Joues de boeuf à la géorgienne

 

 Inspirée du khalia, un mijoté de boeuf épicé classique de Géorgie, ma version est un peu adaptée pour des joues de boeuf (morceau que j'adore, tellement fondant quand c'est bien mijoté). J'ai coupé mes morceaux de boeuf plus gros (dans le khalia classique géorgien, on coupe le boeuf en petits cubes) et j'ai accéléré la cuisson en utilisant ma cocotte-minute, mais pour le reste, j'ai respecté l'assaisonnement classique (coriandre, fenugrec, paprika fort) et les deux bases de la sauce: concentré de tomates et prunes jaunes séchées.

Prunes jaunes séchées

Les prunes jaunes séchées sont assez classiques  dans la cuisine d''Asie centrale, mais ne se trouvent pas facilement par chez nous: elles ressemblent à de petits pruneaux bruns, mais leur goût est beaucoup plus acide et moins sucré. J'en trouve en épicerie indienne (généralement provenant du Pakistan) sous le nom de Aloo Bukhara. Vous pouvez remplacer les prunes jaunes séchées par des abricots séchées et un peu de jus de citron.
Ce khalia de joues de boeuf donne un mijoté très riche en goût (acide, sucré, épicé) qui je trouve se marrie très bien avec une polenta ou une semoule de blé (simplement cuite dans un mélange eau-lait) pour un repas très réconfortant. Je vous donne pour une fois des proportions pour un régiment car je me suis un peu emporté devant les joues de boeuf chez le boucher (j'en ai pris 3!), mais comme c'est vraiment meilleur réchauffé, c'était finalement une bonne idée! ;-)

Ingrédients (pour 10-12 personnes):

3 belles joues de boeuf (1.5kg), coupées en morceaux de 5-6 cm de côté
4 cuill à soupe d'huile d'olive
5 beaux oignons, hachés grossièrement
100g de prunes jaunes séchées (où 80g d'abricots secs et une cuill à soupe de jus de citron)
150g de concentré de tomates
1 cuill à soupe de paprika piquant (ou paprika doux + un peu de piment)
2 cuill à café de coriandre en poudre
1,5 cuill à café de graines de fenugrec réduites en poudre
4-5 brins d'estragon frais haché, ou 2 cuill à café d'estragon séché
5 belles gousses d'ail pressées
120g de cerneaux de noix, hachés finement
1 petit bouquet de coriandre, haché

Préparation:

Couvrez les prunes jaunes séchées ou les abricots d'eau bouillante et laissez ramollir.

Faites chauffer l'huile d'olive dans votre cocotte-minute (à défaut une cocotte à fond épais) et faites y revenir joues de boeuf en morceaux et oignons hachés pendant 10 minutes environ, en mélangeant régulièrement (les joues vont peu à peu rendre leur jus).

Retirez les noyaux des prunes jaunes réhydratées. Mixez la chair des prunes (ou des abricots, avec le jus de citron) avec le concentré de tomates et 500ml d'eau pour obtenir une purée, que vous ajoutez dans la cocotte avec l'estragon haché, la coriandre en poudre, le fenugrec, le paprika, quelques tours de moulin de poivre noir et 1 cuill à café de sel. Ajoutez un peu d'eau si besoin, pour mouiller les joues à hauteur. Amenez à ébullition, mettez sous pression, baissez le feu et laissez cuire sous pression pendant 1h-1h15 environ (au moins 3h si vous utilisez une cocotte classique, en ajoutant de l'eau si besoin).
Après avoir fait retomber la pression, ouvrez la cocotte, vérifiez que la viande est très tendre, puis ajoutez ail pressé, noix hachées, et coriandre fraîche. Faites encore mijoter 15 minutes au moins à feu doux, rectifiez l'assaisonnement si besoin puis servez, sur un lit de semoule ou de polenta, ou accompagné de riz ou simplement de bon pain.

Bon appétit!

