Milk Punch de Noël

Je vous en ai déjà parlé, le punch lacté clarifié (Clarified Milk Punch ou English Milk Punch en VO), c’est la bonne idée cocktail quand on reçoit : c’est surprenant, délicieux, pas trop corsé, ça se prépare en avance sans problème, et surtout c’est très versatile, on peut donc laisser libre cours à son imagination. L’an dernier, à Noël, j’en avais fait une version au rhum et à l’ananas (je n’ai malheureusement pas noté ma recette). Cet été, j’en ai fait une douce version à la camomille et au mezcal. Pour ce Noël, j’ai eu envie d’en refaire, mais dans une version plus corsée, plus épicée. J’ai pensé à une base de café, mais n’étant pas accro à la caféine, j’ai finalement opté pour les saveurs toastées de la chicorée (des années que je n’en avais pas bu !), associées à un whisky (enfin, deux en fait, un Speyside et un Islay pour ajouter un peu de tourbe), à du sirop d’érable et à des épices de Noël.

Le résultat est surprenant : la force de la chicorée est un peu tempérée par la douceur du lait et toutes les épices se fondent pour créer une belle harmonie tout à fait festive. Si vous avez un bol à punch, c’est le moment de le sortir (je prépare alors un glaçon géant – moulé dans un tuppperware – à placer au centre), mais simplement mis en bouteilles que vous gardez au frais, c’est aussi très chouette. Prévoyez des zestes ou des quartiers d’oranges (piqués d'un clou de girofle par exemple) pour garnir les verres, ou pourquoi pas des bâtons de cannelle.

Ingrédients :

800ml d’eau

650ml de whisky (blend, tourbé ou non, selon votre préférence)

600ml de lait

400ml de jus de citron

200ml de jus de clémentine

Zestes de 3 citrons bios et d’une clémentine

3-4 cuill à soupe de chicorée en gros grains

2 bâtons de cannelle

2 badianes (anis étoilé)

3 clous de girofle

10 grains de poivre

1 cardamome noir (ou 3 cardamomes vertes)

1 cm de gingembre frais coupé en fines tranches

3 cuill à soupe de sucre

3 cuill à soupe de sirop d’érable

Préparation :

Le premier jour, faites chauffer dans une casserole : l’eau, la moitié du whisky, les épices, la chicorée, les zestes, le sucre et le sirop d’érable. Amenez à ébullition et laissez infuser plusieurs heures à couvert.

Filtrez après infusion, puis ajoutez le lait, le reste de whisky et remettez sur le feu. Coupez le feu juste avant l’ébullition, puis ajoutez jus de citron et de clémentine en remuant. Couvrez et laisser cailler et refroidir plusieurs heures. Filtrez à l’aide d’une étamine à fromage à tissage fin (ou au filtre café si vous êtes patients). Goûtez et rectifiez le niveau d’alcool (en ajoutant whisky ou eau) et le niveau de sucre (en ajoutant du sirop d’érable si besoin, ce que j'ai fait). Mettez en bouteille au frais, et servez garni de zeste d’orange ou de bâton de cannelle. Ainsi préparé, le punch peut se garder plusieurs jours sans problème au frigo.

Santé, et Joyeuses Fêtes !

Soupe slave aux pommes de terre et champignons séchés

Les champignons sauvages séchés, c'est un des produits que j'ai toujours en stock, généralement dans mon congélateur plutôt que dans mes placards (pour éviter qu'ils ne se fassent dévorer par de petites bébêtes, comme ça m'ai déjà arrivé une fois): il en suffit d'une poignée pour transformer le goût de cette soupe de pommes de terre et lui donner une richesse inégalable. 

Cette recette vient de Lettonie, mais on retrouve des recettes similaires dans la plupart des pays slaves, aux climats propices aux champignons des bois. J'ai utilisé des cèpes séchés ramenés de Pologne (par mon musicien gourmand et baroudeur) et des girolles séchées d'Auvergne (ramenées par le même!), mais vous pouvez essayer avec d'autres champignons (trompettes de la mort, etc).

Ingrédients (pour 6 personnes environ):

30g de champignons séchés (cèpes, girolles, trompettes de la mort...)

