Nouilles de Shangaï aux oignons jeunes et crevettes séchées

Ma recette fétiche rapido-presto quand je n'ai pas d'idée et pas de temps, c'est généralement une assiette de "spaghetti aglio olio e peperoncino": des spaghetti juste agrémentés d'une huile ail et piment qui se prépare le temps que cuisent les pâtes. J'y ajoute souvent un trait de colatura de alici (un genre de sauce poisson italienne aux anchois).

Quand j'ai préparé ces nouilles classiques de Shangaï (selon une recette de Fuchsia Dunlop, dans 'Land of Fish and Rice') , j'ai fortement pensé à mes spaghettis préférées: les goûts sont assez différents, mais la satisfaction est quasiment la même (si ce n'est qu'ici on n'a pas le baiser du piment sur les lèvres). Quelques ingrédients seulement: nouilles de Shangaï (sèches ou fraîches, mais honnêtement des spaghetti peuvent faire l'affaire, même si la texture est un peu différente), de la sauce soja, des oignons jeunes et des crevettes séchées.

Crevettes séchées (j'ai utilisées les oranges en haut de la photo, plus charnues)

Beaucoup d'umami dans cette recette, grâce à la sauce soja et à l'huile dans laquelle on fait revenir les oignons jeunes, qui deviennent tendres et caramélisés et les crevettes séchées (qui deviennent presque croquantes). J'ai toujours des crevettes séchées au frigo dans un bocal (ça se garde très longtemps): c'est une addition intéressante dans pas mal de recettes: vous les trouverez au rayon frais en épicerie chinoise.

 

Ingrédients (pour deux personnes):

400g de nouilles de Shangaï fraîches (ou 250g de nouilles sèches, de Shangaï ou autre)
3 cuill à soupe de crevettes séchées
Vin de cuisine Shaoxing ou vermouth (facultatif)
6 oignons jeunes
6 cuill à soupe d'huile végétale pour cuisson (arachide ou autre)
4 cuill à soupe de sauce soja

Préparation:

Placez les crevettes séchées dans un petit bol et couvrez les de vin de cuisine, de vermouth ou d'eau. Laissez tremper 30 minutes.
Atendrissez grossièrement les oignons jeunes en leur tapant dessus avec un rouleau à pâtisserie (ou comme en Chine avec le dos de votre hachoir). Coupez les en tronçons de 6-7cm.
Faites chauffer un wok sur feu très vif, ajoutez y l'huile, puis très rapidement les oignons jeunes en tronçons. Quand ils commencent à dorer, ajoutez les crevettes égouttées (si vous avez utilisez du vin de cuisine chinois ou du vermouth, versez le dans la casserole qui servira à cuire les nouilles) et faites revenir 2-3 minutes, le temps que les oigons jeunes soient bien colorés et les crevettes presque croustillantes. Transférez le contenu du wok dans un bol.
Faites cuire les nouilles selon les intructions sur le paquet (2 minutes pour les nouilles de Shangaï fraîches).
Répartissez la sauce soja dans deux bols. Dès que les nouilles sont cuites, égouttez les et placez les aussitôt dans les bols, avant de garnir avec l'huile parfumée, les oignons jeunes frits et les crevettes.
Mélangez et mangez avec plaisir avec des baguettes.

Bon appétit!

Zongzi alcalins nature (kansui joong)

 

Les zongzi sont parmi les dim sum les plus simples à réaliser. Dans leur plus simple expression, il s'agit juste de riz gluant cuit dans des feuilles de bambou. Un peu comme les tamales du Nouveau Monde, ils peuvent être farcis de viande (de porc, souvent) ou de fruits secs, ou de pâte de haricots rouges. Le plus compliqué étant de trouver les feuilles de bambou séchées, qui leur donnent un goût particulier et permettent le pliage nécessaire (on les trouve dans les bonnes épiceries chinoises, j'ai trouvé les miennes chez Kam Yuen à Bruxelles).

