'Hamburger chinois' à l'agneau: Rou Jia Mo

Bon, je suis bien conscient que le Rou Jia Mo n'a pas grand chose à voir avec un hamburger, mais c'est sous cette dénomination qu'on le trouve parfois à la carte par chez nous.
C'est d'ailleurs à cause de ce nom trompeur (je ne suis pas fan de hamburger en général) que j'ai failli ne pas y goûter quand j'ai rencontré cette spécialité street food la première fois chez Ma Hua, une petite cantine très sympa près de la Grote Markt à Leuven.

Le Rou Jia Mo est pour moi plus proche d'une pita que d'un hamburger: un petit pain plat, tendre au coeur et croustillant en surface (cuit à la poêle) est ouvert et farci d'une viande mijoté légèrement épicée. Il s'agit souvent de porc, mais la version à l'agneau est aussi populaire dans le Shaanxi.
Comme la viande est mijotée et se sert en petits morceaux, c'est une bonne recette pour utiliser une découpe d'agneau très économique: le collier, qui contient assez de gras et de texture pour une dégustation très gourmande.

La viande peut se mijoter en avance, et être réchauffée au moment de servir. Quant aux petits pains ('Mo'), ils ne sont pas compliqués à faire, mais si vous préférez acheter de pains pitta pré-cuits à réchauffer, je ne vous en voudrait pas (j'en ai toujours en stock).

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

Pour l'agneau mijoté:
1kg de tranches de collier d'agneau (sur l'os)
1 cuill à café de sel
3 cuill à soupe d'huile d'olive
1 cuill à soupe de sucre brun
8cm de gingembre frais, pelé et coupé en fines tranches
0,5 cuill à café de poivre du Sichuan
0,5 cuill à café de cumin
3 cuill à soupe de vin de cuisine Shaoxing (ou de sherry)
3 cuill à soupe de sauce soja
2 feuilles de laurier

coriandre hachée et piment vert ciselé pour servir

Pour les petits pains 'Mo'
450g de farine
225g d'eau tiède
1 cuill à café de levure de boulanger déshydratée
1/2 cuill à café de sel
huile végétale

Préparation:

Pour les petits pains: délayez la levure dans l'eau tiède. Laissez buller quelques minutes puis mélangez à la farine et au sel. Pétrissez (à la main ou au robot) pendant quelques minutes pour obtenir une belle texture lisse et élastique (j'ai ajouté un peu d'eau). Rassemblez en boule, placez dans un boule huilé et laissez doubler de volume (2h a température ambiante environ, ou comme moi, la nuit au frigo).

Détaillez grossièrement la viande d'agneau (sans chercher à enlevez la viande des os). Salez et faites revenir dans l'huile d'olive dans une cocotte, jusqu'à ce qu'elle colore. Ajoutez Sichuan, cumin, gingembre et cassonade brune. Faites revenir encore un peu, puis ajoutez 1 litre d'eau (environ, pour couvrir), le vin de cuisine, la sauce soja et le laurier. Amenez à ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que la viande se détache facilement des os.

Séparez la pâte levée en 10-12 petits boules. Etalez chaque portion en une longue bande de 15 cm par 3-4cm. Huilez légèrement, repliez en deux dans la longueur, puis roulez cette fine bande en un escargot, en soudant l'extrémité. Répétez avec toutes les boules. Laissez lever sous un plastique pendant 15-30 minutes, puis écrasez d'une main avant d'étaler au rouleau en un petit pain plat. Laissez encore un peu lever si vous le pouvez.
Pour cuire les pains: faites chauffer une plaque en fonte à sec. Placez-y un ou plusieurs pains, couvrez (j'ai un couvercle en verre qui me permet de voir la cuisson, pratique) laissez cuire 3-4 minutes sur chaque face à feu moyen: les mos doivent être dorés et joliment gonflés.

Pour servir: coupez la viande cuite en petits cubes (récupérez aussi la viande sur les os). Mélangez la viande, un peu du bouillon de cuisson, coriandre hachée et piment.
Coupez les pains mo en deux sans aller jusqu'au bout et farcissez les avec ce mélange.
Dégustez!

Bon appétit!