6 à 7 pommes de terre de taille moyenne

1 oignon, émincé finement

100g de bacon en tranches fines, coupées en petits morceaux

2 cuill à soupe de crème épaisse

0,5 cuill à café de paprika

1 cuill à café de sel

0,5 cuill à café de poivre

persil ou aneth pour garnir

Préparation:

Placez les champignons séchés dans un bol et recouvrez de 300ml d'eau bouillante. Laissez réhydrater pendant 1h environ. Prélevez les champignons, placez dans une grande cocotte et ajoutez le liquide obtenu après l'avoir filtré. Complétez avec un litre d'eau. Placez le tout sur le feu, amenez à ébullition baissez le feu et laissez mijoter 30 minutes. Retirez les champignons, ajoutez le sel et les pommes de terre (lavées, pelées et coupées grossièrement en cubes). Amenez à nouveau à ébullition, couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres (15 à 20 minutes environ).

Récupérez les pommes de terre à l'aide d'un écumoir et passez les au moulin à légume grille fine pour obtenir une purée fine. Remettez cette purée dans la cocotte, laisser mijoter pendant que vous préparez la garniture. 

Dans une sauteuse, faites revenir le bacon pour qu'il rende son gras. Ajoutez alors l'oignon émincé et faites revenir le tout jusqu'à ce que l'ensemble commence à colorer. Hachez finement les champignons égouttés au couteau et ajoutez les dans la sauteuse. Faites bien revenir le tout.

Ajoutez le contenu de la sauteuse à la soupe, ainsi que la crème épaisse, le paprika et le poivre. Faites mijoter encore 2 minutes, goûtez, rectifiez l'assaisonnement et servez bien chaud, garni de persil ou d'aneth hachée.

Bon appétit!

Langue de veau sauce tomate épicée, comme à Madagascar

De la langue de veau pour les fêtes? Ca vous paraît bizarre comme idée? Pourtant quand j'étais jeune, le repas traditionnel que nous préparait ma grand-mère pour le repas de famille de Noël comprenait à tout coup sa délicieuse langue de boeuf sauce madère, et j'adorais ça!

A Madagascar aussi la langue de boeuf (ou de zébu, je suppose?) est un plat de fête, par exemple préparée comme dans cette recette avec une délicieuse sauce tomate légèrement épicée d'ail et de gingembre.

J’ai préparé cette recette en souvenir de la langue de bœuf de Noël de ma grand-mère, mais aussi pour répéter mon soutien à l’association SESAAM qui aide des jeunes de Madagsacar à poursuivre leurs études, et dont je vous ai déjà touché un mot avec ma recette de Caca Pigeon il y a quelques semaines. Cette fois c’est une trentaine de blogueurs qui ont décidé de vous proposer des recettes festives d’inspiration malgache : «Krismasy gasy, fêtez Noël à Madagascar !» . Vous pouvez par exemple aller faire un tour chez Christelle (Cricri les petites douceurs, avec qui je partage un amour du bon rhum) voir ce qu’elle va vous proposer dans les jours qui viennent.

 

Si vous n'avez jamais préparé de langue, lancez-vous, c'est tout simple! J'ai choisi une langue de veau plutôt que de boeuf (parceque je suis seul à aimer ça à la maison ;-) ). La cuisson se fait dans un bouillon (ici parfumé au gingembre) jusqu'à ce que la langue soit fondante, et ensuite il ne reste qu'à l'accomoder avec la sauce de votre choix. Comme c'est encore meilleur réchauffé, n'hésitez pas à la préparer un ou deux jours avant comme le faisait ma grand-mère (je réchauffe alors les morceau de langue directement dans la sauce tomate, allongée de bouillon de cuisson).

Ingrédients:

1 langue de veau (1kg environ)

1 morceau de gingembre frais

2 feuilles de laurier

4 oignons

3 clous de girofle

2 boîtes de cubes de tomate de 400g

2 cuill à soupe d'huile 

1 pincée de piment en poudre (facultatif)

3 gousses d'ail

Préparation:

Si vous le pouvez, faites tremper la langue dans un grand volume d'eau froide salée pendant la nuit.
Le jour même, faites cuire la langue dans un grand volume d'eau salée, avec un oignon piqué de trois clous de girofle, les deux feuilles de laurier et trois belles tranches de gingembre frais. Après ébullition, laisser mijoter 1h30 à deux heures (j'aime la langue très fondante, donc je privilégie la cuisson longue, 2h ou plus).

Pendant la cuisson de la langue, préparez la sauce tomate: faites revenir les 3 oignons restants finement émincés dans deux cuill à soupe d'huile dans une sauteuse. Quand ils sont bien dorés, ajoutez une à deux cuill à soupe de gingembre frais en purée, et les trois gousses d'ail pressées.

