Curry d'agneau 'Bafat' (Inde)

Quand les jours racourcissent et que les températures descendent, j'ai toujours envie de plats mijotés piquants: de quoi se réchauffer les papilles. A mon retour d'Irlande (où j'ai été découvrir l'agneau local et ses conditions d'élevage), j'avais été tenté de faire un curry, mais j'avais finalement opté pour une recette moins épicée, pour mieux mettre en avant le goût délicieux de l'agneau des collines du Connemara.

Cette fois j'avais donc envie d'un curry bien épicé, et j'ai jeté mon dévolu sur un curry 'bafat' du nom du masala (mélange d'épices) utilisé dans la cuisine mangaloréenne du sud de l'Inde. J'ai trouvé cette recette dans mon livre de cuisine parsi: 'Parsi Food and Customs' de Bhicoo J. Manekshaw. C'est un curry raisonnablement piquant (comme toujours vous pouvez adapter le nombre de piments à votre goût) et légèrement acide (dû à la présence de vinaigre et de tomates). J'ai utilisé les dernières tomates du jardin, pour donner un petit goût estival à ce plat d'automne.

Ingrédients:

700g d'épaule d'agneau coupées en petits dés

2 oignons emincés

3 cuill à soupe de ghee ou d'huile

1 morceau de 5cm de gingembre, gratté en purée

3 gousses d'ail, pressé ou réduit en purée

4 tomates

4 pommes de terres coupées en gros morceaux

2 carottes coupées en petits morceaux

1 cuill à soupe de jaggery ou de cassonade

1,5 cuill à café de sel

vinaigre de cidre

Pour le bafat masala:

15 piments rouges séchés

2 cuill à soupe de graines de cumin

1 bâton de cannelle de 5cm

6 clous de girofle

6 cardamomes vertes

2 cuill à soupe de grains de poivre noir

Préparation:

Dans une cocotte en terre cuite (ou en fonte) faites chauffer la moitié du ghee. Faites y revenir les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils brunissent puis ajoutez purée d'ail et de gingembre. Après une à deux minutes, ajoutez les dés d'agneau. Faites colorer puis ajoutez un petit verre d'eau, couvrez et laissez mijoter à feu doux.

Pendant ce temps, faites griller les épices pour le masala sur une plaque chaude (d'abord les graines et les clous de girofle jusqu'à ce qu'ils brunissent  puis retirez les et mettez dans un deuxième temps les piments et la cannelle).

Retirez une partie des graines des piments (pour en modérer le piquant: j'en ai enlevé la moitié, c'était piquant mais pas trop). Passez les graines grillées, la cannelle concassée et le reste des épices au moulin pour obtenir un masala fin. Mixez avec un peu de vinaigre de cidre pour obtenir une pâte de curry pas trop sèche.

Quand l'agneau a mijoté 30 minutes, ajoutez les pommes de terre et les carottes (je mets les pommes de terre en plus gros morceaux pour qu'elles soient cuites en même temps que les carottes). Remettez le couvert et continuez à mijoter.

Faites chauffer le reste de ghee dans une petite casserole et faites y revenir 2-3 minutes la pate de curry vinaigrée, avec les tomates coupées en morceau, le sel et le jaggery.
Quand les pommes de terre sont presque cuites, ajoutez le mélange épicé à la cocotte et laissez mijoter encore jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.

Servez bien chaud, avec des pains plats ou du riz.

Bon appétit!

Cocktail 'Veuve Joyeuse'

Je ne sais pas d'où vient le nom original de ce cocktail, dont j'ai trouvé la recette dans le 'Old Mr Boston De Luxe Official Bartender's Guide', mais le résultat est bien sympathique. Un cocktail très aromatique puisqu'entre le gin, la Bénédictine et l'absinthe, le nombre de plantes et d'épices distillées pour cette 'Veuve Joyeuse' est assez important.

J'ai utilisé pour l'occasion ma bouteille de Bénédictine 1868, une version anniversaire de la fameuse liqueur, un peu moins sucrée et plus riche en angélique, que j'ai achetée directement au Palais de la Bénédictine à Fécamp et qui sinon est réservée au marché asiatique (ou le Bénédictine est très populaire). Bien sûr, la Bénédictine classique fera très bien l'affaire, et si vous n'avez pas d'absinthe dans vos placard, un peu de Pernod pourra être une alternative.

Ingrédients (pour 1 verre):

40ml de gin

40ml de vermouth sec 

0,5 cuill à café d'absinthe Lemercier (à défaut d'absinthe, du Pernod)

0,5 cuill à café de liqueur de Bénédictine 1868 

1 trait de bitter à l'orange (maison pour moi)

1 zeste de citron

Préparation:

Melangez tous les ingrédients (sauf le zeste) dans un verre mélangeur avec de la glace ou au shaker. Filtrez dans un verre refroidi, et garnissez d'un zeste de citron préalablement pincé au dessus du verre.

Santé!

Crapauds dans le trou aux saveurs vietnamiennes

Une recette hybride anglo-vietnamienne de mon invention. Le 'Crapaud dans le Trou' (Toad in the hole) dans sa version classique britannique, ce sont des saucisses cuites dans une enveloppe de pâte à crêpe salée, cuite à forte température et qui devient croustillante. Je préfère la variante de Nigella Lawson dans son livre Kitchen, qui utilise de la chair à saucisse plutôt que des saucisses entières.

