Sauce umami / Ketchup de foie écossais (liver ketchup)

Une curiosité que cette recette ancienne écossaise, et vous savez comme j'aime les recettes un peu curieuses, hein!?
Une recette que j'ai vu passer sur l'insta de bushtotable, qui l'avait lui même repérée chez Forager Chef, qui l'avait lui découverte dans un livre de 1907, 'The Feill Cookery book' de An Comunn Gaidhealach.
Le nom anglais de cette recette est 'liver ketchup', littéralement 'ketchup de foie', mais le mot ketchup n'est pas ici à prendre dans le sens moderne du terme (sauce tomate sucrée) mais dans un sens ancien plus générique, de condiment liquide épicé. Il s'agit en fait plus d'une sauce salée, type sauce soja ou sauce poisson (mais sans fermentation), ici à base de foie, céleri et épices, qui apportera de l'umami en un clin d'oeil dans vos préparations.

Bon, je dois vous dire, je n'aime pas trop le foie (autant le goût que la texture: je continue d'essayer d'en manger de temps en temps, mais je n'évolue pas trop sur le sujet), donc j'ai un peu pris un risque avec cette sauce umami... mais ouf, ça ne goûte pas vraiment le foie! La sauce a un côté viandeux bien sûr, mais la combinaison avec le céleri et les épices, et surtout l'étape finale de clarification atténuent vraiment le côté 'foie'.
Contrairement au Forager Chef (qui ajoute beaucoup d'éléments et de techniques à la recette), j'ai décidé d'être fidèle à la recette originale. Mon seul ajout sont quelques gousses d'ail, que j'ai grillé à la flamme (bon, je ne suis pas sûr que ce soit vraiment nécessaire, vous pouvez zapper l'étape).
La recette originale laisser mjoter le foie 16h (16!) dans le liquide, le Forager Chef fait une cuisson en 6h au four, j'ai décidé d'accélerer le mouvement en cuisant la préparation 2h sous pression en cocotte-minute.

A la fin de la cuisson, on obtient un genre de bouillon de viande concentré un peu trouble, et pour lui donner plus belle allure et arrondir les saveurs, on utilise une clarification aux blancs d'oeufs, très facile à réaliser et très efficace.
Le résultat final est une sauce translucide ambrée, salée, umami, légèrement épicée. Le taux de sel élevé permet de la conserver à température ambiante sans problème et de l'utiliser en cuisine quand vous le voulez. C'est un bon exhausteur de goût pour les soupes de légumes je trouve, mais c'est aussi très chouette dans l'eau de cuisson du riz par exemple. Utilisez cette sauce umami  à la place du sel dans vos recettes salées, vous verrez, vous serez conquis!

Ingrédients:

500g de foies de volailles (ou foie de ce que vous voulez: boeuf, agneau, gibier...)
300g de céleri-branche ou 150g de livèche (feuilles et tiges, coupées en morceaux)
4 gousses d'ail
10 grains de poivre
6 grains de piment de la Jamaïque
80g de sel
1 litre d'eau
1 à 2 morceaux de sucre
2 blancs d'oeufs

Préparation:

Faites griller à la flamme (si vous le pouvez) les gousses d'ail encore en chemise, jusqu'à ce que leur enveloppe soit noire.
Placez tous les ingrédients, sauf le sucre et les blancs d'oeufs, dans votre cocotte-minute et placez sur le feu. Amenez à ébullition, mettez sous pression et ajustez le feu pour garder le chuchotement de soupape. Laissez cuire pendant 2h environ sous pression.
Coupez le feu, laissez retomber la pression et laissez tiédir.
Filtrez le liquide refroidi dans une plus petite casserole. Si vous voulez colorer un peu plus la sauce (et apporter un peu d'amertume) préparez un caramel brun à sec dans un petit poelon avec 1 ou 2 morceau de sucre: versez dans la casserole, mélangez bien.
Ajoutez les blancs d'oeufs dans la casserole, fouettez bien.
Placez sur le feu, amenez à ébullition sur feu moyen: les blancs d'oeufs vont coaguler et former une mousse en surface. Coupez le feu.
Retirez la plus grande partie de la mousse à l'écumoire, puis filtrez la liqueur obtenue sur un filtre à café. Laissez refroidir.
Utilisez cette sauce umami dans vos soupes ou comme une alternative à la sauce soja ou à la sauce poisson.

