Curry de porc au sésame noir du Meghalaya: Doh Neiiong (Inde)

Quand je crois que je commence à connaître un peu la cuisine indienne, Apolina (du blog Bombay-Bruxelles) me surprend toujours avec de nouvelles découvertes. De son dernier voyage en Inde, elle m'a ramené un beau cadeau, un livre intitulé "The Seven Sisters, kitchen tales from the North-East" de Purabi Shridhar et Sanghita Singh.

Ce livre décrit, avec des anecdotes, des témoignages et des recettes, la cuisine des 7 états un peu isolés du nord-est de l'Inde. Regardez sur une carte, ce sont les états qui ne sont reliés à la plus grosse partie de l'Inde que par un corridor entre le Bhoutan et le Bangladesh.
La position géographique particulière de ces états et la diversité des communautés qui la composent ont donné naissance à des cuisines tout aussi uniques.

Cette recette de curry au sésame noir est emblématique de la cuisine de la communauté Khasi du Meghalaya (le pays des nuages, qui abrite quelques uns des endroits les plus pluvieux de la planète). L'association du sésame noir et du curcuma donne une couleur intense au curry, et un goût original et tout à fait délicieux. Je l'ai préparé avec du porc gras, mais la recette peut aussi se réaliser au poulet (sans précuisson dans ce cas).

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

500g de lard frais

2 beaux oignons, émincés finement

3 cuill à soupe d'huile (de moutarde pour moi)

3 gousses d'ail, pressées

2 cm de gingembre frais râpé

2-3 petits piments verts

3 cuill à soupe de sésame noir, grillés et broyés (ou une belle cuill à soupe de pâte de sésame noir)

0,5 cuill à café de poivre noir

0,5 cuill à café de  curcuma 

0,5 cuill à café de sel

coriandre fraîche pour garnir

Préparation:

Faites chauffer de l'eau dans une casserole. Coupez le lard en gros cubes, placez les dans l'eau bouillante, baissez le feu et laissez mijoter 30 minutes. Égouttez et réservez.

Dans une cocotte ou une casserole à fond épais, faites chauffer l'huile et faites y revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajoutez alors curcuma, sel, poivre et les piments coupés en deux dans la longueur. Après 30 secondes, ajoutez le porc et un tout petit peu d'eau. Couvrez et laissez le porc frire un peu avec les épices et les oignons. Ajoutez la pâte de sésame diluée dans un verre d'eau. Mélangez bien, couvrez et laissez mijoter pendant au moins 45 minutes (en remuant et en ajoutant un peu d'eau si besoin), jusqu'à ce que le porc soit bien fondant et enrobé d'une sauce brillante à la couleur profonde. Servez garni avec de la coriandre hachée, avec du riz blanc.

Bon appétit!

Pudding vapeur au pain et aux oeufs (Pays de Galles)

Un pudding tout simple originaire du Pays de Galles (découvert dans une petite brochure ramenée de notre séjour là-bas sous le titre 'Egg Whey' ou 'Maidd ac Wy' en VO): quelques tranches de pain, des oeufs, du lait, du sucre et quelques épices et le tour est joué. C'est un peu la rencontre du 'bread pudding' et des oeufs aux lait, et c'est très réconfortant à manger chaud, accompagné par exemple de confiture ou comme moi de marmelade d'oranges amères.
C'est un pudding qui se prête mieux à une préparation en petite quantité: plus grand, le démoulage risquerait d'être moins joli. Pas de besoin donc d'un grand bol à pudding ramené du Royaume-Uni: un simple à bol à céréales fera bien l'affaire.

Ingrédients (pour deux personnes):

250ml de lait

2 oeufs

45g de sucre

un peu de beurre pour le bol et les tranches de pain

1 petit bâton de cannelle

le zeste d'un citron

1 pincée de gingembre en poudre

1 pincée de noix de muscade

3-4 tranches de pain (fleur d'épautre pour moi) pour garnir le bol

Préparation:

Faites chauffer le lait avec le zeste du citron et les épices. Coupez le feu juste avant l'ébullition et laissez infuser jusqu'à refroidissement.
Quand le lait est refroidi, filtrez.
Fouettez les oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajoutez le lait aromatisé, fouettez à nouveau.
Beurrez un bol pouvant contenir 400ml environ. Retirez la croûte des tranches de pain et beurrez ces dernières. Placez les dans le bol en appuyant bien pour en garnir tous les côtés (coupez les si besoin). Versez le lait aux oeufs dans le bol garni de pain. Laissez reposer 30 minutes environ. Fermez le bol avec un coupelle ou avec du papier sulfurisé.
Placez dans votre cuit-vapeur ou au bain-marie et laissez cuire 40 à 50 minutes.
Démoulez et servez chaud, garni d'un peu de confiture.


Bon appétit!

Canard sauvage à la balinaise (bebek betutu)

Je ne suis pas un fanatique de gibier, mais de temps à autre, en saison, j'en cuisine, pour découvrir de nouvelles saveurs. Je suis tombé sur ce canard sauvage un peu par hasard en allant chez le boucher (à l'origine j'y allais pour acheter de la langue de veau, mais il n'y en avais plus!) et j'ai pensé à cette recette balinaise que j'avais envie de tester depuis longtemps: le bebek betutu, traditionnellement cuit à l'étouffée avec des braises dans un trou creusé à même le sol.

