Infusion maison de coings à la cannelle

 

Une recette zéro déchet et totalement éco, puisque j'utilise un sous-produit de préparation de liqueur de coings: les râpures après pressage. Je vous avait déjà proposé une infusion de coings il y a 10 ans, mais c'était à partir de tranches de coings, que je séchais au four.
L'an dernier, j'ai changé un peu ma recette de liqueur de coings(La recettte de la liqueur de coings d'Orléans , parfumée aux épices douces, est disponible), et pour la nouvelle version les râpures sont macérées quelques jours avant d'être pressées. Elles sont ainsi un peu fermentées et plus faciles à presser.
Du coup elles sont plus faciles à sécher aussi: plus besoin de four, je les étale simplement sur une plateau et je les fait sécher à température ambiante, en les retournant de temps en temps. L'infusion de coings étant très délicate en bouche, j'ai ajouté un peu de cannelle, pour une boisson chaude automnale bien agréable!

Ingrédients:

des coings
de la cannelle (si vous voulez, hein)

Préparation:

Enlevez le duvet des coings si ils en ont (ceux du commerce sont souvent vendu déjà nettoyés). Passez les à la grosse râpe sans les peler, en vous arrêtant dès que vous arrivez au trognon dur.
Placez toutes les râpures de coings dans une jarre. Couvrez et laissez reposer à température ambiante pendant 3 à 5 jours.
Au bout de ce temps, pressez les râpures de coings au maximum à travers un linge (j'utilise un 'superbag' en nylon prévu pour les laits végétaux). Utilisez le jus pour faire par exemple une liqueur de coings, et faites sécher les râpures à l'air libre dans un endroit peu humide pendant quelques jours en les retournant régulièrement. Quand elles sont presque sèches, saupoudrez d'un peu de cannelle en poudre (j'ai aussi ajouté un peu de poivre noir), puis laissez sécher complètement avant de transférer dans une boîte hermétique.
Pour l'infusion, comptez 1 à 2 cuill à soupe de coings séchés pour une théière environ. Laissez infuser 5 minutes avant de servir.

Santé!

 

Les cookies adobo d'Abi Balingit

Sauce soja, vinaigre, laurier, poivre: les ingrédients classiques d'un adobo philippin, mais en version cookie? C'est le défi relevé par Abi Balingit dans son livre 'Mayumu, Filipino American desserts remixed', un livre que j'ai attendu de nombreux mois, puisqu'Abi (autrice du blog 'The Dusky Kitchen') avait partagé la date de publication il y a presque un an.
Etant fan des cuisines des Philippines, j'étais sur les starting-blocks pour ce livre de pâtisserie remixant les classiques sucrés philippins avec des techniques ou recettes américaines. Dès que je l'ai reçu, j'y ai placé plein de post-its, et j'ai tout de suite sû que la première recette que j'allais tester serait celle des cookies adobo. Je n'ai pas été le seul à être séduit par cette recette qui s'est vite retrouvé sur le site du New-York Times.
Je vous avais déjà proposé des cookies chocolat-sauce soja il y 3 ans, j'avais adoré: la version adobo est encore plus funky, avec plus de sauce soja, un beurre noisette aux feuilles de laurier, une touche de vinaigre et du poivre en garniture. J'ai adapté la recette d'Abi, en changeant un peu les proportions, en omettant le sel en garniture (la sauce soja foncée est déjà très salée) et en remplaçant les baies roses (dont je ne suis pas fan) par du vrai poivre noir qui apporte sa force.
Des cookies over-the-top, tout à fait mémorables!

Ingrédients (pour 12 gros cookies adobo):

200g de beurre
4 feuilles de laurier
250g de cassonade brune (blonde pour moi, additionnée d'un peu de mélasse)
50ml de sauce soja (foncée pour moi)
250g de farine (150g de farine T65 et 100g de farine complète)
1/2 sachet de levure chimique
1 oeuf entier + 1 jaune d'oeuf
2 cuill à café de vinaigre de cidre
2 cuill à café d'extrait de vanille
200g de pépites de chocolat noir
poivre noir du moulin pour garnir (baies roses si vous préférez)

Préparation:

Placez le beurre avec les feuilles de laurier dans une petite casserole sur feu moyen-doux jusqu'à obtenir un beurre noisette parfumé. Retirez du feu, retirez les feuilles de laurier et versez le beurre noisette dans un bol avec la cassonade. Laissez tiédir 10-15 minutes, ajoutez oeuf, jaune d'oeuf, vinaigre et sauce soja. Mélangez bien à la cuillère en bois, puis ajoutez la farine préalablement mélangée à la levure chimique, jusqu'à ce que toutes les traces de farine aient disparu. Ajoutez enfin les pépites de chocolat.
Laissez refroidir la pâte jusqu'à ce qu'elle durcisse (le mieux est de laisser la pâte au moins une nuit au frigo).

