Vin de riz gluant noir

Trois ingrédients seulement pour ce vin fermenté maison: du riz gluant noir, de la levure et un peu de sucre. Après mûrissement, le résultat est surprenant: aromatique et élégant, ce breuvage vous surprendra, c'est sûr!

L'envie de faire du vin de riz m'est venue en rentrant du Vietnam: du côté de Mai Chau, on a eu la chance de déguster le Ruou Can, qui est le vin de riz gluant local, sucré et parfumé aux herbes des montagnes, ce vin est mûrit dans de grosses jarres en terre et dégusté en groupe, à l'aide de nombreuses pailles naturelles.

Jarres de Ruou Can: vin de riz gluant vietnamien

Ma version maison n'a pas tous les parfums du ruou can, mais elle est tout de même délicieuse. Pour la préparer il vous faudra quand même faire un tour en épicerie asiatique pour trouver du riz noir gluant et surtout des boulettes de levures pour riz. Mais pour obtenir si facilement un vin maison aussi beau et savoureux, ça en vaut la peine! ;-)

Boulette de levure pour riz et riz noir gluant

Ingrédients (pour une bouteille de vin de riz):

600g de riz gluant noir

2 boulettes de levures pour alcool de riz

sucre selon votre goût

Préparation:

Lavez le riz à l'eau claire, puis laissez le tremper une nuit dans un grand volume d'eau froide.
Le lendemain égouttez rapidement le riz et placez le dans un grand bol. Placez le bol dans votre cuit-vapeur et faites cuire à la vapeur douce jusqu'à ce que le riz soit cuit (un grain ne doit plus croquer sous la dent).
Laissez refroidir le riz, arrosez le d'un petit verre d'eau. Réduisez les boulettes de levure en poudre au mortier et saupoudrez sur le riz. Mélangez bien à la main. Transférez dans un grand bocal et ajoutez un peu d'eau si besoin: il ne doit pas y avoir d'eau au fond du bocal, mais le riz doit être très humide.
Couvrez d'un linge puis d'une petite assiette pour éviter une trop forte évaporation.

Laissez fermenter pendant deux semaines environ, en remuant chaque jour la première semaine. Le riz va peu à peu exsuder son eau pendant que les levures vont transformer les sucres complexes du riz en alcool.

Après deux semaines, transférer le riz dans une grande étamine et pressez pour en extraire le maximum de liquide. Goûtez et ajoutez un peu de sucre selon votre goût (deux cuill à soupe pour moi). Transférez en bouteille et laissez mûrir encore une à deux semaines au frigo (cette étape permet aussi de laisser les particules se déposer pour avoir un vin clair).

Servir bien frais.

Santé!

Magret de canard au barbecue, sauce aux pêches

 Le canard aime les fruits, c'est une évidence. Outre le canard à l'orange, il y a des tas d'autres façons de combiner l'aimable palmipède avec des fruits divers et variés. Pour cette version estivale spéciale barbecue, c'est aux pêches  qu'on va associer Donald.

Les magrets sont cuits au bbq, sans chichi, simplement enduits d'huile, sel et poivre, en fin de cuisson on les enrobe d'un glaçage aux pêches et au bourbon, relevé d'ail et de vinaigre, et on sert le reste de sauce en accompagnement. Simple et efficace. J'ai servi le tout avec des courgettes sautées au wok avec de la sauce soja et on s'est régalés!

Ingrédients:

2 magrets de canard

huile, sel, poivre

Pour le glaçage et la sauce:

3 pêches de taille moyenne

2 cuill à soupe de cassonade blonde

1 gousse d'ail

1 cuill à soupe de vinaigre de cidre
1 cuill à soupe de bourbon ou de whisky

0,5 cuill à café de sel

Préparation:

Sortez les magrets du frigo au moins une heure avant de passer à table. Entaillez la peau des magrets en losange, enduisez de sel, poivre et d'un peu d'huile. Allumez votre barbecue 40 minutes au moins avant de passer à table.

