Tartare palestinien au tahiné et caviar d'aubergines

Je ne sais plus vraiment où j'ai entendu parler de 'tartare palestinien' pour la première fois, dans un article de Lucky Peach ou du New-York Times je crois. C'était en tout cas à propos d'un chef qui avait mis ce plat au menu dans un restaurant en Israël (une idée assez audacieuse vu le contexte géo-politique): la description qui en était faite: boeuf, tahiné (crème de sésame), citron confit avait en tout cas piqué mon intérêt.

J'avais noté l'idée sur un petit carnet, et c'est finalement plusieurs mois plus tard que j'ai réalisé mon adaptation de cette recette, après avoir acheté un morceau de filet de cheval parfait pour cette préparation (vous pouvez le faire avec du boeuf si l'idée de manger un équidé vous rebute). Après avoir fait quelques recherches, j'ai découvert que c'était le chef Meir Adoni qui proposait ce plat dans un de ces restaurants de Tel-Aviv.
Je ne sais pas si ma version se rapproche de la sienne, mais en tout c'était très bon! ;-)

Ingrédients: (pour deux personnes)

200g de filet de cheval ou de boeuf

1 belle aubergine (2 si elles sont petites)

2 cuill à soupe de tahiné (purée de sésame)
1 cuill à soupe de za'atar

1 cuill à soupe de jus de citron

2 cuill à soupe de pignons de pin grillés

1 petite botte de persil

1 demi citron confit au sel (ou en pickles comme le mien)

Préparation:

Percez les aubergines de quelques coups de couteau puis passez les sous le grill, sur flamme ou au four pour bien les griller. Elles doivent être brûlées à l'extérieur pour donner ce délicieux goût fumé au caviar d'aubergines. Transférez les dans un saladier couvert pour les laisser refroidir, puis coupez les en deux pour récupérez la pulpe à la cuillère. Hachez grossièrement la pulpe d'aubergines, mélangez avec un peu de sel, d'huile d'olive et de jus de citron pour obtenir un caviar d'aubergine léger.

Coupez la viande au couteau pour obtenir un hachis pas trop fin. Mélangez bien avec le persil haché, le za'atar, le citron confit coupé en petits cubes, le tahiné et les pignons grillés.

Servez la tartare sur un lit de caviar d'aubergines avec un peu de tahiné sur le dessus. Accompagnez par exemple de pains pittas ou de pain lavash.

Bon appétit!

Pickles de citrons verts pimenté-sucré (Inde)

Cette recette pourrait être un hommage à Didier Barbelivien (grand poète s'il en est ;-) ), avec comme sous-titre: 'Il faut laisser le temps au temps'... J'avais en effet préparé cette recette en rentrant d'Inde l'an dernier, en m'inspirant d'un des livres de recettes marathi acheté sur place.
Après quelques semaine, le résultat m'avait déçu: les citrons verts que j'avais utilisé avaient une peau trop épaisse (ceux en Inde ont une peau plus fine) et par conséquent le pickles était trop dur et amer. Je l'avais alors remis entre la fenêtre et les rideaux et je l'ai véritablement oublié, pendant de longs mois.

Plus d'un an plus tard, j'ai redécouvert par hasard ce pickles qui était toujours soigneusement caché, et là, bam!: texture tendre, amertume envolée, le goût est très différent et séduisant. Comme quoi, j'ai bien fait de ne pas le jeter trop vite! ;-)

Ingrédients:

10 citrons verts

1 cuill à café de curcuma

100g de sel

400g de sucre

2 cuill à café de graines de fenugrec

0,5 cuill à café d'asa foetida

1 cuill à soupe de poudre de piment rouge

Préparation:

Coupez les citrons en quartiers, puis chaque quartier en deux. Mélangez la moitié de sel (50g) avec le curcuma et frottez ce mélange sur les morceaux de citrons. Mettez le tout dans un bocal propre et laissez mûrir au soleil pendant 4 jours, en remuant le bocal de temps à autre.

Faites légèrement griller les graines de fenugrec à sec puis réduisez les en poudre au moulin à épices.

Préparez un sirop avec le sucre et 300ml d'eau. Laissez bouillonner à feu moyen pendant 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir un sirop épais.
Ajoutez asa foetida, reste du sel (50g), poudre de fenugrec et piment au sirop. Versez le sirop sur les citrons et leur jus, mélangez et laissez mûrir quelques semaines ou mieux quelques mois!

Bon appétit!

Cocktail 'Le Rouge et le Noir'

Une des raisons pour laquelle j'aime tant Bruxelles, c'est qu'au détour d'une promenade on peut tomber sur une épicerie russe et en ressortir avec une liqueur lettone aux herbes ;-) C'est ce qui m'est arrivé il y a peu, en passant à l'épicerie 'Ivan de Maria' avec Apolina: dans mon sac en sortant, une bouteille de 'Rīgas Melnais balzams' dont j'imaginais vue la couleur qu'il s'agissait d'une liqueur au café.


En fait, je me trompais, ce 'Baume Noir de Riga' est beaucoup plus intéressant que ça, il s'agit d'un mélange traditionnel letton d'herbes et d'épices de la région, mélangés à un alcool fort. Cette recette probablement inventée au XVIIIème siècle par un pharmacien de Riga est délicieusement amère et aromatique, avec beaucoup de complexité en bouche. Une base originale pour des cocktails surprenants, comme le 'Black Torment' des amis de la Cuisine à 4 mains.

J'ai pour ma part choisi le contraste en associant le noir du balzam letton au rouges des canneberges, avec une note suplémentaire fleurie de liqueur d'hibiscus.