J'aimerai bien tenter ce genre de cuisson un jour, mais à défaut de sortir ma pelle et de creuser dans le jardin, j'ai opté pour une cuisson douce en suivant les conseils de Sri Owen dans son livre 'Indonesian Regional Food & Cookery': j'ai enveloppé le canard dans des feuilles de bananier, puis dans du papier cuisson et j'ai mis le tout dans mon romertopf, dans un four très doux pour quelques heures de cuisson douce.
La recette est plus simple qu'il n'y parait: le plus long (hors la lente cuisson) c'est de réunir tous les ingrédients pour la pâte qui enrobe le canard et lui donne son parfum fantastique. J'ai garni le canard avec de jeunes feuilles de courges: je n'avais jamais pensé à les manger, c'est très bon en sauce avec toutes les épices!

Ingrédients:

1 canard prêt à cuire (canard sauvage pour moi)

250g de feuilles d'épinards, de courge ou de chou frisé, blanchies, pressées et hachées

des feuilles de bananier fraîches

Pour la pâte d'épices:

5 échalottes

4 gousses d'ail

2 noix de macadamia ou 6 noix de cajou

5 piments rouges sans les graines

2 cuill à café de coriandre en poudre

1 cuill à café de cumin en poudre

2 clous de girofle, réduits en poudre

les graines de deux cardamomes, réduites en poudre

0,5 cuill à café de cannelle en poudre

0,5 cuill à café de curcuma en poudre

0,5 cuill à café de galinga en poudre (ou 2 cuill à café de galinga frais rapé)

0,5 cuill à café de  poivre blanc moulu

1 brin de citronnelle, haché, ou 2 feuilles de combava, émincées

1 cuill à café de pâte de crevettes

3 cuill à soupe de jus de citron ou d'eau de tamarin

2 cuill à soupe d'huile végétale

2 cuill à soupe d'eau

1 cuill à café de sel

Préparation:

Passez au mixeur tous les ingrédients pour la pâte épicée. Faites la chauffer pendant 5 minutes environ sur feu doux dans une petite casserole, laissez refroidir.
Passez les feuilles de bananier sur une flamme pour les ramollir.
Mélangez la moitié de la pâte d'épices avec les feuilles blanchies et hachées: garnissez en l'intérieur du canard. Utilisez le reste de la pâte pour enduire l'extérieur du canard. Enveloppez le canard dans deux-trois épaisseurs de feuilles de bananier, puis dans deux épaisseur de papier cuisson. Serrez le tout avec de la ficelle, et placez dans une cocotte ou dans un romertopf en terre. Enfournez à 160°C pour deux heures, puis baissez le four à 120°C pour encore 3-4 heures.

Pour servir, déballez le canard en récupérant tous les jus de cuisson. Récupérez les feuilles placées à l'intérieur du canard, mélangez les avec les jus de cuisson et faites chauffer deux-trois minutes dans une petit casserole.
Découpez le canard et servez le nappé de sauce, accompagné de riz.


Bon appétit!

Pâte de coings aux noix et noisettes

Je vous ai déjà donné il y a quelques années la recette de mes pâtes de coings 'rubis', pour lesquelles je n'égoutte pas les fruits afin d'obtenir une belle couleur rouge. Aujourd'hui je vous propose la version opposée: les fruits sont moins cuits, bien égouttés et la cuisson est beaucoup plus courte. C'est la version que je préfère pour manger avec le fromage, comme en Espagne et au Portugal.

Pour être encore meilleur avec le fromage, j'ajoute des noisettes et/ou des noix en fin de cuisson, ainsi qu'une touche de sel. Je ne coupe pas cette pâte de fruit en cubes, je la conserve entière, emballée de papier sulfurisé et la tranche pour accompagner les plateaux de fromages: c'est délicieux avec les bleus et les pâtes dures.

Ingrédients:

Coings

Sucre

sel

noisettes et/ou noix

Préparation:

Enlevez le duvet des coings mais ne les pelez pas. Coupez les en quatre, placez les dans une grande casserole et couvrez (à peine) d'eau. Amenez à ébullition, couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que les coings soient juste tendres (30 minutes environ). Placez les coings dans un linge que vous nouez et suspendez au dessus d'un récipient pour récolter le précieux jus. Égouttez pendant une nuit. Utilisez le liquide obtenu pour préparer de la gelée de coings (qui sera moins colorée puisque les coings ont été moins cuits au départ).

Passez les coings égouttés au moulin à légumes (grille pas trop fine). Pesez la purée obtenue et ajoutez 800g de sucre et une pincée de sel par kilo de purée. Laissez dissoudre 15 minutes, puis placez le tout dans une bassine à confiture. Faites cuire à feu vif pendant 40 minutes environ, jusqu'à ce que la pâte soit épaisse et qu'une goutte fige très rapidement sur une assiette (il vaut mieux un peu trop cuire la pâte de coings que pas assez pour la conservation).
Ajoutez noix et/ou noisettes selon votre goût en fin de cuisson.

Versez sans attendre dans un moule en pyrex huilé, égalisez la surface et laissez refroidir. Décollez un peu les bords au couteau puis démoulez sur un plat. Laissez sécher quelques jours , puis emballez dans du papier sulfurisé et conservez dans une boîte hermétique.
Servez coupé en tranches, en accompagnement de fromages.


Bon appétit!