Haché de porc au miso (nikumiso)

Ah, le nikumiso... une concoction japonaise découverte tout récemment dans le livre 'Your Home Izakya' de Tim Anderson, mais qui a tout de suite conquis mon coeur et mes papilles.

Du porc haché, aggrémenté d'oignons, ail, gingembre et d'une belle dose de miso (sans oublier les 'Usuals suspects' japonais: sauce soja, saké, mirin). C'est super savoureux, du genre qui fait saliver, et ça rentre tout à fait dans l'optique de diminuer sa consommation de viande, en l'utilisant comme un condiment. Le nikumiso relève un bol de riz avec brio, mais c'est sur des feuilles de salade qu'i fait merveille je trouve: le contraste entre la viande hachée salée et caramélisé et la laitue croquante est fraîche est juste divin!

J'ai un peu modifié la recette de Tim Anderson, en augmentant la quantité d'oignon et d'ail. Il conseille du miso rouge, mais comme j'avais du miso blanc en stock, c'est ce que j'ai utilisé.

Ingrédients:

300g de porc haché nature
2 oignons pas trop gros, hachés finement
1 cuill à soupe d'huile neutre
1 cuill à soupe d'huile de sésame
2 gousses d'ail, pressées
5cm de gingembre frais, pelé et finement haché
1 belle cuill à soupe de miso
1 cuill à soupe de saké
2 cuill à soupe de mirin
1 cuill à soupe de sauce soja
1 cuill à soupe de cassonade brune
1 cuill à soupe de graines de sésame

Pour servir: feuilles de salade et/ou riz blanc japonais, sichimi togarashi

Préparation:

Faites chauffer les deux huiles dans une poêle et faites y revenir oignon et gingembre haché à feu moyen-doux pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce que les oignons commencent à colorer.
Ajoutez alors porc haché et ail pressé sur feu vif et faites revenir en cassant le porc haché à la cuillère.
Quand tout le porc a blanchi, ajoutez le miso et continuez à cuire jusqu'à ce que le porc commence à caraméliser.
Ajoutez alors saké, mirin, sauce soja , sésame et cassonade et faites revenir encore quelques minutes jusqu'à ce que le liquide soit évaporé et le nikumiso soit caramélisé et très parfumé.

Servir chaud ou tiède, sur des feuilles de salade ou un bol de riz, saupoudré de sichimi togarashi.

Bon appétit!

Soupe de blettes et de haricots noirs à la coréenne

Par ici la bonne soupe! L'inspiration pour celle-ci vient de Eric Kim dans le New-York Times. J'étais impatient de la préparer en me disant que ce serait une bonne occasion d'utiliser mon doejang (pâte de soja coréenne, cousine du miso). Sauf qu'en fouillant dans mes placards, plus de doejang en vue. Par contre j'ai retrouvé un petit pot de ssamjang aux prunes. Le ssamjang s'utilise normalement comme condiment avec de la viande roulée dans une feuille de salade, mais il peut aussi trouver sa place dans une jjigae, une soupe mijotée comme celle-ci.

Du coup j'ai adaptée la recette d'Eric Kim, en remplaçant le doejang par mon ssamjang et en utilisant des haricots noirs plutôt que blancs. Si vous n'avez ni doejang ni ssamjang dans vos placards, pas de panique, vous pouvez remplacer par du miso, plus facile à trouver, en adaptant le dosage selon votre palais (le doejang est généralement plus corsé que le miso).
Servez cette soupe avec un bol de riz, pour un repas complet et équilibré.

 

Ingrédients:

3 cuill à soupe d'huile végétale
1 bel oignon rouge, émincé finement
3 oignons jeunes, émincés également
3 cuill à soupe de doejang, ssamjang ou miso
0.5 cuill à café de piment en paillettes
2 cuill à café de miel liquide
800g de haricots (blancs ou noirs égouttés)
800g de blettes (feuilles et côtes)
1 cuill à café de sauce soja
1 gousse d'ail, pressée

Préparation:

Faites revenir oignon et oignons jeunes dans 2 cuill à soupe d'huile dans une grande cocotte jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer. Ajoutez la 3ème cuill d'huile puis le doejang ou ssamjang, et faites revenir quelques instant. Poussez la garniture d'un côté de la cocotte et faites revenir le miel et les paillettes de piment dans la partie libre, jusqu'à ce que le miel commence à caraméliser.
Ajoutez les haricots égouttés, 500ml d'eau et la sauce soja, et faites mijoter 30 minutes au moins, en écrasant quelques harcicots sur le côté de la cocotte pour donner de la texture à la soupe.
Hachez finement les côtes de blette et plus grossièrement les feuilles et ajoutez les à la soupe. Faites mijoter jusqu'à ce que les blettes soient cuites, puis ajoutez l'ail pressé juste avant de servir, sur du riz blanc par exemple.

Bon appétit!

