Pains à la grecque (biscuits bruxellois)

La plupart des gens qui visitent Bruxelles ne manquent pas de manger des gaufres (souvent d'ailleurs plutôt des gaufres de Liège que de gaufres de Bruxelles), mais il est une autre spécialité de pâte levée au sucre, chère au coeur des bruxellois que la plupart des touristes ignorent: les 'pains à la grecque'.
Rien de grec dans ses biscuits, dont le nom est une déformation du mot 'canal/fossé' en néerlandais (gracht ou grecht) puisqu'à l'origine ces biscuits étaient préparés par les moines du couvent des Augustins, qui se situait rue du Fossé aux loups (wolvengracht) à Bruxelles (près de la place Debrouckère).

Les pains à la grecque sont plats, dorés et leurs faces sont garnis de morceaux de sucre perlé. Ils sont légèrement parfumés à la cannelle. Leur apparence est simple et leur composition aussi, mais je trouve qu'ils méritent plus de reconnaissance: moi, en tout cas, j'adore ça! En Belgique on les trouve encore dans les boutiques Maison Dandoy (pub gratuite car cette maison de tradition continue à faire de très bons produits).

Si vous n'avez pas l'occasion de venir les déguster à Bruxelles, je vous donne la recette trouvée dans le livre 'Dark Rye and Honey Cake' de Regula Ysewijn (toujours pas traduit en français malheureusement). Comme les recettes de Regula sont précises et dignes de confiance, je n'ai rien adapté, et c'est parfait comme ça.
Je préfère les pains à la grecque après un ou deux jours, quand ils sont un peu raides après avoir rassis légèrement (car c'est comme ça qu'on les vend à Bruxelles). Ils se conservent très bien plusieurs jours dans une boîte hermétique.

Ingrédients:

500g de farine blanche (pour pain)
150g de beurre, bien ramolli, coupé en morceaux
1 cuill à café de cannelle
1 sachet de levure de boulanger déshydratée (10g)
1 oeuf
280ml de lait entier
2 pincées de sel
300g de sucre perlé (j'ai mélangé sucre perlé belge et 'rock sugar' chinois cassé en morceaux: à défaut vous pouvez casser des carrés de sucre au marteau).
pour le glaçage : 3 cuill à soupe de sucre et 3 cuill à soupe d'eau

Préparation:

Placez la farine avec la cannelle, la levure et le beurre dans le bol de votre robot pétrisseur (vous pouvez tenter à la main, mais ce genre de pâte riche est pénible à pétrir). Ajoutez l'oeuf et la moitié du lait. Lancez le pétrissage à vitesse moyenne. Quand tout est incorporé, ajoutez le reste du lait et pétrissez 5 minutes (la pâte à une drôle de tête à ce stade, pas de panique). Laissez reposer 5 minutes.
Ajoutez le sel et pétrissez encore 10 minutes: la pâte doit être lisse et brillante.

Couvrez et laissez lever 1h dans un endroit chaud ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.
Séparez en quatre parts égales. Façonnez un boudin avec chaque part, que vous roulez dans le sucre perlé sur toutes sa surface.
Etalez en un long plan plat sur votre plaque à pâtisserie. Répétez avec un autre morceau de pâte (j'ai placé deux pains par plaque).
Laissez reposer encore 10-15 minutes, puis enfournez la première plaque pour 25-30 minutes à 200°C.
Préparez la plaque avec les deux autres pains pendant la fin de la cuisson des premiers.
Faites chauffer eau et sucre pour le glaçage à feu doux jusqu'à obtenir un sirop.
Quand les pains sont joliments dorés, sortez les du four, badigeonnez les de sirop au pinceau, retournez les sur une plaque et laissez tiédir.
Répétez le tout avec les deux pains restants.
Coupez les pains tièdes en tronçons de 10cm environ et laissez les refroidir sur une grille avant de les placez dans une boîte hermétique.

Bon appétit!

Poulpe au four aux pommes de terre, fenouil et ail des ours

 

Comme une envie de printemps avec cette recette de poulpe au four: pommes de terre grenailles (nouvelles si vous trouvez), fenouil et ail des ours du jardin s'allient au poulpe et à l'huile d'olive pour cette recette qui évoque la méditerrannée mais qui est sortie de mon imagination.