Bon appétit!

Noix confites sucrées à la coréenne (Gangjeong de noix)

Une des premières choses qu'on a goûté lors de notre arrivée à Séoul en 2023 était un gangjeong de noix de pécan de la Gangjeonghouse. J'ai tout de suite été séduit par la consistance croquante de ces petits cerneaux de noix confits. Il a fallut attendre notre retour à Séoul à la fin de notre voyage pour que je puisse enfin acheter le livre de cuisine de cette confiserie de qualité. A ma grande joie, il y avait même une version de gangjeong de noix (de Grenoble), et c'est la version que je vous propose aujourd'hui.

Les noix sont d'abord blanchies à l'eau pour enlever un peu de leur amertume, puis confites au sirop (avec du sirop oligosaccharide -que vous pouvez remplacer par du miel liquide, même si ça sera plus sucré-) puis frites à basse température pour terminer la cuisson.

Sous son apparence très simple de cerneaux de noix, ce gangjeong cache donc une confiserie sucrée au croquant et à la saveur incomparable! Par contre, ça devient vite addictif, je vous préviens ;-)

Ingrédients:

200g de cerneaux de noix
100ml d'eau
200g de sirop oligosaccharide (en épicerie coréenne - un miel doux à défaut)
100g de cassonade brune
Environ 400ml huile neutre pour friture (tournesol désodorisé pour moi)

Préparation:

Blanchissez les cerneaux de noix 5 secondes à l'eau bouillante salée. Egouttez.
Dans une casserole, mélangez l'eau, le sirop et la cassonade brune. Quand le mélange bout, ajoutez les noix. Mijotez sur feu doux en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne collant (une dizaine de minute sur feu moyen).
Filtrez à l'aide d'une passoire (le sirop/caramel obtenu est parfait pour un pain d'épices de Brasov par exemple).

Faites chauffer l'huile sur feu doux à 140°C. Faites frire à cette température pendant 15 minutes environ. Prélévez les noix et faites les refroidir sur une grille puis sur une feuille en silicone (ou de papier cuisson) en les séparant pour éviter qu'elles ne collent entre elles.
Le gangjeong de noix se conserve 15 jours à température ambiante dans une boîte hermétique (ou plus longtemps au congélateur).

Bon appétit!

Tjatnie de coings du Suriname (chutney)

On m'a demandé plusieurs fois ces derniers temps si j'avais des recettes de chutneys sur le blog. J'ai bien un chutney de coings (la recette date de 2010, avec une très très moche photo, et s'est retrouvée copiée sur un autre site depuis), mais c'est un chutney/pickles à l'indienne, et généralement quand les gens pensent chutney, ils pensent chutney à l'anglaise, c'est à dire un genre de confiture épicée, servie avec le fromage et la charcuterie: c'est un genre de chutney dont je ne suis pas fan, donc je ne vais pas vous proposer de recette de ce style.

Le chutney de coings que je vous propose aujourd'hui est donc d'un style encore différent puisque la base indienne de la recette a été modifiée au Suriname (et le nom aussi, qui est devenu tjatnie - ça se prononce de la même façon). J'ai utilisé le base proposée par Raghenie Bawanie dans son livre Madame Jeanette et qui peut s'adapter à de nombreux fruits.
Aux Pays-Bas (et au Suriname aussi évidemment) on peut trouver le mélange d'épices 'tjatnie masala' tout prêt dans les petites épiceries (toko). Ici c'est plus compliqué, donc j'ai fait rapidement mon mélange d'épices maison (coriandre-cumin-fenugrec-nigelle-poivre-moutarde).
Le tjatnie à la mode du Suriname est peu sucré, bien piquant, acidulé: on est loin des chutneys anglais, mais c'est ça qui me plait!