Gâteau de semoule à la mangue

 

 

Cette recette, j'ai eu envie de la goûter dès que j'en ai vu la photo sur l'instagram de mon amie Apolina (aka Bombay-Bruxelles). J'ai toujours aimé les gâteaux de semoule (comme cette basboussa au yaourt grec que je vous avais proposé l'an dernier) et l'idée d'y inclure de la mangue ne pouvait que me plaire.

Surtout que ce n'est pas n'importe quelle mangue: il s'agit ici de mangue alphonso, découverte grâce à Apolina il y a des années et dont on attend toujours l'arrivée à l'épicerie indienne (City Express près de chez moi, autant leur faire un peu de pub) avec grande impatience (la saison commence vers le mois d'avril généralement). Avant de découvrir cette mangue typique de l'ouest de l'Inde, je croyais ne pas trop aimer les mangues, auxquelles je trouvais un goût médicamenteux. Avec l'alphonso tout à changer: elle est juteuse, sucrée et très parfumée, rien à voir avec les fruits durs qu'on trouve généralement par chez nous.

Pour cette recette, pas besoin d'attendre la saison des mangues fraîches importées, puisque ce gâteau de semoule se prépare avec la pulple de mangue en boîte (que vous trouverez en épicerie indienne). Si vous ne trouvez pas de pulpe d'alphonso, vous pouvez utilisez une autre purée de mangue.
La recette (gentillement fournie par Apolina) est très simple à préparer, mais demande juste un peu de temps pour que la semoule absorbe la purée de mangue. J'y ai ajouté un peu de rhum vieux (parcequ'on ne se refait pas hein), mais avec ou sans, attendez vous à un gâteau tendre et moelleux, très parfumé.

Ingrédients:

1 boîte de purée de mangues alphonso (850g)
350g de semoule fine de blé dur
3 oeufs
120ml d'huile végétale (arachide pour moi)
300g de sucre
1/2 sachet de levure chimique
1 belle pincée de sel
1 cuill à soupe de rhum vieux (facultatif)
Fruits secs pour garnir (cerneaux de noix pour moi) selon votre goût

Préparation:

Mélangez la pulpe de mangue avec la semoule. Laissez reposer 4 heures au moins (un peu moins de 24h pour moi).
Fouettez les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez alors l'huile, le sel, la levure chimique et fouettez à nouveau. Incorporez le rhum et le mix semoule/mangue et mélangez bien jusqu'à ce que la couleur soit uniforme.
Versez dans un grand moule chemisé et huilé (j'ai utilisé un moule de 23*33cm) et enfournez pour 30 à 40 minutes à 180°C, jusqu'à ce qu'un cure-dent enfoncé en ressorte propre.
Laissez refroidir dans le moule avant de couper en cubes pour servir.

Bon appétit!

Gratin de riz au poulet et chicons

 

Un gratin d'inspiration belgo-japonaise: Belgique pour les chicons (et les restes de poulet rôti du dimanche) et Japon pour le riz japonais, le gingembre et la sauce soja. Un petit plat réconfortant et savoureux, qui se prépare assez facilement si on a comme moi l'habitude de préparer un bouillon de poulet avec les restes de poulet rôti du dimanche (dès le repas terminé, je sépare les restes de viandes des os, et j'utilise os, carcasse et un peu de peau pour faire un bouillon à la cocotte-minute, avec quelques légumes).

Les quantités indiquées sont à adapter selon vos goûts et vos restes: même sans restes de viande, ce gratin peut-être très sympa avec juste le bouillon du poulet.

Ingrédients:

200g de restes de poulet rôti, coupés en petits morceaux ou effilochés
200g de riz japonais (ou autre riz selon ce que vous avez en stock)
2-3 cm de gingembre frais finement haché
1 cuill à soupe de sauce soja
bouillon de poulet (maison ou non)
2 cuill à soupe de beurre
3 cuill à soupe de farine
1 jaune d'oeuf
2 cuill à soupe de crème épaisse
8 chicons pas trop gros
beurre, amandes grossièrement hachées et chapelure pour garnir

Préparation:

Coupez les chicons en deux dans la longueur. Placez les dans une grande sauteuse, recouvrez les tout juste d'eau, ajoutez deux pincées de sel, une cuill à soupe de vinaigre et une noix de beurre. Couvrez, amenez à ébullition et faites cuire une quinzaine de minute environ, jusqu'à ce qu'ils soient tout juste tendre à coeur. Egouttez les en réservant leur jus de cuisson à part.