Pour gagner du temps, j'ai cuit le poulpe (après l'avoir décongelé la nuit au frigo) à la vapeur à la cocotte minute, ce qui permet de peu y toucher (et donc d'abimer le moins possible les tentacules) tout en obtenant une texture très tendre. Inspiré des techniques chinoises, j'ai ajouté des tranches de gingembre et des feuilles de combava (du jardin) pour parfumer le poulpe pendant sa cuisson: ça donne un goût discret, mais très agréable.

Pendant la cuisson du poulpe, on peut rôtir les légumes au four, et ensuite ajouter les tentacules juste pour 15 minutes avant de servir. L'ail des ours est ajouté juste à la fin, pour un goût de printemps irrésistible.

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

1 poulpe (1 à 1,2kg avant de retirez la tête)
1kg de pommes de terre grenailles (nouvelles si vous trouvez)
2 bulbes de fenouil
2 oignons cébettes
1 morceau de gingembre de 4 cm, coupé en tranches fines
4 feuilles de combava ou 1 bâton de citronelle (ou rien si vous n'avez ni l'un ni l'autre)
4-5 cuill à soupe d'huile d'olive
1 cuill à café de sel
1 beau bouquet de feuilles d'ail des ours
poivre noir et jus de citron ou vinaigre pour servir

Préparation:

Rincez le poulpe, et coupez en la tête. Placez les tentacules dans le panier de votre cuiseur-vapeur, cachez les aromates (parties vertes des cébettes, feuilles de combava, tranches de gingembre, tiges des bulbes de fenouil - gardez les pluches de fenouil pour garnir le plat) entre les tentacules. Versez de l'eau dans le cuit-vapeur et faites cuire le poulpe à la vapeur (plus d'une heure à la vapeur douce, ou comme moi, 20 minutes à la cocotte-minute dès la mise sous pression).

Pendant ce temps, versez l'huile dans un grand plat à rôtir et placez y les pommes de terre lavées et coupées en deux, les parties blanches des cébettes coupées en 2-3 morceaux, les bulbes de fenouil coupés en tranches (partie dure à la base retirée). Salez, mélangez bien et enfournez à 180°C en retournant les légumes de temps à autre jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
Quand c'est le cas, ajoutez les tentacules de poulpe, mélangez délicatement pour les enrober d'huile et poursuivez la cuisson 15 minutes.
Avant de servir, parsemez avec les feuilles d'ail des ours émincées, poivrez généreusement et arrosez d'un peu de vinaigre ou de jus de citron.
Servez chaud ou tiède.

Bon appétit!

Oignons aux oeufs à la turque (Soğanlı Yumurta)

La shakshuka a la côte depuis quelques années, et ça se comprend, car c'est vraiment super bon et équilibré. Mais j'avoue que ça me dérange un peu de la voir à la carte toute l'année, alors que tomates et poivrons en font pour moi une recette typiquement estivale.

Je milite donc (enfin, tout seul dans ma cuisine, hein) pour l'adoption du Soğanlı Yumurta en hiver, une recette assez similaire, mais avec un seul ingrédient: l'oignon.

Ca paraît tout bête, mais mijoté comme il faut, l'oignon devient un charmeur tout en douceur qu'on réveille ici avec quelques épices (4-épices, poivre, cannelle) et du vinaigre.
Le tout fait un lit parfait pour la cuisson des oeufs. Servi avec du pain turc (ou comme moi des chapatis indiens, j'étais en mode fusion ce jour-là), c'est un plat parfait pour le brunch ou pour un déjeuner léger.

Ingrédients (pour deux personnes):

4 beaux oignons
2 cuill à soupe de beurre ou de ghee
1/2 cuill à café de sel
1 petit verre d'eau
2 cuill à soupe de vinaigre
1 pincée de sucre (cassonnade si vous avez)
1/4 cuill à café de 4-épices (pas le mélange, l'épice d'origine jamaïcaine)
2 à 4 oeufs
poivre et cannelle pour assaisonner

Préparation:

Coupez les oignons en deux, puis en fines demi-lunes. Placez dans un saladier et saupoudrez les avec une à deux cuill à café de sel. Laissez dégorger 30 minutes au moins.
Rincez deux fois les oignons et laissez les égoutter 10 minutes.