Ingrédients:

Pour le tjatnie masala (chutney masala du Surinam):
2 cuill à café de grains de coriandre
1,5 cuill à café de grains de cumin
1 cuill à café de graines de fenugrec
1 cuill à café de moutarde noir en grains
0,5 cuill à café de graines de nigelle
0,5 cuill à café de poivre noir en grains

Pour le tjatnie:

2 beaux coings
1 oignon
3 gousses d'ail, pressées
1 piment Madame Jeanette (ou un habanero jaune ou orange)
4 cuill à soupe d'huile neutre
1 cuill à soupe de vinaigre (de coings, maison, pour moi)
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de sucre
1 cuill à soupe de 'tjatnie masala'

Préparation:

Pour le tjatnie masala: placez tous les ingrédients dans un petit poêlon (en fonte par exemple) et faites doucement roussir sur feu moyen, en mélangeant régulièrement. Quand les graines de moutarde commencent à sauter, retirez du feu, transférez le tout dans un mortier et écrasez pour obtenir une texture fine.

Nettoyez les coings pour leur enlever leur duvet. Coupez les en quart, retirez leur coeur dur, puis coupez les quarts en petits morceaux de 2-3cm d'épaisseur.
Emincez finement l'oignon et faites le revenir quelques minutes dans l'huile dans une casserole de taille moyenne, puis ajoutez les gousses d'ail pressées et le piment (très finement haché, sans ses graines), faites encore revenir 2-3 minutes. Ajoutez les morceaux de coings, faites cuire en remuant pendant 5 minutes puis ajoutez le sel, le sucre, le vinaigre et le masala. Mélangez pendant 30 secondes sur le feu, puis coupez le feu et transférez dans un bocal propre.
Conservez au frigo et servez en accompagnement.

Bon appétit!

Flan aux coings sans gluten

Un simple flan aux coings, en version sans gluten, qui plaira aux amateurs d'oeufs au lait. Cette recette contient en effet une belle quantité d'oeufs, mais pas de farine, qui est remplacée par de la fécule de maïs. Vu que la pâte est assez liquide, la fécule a tendance à se déposer au fond du plat, formant comme une couche de pâte, tandis que les coings remontent en surface pour joliment dorer et qu'entre les deux on trouve une texture d'oeufs au lait très tendre.

Mon homme n'aime pas les oeufs au lait, donc autant dire que cette fois il n'a pas trop kiffé le dessert. Moi par contre, j'ai bien aimé la texture. Quand j'étais jeune et que ma maman faisait des oeufs au lait, je faisais pourtant un peu la grimace devant cette même texture, mais en 40 ans, mes goûts (et dégoûts) ont bien évolué.
J'ai été tenté d'ajouter des parfums exotiques à cette recette (matcha? hojicha?) mais finalement j'ai décidé de rester très classique (vanille et Armagnac).

Ingrédients:

1 litre de lait entier
8 oeufs
200g de sucre (vous pouvez réduire si vous n'aimez pas quand c'est trop sucré)
80g de maïzena
2 cuill à café d'extrait de vanille
1 cuill à soupe d'Armagnac (ou de Calvados)
3 coings de taille moyenne (pour 300-400g de chair pelée sans pépins)

Préparation:

Faites chauffer le lait dans une casserole jusqu'à ébullition.
Pelez et coupez les coings en quartier. Retirez-en le coeur, puis coupez les quartiers en morceaux de 1cm d'épaisseur environ.
Dans un grand cul de poule, battez les oeufs avec le sucre, puis ajoutez les parfums et enfin la maïzena tamisée. Mélangez bien au fouet, puis ajoutez le lait chaud et fouettez pour obtenir une texture bien lisse.
Beurrez un moule (pouvant contenir 2 litres environ) et placez les morceaux de coings au fond. Versez l'appareil à flan sur le tout, puis enfournez à 170°C pour 45 minutes à 1 heure (le flan doit être bien doré sur le dessus mais rester tremblotant, on cherche une texture d'oeufs au lait).

Bon appétit!