Curry de porc au boudin inspiré des Philippines (dinuguang)

La première fois que j'ai goûté le dinuguang, c'était au Philippine Food Festival à Bruxelles. Je ne savais pas trop ce que j'avais commandé à une des nombreuses femmes d'origine Philippine qui y proposent leurs plats. L'aspect n'était pas le plus sexy, mais ça sentait fort bon, donc je me suis laissé tenter.

J'ai été bluffé à la première cuillère si le look est perturbant (des morceaux de porc dans une sauce très noire) le goût est juste fabuleux: sucré, acidulé, avec ce goût de boudin noir que j'adore en toile de fond.
J'en ai remangé l'an passé quand nous sommes retournés à ce festival post-Covid, et j'ai été à nouveau séduit. Du coup, j'avais forcément très envie d'en préparer maison, mais le problème c'est que le dinuguang se prépare à partir de sang frais, un ingrédient pas super facile à trouver par chez nous.

Du coup j'ai concocté ma propre version pas vraiment authentique mais dont le goût est aussi délicieux, à partir de porc un peu gras et de boudin noir. Je n'ai pas ajouté d'abats comme c'est souvent le cas aux Philippines (coeur, poumon, foie): on y perd en goût et en texture, mais ça plaira à plus de monde ainsi!
Ce n'est qu'une approximation du fameux dinuguang, mais c'est déjà pas mal!

Ingrédients:

400g de viande de porc (tranches de spiringue pour moi)
poivre noir en grains
2 boudins noirs, sortis de leur boyau et hachés ou écrasés
3 oignons, finement hachés
2 cuill à soupe d'huile
5 gousses d'ail
1 cuill à soupe de gingembre râpé
150ml de vinaigre (de cidre par exemple)
3 cuill à soupe de sauce poisson (nuoc-mâm)
4 piments longs verts

Préparation:

Placez la viande de porc dans une casserole avec une gousse d'ail et 1/2 cuill à café de grains de poivre. Couvrez d'eau, amenez à ébullition, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant 30 minutes environ. Laissez tiédir.

Retirez le porc de la casserole (gardez le bouillon) et coupez le en cubes de 2-3 cm.
Faites chauffer l'huile dans une sauteuse et faites y revenir à feu moyen les cubes de porc avec les oignons hachés.
Quand les oignons sont tendres, ajoutez les gousses d'ail restantes pressées et le gingembre râpé. Déglacez avec la sauce poisson, puis ajoutez le vinaigre et enfin la chair des boudins écrasés. Versez assez de bouillon réservé pour obtenir une texture de curry assez liquide. Ajoutez quelques tours de moulin de poivre noir, les piments verts entiers, couvrez et laissez mijoter pendant 15-20 minutes.
Goûtez pour rectifier l'assaisonnement à votre goût et servez chaud avec du riz blanc.

Bon appétit!

Chamoy: sauce mexicaine épicée-fruitée-acidulée

 Le chamoy est une recette mexicaine, mais qui a probablement des origines asiatiques (philippines, chinoises ou japonaises selon les hypothèse). C'est un concentré de saveurs, qui est souvent servi pour accompagner des fruits frais (avec du melon ou de la pastèque, c'est une délice) mais peut aussi être utilisée en cocktail (tequila-chamoy-eau pétillante), pour parfumer une bière (pour donner une Michelada fruitée plutôt que tomatée), comme base pour un curry express par exemple, ou comme coulis pour booster une pavlova aux pêches par exemple!

La version moderne telle qu'elle est répandue aujourd'hui au Mexique est réalisée à partir de la saumure dans laquelle ont macéré des fruits, à laquelle on ajoute piment et purée de fruits. La version que je vous propose aujourd'hui utilise un racourci en faisant mijoter des fruits secs avec des piments, en réduisant le tout en purée et en passant au chinois.

Pour obtenir un bel équilibre de saveurs, on utilise des pruneaux et des abricots secs pour leur douceur et des canneberges et des fleurs d'hibiscus séchées pour leur acidité. Cette version est celle que j'ai découverte dans le livre 'Asada' de Bricia Lopez, mais vous pouvez varier les fruits secs selon ce que vous aimez ou avez en stock. Vous pouvez également ajuster la consistance selon votre préférence: d'une purée épaisse comme une marmelade, à une texture plus liquide type sauce piquante.

