Cocktail Moulin Rouge

Un cocktail classique issu du livre 'Old Mr Boston De Luxe Official Bartender's Guide' (édition de 1964, j'en parle ici), hommage au célèbre cabaret parisien. L'occasion d'utiliser mon gin aux prunelles préparé l'automne dernier (allez-y, c'est le moment d'en faire), et de l'associer à un vermouth doux. Après le grand come-back du gin depuis 2-3 ans, on assiste maintenant à un retour des vermouths à l'ancienne (voir un article sur le sujet sur le chouette blog 'La cuisine à 4 mains').

Un cocktail très classique de l'age d'or des cocktails, associant un alcool fort distillé, un alcool doux aux plantes et un bitter pour marrier le tout. Un mélange parfait à la sublime couleur rubis.

Ingrédients (pour 1 personne):

40ml de gin aux prunelles (sloe gin)

20ml de vermouth doux (vermouth espagnol Lacuesta pour moi)

1 trait de bitter (bitter maison pour moi)

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients avec des glaçons dans un verre mélangeur. Filtrez dans un verre refroidi et garnissez si vous le souhaitez avec une cerise au sirop.

A la votre!

Génération W lance de nouvelles pousses

6 des 8 nouveaux chefs de Génération W

Si vous vivez en Belgique, vous connaissez sans doute Génération W, noyau culinaire wallon, un mouvement initié par des chefs de Wallonie pour promouvoir la créativité et les produits du terroir du sud de la Belgique.

Les meringues farcies de betterave confite et de yaourt de L. Vanackere: un régal!

Ludovic Vanackere en plein dressage

Lancé il y a un peu plus d'un an, autour d'un noyau de 10 chefs, avec Sang-Hoon Degeimbre en tête de file, le mouvement a fait ses armes en communiquant sur les chefs et leurs producteurs, notamment avec le beau livre 'Une terre, des Hommes, des Recettes' de René Sépul.

Le mouvement s'enracine cette année, avec l'arrivée de 8 nouvelles pousses, dont Ludovic Vanackere de l'Atelier de Bossimé (dont je vous avais déjà parlé ici). Egalement en route: le lancement d'une maison d'édition sous la houlette du Libraire Toqué, dont le premier livre sera consacré à Julien Lapraille (oui, celui de Top Chef).

Les 8 nouveaux chefs sont:

 Carl Gillain (L'Agathopède à Namur)
 Fabrizzio Chirico (Le Delice de Jour à Gerpinnes)
 Martin Volkaerts (L'Amandier à Genval)
 Olivier Bourguignon (Le Darville à Wierde)
 Philippe Fauchet (Philippe Fauchet à Saint Georges sur Meuse)
 Ludovic Vanackere (L'Atelier de Bossimé à Loyers)
 Nathalie Tihon (La Bouteille à La Mer à Huy)
 Thomas Troupin (La Menuiserie à Champagne)

Les bouchées sablé/chocolat blanc/pomme de Martin Volkaert (l'Amandier): une belle fraîcheur

Autre initiative intéressante: le 'Smart Gastronomy Lab', en collaboration avec Gembloux Agro-bio tech (une initiative qui touche mon coeur d'ingénieur agronome ;-)): un laboratoire d'usage, de co-création et de prototypage culinaire ou comment faire progresser la science des aliments et les techniques utilisées par les Chefs.

 Souhaitons longue route au mouvement 'Génération W', pour placer enfin la Wallonie sur la carte de la gastronomie européenne comme elle le mérite!

Cocktail 'Toussaint Tchoup' au bourbon, coings et bacon

Un cocktail inspiré par une recette du Phil's Grill à la Nouvelle-Orléans: le 'Toussaint Tchoup'. J'ai préparé cette variante la première fois pour débuter le repas New-Orleans auquel HumidFoodie nous avait conviés Apolina et moi: le repas et le cocktail furent tous les deux une réussite!

J'ai modifié la recette originale en remplaçant la moitié du jus de pomme par du jus de coings du jardin, ainsi qu'en ajoutant un peu de mon bitter artisanal au houblon et à l'orange amère. Le résultat est parfait.

