Yuba: peau de lait de soja

Quand j'étais gamin, on buvait le lait de la ferme de mes grands-parents. Ma mère faisait bouillir la lait cru et récupérait l'épaisse peau crémeuse, qu'elle utilisait pour faire des biscuits à la peau de lait que j'aimais beaucoup.
Au Japon, c'est la peau récupérée sur le lait de soja qui est une gourmandise: on l'appelle Yuba et elle se vend séchée pour certaines préparations, mais ce n'est en rien comparable à la peau de lait de soja fraîche, qu'on mange simplement trempée dans un peu de sauce soja.

J'ai testé la préparation du Yuba à partir de lait de soja maison et c'est tout simple et délicieux pourvu qu'on apprécie ce genre de texture.

Ingrédients :

Grains de soja secs (l'équivalent en volume de 120ml)

Préparation:

La veille, rincez les grains de soja à l'eau puis mettez les à tremper dans 500ml d'eau.

Après une nuit de trempage, les grains de soja auront perdu leur apparence quasi-ronde et blanchâtre pour une forme de haricot et une couleur jaune plus marquée:

 Mixez les haricots en plusieurs fois avec leur eau de trempage. Je le fait avec mon mixeur-plongeur sans problème, jusqu'à obtenir une consistance assez fine.

 Versez la purée ainsi obtenue dans une grande casserole, en ajoutant encore 350ml d'eau, avec laquelle vous aurez rincé mixer et récipients.
Portez à ébullition en remuant régulièrement pour ne pas que ça prenne au fond. Assez rapidement de la mousse va se former. Quand le lait monte, retirez du feu et fouettez pour faire tomber la mousse. Remettez sur feu très doux pour dix minutes en continuant à remuer de temps à autre.

 Tapissez un égouttoir, posé sur un récipient collecteur, avec une étamine. Versez y la purée de soja encore chaude, nouez l'étamine et pressez bien pour extraire le maximum de lait de soja dans le récipient posé en dessous.

L'étamine contient maintenant du marc de soja, appelé 'okara' au Japon, qui est traditionnellement utilisé pour préparer un plat sauté avec des légumes (je vous donnerai la recette bien vite, mais vous pouvez aussi en faire des biscuits (recette ici)).

yuba: peau de lait de soja

Remettez le lait de soja dans une poêle à fond épais large et pas trop haute,sur feu doux. Laissez chauffer tranquillement, jusqu'à ce que la surface épaississe. Refroidissez la surface en agitant un éventail ou un bout de carton dessus. Quand vous voyez des rides se former à la surface, récupérez une première couche à l'aide d'une baguette en bois: posez sur une assiette, et recommencez l'opération jusqu'à épuiser le lait de soja (comptez quelques minutes entre chaque couche de Yuba).

Dégustez directement, trempé dans un peu de sauce soja.

Bon appétit!

Mijoté de boulettes, poireaux et pain de maïs

Une cocotte tout-en-un qui finit tranquillement sa cuisson dans le four pendant l'apéro, c'est tout ce que j'aime pour le weekend. Des boulettes moelleuses, des poireaux fondants et un accompagnement croustillant de pain de maïs qui fait office de couvercle pour la cuisson au four: facile et équilibré.

J'ai utilisé pour parfumer le tout une épice ramenée du Vietnam, vendue sous la simple appellation d"épice des minorités": plutôt vague et je n'ai pas réussi à savoir exactement ce que c'était: ça ressemble à une baie séchée: le gout est acidulé et légèrement anisé, assez particulier et donc très intéressant. Bien sûr vous pouvez tout à fait faire sans, en remplaçant simplement par du poivre ou par une autre épice de votre choix.