Pâtes au miso blanc et à l'ail rôti

 

 

Parcequ'il n'y a pas que les recettes italiennes quand il s'agit d'agrémenter les pâtes! Cette recette, inspirée par celle de Meryl Feinstein du 'Pasta Social Club', combine trois ingrédients que j'adore: miso blanc (umami!), ail rôti (moins fort et plus digeste que l'ail cru) et beurre (je suis quand même quasi-breton, hein?! ;-)). 

Ce n'est pas une recette à préparer vite fait le soir en rentrant du boulot, car il faut rôtir l'ail au four, mais si vous l'avez fait la veille, comme moi (par exemple en même temps que des légumes rôtis en four, ce que je prépare souvent en automne), alors ces pâtes sont prêtes en quelques minutes.
Pour le choix des pâtes, j'ai préparé des mafaldine maison parceque j'en avais le temps et l'envie, mais n'importe quel type de pâte longue fera l'affaire: spaghetti, tagliatelle, etc. N'oubliez pas de prélever un peu de l'eau des pâtes en fin de cuisson pour détendre la sauce afin qu'elle nappe bien les pâtes.

Ingrédients (pour deux personnes):

Pâtes fraîches (préparées à partir de 200g de farine et deux oeufs) ou sèches longues
1 tête d'ail
1 cuill à soupe de shiro miso (miso blanc)
2 cuill à soupe de beurre
poivre fraîchement moulu

Préparation:

Faites rôtir l'ail en avance (la veille par exemple): enveloppez la tête d'ail dans du papier cuisson, fermez bien avec une ficelle, placez dans un plat et enfournez pour 45min à 1h à 180°C. Laissez refroidir.
Pour préparer la sauce miso-ail rôti: faites glisser les gousses d'ail rôti de leur chemise (je le fais à la main) et écrasez la chair d'ail rôti ainsi obtenue à la fourchette dans une petite casserole. Mélangez avec le miso blanc. Ajoutez le beurre.
Faites cuire vos pâtes à l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Pendant ce temps, faites chauffer sur feu très doux la sauce beurre/purée d'ail/miso, juste pour la réchauffer.
Prélevez une petite tasse d'eau de cuisson des pâtes avant des les égoutter et versez un peu dans la sauce pour la détendre.
Mélangez la sauce avec les pâtes égouttées, en ajoutant éventuellement un peu d'eau de cuisson des pâtes selon votre goût.
Assaisonnez de poivre du moulin.

Bon appétit!

Les Rāmen de Gay_Coings

Comme vous le savez, je continue à bosser au labo pendant le confinement (la betterave à sucre n'attend pas!), mais j'ai encore quelques jours de congé de 2019 à poser avant fin avril, donc j'ai quand même un peu de temps pour m'amuser avec des challenges comme celui proposé par Laura de "La Cuisine à 4 mains": un #RamenChallenge poour cuisiner un bon bol de ramen maison. 

Mes placards étant très (trop?) bien fournis, je n'ai eu besoin que d'ajouter un poulet sur la liste des courses pour créer ce bol de ramen qui nous a bien plu. Je me doute bien que la plupart d'entre vous n'aura pas tous les ingrédients en stock, mais je note quand même la recette pour m'en souvenir la prochaine fois ;-)

Je suis parti sur une base de bouillon dashi pour rāmen, c'est à dire un bouillon de poulet amélioré au dashi. Pour le bouillon de poulet, j'ai utilisé la carcasse de mon poulet: coffre et os des cuisses (j'ai gardé blancs, cuisses désossées et ailes pour des grillades). Pour le dashi, j'avais des copeaux de bonites, des anchois salé séchés et du kombu (oui,j'ai tout ça en stock... depuis des années parfois!!). J'ai fait mon bouillon en cocotte-minute, sous pression, en moins de deux heures (contre les 5 à 6 heures en version classique).

J'ai fait mes pâtes à ramen maison, en ajoutant un peu de  soude alimentaire ("lye water": "eau de lessive" en épicerie asiatique) pour rendre les nouilles moins acides (puisque la soude est alcaline): ce n'est pas indispensable, mais puisque j'en avais en stock, je ne me suis pas privé (il y a aussi moyen de préparer soi-même une solution alcaline à base de bicarbonate de sodium cuit au four et d'eau). 

Pour le 'tare' (ce qui parfume le bouillon): j'ai choisi un mélange de miso (enfin, du doenjang coréen bien corsé en réalité) et de harissa maison (piments séchés réhydratés, ail, coriandre en poudre), car j'aime les ramens en soupe épicée.

Enfin niveau garniture: oeufs mollets pour ramen -marinés dans un mélange saumure de pickles maison (rose car des betteraves sont passées dans mon pot à pickles) et mirin - ,  oignons jeunes émincés et chou du jardin lacto-fermenté.
Est-ce que c'était bon? Oui, super bon, on s'est régalés! Finalement, ce n'est pas tant de boulot que ça: le bouillon, c'est juste du mijotage, la pâte à ramen est compliquée à pétrir au début (car très sèche) mais ensuite ça va, et pour la garniture, c'est à vous de voir, ça peut aller du plus simple au plus compliqué. Allez, vous vous lancez?