Ingrédients (par personne):

100ml de jus de canneberge 

10ml de liqueur d'hibiscus (distillerie de Biercée)

40ml de Baume Noir de Riga (Rīgas Melnais balzams)

Préparation:

Remplissez un grand verre de glaçons.Versez le jus de canneberge et la liqueur d'hibiscus sur les glaçons et mélangez à la cuillère. Versez le Baume noir de Riga à la surface sur le dos d'une cuillère pour qu'il forme une belle couche noire et ne se mélange pas.
Servez sans attendre et laissez chaque convive mélanger son cocktail.

Santé!

Agneau d'Irlande mijoté aux carottes, en pot de terre

Une recette simplissime pour laisser au goût de l'agneau des collines du Connemara toutes les chances de s'exprimer.

Brendan Joyce et ses Moutons 'Black face' dans les collines du Connemara

Et oui, car j'ai eu la chance il y a peu de faire un petit voyage en Irlande au cours duquel Bord Bia (office de promotion des produits alimentaires irlandais) nous a fait découvrir les méthodes de production de l'agneau d'Irlande, qui remplace de plus en plus (pour mon plus grand plaisir) l'agneau de Nouvelle-Zélande dans nos rayons (la Nouvelle-Zélande, c'est sûrement chouette aussi pour les agneaux, hein, mais c'est quand même très loooooin!).

Agneau des plaines vertes d'Irlande (chez Gordon Johnston, à Tyrellspass)

La méthode irlandaise pour obtenir des agneaux délicieux: les laisser gambader, c'est tout! L'élevage est partout extensif: dans les plaines on concentre un peu plus les agneaux, car l'herbe y est abondante et riche (sa couleur est incroyable!) alors que dans les collines (comme celles du Connemara), vue que l'herbe est moins drue (mais plus variée), les agneaux sont moins nombreux sur la même surface. Les agneaux y grandissent plus lentement aussi, car les conditions sont plus extrêmes.

Herbe si riche des prairies irlandaises

L'élevage dans les collines permet de préserver ces magnifiques paysages

Dans les collines toujours, l'élevage d'agneau a aussi un rôle de préservation du paysage: sans des éleveurs passionnés et des ovins hardis, qui s'occuperait de ses terres difficiles? Manger de l'agneau élevé au grand air, c'est aussi favoriser le dévelopement durable (un axe important pour le gouvernement irlandais: Origin Green) et aider à conserver ces paysages magnifiques (après avoir vu la région du Connemara, ne serait-ce que brièvement, je n'ai qu'une envie, y retourner en vacances avec mon homme!).

Le plus beau bâton de berger du monde, non?

L'agneau des collines est réputé plus savoureux (de par ces conditions), et les éleveurs du Connemara viennent d'ailleurs de mettre en place une IGP. Cet agneau n'est pas encore disponible sous l'IGP en Belgique, mais sachez déjà que si vous achetez de l'agneau d'Irlande assez tard dans la saison (octobre, novembre) il y a de grandes chances que ce soit de l'agneau des collines (pas forcément du Connemara, hein, il y a d'autres collines en Irlande) puisqu'il est plus tardif.

Brebis Black Face: t'as de beaux yeux, tu sais!

Pour ma part, c'est bien de l'agneau des collines du Connemara que j'ai rapporté de chez McGeoughs, qui produit également des charcuteries dont un jambon d'agneau séché à tomber (pas très différent du prosciutto d'agneau que j'avais préparé l'an dernier).

Bêêêêêêhhhh! Ils sont plutôt à l'aise quand même, les agneaux des plaines d'Irlande!

 Il paraît que la consommation d'agneau diminue en Europe, c'est dommage car c'est une viande savoureuse et facile à préparer je trouve (toutes mes recettes d'agneau sont ici). Allez-y, cuisinez de l'agneau, lancez-vous!
De mon côté, je ne suis pas prêt d'arrêter, surtout après avoir rencontré des éleveurs si passionnés en Irlande!

J'ai choisi de l'agneau à mijoter, car c'est ce qui correspond le plus à ma cuisine, et je l'ai préparé de façon très simple, on s'est régalé. J'ai ajouté de la sauce d'anchois achetée chez McCambridge's à Galway: une façon simple d'ajouter de l'umami sans trop dénaturer le goût de l'agneau. La cuisson en terre cuite ajoute une saveur particulière et permet de bien conserver les jus de la viande et des carottes.

Visite de McGeoughs: ça me fait toujours cet effet quand on me met une charlotte ;-)

Ingrédients:

500g d'épaule d'agneau (irlandais, of course!) coupée en dés

500g de carottes

6 oignons jeunes

2 cuill à café de sauce aux anchois (aux trois anchois au sel hachés très finement)
1 petit piment (cumari do para pour moi, facultatif)

Ces agneaux ne chantent plus Michel Sardou...

Préparation:

Séchez l'agneau avec un essuie-tout. Placez dans un pot en terre non vernie allant sur le feu. Mettez d'abord sur feu doux puis augmentez le feu graduellement. L'agneau va rendre son jus (ne pas chercher à le colorer) après quelques minutes quand l'agneau n'est plus rose, ajoutez les carottes pelées et coupées en morceaux, les oignons jeunes (partie blanche uniquement), le piment (si vous en utilisez) et la sauce d'anchois.

Couvrez et laissez mijoter sans ajouter de liquide pendant 1h30 environ, jusqu'à ce que les carottes soient tendres. Servez accompagné de pain, de pommes de terre ou de riz.

Bon appétit!