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vendredi 23 août 2024

Seolgi: dessert coréen de riz cuit vapeur mûres, armoise coréenne et fromage frais

 

seolgi recette coréenne riz vapeur



Dans la grande famille des Tteoks, ces pâtisseries coréennes à base de riz, voici le seolgi, gâteau de riz cuit vapeur. C'est très facile à réaliser (si on est équipé pour la cuisson vapeur: mais une simple casserole avec un panier vapeur et une étamine font ici l'affaire) et ça peut se parfumer de beaucoup de façon.

Inspiré par le 'Gangjeonghouse's Korean dessert recipe book', je me suis concocté ce petit seolgi en solo avec ce que j'avais sous la main: du riz, rapidement réduit en farine grossière, des mûres du jardin, de l'armoise coréenne (également du jardin) et un peu de fromage frais.

L'armoise fait partie du quotidien en Coréen: elle pousse partout et est très consommée (on la retrouve aussi dans plein de produits de beauté, sous le nom de 'ssuk' ou 'ssouk', en anglais mugwort). Il s'agit d'Artemisia princeps, dont le parfum et l'amertume sont plus marqués que l'armoise sauvage de nos contrées. C'est un parfum que j'aime beaucoup et je suis bien content d'en avoir une plante au jardin.
A défaut, vous pouvez réaliser la recette avec d'autres herbes du jardin, comme de la verveine citron, de la mélisse, de la menthe, etc.

L'ajout de fromage frais au seolgi est une addition moderne proposée dans le livre de la Gangjeonghouse et c'est une très bonne idée, ça ajoute une jolie dose de gourmandise à ce dessert dépaysant. Ce seolgi est meilleur à manger tiède, il est alors bien moelleux.


seolgi tteok coréen mûres armoise fromage

Ingrédients (pour 1-2 personnes):


3 cuill à soupe de riz rond (type riz à sushi ou à dessert)
1-2 cuill à café de sucre
2 cuill à café de sirop de mûres (cheong de mûres pour moi)
quelques mûres
1 poignée de feuilles d'armoise coréeen (Artemisia Princeps, 'Ssouk'), à remplacer par une autre herbe de votre goût (verveine, basilic, menthe...)
1 cuill à soupe de fromage frais type Philadelphia



seolgi gateau de riz coréen cuit vapeur

Préparation:


Passez le riz au mixeur pour obtenir une farine de riz pas trop fine. Mélangez avec le sucre.
Si vous utilisez de l'armoise coréenne, blanchissez-en les feuilles quelques secondes à l'eau bouillante pour en enlever un peu l'amertume, égouttez les et roulez les feuilles entre vos paumes pour les assouplir (si vous utilisez d'autres herbes du jardin, contentez-vous de les rouler pour les flétrir un peu).

Mélangez les herbes au riz sucré. Ajoutez le sirop, mélangez bien. Vous devez obtenir une texture ressemblant à celle d'un sable humide (si c'est trop sec, vous pouvez ajoutez un peu d'eau).
Placez le tout dans une étamine dans votre cuit-vapeur. Parsemez avec les mûres et des noisettes de fromage frais.
Couvrez et faites cuire à la vapeur pendant 25 minutes. Laissez reposer 5 minutes avant de servir (c'est meilleur tiède).

Bon appétit!

seolgi à l'armoise coréenne 'ssuk'


mardi 22 août 2023

Pain au lait à la mûre et à la réglisse

pain au lait mûres et réglisse


Une combinaison inspirée de notre voyage l'an dernier en Islande: j'y ai goûté un 'snúður' (un roulé) à la confiture de myrtilles et à la réglisse. J'adore la réglisse, et les excursions dans le nord sont toujours l'occasion de faire le stock de bonbons réglissés de toutes sortes, et donc ce roulé à touché dans le mille pour moi.
J'ai voulu répliquer cette association à la maison, mais les confitures de myrtilles rapportées des Alpes étant déjà terminées, j'ai choisi une autre association qui fonctionne: mûres et réglisses. Pas trop le courage de façonner des roulés individuels, j'ai préféré faire un pain au lait, torsadé, plus léger qu'une viennoiserie aussi (seulement 50g de beurre) mais tendre comme une brioche.