Faites cuire le riz par absorption d'eau en utilisant un mélange bouillon de poulet et jus de cuisson des chicons comme liquide, en ajoutant le gingembre haché et la sauce soja.

Dans une casserole, faites chauffer deux cuill à soupe de beurre. Saupoudrez avec la farine, laissez revenir 2-3 minutes, puis ajoutez 500ml de mélange bouillon de poulet/jus de cuisson des chicons. Laissez épaissir en remuant pendant quelques minutes puis ajoutez la crème mélangée au jaune d'oeuf. Ajoutez les morceaux de poulet dans la sauce, mélangez bien, puis salez et poivrez selon votre goût.

Placez un peu de sauce au poulet au fond du plat à gratin. Recouvrez avec le riz encore chaud, puis versez le reste de sauce sur le tout. Garnissez avec les demi-chicons, saupoudrez de chapelure, d'amandes et parsemez de noisettes de beurre.
Enfournez à 190°C pour 10-15 minutes environ.

Bon appétit!

 

Pavlova à la cardamome et aux kumquats

 

Généralement je réserve la pavlova pour les fêtes ou repas de famille, mais pour cette fois j’ai réalisé une pavlova pour deux personnes, à partager en amoureux ou avec un ami à qui l’on tient. Si le cœur vous en dit, vous pouvez bien sûr doubler voire tripler les proportions pour une pavlova plus conséquente.

Chaque année, je suis attentivement le cours du kumquat dans mon magasin bio (je vous jure, si, si: d'une semaine à l'autre, ça peut passer du simple au double): en janvier les prix commencent à être intéressants et on se fait alors bien plaisir. C'est le moment de craquer pour cette pavlova où l'acidité naturelle des kumquats fait merveille avec le sucre de la meringue et la douceur de la crème fouettée.

J’ai parfumé la meringue avec un extrait de cardamome trouvé en épicerie indienne : c’est très puissant donc à doser avec modération, mais c’est délicieux. Vous pouvez tenter d’ajouter de la cardamome fraîchement moulue à la place, ça devrait fonctionner également.

Ingrédients :

2 blancs d’œufs
125g de sucre
1 cuill à café de maïzena
0.5 cuill à café de vinaigre blanc
4 gouttes d’extrait de cardamome ( ou 0.5 cuill à café de graines de cardamome en poudre fine)
200ml de crème liquide
200g de kumquats
80g de sucre
2 cuill à soupe de rhum blanc agricole (ou autre alcool de votre choix, voire de l’eau à défaut)

Préparation :

Préparez les kumquats confits et la meringue en avance (la veille, c’est plus simple). Coupez les kumquats en deux et placez les dans une petite casserole avec le sucre et le rhum sur feu doux. Couvrez et laissez confire tranquillement 10 à 15 minutes. Retirez du feu, laissez refroidir puis gardez au frigo.

Pour la meringue : battez les blancs en neige avec une pincée de sel. Dès qu’ils sont fermes, commencez à ajouter le sucre, une cuill à soupe à la fois, en continuant à battre. Quand la meringue est ferme et brillante, ajoutez enfin la cardamome, la maïzena et le vinaigre : battez une dernière pour bien incorporer le tout.

Dessinez un cercle de 15cm sur du papier cuisson déposé sur une plaque à pâtisserie. Déposez la meringue pour obtenir un disque de cette taille et enfournez pour 45 minutes environ à 160°C. Laissez refroidir la meringue dans le four.

Le jour-même, une heure environ avant de servir le dessert, battez la crème liquide en chantilly (ferme mais pas trop) dans un bol refroidi. Retournez la meringue sur un plat de service, garnissez avec la crème fouettée. Réservez le tout puis versez les kumquats confits et leur sirop au moment de servir.

Bon appétit !