Ingrédients (nouilles pour deux personnes, bouillon pour 6):


Pour le bouillon:

1 carcasse de poulet

1 carotte

2 gousses d'ail

1 oignon jeune

3 tranches de gingembre

Dashi:

1 poignée de bonite séchée en flocons

1 poignée d'anchois séchés salés
2 morceaux de Kombu

Pour le tare:

1 cuill à soupe doenjang (miso coréen)

1 cuill à café de harissa maison

Pour les nouilles:
200g de farine (pour moi 100g de farine froment T65, 100g de semola rimacinata)

125ml d'eau (mélangé à 1 cuill à café de solution alcaline "eau de lessive", voir plus haut, facultatif)

Pour la garniture:
1 oignon jeune émincé

2 oeufs

saumure de pickles maison (sauce soja pour une version plus classique) + mirin

chou vert lacto-fermenté maison

Préparation:

La veille, mettez le kombu, les anchois séchés et les flocons de bonite à infuser dans un litre d'oeuf.
Les oeufs peuvent se préparer la veille également: plonger les oeufs (de préférence oeufs à température ambiante) dans une petite casserole d'eau bouillante. Laissez cuire 6 min 30, en retournant les oeufs régulièrement en début de cuisson pour que le jaune soit centré et la cuisson homogène. Retirez les et plongez dans un bol rempli d'eau froide et de glaçons. Laissez refroidir avant d'écaler sous un filet d'eau froide. Mélangez 6 cuill à soupe de saumure de fermentation colorée avec 1 cuill à soupe de mirin et faites infuser les oeufs au frigo dans ce mélange.

Pour le bouillon: ébouillanter la carcasse rapidement (je rince la carcasse avec le contenu de ma bouilloire), placez avec le reste des ingrédients dans votre cocotte-minute. Recouvrez la carcasse d'eau, amenez à ébullition, écumez, puis couvrez et cuisez sous pression pour une heure environ. Faites retombez la pression, ouvrez et ajoutez le dashi filtré. Ramenez à ébullition et faites à nouveau cuire sous pression pendant 30 minutes. Laissez tiédir, puis dégraissez et filtrez le bouillon.

Pour les nouilles alcalines: 

Ajoutez petit à petit l'eau (alcaline si vous le pouvez) jusqu'à obtenir une pâte qui se tient à peine (n'utilisez pas toute l'eau!). La pâte à ramen est une pâte sèche difficile à travailler. Pour la pétrir, je la met dans un sac congélation et je marche dessus en chaussette: le poids du corps fait le travail. Quand la pâte commence à être plus souple, je fini le pétrissage en divisant en deux parties que je passe au laminoir de ma machine à pâte au cran le plus bas, plusieurs fois.
Passez ensuite au laminoir jusqu'à obtenir une pâte de plus en plus fine (je m'arrête au cran 5 de ma machine qui en compte 7) puis passez au rouleau tagliolini. Saupoudrez très légèrement de farine puis gardez couvert jusqu'à cuisson.

Pour la préparation de deux bons bols de ramen: faites chauffer 800ml de bouillon filtré, mélangez avec le tare (je place miso et harissa maison dans passoire que je plonge dans le bouillon: ça permet d'homogénéiser le tout et de filtrer les grains de piments de la harissa). Gouttez le bouillon et rectifiez l'assaisonnement si besoiin.

Faites chauffer un grand volume d'eau salée et faites y cuire les ramens quelques minutes seulement. Egouttez, placez dans bol et versez le bouillon épicé sur le tout. Placez les garnitures en surface et servez sans attendre, avec fierté!

Bon appétit!

Joues de lotte au miso et au saké

Pour continuer de rêver du Japon, j'ai préparé cette recette le lendemain de notre retour, histoire de prolonger un peu les vacances. C'était la première fois que je préparais des joues de lotte: la chair en est très fine et délicate et cette préparation leur rend honneur puisque les saveurs de gingembre, miso et saké s'y font discrètes...


Ingrédients:

300g de joues de lotte
125ml de saké
200 ml d'eau
1 cuill à café de jus de gingembre
4 cuill à soupe de miso
2 cuill à soupe de sucre
2 cuill à soupe de mirin
1 cuill à soupe de gingembre émincé


Préparation:

Lavez les joues de lotte et vérifiez qu'il ne reste pas d'arête. Placez côte à côte dans une poêle assez large et versez dessus l'eau, le saké et le jus de gingembre (que j'extrais avec mon presse-ail).
Faites cuire 2 minutes de chaque côté à partir du moment ou le liquide bouillonne. Récupérez deux cuillère à soupe de liquide de cuisson chaud et utilisez le pour délayer le miso, mélangé avec le sucre et le mirin. Ajoutez ce mélange aux joues de lottes et laissez cuire encore 5 minutes.
Servez les joues de lottes, parsemées de gingembre émincé, nappées de jus de cuisson, avec du riz japonais et un pickles de navet par exemple (j'essaierai de revenir un de ces jours sur les pickles japonais, d'une diversité incroyable).

Bon appétit!