Comme vous le voyez sur les photos, mon 'milk bread' a légèrement débordé de son moule, mais ouf, rien n'est tombé dans le four! ;-) J'ai préféré faire la première levée au frigo pendant la nuit (la pâte est alors plus facile à travailler le lendemain quand elle est froide), et le lendemain avec la chaleur la poussée a été un peu plus vigoureuse que prévu: quand je suis revenu la pâte était déjà bien haute dans le moule. Bref, je vous raconte ma vie pour me trouver des excuses, j'aurais juste dû choisir un moule plus grand que le 20*12cm que j'ai utilisé.
J'ai utilisé de la réglisse en poudre fine (venant du Danemark) mais si vous avez une râpe bien fine, vous pouvez vous même râper une racine de réglisse.
Comme c'est la saison, vous pouvez aussi utiliser des mûres fraîches, écrasées légèrement avec un peu de sucre par exemple.


milk bread pain au lait confiture

Ingrédients:

Pour le tanghzong:
2 cuill à soupe de farine
100ml de lait entier

Pour le pain au lait chinois:
125ml de lait entier
1 cuill à café de levure de boulanger déshydratée
50g de sucre
335g de farine (T65)
1 oeuf
55g de beurre, ramolli et coupé en morceaux
0.5 cuill à café de sel

Pour la garniture:
2-3 belles cuill à soupe de gelée de mûres ou de confiture de myrtilles
1 cuill à café de poudre de racine de réglisse

Pour la déco:
1 jaune d'oeuf battu pour la dorure
1/2 cuill à café de réglisse ne poudre mélangée avec une cuill à soupe de cassonade


pain au lait torsadé confiture de mûres

Préparation:


Pour le tangzhong: mélangez le lait et la farine dans une petite casserole. Placez sur feu doux et remuez sur le feu jusqu'à épaississement: le tangzhong doit prendre la texture d'une purée de pomme de terre: transférez dans un bol et laissez refroidir.

Dans une petite casserole (la même, rapidement nettoyée) amenez les 125ml de lait à frémissement. Coupez le feu et laissez tiédir jusqu'à ce que votre doigt ne ressente presque plus la chaleur. Versez la levure dans le lait, avec une pincée de sel et laissez reposer quelques minutes, jusqu'à ce que des bulles soient bien visibles en surface.

Placez dans le bol de votre robot pétrisseur: la farine, le sel, le sucre et l'oeuf. Mélangez puis ajoutez le lait tiédi et le tangzhong en pétrissant à vitesse lente. Ajoutez le beurre coupé en dé, un dé à la fois, jusqu'à incorporation. Augmentez la vitesse de pétrissage et pétrissez à vitesse moyenne-élevée pendant 8-9 minutes environ.

Transférez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, façonnez en boule avec vos mains mouillée et transférez dans un bol huilé (en tournant la pâte dans le bol). Laissez lever dans un endroit tiède jusqu'à ce que la pâte double de volume (ou comme moi pendant la nuit au frigo).

Dégazez la pâte d'un coup de poings, puis pétrissez pour la rendre homogène. Etalez la sur un plan légèrement huilé en un grand rectangle. Tartinez avec la gelée de mûre mélangée à la réglisse. Roulez sur la longueur en un long boudin, que vous scellez aux extrémités. Coupez ce boudin en deux dans la longueur sans aller jusqu'au bout d'un côté (vous obtenez un pantalon à deux longues jambes). Torsadez rapidement les jambes (c'est un peu compliqué avec la gelée qui glisse, mais c'est pas bien grave si ce n'est pas parfait) et transférez directement dans votre moule à cake chemisé de papier et huilé.
Couvrez d'un plastique large et laissez lever jusqu'à ce que la pâte double de volume (dans mon intérieur pas très chauffé, ça a pris plusieurs heures, donc patience).
Dorez au jaune d'oeuf battu, puis enfournez pour un peu plus de 30 minutes à 180°C, en couvrant d'un papier cuisson sur le dessus menace de brûler.
A la sortie du four, badigeonnez d'un peu de sirop de sucre (ou comme moi de liqueur finlandaise de réglisse) et saupoudrez avec le mélange réglisse-cassonade.
Laissez refroidir avant de déguster.

