Porc mijoté aux prunes de Namur et à la bière brune

La Prune de Namur (également appelée 'Simple Altesse': nom magnifique je trouve) est une variété ancienne, de la même famille que la quetsche (les deux variétés sont descendantes de la Prune de Damas, cultivée en Syrie dès la haute-antiquité).

Sa culture dans le namurois a connu son apogée au XXème siècle, avant de péricliter, les vergers anciens étant peu adaptés à la culture mécanisée. Aujourd'hui on ne trouve quasiment plus de prunes de Namur dans le circuit commercial, mais par contre elle garde une belle place dans les vergers privés. 

C'est ainsi que mon collègue Alain en a planté un chez lui il y a quelques années. Comme il sait que je suis toujours amateur de bons produits, il m'en a donc généreusement donné (j'ai de chouettes collègues, non?) et j'ai tout de suite pensé à les cuisiner en salé, associées à du porc. Plutôt que la classique recette de côtes de porc et prunes de Namur, j'ai préféré une version mijotée avec de la bière brune et quelques épices. Un plat super réconfortant et vite préparé, puisque j'ai cuit le porc sous pression pour obtenir une texture vraiment fondante en 35 minutes seulement! ;-)

Ingrédients (pour deux personnes):

300g de porc (un peu gras de préférence: spiringue, échine)

1 cuill à soupe d'huile

1 oignon

0,5 cuill à café de sel

1 cuill à café de poivre

1 bâton de cannelle

1 demi-étoile de badiane (anis étoilé)

33cl de bière brune (Chimay rouge pour moi)

30 prunes de Namur (ou quetsches)

Préparation:

 Dans le fond de votre cocotte-minutes, faites revenir l'oignon émincé dans l'huile jusqu'à ce qu'il commence à bien dorer. Ajoutez la viande coupée en morceaux (avec les os si vous utilisez des spiringues), la cannelle, l'anis, le sel et le poivre. Faites revenir jusqu'à ce que la viande soit dorée sous toutes les faces. Mouillez alors avec la bière brune.

Amenez à ébullition, couvrez et mettez sous pression. Laissez cuire sous pression pendant 25 minutes environ. Coupez le feu et laissez descendre la pression. La viande doit être très tendre et se détacher toute seule. Ajoutez les prunes dénoyautées coupées en deux, remettez sur feu doux (sans pression) et laissez mijoter 10 minutes, juste le temps de cuire les prunes, mais avant qu'elles ne tombent en purée.

Servez bien chaud avec des pommes de terre vapeur, ou des pains pitta.

Bon appétit!

Tkemali: sauce géorgienne aux prunes

Si vous allez dans une épicerie turque au mois de mai, vous avez de grandes chances de tomber nez à nez avec de petites prunes vertes, dure et croquantes. Ce sont des prunes non mûres, qu'on aime en Turquie manger en snack, juste avec un peu de sel. Le goût est acide, frais et la textur croquante et légèrement astringente.

Le même type de prune acide est utilisé en Géorgie pour préparer le Tkemali, la sauce prune qui est aux géorgiens ce que le ketchup est aux américains: une sauce ambivalente qui va avec tout. Je ne suis pas fan de ketchup, mais par contre le tkemali maison vaut le détour: l'acidité des prunes est bien présente, mais on y ajoute de l'ail, du piment, et comme souvent en cuisine géorgienne des herbes fraîches pour donner une sauce riche en saveur et très digeste, qui accompagne à merveille du poulet grillé par exemple.

Ingrédients:

500g de prunes vertes acides ('Erik' en turque)

4 gousses d'ail

2 piments verts

1 branche de rue (facultatif)

Herbes fraîches selon votre goût, avec au moins de la coriandre, de l'aneth ou de l'estragon (pour moi: estragon, cataire, coriandre, roquette, menthe)

1 cuill à café de coriandre en poudre

1 cuill à café de sel

1 cuill à soupe de sucre (plus ou moins selon votre goût)

Préparation:

Lavez les prunes et mettez dans une casserole avec juste assez d'eau pour les recouvrir, avec la rue si vous en avez au jardin. Faites mijoter à couvert jusqu'à ce que les prunes compotent (ajoutez de l'eau en cours de cuisson si besoin)
Laissez refroidir, retirez la rue, filtrez le liquide et passez la chair des prunes au chinois pour obtenir une purée fine.