Faites revenir encore quelques minutes, avant d'ajoutez le piment en poudre si vous en utilisez, puis le contenu des deux boîtes de cubes de tomates, en les rinçant avec un peu d'eau que vous ajoutez également dans la sauteuse. Salez, poivrez et ajoutez éventuellement une pincée de sucre.
Laissez mijoter la sauce tomate 15 à 30 minutes (vous pouvez l'allonger de bouillon et la mixer si vous le voulez, je la préfèrer avec des morceaux). Réservez.

Quand le langue est cuite, sortez la de son bouillon, laissez la tiédir 2-3 minutes avant de la peler (ça se fait très facilement à la main). Coupez la langue en tranches fines, que vous pouvez retourner dans le bouillon jusqu'au moment de servir.

Servez 2-3 tranches de langue par personne, nappez de sauce et accompagner par exemple de riz blanc.

Bon appétit!

Nouilles 'Wuhan' à la sauce sésame

Egalement appelées 'nouilles piquantes et séches' (rè gān miàn), cette spécialité de Wuhan (capitale de la province du Hubei en Chine) est un en-cas très apprécié au petit-déjeuner dans toute la Chine. Ces nouilles sont piquantes par l'utilisation d'huile pimentée, et sèches car elles ne baignent pas dans un bouillon, mais sont enduites d'une sauce à base de pâte de sésame. C'est une recette assez facile à préparer quand on a les ingrédients sous la main, et parmi ces ingrédients, celui qui fera la différence, c'est l'huile piquante, que je vous conseille de préparer en assez grande quantité pour en avoir en stock: ça se garde bien et c'est génial pour rehausser vos vinaigrettes par exemple.

Pour l'huile piquante, j'ai piqué la recette dans le livre Nouilles d'Asie, dont je vous ai déjà parlé ici. Pour la recette finale, j'ai picoré les recettes à droite et à gauche, il y a pas mal de variations comme souvent. J'ai préparé mes nouilles moi-même (aidé de ma machine à pâte) en ajoutant un peu de potasse (carbonate de potassium) au mélange farine-eau pour obtenir des nouilles alcalines proches des nouilles ramen, mais la recette sera tout aussi bonne avec des nouilles chinoises sèches.

Ingrédients (pour deux personnes):

200g de nouilles chinoises sèches

1,5 cuill à café d'huile de sésame

oignon jeune (partie verte) ou ciboulette chinoise ciselée

2 cuill à café de sauce soja foncée

pickles chinois ou cornichons doux en garniture

Pour la sauce sésame:

2 cuill à soupe de pâte de sésame (type tahiné)

1 cuill à soupe de sauce soja claire

1 cuill à soupe de vinaigre de riz noir chinois (du balsamique à défaut)

1 pincée de sel

0,5 cuill à café de sucre 

Huile piquante chinoise:

160ml d'huile supportant la friture

3 cuill à soupe de piment en paillettes

1 cuill à café de sel

2 badianes (anis étoilé)

1 cuill à café de poivre de Sichuan

l'écorce séché d'une mandarine 

2 feuilles de laurier

1 cuill à soupe de graines de sésame blond

1 cuill à soupe de vinaigre de riz noir chinois

Préparation:

Pour l'huile piquante:

Mélangez le piment en paillettes, le sel et les graines de sésame dans un récipient supportant bien la chaleur. 

Dans une petite casserole, faites chauffer l'huile avec le reste des épices, jusqu'à ce que celles-ci commencent à changer de couleur, mais avant qu'elles ne brunissent. Retirez les de l'huile avec une petite écumoire et jetez-les. Laisser chauffer encore une minute, puis coupez le feu, laissez refroidir une minute et versez en trois fois (avec prudence : huile brûlante = danger!) sur le mélange piments-sésame. Ajoutez le vinaigre de riz (attention encore une fois!) et laissez refroidir avant de mettre en bocal sans filtrer. Cette huile se conserve plusieurs mois sans problème.

Faites cuire les pâtes selon les indications sur le paquet. Égouttez les dès qu'elles sont cuites, passez les rapidement sous l'eau froide, puis enrobez les d'huile de sésame pour éviter qu'elles ne collent.

Pour la sauce sésame: diluez la pâte de sésame avec un peu d'eau pour la détendre, avant d'ajouter les autres ingrédients de la sauce, en mélangeant bien.

Pour servir, mélangez les nouilles froides d'abord avec une cuill à café de sauce soja foncée, puis avec la sauce sésame  pour bien les enrober. Ajoutez de l'huile piquante (avec les paillettes de piment) selon votre goût, garnissez de ciboulette chinoise et de petits morceaux de pickles.

Bon appétit!