Bon appétit!


pain au lait milk bread maison

mercredi 18 août 2021

Kisiel aux mûres

kisiel aux mures pologne


Des mûres au jardin: pas assez pour faire une confiture, pas le courage pour me lancer en pâtisserie, du coup l'idée la plus simple qui me vient à l'esprit est un kisiel (ou kissel, selon le pays): des baies, du sucre, un peu de fécule (de pomme de terre généralement, mais vous pouvez utiliser de la maïzena), et hop, un dessert à manger froid, populaire à l'Est (Pologne, Ukraine, Russie). D'ailleurs, i vous êtes déjà entré dans une épicerie polonaise, vous aurez sûrement vu des sachets de kisiel en poudre (surtout riches en arômes et colorant, malheureusement): dommage, alors que c'est si simple à faire maison et si économique!

Le goût est celui des fruits, la texture est étonnante quand on n'est pas habitué (si je vous dit 'slimmy', ça va vous faire peur, hein? ;-) Moi, j'aime bien). J'ai légèrement parfumé cette version à la réglisse, en ajoutant un peu de liqueur de réglisse italienne (réglisse et mûre vont très bien ensemble, bizarrement) mais c'est complètement facultatif.

Le kisiel se déguste froid, agrémenté d'un peu de crème épaisse par exemple (retrouvez ici un kissel à la framboise et ici à la fraise).


creme dessert polonaise fruits fecule

Ingrédients:


120g de mûres
500ml d'eau
3 cuill à soupe de sucre
2 cuill à soupe bombées de fécule de pomme de terre
1 cuill à soupe de liqueur de réglisse (ou autre parfum de votre choix, facultatif)


comment preparer kissel aux fruits

Préparation:


Lavez bien les mûres puis placez dans une casserole avec l'eau. Amenez à ébullition et laissez cuire à feu doux une minute ou deux, le temps que les mûres soient assez tendres pour s'écraser facilement. Versez le tout dans un chinois au dessus d'une autre casserole et pressez à la cuillère pour extraire le maximum des fruits.
Ajoutez le sucre et mettez cette casserole sur le feu, laissez mijoter 2-3 minutes, puis ajoutez la fécule (préalablement délayée dans un petit bol d'eau), tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Laissez épaissir 2 minutes à feu doux, sans cesser de mélanger, puis retirez du feu, en mélangeant une ou deux fois (pour éviter qu'une peau se forme en surface).
Placez au frigo, et servez froid, garni de mûres fraîches et si vous le voulez d'un peu de crème épaisse.

Bon appétit!



kisiel pologne ukraine

mardi 3 septembre 2019

Pierogi aux mûres



raviolis polonais fruits rouges



Mon homme musicien-voyageur est revenu il y a peu de Varsovie avec des pierogi frais dans sa valise. Il y en avait deux sortes: les classiques aux pommes de terre et au fromage et d'autres aux myrtilles, tout simplement délicieux. 
Difficile de trouver de vraies myrtilles sauvages à Bruxelles, mais par contre je me suis dit que ce serait une bonne façon d'utiliser la récolte de mûres du jardin. 