Faites chauffer cette purée (en ajoutant un peu de liquide filtrée si elle est trop épaisse) avec les gousses d'ail pressées, les piments verts hachés finement et les herbes lavées et finement ciselées. Ajoutez coriandre, sel et sucre. Laissez mijoter quelques minutes jusqu'à obtenir la consistance d'un ketchup (ni trop liquide, ni trop épais).

Mettez en pot et laissez refroidir. Se garde quelques jours au frigo.

Bon appétit!

Poireaux aux tomates et aux pruneaux, comme en Grèce

Je suis devenu fan des laderas, ces plats grecs de légumes mijotés dans une belle quantité d'huile d'olive. La première fois, ça paraît un peu 'too much' de mettre autant d'huile, mais en fait c'est ce qui donne ce goût délicieux et rend les légumes complètement digestibles. Saviez-vous par exemple que le lycopène (élément bénéfique pour la santé présent dans les tomates) est liposoluble, et que donc manger une tomate sans huile ne permet pas de l'absorber correctement? La cuisson des tomates avec de l'huile permet de rendre le maximum de lycopène disponible à l'assimilation.

Cette version hivernale d'un ladera aux poireaux est un régal: ce n'est pas un accompagnement, mais un plat en soi qui ne nécessite qu'un bol de riz ou un morceau de baguette croquante pour obtenir un résultat tout en rondeur. Les poireaux sont confits, tendres et enveloppés d'une sauce tomates dans laquelle quelques pruneaux ajoutent une note sucrée: slurp!

Ingrédients:

1kg de poireaux, lavés et coupé en tronçons de 5cm environ

80ml d'huile d'olive

2 oignons hachés finement

1 boîte de cubes de tomates pelées (ou de bonnes tomates du jardin en saison)

120ml de vin blanc ou de vermouth (j'utilise souvent le Noilly-Prat en cuisine)

2 brins d'origan grec frais

10 pruneaux dénoyautés

Sel et poivre

Paprika pour servir

Préparation:

Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte à fond épais. Ajoutez les oignons hachés, mettez le feu à doux, couvrez et laissez les oignons confire sans colorer pendant 10 minutes environ. Pendant ce temps faites tremper les tronçons de poireaux dans une grande quantité d'eau pour éliminer la terre et le sable. Recommencez si besoin.

Quand les oignons sont tendres et transparents, ajoutez les poireaux égouttés. Mélangez bien, couvrez et laissez mijoter 15 minutes environ. Ajoutez alors tous les autres ingrédients sauf le paprika. Laissez mijoter à couvert pendant 50 min à 1h, ou jusqu'à ce que les poireaux soient tendres et confits. Servez bien chaud ou tiède, saupoudré d'un peu de paprika ou de pimenton (paprika fumé espagnol) si vous en avez.

Bon appétit!

Dumplings hongrois farcis aux prunes et aux noix (szilvás gombóc)

Une recette hongroise rustique et délicieuse, à préparer par un après-midi d'automne maussade: de quoi se réconforter quand le temps n'est pas au beau fixe. La pâte, à base de pommes de terre, est très simple à préparer et vraiment délicieuse: elle a l'avantage de ne pas durcir en cuisant: ces bouchées sont donc très tendres et juteuses, un régal exotique à découvrir! Ces dumplings peuvent être dégustés pour le goûter, comme plat ou en accompagnement d'un repas hongrois par exemple.

J'ai découvert cette recette dans un livre que j'ai dégotté pour deux euros dans une librairie d'occasion: 'Treasure Trove of Hungarian Cookery' de Mariska Viz, un livre de 1963!

Ingrédients:

500g de pommes de terre farineuses cuites et réduites en purée
1 cuill à soupe de beurre ramolli
1 oeuf
250g de farine
100g de noix réduites grossièrement en poudre
1/2 cuill à café de cannelle en poudre
75g de cassonade
200g de prunes pas trop grosses (Reine-claudes pour moi)

 Préparation:

Pour préparer la pâte, mélanger à la cuillère la purée de pomme de terre avec l'oeuf, la farine et le beurre. Vous devez obtenir une pâte souple. 

Farinez bien votre plan de travail et étalez la pâte jusqu'à une épaisseur de moins d'1 cm. Coupez en carrés de 10cm de côté. Placez au centre de chaque carré une prune dénoyautée, garnie d'un peu de mélange cassonade/noix hachées/cannelle. Relevez les bords des carrés autour de la prune, et façonnez une boulette avec vos mains farinées. Continuez avec les autres boulettes.