Ingrédients:

Pour les boulettes:

300g de porc haché

1 ou 2 tranche de pain sec, trempé dans de l'eau puis pressé entre les doigts

1 oeuf

1 cuill à café de sel 

2 cuill à soupe de lentilles cuites (facultatif, c'est parceque j'en avais des restes au frigo)

Pour les poireaux:

4 gros poireaux coupés en tronçons de 2 cm de large

2 oignons hachés

1 cuill à café de sel

1 verre de vin blanc ou de vermouth

quelques baies d'épice des minorité du Vietnam réduites en poudre (facultatif, du poivre à défaut)

1cm de gingembre haché

Pour le pain de maïs:

150g de polenta

200ml de lait battu (lait fermenté, lait ribot)
1 cuill à soupe d'huile

1 cuill à café de sel et de poivre

2 oeufs

1,5 cuill à café de bicarbonate de sodium

fromage rapé au choix (grana padano pour moi)

Préparation:

Mélangez tous les ingrédients pour les boulettes à la main, puis formez les en boulettes de la taille d'une noix entre vos paumes sans trop les presser. Roulez les légèrement dans la chapelure ou la farine.
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer sur le feu 1 cuill à soupe d'huile. Faites y revenir les boulettes quelques minutes pour les faire dorer, en secouant la cocotte régulièrement pour faire rouler les boulettes sur toute leur surface. Quand elles sont bien dorées, retirez les boulettes, et mettez à la place les oignons hachés et les tronçons de poireaux. Faites bien revenir dans le gras, puis ajoutez le gingembre haché, le sel, le poivre (ou les baies des minorités) et le vin blanc. Couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que les poireaux soient fondants.

Ajoutez alors les boulettes et assez d'eau pour couvrir le tout. Laissez mijoter encore 10 minutes et préchauffez le four à 180°C.
Mélangez dans un grand bol la polenta avec le sel, le poivre et le bicarbonate. Ajoutez le lait fermenté préalablement mélangé à l'huile et à l'oeuf battu, pour obtenir une pâte assez liquide.

Versez le tout sur le mélange boulettes-poireaux et enfournez pour 30 à 45 minutes, en ajoutant le fromage râpé sur le pain de maïs à mi-cuisson.

Pour servir découpez le pain de maïs en tranche et accompagnez de boulettes et poireaux.

Bon appétit!

Le meilleur pickles de carottes du monde

Bon, forcément, avec un titre pareil, vous allez dire que j'exagère, mais je pense vraiment que cette recette est imbattable. Ça fait des années que je fais des pickles avec des recettes variées, et je reviens toujours vers celle-ci, que j'ai découverte grâce à Apolina il y a 5 ans déjà (la recette originale est sur son blog).

Au printemps, mon snack préféré quand je n'ai pas le temps de cuisiner est celui-ci: un sandwich de pain maison au levain avec du philadelphia (pour la douceur) et une bonne dose de ce pickles de carottes: à tomber! Il faut aimer les sensations fortes cela-dit, car ce pickles contient une belle dose de piment et de moutarde, mais pour moi, c'est ce qui fait son charme. 

Pour le préparer, vous aurez sans doute besoin de faire un tour dans une épicerie indienne pour trouver graines de fenugrec, huile de moutarde et feuilles de curry. Les graines de fenugrec sont particulièrement importantes pour le goût du curry.

Ingrédients:

1kg de carottes

3 cuill à soupe de graines de moutardes écrasées (ou de moutarde anglaise en poudre)

3 cuill à soupe de sel

3 cuill à soupe de poudre de piment rouge

1 cuill à soupe de gingembre en purée

1 cuill à soupe d'ail pressé ou gratté

3 cuillà café de graines de cumin

1 cuill à soupe de graines de fenugrec (en épicerie indienne)

1 cuill à café de graines de moutarde

une 20aine de feuilles de curry (rayon frais en épicerie indienne)

huile végétale (de moutarde si vous trouvez, en épicerie indienne)

le jus de 2 beaux citrons (3 s'ils sont petits)

0,25 cuill à café d'asa foetida (facultatif)

Préparation:

Lavez et séchez et pelez les carottes. Coupez les en bâtonnets (5cm de long par 0,5cm d'épaisseur). Mélangez les carottes dans un grand saladier propre avec le piment, le sel et la poudre de moutarde.

Faites griller à sec dans une petite casserole 3 cuill à café de cumin et le fenugrec jusqu'à ce que les graines commencent à brunir: transférez directement sur une assiette pour refroidir puis passez au moulin à épice pour réduire en poudre. Ajoutez cette poudre aux carottes.