Faites chauffer le beurre dans une grande sauteuse. Versez-y les oignons, et faites revenir à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer légèrement (au moins 10-15 minutes). Ajoutez le verre d'eau et le sel, mélangez bien, couvrez et laissez mijoter tranquillement à feu doux pendant au moins 30 minutes. Vous devez obtenir une compotée d'oignons peu colorée. Ajoutez un peu d'eau si c'est trop sec.
Ajoutez le vinaigre, le sucre et le 4-épices, mélangez. Cassez les oeufs sur les oignons, couvrez et continuez à mijoter jusqu'à ce que le blanc des oeufs soit cuit. Saupoudrez de cannelle et de poivre et servez sans attendre.

Bon appétit!

Marmelade d'oranges amères au chocolat et aux noix

 Pour trouver des oranges amères, il faut toujours un peu de chance ou alors connaître de bons tuyaux (ou alors comme vous, lecteurs de sud, avoir un oranger bigaradier dans son jardin, le rêve!). Cette année, j'en ai trouvé chez mon épicier bio, donc c'était la fête!

J'ai fait un premier batch de marmelade classique parfumée au whisky tourbé (toujours un succès), et puis après avoir à nouveau acheté des oranges la semaine suivante, je me suis dit que j'allais tenter quelque chose d'un peu différent, et j'ai improvisé une version qui mélange oranges amères et chocolat ('orangettes', anyone?). Pour ajouter un peu de texture, j'y ai aussi glissé des noix. Ca paraissait déjà pas mal comme ça, mais comme je ne résiste jamais à ajouter un peu de booze dans mes recette, j'y versé un peu de 'rhum' autrichien 'Stroh80' (le truc décapant parfait pour nettoyer les fenêtres, mais qui a aussi un parfum très intéressant).

Bref, beaucoup d'impro, mais j'ai bien fait, c'est trop bon! Pour la marmelade, je reste sur ma technique éprouvée de cuisson des oranges amères entières à la cocotte-minute: rapide et efficace, c'est le genre de recette qui me fait encore plus aimer ma cocotte-minute. Vous pouvez faire sans, mais forcément, ça sera plus long!

Ingrédients:

1kg d'oranges amères
600ml d'eau
1kg de sucre
100g de cerneaux de noix, grossièrement hachés
100g de pépites de chocolat noir (ou chocolat noir grossièrement haché)
1 pincée de sel
2 cuill à soupe de rhum (Stroh!) ou de whisky (facultatif)

Préparation:

Lavez les oranges amères et placez les avec l'eau dans votre cocotte-minute avec l'eau, faites cuire 25 minutes sous pression (à défaut faites cuire dans une grande cocotte pendant 1h30 à 2h, jusqu'à ce que les fruits soient tendres).
Quand les fruits ont assez refroidi pour être manipulés, sortez les de la cocotte (ne jetez pas le liquide!) et coupez les en deux. Retirez pulpe et pépins à la cuillère et placez dans un chinois: pressez à la cuillère pour extraire le maximum de pulpe à travers les mailles du chinois. Coupez les écorces de fruits en lanières assez épaisses.
Dans une grande bassine à confiture (ou dans votre cocotte-minute, avec cette quantité, ça marche), réunissez fruits, eau de cuisson et sucre. Amenez à ébullition sur feu vif et laissez cuire en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'une goutte de marmelade déposée sur une soucoupe froide fige en quelques secondes.
Ajoutez le sel, les cerneaux de noix et l'alcool (si vous en utilisez), laissez cuire encore 2 minutes, puis coupez le feu. Laissez refroidir un peu pendant 2 minutes, ajoutez les pépites de chocolat, mélangez (mais pas trop: juste assez pour répartir le chocolat sans le dissoudre dans la marmelade) et mettez en pot sans attendre (comme vous le voyez, comme on consomme la marmelade très vite et qu'elle se conserve bien, j'utilise un grand bocal).

Bon appétit!