Faites chauffer une grande quantité d'eau légèrement salée dans une grande casserole. Plongez-y les boulettes dans l'eau bouillante. Quand les boulettes remontent à la surface, récupérez les avec une écumoire et roulez les dans le reste de mélange noix/cassonade. 

Servez bien chaud!

Bon appétit!

 

Soda à la prune (fermentation au petit lait, sans levure ajoutée)

C'est l'été des boissons fermentées chez nous en ce mois d'août. Après une classique 'gingerbeer' agrémentée de jus de grenade, j'ai voulu m'aventurer un peu plus loin, avec une boisson fermentée à la prune.

Pour la gingerbeer, j'avais utilisé un peu de levure de boulanger, qu'on doit doser avec parcimonie pour éviter un goût de levure trop prononcé. Ici, j'avais envie d'un goût plus léger et plus naturel. Je me suis tournée vers Sandor Katz et sa bible de la fermentation 'The Art of fermentation'. Il y décrit, que pour les boissons aux fruits, on peut utiliser comme 'starter' du petit lait. J'ai donc testé cette méthode, et c'est un succès: la boisson est pétillante et parfumé, mais sans aucun goût de levure.

J'ai utilisé le petit lait obtenu après préparation d'un lait caillé, mais celui obtenu après préparation d'un yaourt fonctionnera également. Par contre le petit lait obtenu après chauffage (comme pour le panir par exemple) ne conviendra pas: il faut que le petit lait contienne des bactéries lactiques vivantes pour que ça fonctionne. Voici ma recette:

Ingrédients:

4-5 grosses prunes bien mûres

4 cuill à soupe de sucre

1l d'eau

200ml de petit lait

Préparation:

Coupez les prunes (non dénoyautées) en quelques morceaux et mettez dans le  bocal assez grand. Ajoutez le sucre, l'eau et le petit lait. Couvrez d'une gaze et laissez fermenter 24h dans un endroit tiède.

Au bout de ce temps, retirez les prunes et transférez le liquide dans une bouteille à eau gazeuse en plastique. Fermez et laissez fermenter entre 24h et 36h jusqu'à ce que la boisson soit gazeuse (vérifiez en ouvrant légèrement le bouchon). Mettez alors au frigo et dégustez bien frais.

A la votre!

Tatin de reines-claudes au sirop de dattes

Une recette improvisée avec les produits du placard en rentrant un soir où une collègue m'avait gentiment offert de succulentes reines-claudes de son jardin. Plutôt qu'un caramel très sucré, j'ai utilisé du sirop de dattes pour caraméliser les prunes, et pour la pâte sucrée, j'ai improvisé selon mon humeur et au jugé, preuve encore une fois que la pâtisserie ne doit pas forcément être une discipline au gramme près!

Ingrédients:

Des reines-claudes (une dizaine environ selon la taille)
2 cuill à soupe de sirop de dattes
5 cuill. à soupe bombées de farine
3 cuill à soupe de poudre d'amandes
2 cuill à soupe de sucre en poudre
1 cuill à soupe de 'custard powder' (poudre instantanée pour crème anglaise, à base de fécule de maïs, facultatif)
1 cuill à café de vanille en poudre
50g de beurre

Un peu de kéfir ou de lait froid

Préparation:

Pour la pâte: mélangez tous les ingrédients secs, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux, et  incorporez le en 'coupant' avec avec une cuillère à soupe et un couteau. Quand le mélange est sablé ajoutez un peu de kéfir ou de lait froid, juste assez pour pouvoir tenir la pâte. Roulez en boule sans travailler la pâte, et laissez au frais pendant 30 minutes.

Dans le fond d'un moule à manqué, répartissez le sirop de dattes puis ajoutez les reines-claudes dénoyautées et coupées en deux, côté coupé contre le sirop. Étalez la pâte au rouleau et disposez la sur les prunes, en 'bordant' un peu sur le pourtour.

Enfournez pour 40 minutes environ à th4-5: la pâte devrait alors être très légèrement dorée et le sirop de dattes devrait bouillonner ici et là sur les côtés. Laissez reposer hors du four pendant 5 minutes puis retournez sans attendre sur un plat de service. Dégustez encore tiède.

Bon appétit!