J'ai adapté la recette en utilisant les saveurs vietnamiennes des petites boules de porc haché du bun cha: je trouve que l'ajout de sauce poisson et de sauce soja rend le porc encore plus savoureux, et c'est donc ce que j'ai fait ici. Pour corser un peu le tout, j'ai également ajouté de la poudre de piment dans la pâte.
Le résultat est impeccable: le porc est épicé et parfumé, et la pâte est croustillante et légèrement piquante. Un petit repas vite préparé mais très original!

Ingrédients:

Pour les boulettes de porc:
200g de porc haché
1 tranche de pain sec
1 oeuf
2 oignons verts ciselés finement
0,5 cuill à soupe de sauce poisson
0,5 cuill à soupe de sauce soja

1 cuill à café de poivre noir fraîchement moulu

Pour la pâte:
0,5 cuill à soupe d'huile végétale ou de saindoux
175ml de lait entier
2 oeufs
125g de farine
1 cuill à café de piment en paillettes (ou moins selon votre goût)
1 pincée de sel

Préparation:

Préchauffer le four à 220°C.

Battez le lait avec les oeufs, puis ajoutez la farine, le sel et le piment, et mélangez bien pour avoir une pâte lisse. Laisser reposer.

Tremper le pain dans de l'eau tiède jusqu'à ce qu'il soit ramolli puis presser le entre vos doigts pour en retirer le maximum d'eau. Mélanger bien avec tous les autres ingrédients pour les boulettes, puis façonnez en 5 à 6 grosses boulettes.

Faites chauffer une poêle allant au four sur le gaz. Quand elle est bien chaude, mettez-y le saindoux, puis déposer les boulettes de porc pour les saisir. Après une à deux minutes, retournez-les. Faites dorer encore 2 minutes, puis verser autour la pâte.

Enfournez directement pour 40 minutes environ: la pâte devrait avoir gonflé, être dorée et croustillante. Pour servir, découpez en 4 portions et mangez chaud, accompagné d'une salade verte par exemple.

Bon appétit!

Pastrami maison fumé à froid

Ah, le pastrami, spécialité juive tellement new-yorkaise, mais finalement aussi très européenne dans ses origines (plus d'infos chez les copains de 'La cuisine à 4 mains')! Si vous ne connaissez pas, imaginez du boeuf salé, fumé, épicé, traditionnellement servi en fines tranches dans un sandwich avec une bonne dose de moutarde.

Je ne suis jamais allé à New-York, donc je ne peux pas comparer avec le célebrissime pastrami de chez Katz, mais je suis quand même très satisfait de cette version, au goût très fumé tout en restant tendre.
Je me suis inspiré de la recette du 'River Cottage cookbook n°13: Curing and Smoking' de Steven Lamb. Le jour où j'ai décidé de me lancer mon boucher n'avait plus de poitrine de boeuf (appelé 'bouilli' en Belgique ou tendron-bout de poitrine en France), je me suis donc contenté de 'petit nerf' une autre pièce pas trop chère et qui peut très bien se prêter à la même préparation.

spirale pour fumage à froid au barbecue

La recette n'est pas vraiment compliquée, mais longue: on commence par deux jours de salage, puis 5 jours de séchage (dans un endroit frais et bien aéré) avant 8 heures de fumage à froid, et pour finir 2 heures à la vapeur!

Pour le fumage à froid, j'ai utilisé un des derniers gadgets que j'ai acheté: une spirale en métal qu'on remplit de sciure de bois de fumage et qui est chauffée par une simple bougie chauffe-plat: on place le tout dans un barbecue à cloche et on laisse fumer plusieurs heures: super facile!

Ingrédients:

2kg de bouilli ou tendron-bout de poitrine de boeuf (pièce de poitrine) ou de petit nerf

40g de sel

4 gousses d'ail

3 cuill à soupe de cassonade brune

3 cuill à soupe de poivre noir moulu grossièrement

2 cuill à café de gingembre en poudre

1 cuill à soupe de coriandre en poudre

sciure de bois pour le fumage (chêne, ou mesquite pour moi)

Salaison du pastrami

Préparation:

Mélangez le sel avec l'ail pressé et les épices en poudre. Enduisez la viande avec ce mélange, placez dans un récipient assez grand et laissez au frigo un jour par kilo de viande (donc deux jours pour ce cas) en retournant la viande matin et soir dans le liquide rendu.

Après ce temps, rincez le morceau de boeuf et séchez le soigneusement avec des essuie-touts. A l'aide d'un crochet à viande, suspendez le morceau de boeuf dans un local frais (8-15°C) et aéré et laissez sécher pendant 5 jours.

Fumage du pastrami

Après ces 5 jours, fumez le pastrami à froid pendant 8 heures environ (je l'ai fait dans mon barbecue à cloche à l'aide d'une spirale de fumage, plus de détails ici - voir 'fumer à froid'). Après fumage, resuspendez la viande et laissez sécher encore 24h.

pastrami après passage à la vapeur

Pour finir la préparation du pastrami faites le cuire à la vapeur (je l'ai fait dans mon cuit-vapeur thaïlandais) pendant 2 heures environ. Laissez tiédir en pressant avec un poids entre deux planches à découper, puis tranchez finement et servez en sandwich avec de la moutarde et des pickles. Le pastrami se conserve plusieurs semaines au frigo, il est possible de le réchauffer à la vapeur (1h30 environ pour qu'il soit tendre) avant de le consommer.

Bon appétit!