La version que je vous propose ici est une des plus basiques, sans garniture: sa spécificité vient de l'utilisation de carbonate de potassium (vendu en épicerie chinoise sous l'appellation 'Lye Water / Eau de lessive, je vous en avais déjà parlé car je l'utilise pour la pâte de mes ramens). Cette potasse liquide change le pH de la la préparation, conférant au riz ainsi une texture plus compacte et une couleur plus dorée. Vous pouvez faire sans, ça sera très bon aussi.
J'ai trouvé la recette pour ces dim sums alcalins  chez 'The woks of life', un blog super intéressant. Vous y trouverez quelques photos des étapes de la préparation, utiles pour le pliage des zongzi (sinon vous pouvez voir une vidéo ici, j'avoue que je n'avais pas regardé avant de me lancer, mon pliage n'était pas forcément orthodoxe -plus triangle que berlingot, mais ça a bien fonctionné quand même).
Les zongzi natures sont cuits à l'eau, puis refroidi. Je préfère les manger à température ambiante, simplement arrosé de miel, c'est super bon!

Ingrédients:

250g de riz gluant rond (sticky rice, sweet rice)
6 cuill à café de carbonate de potassium liquide (lye water en épicerie chinoise)
15-20 feuilles de bambou séchées (en épicerie chinoise, ceux de votre jardin peuvent être toxiques selon la variété)
de la ficelle (type ficelle à rôti)

Zongzi avant cuisson

Préparation:

La veille: Rincez le riz gluant deux trois à l'eau claire. Recouvrez d'environ 2cm d'eau, ajoutez 4 cuill à café de 'lye water', mélangez et laissez tremper dans un endroit pas trop chaud pour la nuit. Placez les les feuilles de bambou séchées dans un plat ou une casserole, versez un bon litre d'eau bouillante sur les feuilles (pliez les si elles ne sont pas complètement sous eau) et laissez également tremper la nuit.

Le lendemain, rincez le riz deux fois à l'eau claire, et égouttez. Egouttez également les feuilles de bambou.
Placez deux feuilles de bambou tête-bêche (mais pas jusqu'au bout, nervure épaisse vers le bas. Pliez au tiers de la longueur pour former un cône. Remplissez le cône de riz égoutté, puis repliez le reste de feuilles vers le bas et sur le côté, pour former un paquet triangulaire. Enroulez le tout de ficelle, finissez avec un noeud et placez dans une casserole. Répétez l'opération avec le reste de riz et de feuilles de bambou.
Recouvrez les kansui joong de plusieurs cm d'eau, ajoutez encore 2 cuill à café de 'lye water', placez sur le feu, amenez à ébullition, couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 2 heures environ.
Egouttez bien, laissez refroidir, puis dégustez avec du miel ou le sirop de votre choix.

Bon appétit!

Boulettes laotiennes vapeur de porc caramélisé et de perles de tapioca

Ces bouchées-vapeur venues du Laos sont aussi originales dans leur préparation (la peau qui entoure ces dim sum est faite de perles de tapioca) que détonnantes dans leur saveur: elles cachent une farce de porc caramélisé aux cacahuètes diablement gourmande: sucrée, salée, épicée (mais sans piquant). Pour équilibrer les saveurs, on enroule le tout dans une feuille de laitue avec des herbes fraîches (coriandre et menthe de base, auxquelles j'ai ajouté livèche et fishmint du jardin), on ajoute un peu de piment frais pour réveiller les papilles, un peu d'oignon ou d'ail frit pour du croustillant, on ferme les yeux et on se régale de ces saveurs qui s'entrechoquent pour notre plus grand plaisir.

La confection de ces dim sum (appelés sakoo yut sai au Laos) se fait en deux temps: d'abord la farce de porc caramel et de cacahuètes est cuite, puis on l'enrobe dans des perles de tapioca rincées et égouttées. C'est assez simple à réaliser, et l'effet est garanti. Ces boulettes se servent froides, et peuvent être préparées en avance, et pourquoi pas emmenées en pique-nique.