Faites chauffer 3 cuill à soupe d'huile et faites y frire purée d'ail et de gingembre pendant plusieurs minutes pour en retirer toute l'humidité. Ajoutez le tout sur les carottes. Dans la même casserole, faites chauffer 1 cuill à soupe d'huile et faites y revenir asa foetida, 1 cuill à café de graines de cumin,  de moutarde et les feuilles de curry. Quand les graines de moutarde ont fini de sauter comme du pop-corn, versez sur les carottes.

Ajoutez enfin le jus de citron. Mélangez bien, transférez dans un bocal propre stérilisé, pressez bien pour que toutes les carottes soient entourées de liquide (ajoutez jus de citron ou vinaigre si besoin) et versez de l'huile pour former une couche protectrice. Le pickles est prêt à consommer dès le lendemain.
Servez en accompagnement de repas indiens, dans vos sandwiches ou comme bon vous semble. Assurez-vous que le pickles est toujours recouvert d'une couche et il se conserva sans problème plusieurs semaines.

Bon appétit!

Haricots rouges et Riz: 'Red beans & Rice' comme à la Nouvelle-Orléans

Un grand classique créole de la Nouvelle-Orléans, dont l'histoire est intéressante. Traditionnellement, le dimanche à 'Nola' on mangeait du porc rôti, souvent sur l'os. Le lundi, jour de lessive, on mijotait pendant de longues heures les os et les restes de porc avec des haricots rouges et des légumes pour obtenir un plat savoureux, simplement servi sur du riz blanc.

De nos jours, le lundi n'est plus forcément jour de lessive, mais la tradition du 'Red beans & Rice' est toujours bien vivante, que ce soit chez les habitants de la Nouvelle-Orléans ou dans les restaurants de la ville. On peut y ajouter de la saucisse fumée ou d'autres types de viande. 

J'ai pû préparer cerre recette avec deux ingrédients traditionnels grâce à mon amie Sheila du blog 'Humid Foodie' qui navigue entre la Nouvelle-Orléans d'où elle est originaire et Bruxelles. Parfois dans ses valises, elle fait pour mon plus grand plaisir du trafic de produits locaux ;-) Pour cette recette j'ai pû utiliser les haricots rouges de la marque 'Camellia' et les épices 'Creole seasoning' de Tony Cachere : merci Sheila! ;-)

Ingrédients:

500g de haricots rouges secs (marque Camellia si vous passez en Louisiane)
250g de lard salé, en tranches
1 oignon émincé
2 branches de céléri
1 gousse d'ail
1 poivron vert
1 feuille de laurier
2 cuill à café de mélange d'épices créole (facultatif)
sel, poivre
persil et ciboulette hachés pour garnir
Riz blanc cuit pour l'accompagnement

Préparation:

La veille, rincez les haricots et faites les tremper pendant la nuit.
Le jour-même: rincez les haricots et égouttez les.

Emincez ail et oignon finement, coupez poivron et céléri en petits dés.
Dans une grande cocotte à fond épais, faites revenir pendant quelques minutes les tranches de lard sur feu moyen pour leur faire rendre leur gras.

Retirez le lard et réservez le. Dans le gras rendu, faites revenir ail, oignon, poivron et céléri, en ajoutant un peu d'huile si besoin. Quand les légumes sont bien ramollis, ajoutez les haricots égoutés, les morceaux de lard, la feuille de laurier, les épices créoles, et assez d'eau chaude pour recouvrir très largement le tout. Ajoutez sel et poivre selon votre goût.
Laissez mijoter pendant 2h minimum jusqu'à ce que les haricots soient tendres (ajoutez de l'eau si besoin en cours de cuisson). C'est encore meilleur le lendemain, donc vous pouvez faire la cuisson en deux fois (2h le premier jour, 1 h le lendemain). 15 minutes avant la fin de cuisson, écrasez quelques haricots à la cuillère en bois sur le bord de la cocotte pour donner plus de texture au mélange.
Servez sur un bol de riz blanc bien chaud, garni de persil et ciboulette hachés et arrosé de sauce piquante (tabasco ou autre) selon votre goût.

Bon appétit!