Ces pierogis sont sucrés, mais pas trop, nous les avons donc mangé pour un petit lunch du samedi assez léger. J'ai étalé la pâte un peu plus finement qu'en Pologne, mais ils ont quand même bien tenu la cuisson. J'ai gardé les chûtes de pâte que nous avons mangé de la même façon que les pierogis: arrosés de crème et de jus sucré de mûres: hmmmmm!


pierogi ou vareniki aux mures



Ingrédients:

100g de mûres
1 cuill à soupe de sucre en poudre
1 cuill à café de fécule de pomme de terre (ou de maïs)

120g de farine
1 jaune d'oeuf
0,5 cuill à soupe d'huile
eau chaude

crème épaisse pour garnir


pierogis fruits rouges mures


Préparation:

Mélangez les mûres avec le sucre, écrasez légèrement à la fourchette. Laissez reposer 30 minutes au moins pour que les mûres rendent un peu de jus.
Préparez la pâte: mélangez la farine avec le jaune d'oeuf, l'huile, et juste assez d'eau chaude pour obtenir une pâte lisse et homogène que vous rassemblez en boule. Couvrez et laissez reposer 30 minutes. 
Etalez la pâte au rouleau sur un plan de travail légèrement fariné(ou comme moi à la machine à pâte, en vous arrêtant au moins 2 crans au dessus de l'épaisseur la plus fine).
Découpez des ronds de 8cm environ de diamètre à l'emporte-pièce (un bol pour moi).
Egouttez les mûres et gardez le jus de côté. Mélangez les avec la fécule.

Placez quelques mûres au centre de chaque rond de pâte. Repliez en demi-lune, scellez d'abbord avec les doigts (en essayant de ne pas garder trop d'air dans la raviole) puis avec les dents d'une fourchette. Placez les pierogi prêts sur un plateau et laissez reposer 15 minutes environ.

Plongez les pierogi dans une casserole d'eau bouillante salée. Ils cuisent rapidement et remontent à la surface dès que c'est le cas. Egouttez et servez chaud, accompagnés de crème épaisse et du jus de mûres réservé.

Bon appétit!


pates aux fruits rouges

vendredi 30 août 2019

Atole de zarzamora: boisson de maïs à la mûre (Mexique)



boisson mures mais


Quand j'étais gamin, j'avais un problème avec les mûres. J'adorais la gelée de mûres de ma maman, mais je n'aimais pas du tout aller les cueillir dans les haies le long des chemins du village. Déjà parceque je me faisais toujours griffer par les ronces, mais surtout car ça tombait toujours début septembre  et qu'on devait faire ça le mercredi après-midi, alors que j'aurais préféré rester devant le Club Dorothée à découvrir Dragon Ball Z ou les Chevaliers du Zodiaque! ;-)

Depuis, j'avoue que la cueillette des mûres me manque un peu, du coup il y a trois ans, j'ai décidé d'installer un mûrier (sans épines, je ne suis pas maso, hein!). Il a pris ses aises petit à petit, et cette année il commence à être généreux. Pas encore de quoi faire de la gelée, mais assez pour agrémenter nos desserts et cocktails au fur et à mesure de la maturité des fruits. 

Pour la recette mexicaine du jour, il s'agit d'un atole (proche du champurrado dont je vous avais déjà donné la recette): une boisson chaude mexicaine sucrée et légèrement épaisse, ici simplement composé de masa harina (farine de maïs pour tortillas) de sucre piloncillo (ou panela, en épicerie latina) et d'une bonne quantité de mûres fraîchement écrasées.



boisson maïs mûres



Ingrédients (par personne):

250ml d'eau
1 cuill à soupe de piloncillo (ou de cassonade)
2 cuill à soupe bombées de masa harina (de maïs violet pour moi)
1 généreuse poignée de mûres



boisson mexicaine epaissie au mais



Préparation:

Dans une petite casserole, amener l'eau avec le piloncillo à ébullition. Dans un petit bol, diluez la masa harina avec un peu d'eau, versez dans la casserole et fouettez pour éviter les grumeaux. Faites mijoter quelques minutes jusqu'à ce que le mélange soit épaissi à votre goût. Retirez du feu.
Ecrasez les mûres avec un peu de sucre pour obtenir une purée. Ajoutez le tout dans la casserole, mélangez bien et servez sans attendre!

Santé!


soupe de mures mais