Prélevez des boules de pâte (à l'aide d'une cuillère à glace) et placez-les sur une plaque à pâtisserie (5 à 6 par plaque car les cookies s'étalent beaucoup) et enfournez à 180°C pour 10-12 minutes environ: les cookies doivent alors être gonflés et les bords commencer à croustiller.
Retirez la plaque du four, faites la tomber d'une dizaine de cm de haut pour les dégonfler, et sans tarder garnir de poivre noir du moulin. Laissez tiédir sur la plaque avant de transférer sur une grille. Répétez avec le reste de pâte.

Bon appétit!

Liqueur de coings d'Orléans

Depuis des années, je fais régulièrement un coudounat (liqueur de coings provençale) avec les coings de mon jardin. Cette année, j'ai décidé de tester une variante du nord: la liqueur de coings d'Orléans, dont j'ai découvert la recette dans un vieux livre Rustica 'Sirops, liqueurs, boissons ménagères' de Suzanne Fonteneau.
Le principe est quasi le même que celui de mon coudounat, mais quelques variantes m'ont donné envie de tester cette version. D'abord les coings sont râpés comme pour le coudounat, mais au lieu de traiter au jus de citron pour eviter l'oxydation et de les utiliser directement, ici on laisse les coings râpés reposer quelques jours, ce qui donne un petit goût fermenté bien agréable au jus obtenu.
L'autre variation, c'est l'ajout de quelques épices: il y en a peu et elles restent discrètes, mais ça change quand même le profil de cette liqueur de coings.
J'aime les deux versions, je vais donc être bien embêté l'an prochain au moment de choisir laquelle réaliser! ;-)

Ingrédients (pour une ou deux bouteilles):

10 petits coings (ou 4-5 gros coings) pour obtenir 750ml de jus
250ml d'alcool surfin (94%), à défaut 450ml de vodka
1 clou de girofle
1 petit bâton de cannelle
1 feuille de macis
1 amande amère (je n'en avais pas, j'ai mis deux amandes)
150g-200g de sucre
200ml d'eau (à omettre si vous avez utilisé de la vodka)

Préparation:

Retirez le velours à la surface des coings avec un essuie-tout si ce n'est pas déjà fait. Passez les à la grosse râpe, en râpant jusqu'à atteindre le trognon, que vous jettez (ou que vous récupérez pour en faire une gelée de coings, comme conseillé en commentaire)
Placez les coings râpés dans une jarre ou un grand saladier. Couvrez et laissez reposer 3 jours dans un endroit pas trop chaud.
Au bout de ces 3 jours, pressez très fortement les coings râpés à travers un linge pour obtenir un jus de coings légèrement fermenté. Mélangez avec les épices et l'alcool, placez dans un bocal hermétique et laissez macérer 2 mois environ.
Après 2 mois, filtrez. Faites un sirop avec le sucre et l'eau (zappez cette étape si vous avez utilisé de la vodka: ajoutez alors directement le sucre à l'alcool) et ajoutez au filtrat. Mélangez bien, laissez reposer quelques jours avant de déguster.

Santé!

Kimchi express de concombre (Oi sobagi)

Un kimchi de concombre bien pratique puisqu'il peut se servir non fermenté le jour de sa préparation ou alors après quelques jours seulement selon son goût. Le principe est simple: des concombres, coupés en tronçons, puis fendus en 4 dans la longueur pour pouvoir les farcir grossièrement d'un mélange de carottes, piment, sauce poisson et ciboulette chinoise.
Dans la version d'Eric Kim (Korean American) il met une belle dose de crevettes en saumure (très salées) et je l'ai fait également, mais comme c'est un produit difficile à trouver, vous pouvez doubler la quantité de sauce poisson à défaut.
C'est un kimchi très frais et croquant, parfait avec un bol de riz, mais qui peut aussi être rapidement haché pour booster n'importe quelle salade de saison.

Ingrédients:

1kg de concombre
3 cuill à soupe de sel

1 carotte, grossièrement râpée
3 gousses d'ail, pressées
1-2 cuill à soupe de gochugaru (piment coréen en paillettes, à défaut du piment d'Espelette)
3 cuill à soupe crevettes coréennes en saumure (saeujeot, facultatif)
1 cuill à soupe de sauce poisson (deux si vous n'avez pas de crevettes salées)
2 oignons jeunes, hachés
3 cuill à soupe de ciboulette grossièrement hachée (chinoise si vous trouvez)

Préparation:

Dans une casserole assez large, amenez à ébullition 1,5 litre d'eau avec le sel. Plongez les concombres dans l'eau bouillante pendant 2-3 minutes pour les verdir et les ramollir.
Sortez les et laissez les refroidir.

Pendant ce temps, mélangez bien le reste des ingrédients pour la farce.
Coupez les extrémités des concombres. Coupez les concombres en tronçons de 8-10cm. Fendez les en 4 dans la longueur sans allez jusqu'au bout.
Poussez un peu de farce dans les fentes ainsi créées, puis pressez le concombre dans votre poing. Placez les concombres ainsi farcis dans un récipient (bocal, plat en pyrex avec courvercle ou comme moi un pot en terre cuite onggi), en les serrant bien. Fermez le récipient. Laissez fermenter à température ambiante un jour si vous le voulez puis placez au frigo. Consommez dans la semaine.

Bon appétit!