mardi 20 novembre 2018

Canard sauvage à la balinaise (bebek betutu)



recette bebek betutu




Je ne suis pas un fanatique de gibier, mais de temps à autre, en saison, j'en cuisine, pour découvrir de nouvelles saveurs. Je suis tombé sur ce canard sauvage un peu par hasard en allant chez le boucher (à l'origine j'y allais pour acheter de la langue de veau, mais il n'y en avais plus!) et j'ai pensé à cette recette balinaise que j'avais envie de tester depuis longtemps: le bebek betutu, traditionnellement cuit à l'étouffée avec des braises dans un trou creusé à même le sol.

J'aimerai bien tenter ce genre de cuisson un jour, mais à défaut de sortir ma pelle et de creuser dans le jardin, j'ai opté pour une cuisson douce en suivant les conseils de Sri Owen dans son livre 'Indonesian Regional Food & Cookery': j'ai enveloppé le canard dans des feuilles de bananier, puis dans du papier cuisson et j'ai mis le tout dans mon romertopf, dans un four très doux pour quelques heures de cuisson douce.
La recette est plus simple qu'il n'y parait: le plus long (hors la lente cuisson) c'est de réunir tous les ingrédients pour la pâte qui enrobe le canard et lui donne son parfum fantastique. J'ai garni le canard avec de jeunes feuilles de courges: je n'avais jamais pensé à les manger, c'est très bon en sauce avec toutes les épices!


recette indonésienne canard bali



Ingrédients:

1 canard prêt à cuire (canard sauvage pour moi)
250g de feuilles d'épinards, de courge ou de chou frisé, blanchies, pressées et hachées
des feuilles de bananier fraîches

Pour la pâte d'épices:
5 échalottes
4 gousses d'ail
2 noix de macadamia ou 6 noix de cajou
5 piments rouges sans les graines
2 cuill à café de coriandre en poudre
1 cuill à café de cumin en poudre
2 clous de girofle, réduits en poudre
les graines de deux cardamomes, réduites en poudre
0,5 cuill à café de cannelle en poudre
0,5 cuill à café de curcuma en poudre
0,5 cuill à café de galinga en poudre (ou 2 cuill à café de galinga frais rapé)
0,5 cuill à café de  poivre blanc moulu
1 brin de citronnelle, haché, ou 2 feuilles de combava, émincées
1 cuill à café de pâte de crevettes
3 cuill à soupe de jus de citron ou d'eau de tamarin
2 cuill à soupe d'huile végétale
2 cuill à soupe d'eau
1 cuill à café de sel
canard comme a Bali




Préparation:


Passez au mixeur tous les ingrédients pour la pâte épicée. Faites la chauffer pendant 5 minutes environ sur feu doux dans une petite casserole, laissez refroidir.
Passez les feuilles de bananier sur une flamme pour les ramollir.
Mélangez la moitié de la pâte d'épices avec les feuilles blanchies et hachées: garnissez en l'intérieur du canard. Utilisez le reste de la pâte pour enduire l'extérieur du canard. Enveloppez le canard dans deux-trois épaisseurs de feuilles de bananier, puis dans deux épaisseur de papier cuisson. Serrez le tout avec de la ficelle, et placez dans une cocotte ou dans un romertopf en terre. Enfournez à 160°C pour deux heures, puis baissez le four à 120°C pour encore 3-4 heures.

Pour servir, déballez le canard en récupérant tous les jus de cuisson. Récupérez les feuilles placées à l'intérieur du canard, mélangez les avec les jus de cuisson et faites chauffer deux-trois minutes dans une petit casserole.
Découpez le canard et servez le nappé de sauce, accompagné de riz.


Bon appétit!



canard sauvage recette

4 commentaires :

  1. J'adore la cuisson en feuilles de bananier! Chez nous, c'est souvent avec du poisson et cuit à la vapeur!

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    1. Oh, bonne idée, il me reste quelques feuilles de bananier au frigo, ça sera parfait pour la fin de semaine!

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  2. merci pour ces recettes gouteuses
    je me posais toujours la question : "pourquoi les feuilles de bananier de la Serre équatoriale sont-elles découpées en parties ?"
    maintenant je sais ! !

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    1. Ahah, il doit y avoir des connaisseurs dans les parages! Mes parents ont un bananier au jardin en France: la prochaine fois, je leur en pique des feuilles! ;-)

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