Ingrédients:

250g de haché de porc pas trop gras (ou porc-veau pour moi)
150g de perles fines de tapioca
2 cuill à soupe d'huile
1 échalote
3 gousses d'ail
4 cuill à soupe de sucre
120g de cacahètes grillées réduites en poudre
1 cuill à café de glutamate (facultatif)
60ml de sauce poisson
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de poivre noir moulu

Pour servir:
feuilles de laitue
piment vert frais
herbes fraîches (menthe, coriandre, livèche selon votre goût)
ail ou oignon frit

Préparation:

Dans une sauteuse, faites revenir le porc haché quelques minutes dans une cuill à soupe d'huile avec ail et échalote émincées finement, sur feu pas trop fort, sans laisser colorer. Réservez le porc dans un bol, en laissant le maximum de gras dans la sauteuse. Ajoutez une cuill à soupe d'huile puis le sucre et laissez caraméliser sur feu vif, jusqu'à obtenir une belle couleur bien ambrée.
Remettez alors le porc dans la sauteuse, avec la sauce poisson, le sel, le poivre, les cacahuètes en poudre, le glutamate. Faites revenir quelques minutes à feu doux, jusqu'à ce le mélange sèche et commence à frire dans sa graisse. Transférez sur une grande assiette, étalez et laissez refroidir.

Placez les perles de tapioca dans un grand bol. Recouvrez largement d'eau et laissez tremper une minute. Passez au chinois, jettez le liquide et laissez égoutter 20 minutes environ.
Façonnez à la main des boules de la taille d'une noix du mélange de porc caramélisé.
Versez le tapioca égoutté dans un bol. Pour enrober le porc haché de tapioca: placez un peu de tapioca dans une main, puis une boulette de viande dessus, pressez avec vos doigts puis transférez dans l'autre main, en ajoutant un peu de tapioca, répétez plusieurs fois, un peu comme pour faire une boule de neige (le coup se prend assez vite). Placez les boulettes ainsi préparées au fur et à mesure sur le panier de votre cuit-vapeur (ou couscoussier) légèrement huilé.

Bouchées vapeur au tapioca avant cuisson

Faites cuire 11 minutes à la vapeur (en maitenant une ébullition pas trop forte). Placez les boulettes préparées sur une grande assiette huilée, et arrosez avec un peu d'huile (parfumée à l'ail ou à l'oignon si vous en avez, j'en garde généralement quand je prépare de l'ail frit).
Laissez refroidir.

Pour servir: sur une feuille de salade, placez une boulettes, quelques herbes fraîches, une tranche de piment émincé, un peu d'ail ou d'oignon frit. Enroulez la feuille autour du tout et mordez avec plaisir dans ce mélange de saveurs et de textures fascinant!

Bon appétit!

Caviar d'aubergines aux noix à la grecque

 

Baba ganoush, moutabal, melitzanosalata, caviar d'aubergines, des noms différents pour des recettes qui partagent une même délicieuse base: des aubergines passées sur la flamme (ou sous le grill) jusqu'à être quasi-carbonisées en surface et parfaitement fondantes au coeur. Ensuite, il n'y a plus qu'à agrémenter la purée obtenue avec des ingrédients pour en relever le goût.
J'adore la caviar d'aubergines sous toutes ses formes, et cette variante grecque de μελιτζανοσαλάτα (= melitzanosalata, pour ceux qui n'ont pas pris option grec) est une de mes préférées: les noix apportent une amertume qui me plaît beaucoup, et l'utilisation de vinaigre de vin (à la place du jus de citron plus classiquement utilisé) en change aussi le goût. Il y a de l'ail cru aussi, et ça, ça me fait toujours craquer ;-)
Je préfère généralement mon caviar d'aubergines plutôt grossièrement haché, mais ici, pour incorporez les noix à l'ensemble, je mixe le tout, ce qui donne donc une purée plus fine et onctueuse.

Ingrédients:

5-6 petites aubergines longues ou 2-3 grosses aubergines classiques
60g de cerneaux de noix
1 cuill à soupe de vinaigre de vin
2 gousses d'ail, pressées
1 généreuse cuill à soupe de yaourt grec
0.5 cuill à café de sel (ou plus selon votre goût)

Préparation:

Piquez les aubergines de quelques coups de couteau, puis passez les sur la flamme ou sous le grill en les tournant 2-3 fois jusqu'à ce que la surface en soit noire et cloquée.
Laissez les tiédir puis coupez les en deux sur une planche à découper et récupérez-en la chair tendre dans un bol à l'aide d'une cuillère. Egouttez-en le maximum de liquide.
Mixez la chair des aubergines avec le reste des ingrédients jusqu'à ce qu'il ne reste plus de morceaux de noix et que la melitzanosalata ait une belle texture.
Servez à température ambiante, éventuellement arrosé d'un peu d'huile d'olive.

Bon appétit!