Lavez les pêches, coupez les en 4 pour en retirer le noyau puis hachez les grossièrement.

Dans une petite casserole, faites chauffer les pêches en morceaux, la cassonade, l'ail pressé (ou haché finement) le vinaigre de cidre, le bourbon et le sel. Laissez compoter et réduire tranquillement à feu doux pendant 15 minutes environ, puis passez au mixeur pour obtenir une purée assez épaisse.

Quand les charbons du barbecue sont bien blanc, posez les magrets côté peau pas trop près de braises. Faites cuire 6 à 7 minutes, puis retournez les et faites de même  sur l'autre face. Enduisez de purée de pêches chaque côté et retournez sur le grill une minute pour chaque face. Réservez 5 minutes couvert de papier alu.

Servez les magrets avec le reste de sauce aux pêches et un accompagnement de votre choix (des courgettes sautées au wok pour moi).

Bon appétit!

Des nouvelles de Génération W: Banquet des 101 passeports et futurs projets

Le décor du Banquet des 101 passeports par 'La Bouche'

Je vous ai déjà parlé de Génération W, ce collectif de chefs Wallons qui part à la conquête du monde pour mettre en avant leur terroir et les produits de qualité qui y foisonnent.

Les chefs de Génération W, le 06 juin 2016

L'an dernier, le collectif a lancé une belle initiative: les passeports Génération W: 101 passeports disponibles pour les amateurs de bonnes tables. Une fois le passeport en main, il ne restait à l'heureux possesseur qu'à manger dans 5 des restaurants de la liste et à faire valider son passage pour obtenir le précieux sésame: une invitation au 'Banquet des 101 passeports', préparé à 20 mains par les 10 chefs fondateurs de Génération W (autant dire le gratin de la gastronomie wallonne).

Huitre, concombre, chorizo, créme épaisse par Pierre Résimont

Sympa comme concept, non? Surtout que ce ne sont pas seulement les 10 fondateurs qui ont régalé les heureux possesseurs de passeports en règle ce jour-là: 7 nouveaux chefs du collectifs ont aussi réalisé mises en bouches et mignardises: un vrai banquet, donc, généreux et convivial, mis en place avec beaucoup de classe par l'agence La Bouche (de Bénédicte Bantuelle) dans le très beau cadre du Château-ferme de Marsinne.

Mon coup de coeur: asperges, sauce anchois et macadamia fermentées par Arabelle Meirlaen

L'occasion de déguster la bière Léopold VII brassée sur place (une chouette bière légère mais parfaitement houblonnée et pour laquelle les brasseurs portent une attention particulière à la durabilité de toute la chaîne de production).

Pigeonneau aux épices, dates madjoul, jeunes baies de genévrier par Laury Zioui

L'occasion surtout de parler de l'avenir de Génération W: de nouveau chefs d'abord: Julien Lahire de L'Auberge du Moulin Hideux (ce nom m'a toujours intrigué, j'ai très envie d'y aller), Benoît Neusy de l'Impératif et Didier Gallet du restaurant du même nom.

Le poulet-frites-compote du dimanche revisité par Sang Hoon Degeimbre: top!

Lors de ce banquet assez exceptionnel, une chose était évidente et faisait plaisir à voir: la bonne ambiance qui régnait entre les chefs, chacun étant prêt à aider ses collègues, plusieurs allant même jusqu'à faire le service, pour le plus grand plaisir des convives (et je ne parle pas de Pierre Résimont qui fut chargé de mettre l'ambiance façon fête de mariage! ;-)).

