Pain de mie au riz gluant noir et à l'eau de coco

J'aime le bon pain, mais je ne suis pas un 'geek' du pain, qui étudie toutes les méthodes, les taux d'hydration, etc. La plupart du temps, j'achète mon pain chez le boulanger du coin (j'adore son pain au sarrasin) ou parfois on va un peu plus loin pour trouver un bon pain au levain qui nous durera la semaine.

Malgré tout, j'aime retrouver le plaisir de la boulange de temps en temps, quand je sais que j'ai une après-midi de libre par exemple, et que je ne vais pas être pris par le temps. Depuis que j'ai mon robot KitchenAid, je fais aussi plus souvent des brioches, notamment avec la technique chinoise du tangzhong, qui permet d'obtenir une mie filante sans enrichir trop la pâte.

J'ai découvert ce pain au riz gluant dans le livre 'Tales from the yeast indies' de Christopher Tan (livre qui fait suite au succès de son livre NerdBaker en Asie). Christopher vit à Singapour et fusionne dans ses recettes techniques européennes et goûts asiatiques. Tout pour me plaire, donc! Dans ce pain, il utilise une technique similaire au tangzhong, mais en remplaçant la bouillie de farine par un porridge de riz gluant noir, préparé avec de l'eau de coco.

La couleur est jolie, le goût est discret mais très agréable (je vous ai déjà souvent parlé de mon amour pour la saveur sucrée du riz gluant), la mie est très tendre (à l'asiatque, donc) bref, ce pain est une chouette petite expérience si vous avez un peu de temps devant vous!

 

Ingrédients:

80g de riz gluant noir
400ml d'eau de coco (d'une noix de coco jeune ou en cannette, à défaut de l'eau sucrée d'une càc de sucre)
360g de farine pour pain blanc (j'utilise de la farine italienne type '00')
1/2 cuill à café de vinaigre de cidre ou de vin
4g de levure de boulanger déshydratée
1 cuill à café de sel
1 cuill à soupe de beurre ou d'huile de coco

Préparation:

Rincez le riz gluant, puis mélangez avec l'eau de coco. Placez dans une casserole, amenez à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter tranquillement pendant au moins 1 heure, jusqu'à obtenir un porridge de riz gluant: le riz doit être très tendre et il ne doit quasiment plus y avoir de liquide. Laissez refroidir.

Mélangez le porridge de riz avec le vinaigre et le sel, ajoutez la farine et la levure de boulanger. Mélangez (à la main ou avec le crochet de votre robot pétrisseur) pendant 3 minutes jusqu'à obtenir une pâte collante et humide (j'ai ajouté 2 cuill à soupe d'eau de coco pour obtenir une texture satisfaisante).
Couvrez, laissez reposer 10 minutes, puis pétrissez 5 minutes. Couvrez, laissez reposer encore 15 minutes, puis ajoutez le beurre et pétrissez une dernière fois 3 minutes (les temps de repos permettent à l'humidité du porridge d'hydrater la farine et de faciliter le pétrissage).
Façonnez en bouler, couvrez et laissez lever pendant une heure environ.

Huilez vos mains et votre plan de travail: étalez la pâte en un grand rectangle, de deux fois la longueur de votre moule par 3-4 fois sa largeur. Placez vous devant le rectangle, partie longue face à vous. Repliez les bords droits et gauche pour qu'ils se rejoignent au centre, puis roulez devant vous pour obtenir un rouleau de la longueur du moule.
Placez dans le moule huilé, avec la soudure en dessous.
Aspergez d'un peu d'eau, puis enfournez pour 35-40 minutes à 190°C (le temps dépendra de votre four: s'il sèche trop, placez un bol d'eau en bas du four).
Démoulez, vérifiez le cuisson en tapotant la base du pain (le son doit être creux). Laissez bien refroidir.

Bon appétit!

Pain au lait à la mûre et à la réglisse

Une combinaison inspirée de notre voyage l'an dernier en Islande: j'y ai goûté un 'snúður' (un roulé) à la confiture de myrtilles et à la réglisse. J'adore la réglisse, et les excursions dans le nord sont toujours l'occasion de faire le stock de bonbons réglissés de toutes sortes, et donc ce roulé à touché dans le mille pour moi.
J'ai voulu répliquer cette association à la maison, mais les confitures de myrtilles rapportées des Alpes étant déjà terminées, j'ai choisi une autre association qui fonctionne: mûres et réglisses. Pas trop le courage de façonner des roulés individuels, j'ai préféré faire un pain au lait, torsadé, plus léger qu'une viennoiserie aussi (seulement 50g de beurre) mais tendre comme une brioche.