Ingrédients (pour 500ml de Chamoy):

50g de pruneaux dénoyautés
50g d'abricots secs
50g de canneberges séchées non sucrées (sinon réduisez le sucre)
50g de fleurs d'hibiscus séchés (karkadé, généralement au rayon tisane)
2-3 piments rouges séchés assez forts (chile de rabol au Mexique) sans la queue ni les graines
80g de sucre
2 cuill à café de sel
jus de citron/d'orange/verjus/vinaigre pour rectifier l'acidité et la texture

Préparation:

Placez les pruneaux, abricots, canneberges, piments et fleurs d'hibiscus avec le sucre dans une casserole. Ajoutez 750ml d'eau. Portez à ébullition, puis couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 20 minutes à feu doux.
Retirez du feu ajoutez le sel, et l'acidifiant (j'ai ajouté 3 cuill à soupe de verjus et 1 cuill à soupe de sirop cheong maison de chinotto -orange amère). Mixez (au blender ou comme moi au pied plongeant) jusqu'à obtenir une texture homogène. Goutez et rectifiez l'assaisonnement selon votre goût.
Passez au chinois (pas trop fin, on veut éliminer les grosses fibres mais garder la pulpe des fruits) puis mettez en pot ou en bouteille.

Le chamoy se conserve à température ambiante dans un endroit pas trop chaud pendant quelques semaines, ou au frigo plus longtemps.
Servez avec des fruits frais ou avec ce que vous voulez (je trouve que c'est bon avec tout!).

Bon appétit!

Barres de sarrasin, cacahuètes et canneberges à la coréenne (Gangjeong)

 Lors de notre voyage en Corée, nous sommes tombés sur une très jolie confiserie coréenne à Séoul: 'Gangjeong House', spécialisée dans les Gangjeong, des confiseries de riz gluant soufflé, traditionnellement collées à base de miel. Sur place on pouvait acheter leur livre de recette, qui, O bonheur, est en version bilingue coréen-anglais!
J'ai hésité un peu, mais finalement, j'ai craqué, même si je n'étais pas sûr de retrouver à Bruxelles tous les ingrédients pour ces recettes. Le livre est en tout cas très beau, avec des photos vraiment inspirantes.
Comme les recettes ne sont pas toujours possibles à répéter par chez nous, j'ai décidé d'improviser un peu, en créant un gangjeong avec une graine chère à mon coeur: le sarrasin!

Lorsque je prépare la kasha cuite au four, je grille toujours mes graines de blé noir à sec à la poêle, et j'ai remarqué qu'elles éclatent sous l'effet de la chaleur si on les laisse sur feu vif et qu'elles donnent donc un genre de sarrasin soufflé. Un peu de cacahuètes salées pour la gourmandise, un peu de canneberges séchées pour une touche à la fois sucrée et acide  et voilà une barre de céréales à la coréenne, croquante et parfumée.
Pour 'coller' le tout, j'ai utilisé un produit typiquement coréen conseillé dans le livre: de l'oligosaccharide, un sirop obtenu par hydrolyse de fructose de fruits, qui a une consistance de miel mais sans en avoir le goût (trouvé à l'épicerie coréenne Shilla à Bruxelles). Vous pouvez normalement remplacer par un miel liquide (mais j'avoue, je n'ai pas testé).

Ingrédients:

100g de graines de sarrasin grillées (brunes)
20g de cacahuètes grillées salées grossièrement hachées
1 cuill à soupe de canneberges séchées (non sucrées si vous trouvez)
60g de sirop d'oligosaccharide coréen (ologidang) ou de miel liquide

Préparation:

Faites griller à sec les graines de sarrasin dans une poêle supportant la chaleur jusqu'à ce que les premiers grains éclatent. Ajoutez les cacahuètes et continuer à faire revenir à sec jusqu'à ce qu'une majeure partie des grains de blé noir aient éclaté. Versez dans un bol et laissez tiédir.

Amenez à ébullition le sirop ou le miel avec les canneberges dans une casserole. Versez le sarrasin et les cacahuètes dans la casserole, mélangez bien pour enrober et retirez du feu.
Versez sur une plaque à pâtisserie ou une feuille de silicone légèrement huilée. Quand ce n'est plus brûlant, façonnez en un pavé à l'aide vos mains huilées.
Laissez bien refroidir avant de couper en barres à l'aide d'un grand couteau (j'ai obtenu 8 barres).

Bon appétit!