Dans les assiettes, mes coups de coeur ont été à la proposition d'asperges d'Arabelle Meirlan (je n'ai pas pu m'empêcher de saucer sa garniture aux anchois et noix de macadamia fermentées - forcément quand ça parle de fermentation, hein!) et à celle de Laury Zioui (son pigeonneau aux dattes medjoul, kalamansi, croûte de sarrasin et jeunes baies de genévrier m'a très agréablement surpris).
La meilleure association fut pour moi celle de Maxime Collard: j'ai adoré le maitrank Manigart qu'il a servi avec sa langoustine en croûte, ventrêche de porc laquée de chez Poncelet, mozarelle de Neufchâteau et pesto de capucine.

Langoustine en croûte et ventrêche de porc par Maxime Collard

Mais Génération W, ce sont aussi des projets d'édition en pagaille: un livre sur Namur, un autre sur les liens entre santé et alimentation et surtout un ouvrage collectif de recettes au profit de l'opération 11.11.11.

Hémérocalle, bleu de Scailton, fraises de Meix par Clément Petitjean

Mais le plus excitant niveau projet, ce sera pour 2016, avec un évènement de taille les 4, 5 et 6 juin à la Citadelle de Namur: le Generation W Food Festival avec un Congrès International: on nous promet déjà de chouettes participations venues d'un peu partout dans le monde: je suis déjà pressé d'y être! ;-)

Oseille, betterave, tonka, yaourt: délicieux dessert de Mario Elias

Autant dire que le projet Génération W, lancé en 2013 a déjà bien trouvé ses marques et n'a pas fini de nous surprendre, pour notre plus grand plaisir! Vive le terroir wallon, ses producteurs et les chefs qui en subliment les produits.

Longue Vie à Génération W!

Empanadas au brocoli, roquefort et amandes

Des empanadas, c'est le format idéal pour emporter en pique-nique ou en randonnée: super pratique on peut même les manger d'une seule main, et on peut les garnir un peu avec ce qu'on veut. Ici j'ai décidé d'en faire une version végé et facile à faire puisque les ingrédients de la garniture n'ont pas besoin d'être cuits à l'avance.

Du brocoli pour le goût, du roquefort pour la gourmandise et des amandes pour le croquant: c'est tout ce qu'il y dans ma farce, et ça fonctionne parfaitement. Le brocoli cuit  à l'intérieur du chausson en dégageant de l'humidité, mais sans excès, ce qui fait que les empanadas ne sont ni trop sèches, ni molles, idéal pour les consommer où on veut, quand on veut ;-)

Ingrédients (pour 8 empanadas):

250g de farine

125g de saindoux (beurre ou margarine pour une version full végé)

0,5 cuill à café de sel
0,5 cuill à café de poivre noir moulu

1 petit brocoli

125g de roquefort

60g d'amandes (ou de noisettes) grillées pour en accentuer le goût

0,5 cuill à café de poivre noir moulu

1 jaune d'oeuf pour dorer

Préparation:

Dans un grand bol, mélangez au couteau la farine avec le sel, le poivre et le saindoux froid coupé en morceaux, jusqu'à ce que le mélange soit grossièrement sablé. Ajoutez alors de l'eau petit à petit pour obtenir une pâte qui puisse se former en boule. Filmez et réservez au frais pendant au moins 30 minutes (je le fais parfois la veille).

Détaillez les florets du brocoli et passez les au mixeur pour obtenir un texture proche d'un taboulé. Mélangez avec le roquefort coupé en petits cubes et les amandes grillées grossièrement.

Séparez la pâte en 8 parts égales. Etalez chaque boule de pâte assez finement au rouleau. Passez votre doigt mouillé d'un peu d'eau surle bord de chaque cercle. Garnissez chaque rond avec de la farce au brocoli, repliez la pâte sur la farce pour former une demi-lune. Pressez du bout des doigts la jointure puis repliez légèrment la pâte dur elle-même pour bien sceller le tout.

Battez le jaune d'oeuf avec une cuill à café d'eau, et dorer les empanadas avec ce mélange, au pinceau ou du bout des doigts. Enfournez à 180°C pour 30 à 45 minutes jusqu'à ce que les empanadas soient bien dorées. Laissez refroidir sur une grille.

Bon appétit!