-) ) et la possibilité de découvrir de nouvelles saveurs d'Asie à chaque coin de rue, à Macao, ce qu'on a adoré, c'est la cuisine macanaise toute simple, celle qui tend à disparaître et qui est pourtant un magnifique exemple de cuisine fusion avant l'heure.

Ce "poulet à l'africaine" en est un parfait exemple: pas grand chose authentiquement africain dans cette recette, mais des influences très variées, typiques de la cuisine de Macao qui était encore un coin de Portugal en Asie jusqu'en 1999: du piri-piri et de la cacahuète pour l'influence africaine, du romarin et du paprika fumé pour l'influence portugaise (et un peu epagnole aussi), de la noix de coco pour les racines indiennes et du 5-épices pour l'influence chinoise. Un vrai melting-pot! Le poulet est d'abord grillé (au barbecue ou sous le grill) puis cuit au four dans une sauce savoureuse, plus ou moins piquante selon votre goût. C'est tout bonnement délicieux!

Ingrédients:

1 poulet, découpé en morceaux

Pour la marinade:

2 gousses d'ail

1 échalote hachée

1 cuill à café de romarin finement haché

1 cuill à café de paprika fumé 

2 cuill à café de 5-épices chinois

2 cuill à café de sel

1 cuill à café de poivre

1 cuill à café de pili-pili du congo (ou autre sauce piquante selon votre goût)

Pour la sauce:

4-5 échalotes de taille moyenne, finement hachées

2 cuill à soupe d'huile d'olive

6 gousses d'ail, pressées

2 cuill à café de paprika fumé

200ml de lait de coco

2 cuill à soupe de coco râpée

2 cuill à soupe de beurre de cacahuète

300ml d'eau ou de bouillon de poule

1 cuill à café de pili-pili du Congo extra-fort (ou autre sauce piquante selon votre goût)

Préparation:

La veille mélangez tous les ingrédients pour la marinade avec les morceaux de poulet dans un sac congélation et placez le tout au frais pour la nuit.
La sauce peut se préparer en avance: faites revenir les échalotes émincées dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ajoutez l'ail pressé et faites encore revenir une ou deux minutes, puis ajoutez la noix de coco râpée pour la griller un peu. Ajoutez enfin le pili-pili, le lait de coco, le beurre de cacahuète, l'eau ou le bouillon et un peu de sel. Laissez mijoter un peu puis coupez le feu et gardez de côté (vous pouvez mixer la sauce si vous le voulez pour une texture plus fine).

Poulet grillé avant d'ajouter la sauce

Sortez le poulet de la marinade. Faites le griller (sur chaque face) quelques minutes au barbecue ou sous le grill pour que la surface commence à bien colorer. Placez les morceaux dans un plat allant au four, nappez de sauce, couvrez le plat (de papier cuisson par exemple) et enfournez à 180°C pour 45 minutes environ. Vérifiez la cuisson en piquant une des cuisses: le jus qui en ressort doit être clair. Laissez reposer 15 minutes avant de servir, accompagné de riz, de pommes de terre ou de pain croustillant.

Bon appétit!