Comme vous le voyez sur les photos, mon 'milk bread' a légèrement débordé de son moule, mais ouf, rien n'est tombé dans le four! ;-) J'ai préféré faire la première levée au frigo pendant la nuit (la pâte est alors plus facile à travailler le lendemain quand elle est froide), et le lendemain avec la chaleur la poussée a été un peu plus vigoureuse que prévu: quand je suis revenu la pâte était déjà bien haute dans le moule. Bref, je vous raconte ma vie pour me trouver des excuses, j'aurais juste dû choisir un moule plus grand que le 20*12cm que j'ai utilisé.
J'ai utilisé de la réglisse en poudre fine (venant du Danemark) mais si vous avez une râpe bien fine, vous pouvez vous même râper une racine de réglisse.
Comme c'est la saison, vous pouvez aussi utiliser des mûres fraîches, écrasées légèrement avec un peu de sucre par exemple.

Ingrédients:

Pour le tanghzong:
2 cuill à soupe de farine
100ml de lait entier

Pour le pain au lait chinois:
125ml de lait entier
1 cuill à café de levure de boulanger déshydratée
50g de sucre
335g de farine (T65)
1 oeuf
55g de beurre, ramolli et coupé en morceaux
0.5 cuill à café de sel

Pour la garniture:
2-3 belles cuill à soupe de gelée de mûres ou de confiture de myrtilles
1 cuill à café de poudre de racine de réglisse

Pour la déco:
1 jaune d'oeuf battu pour la dorure
1/2 cuill à café de réglisse ne poudre mélangée avec une cuill à soupe de cassonade

Préparation:

Pour le tangzhong: mélangez le lait et la farine dans une petite casserole. Placez sur feu doux et remuez sur le feu jusqu'à épaississement: le tangzhong doit prendre la texture d'une purée de pomme de terre: transférez dans un bol et laissez refroidir.

Dans une petite casserole (la même, rapidement nettoyée) amenez les 125ml de lait à frémissement. Coupez le feu et laissez tiédir jusqu'à ce que votre doigt ne ressente presque plus la chaleur. Versez la levure dans le lait, avec une pincée de sel et laissez reposer quelques minutes, jusqu'à ce que des bulles soient bien visibles en surface.

Placez dans le bol de votre robot pétrisseur: la farine, le sel, le sucre et l'oeuf. Mélangez puis ajoutez le lait tiédi et le tangzhong en pétrissant à vitesse lente. Ajoutez le beurre coupé en dé, un dé à la fois, jusqu'à incorporation. Augmentez la vitesse de pétrissage et pétrissez à vitesse moyenne-élevée pendant 8-9 minutes environ.

Transférez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, façonnez en boule avec vos mains mouillée et transférez dans un bol huilé (en tournant la pâte dans le bol). Laissez lever dans un endroit tiède jusqu'à ce que la pâte double de volume (ou comme moi pendant la nuit au frigo).

Dégazez la pâte d'un coup de poings, puis pétrissez pour la rendre homogène. Etalez la sur un plan légèrement huilé en un grand rectangle. Tartinez avec la gelée de mûre mélangée à la réglisse. Roulez sur la longueur en un long boudin, que vous scellez aux extrémités. Coupez ce boudin en deux dans la longueur sans aller jusqu'au bout d'un côté (vous obtenez un pantalon à deux longues jambes). Torsadez rapidement les jambes (c'est un peu compliqué avec la gelée qui glisse, mais c'est pas bien grave si ce n'est pas parfait) et transférez directement dans votre moule à cake chemisé de papier et huilé.
Couvrez d'un plastique large et laissez lever jusqu'à ce que la pâte double de volume (dans mon intérieur pas très chauffé, ça a pris plusieurs heures, donc patience).
Dorez au jaune d'oeuf battu, puis enfournez pour un peu plus de 30 minutes à 180°C, en couvrant d'un papier cuisson sur le dessus menace de brûler.
A la sortie du four, badigeonnez d'un peu de sirop de sucre (ou comme moi de liqueur finlandaise de réglisse) et saupoudrez avec le mélange réglisse-cassonade.
Laissez refroidir avant de déguster.

Bon appétit!