Ingrédients (pour un verre):

1 tranche de bacon

40ml de bourbon

80ml de jus de coings (éventuellement un peu sucré) ou de jus pommes-coings

1 trait de bitter à l'orange

1 cerise au sirop

Préparation:

Préparez les tranches de bacon croustillant en avance: placez les tranches de bacon sur une plaque à pâtisserie. Placez dans le four froid, et allumez à 220°C. Laissez cuire 15-20 minutes, en surveillant vers la fin: le bacon doit être frit et croquant mais ne doit pas devenir noir et amer. Transférez sur du papier absorbant et laissez refroidir.

Pour servir: mélangez au shaker le bourbon, le jus de pomme-coings et le bitter avec des glaçons. Filtrez dans un verre à whisky garni de glaçons. Garnissez avec la cerise au sirop, et le morceau de bacon croustillant. Mélangez délicatement le cocktail avec le bacon, et servez sans attendre.

A la votre!

Gingembre confit au miel à la coréenne

On connaît surtout le gingembre confit sous sa forme chinoise, enrobé de sucre cristallisé. Cette version coréenne parfumée au miel est encore plus délicieuse je trouve et toute aussi simple à réaliser. L'idéal pour un résultat optimum c'est de trouver du gingembre bien frais, ferme et rebondi.

Pour peler le gingembre, plutôt qu'un couteau, utilisez le bord d'une cuillère à soupe en inox: vous verrez, c'est super facile et il y a beaucoup moins de pertes qu'au couteau (un truc que j'ai appris d'Apolina bien sûr ;-) ).

Les fines tranches de gingembre confites obtenues sont peu piquantes mais très parfumées: parfaites à déguster telles quelles, ou à ajouter dans des biscuits ou sur une coupe de glace à la vanille ;-)

Ingrédients:

200g de gingembre frais bien ferme et à la peau brillante

200g de sucre

100g de miel

1 cuill à soupe de sirop de maïs ou de golden syrup (facultatif)

375ml d'eau

Préparation:

Pelez le gingembre à l'aide d'une cuillère à soupe en inox (vidéo ici). Coupez en tranches fines. Mettez le gingembre et 500ml d'eau dans une petite casserole. Amenez à ébullition, couvrez et laissez mijoter à feu moyen-doux pendant 15 minutes. Egouttez et recommencez cette opération trois fois (pour retirez l'amertume du gingembre). Egouttez et réservez le gingembre.

Dans la même casserole, faites chauffer le miel, le sucre et les 375ml d'eau. Amenez à ébullition, ajoutez le gingembre précuit et laissez mijoter (en écumant si besoin) à feu moyen-doux pendant environ 30 minutes jusqu'à ce que le gingembre soit translucide (si vous voulez du gingembre plus craquant, laissez cuire plus longtemps).

Retirez du feu et transférez les morceaux de gingembre confits sur une plaque à pâtisserie en vous aidant de fourchettes. Laissez sécher une nuit avant de transférer dans un récipient pour stocker. Ne jetez pas le sirop, utilisez le pour parfumer vos coktails ou yaourts ;-)

Bon appétit!

Velouté de pistache comme en Perse

Dès l'antiquité, les perses étaient souvent appelés 'mangeurs de pistaches', c'est dire l'importance de ce fruit sec dans leur culture. Chez nous la pistache a depuis longtemps trouvé sa place en grignotage en version salée, puis dans les desserts (souvent en version artificielle et à base d'arômes), mais elle est encore peu utilisée pour préparer des plats. A tort car c'est vraiment délicieux, comme dans ce ragoût iranien aux pistaches que je vous ai proposé il y a quelques temps.

La recette de velouté que je vous propose aujourd'hui est tout aussi délicieuse et très saine: des légumes, des pistaches, quelques épices et un bon bouillon: il n'en faut pas plus pour faire une soupe simple et élégante, qui trouvera autant sa place au quotidien que sur une table de fête ;-)

Ingrédients (pour 4 personnes):

150g de pistaches décortiquées (non salées)

1 beau poireau

2 échalotes 

1 gousse d'ail

1cm de gingembre, rapé

2 cuill à soupe d'huile

1,5 litre de bouillon de légumes ou de poulet

1 cuill à soupe de cumin en poudre

1 cuill à café de coriandre en poudre

1 ou 2 pincées de piment de cayenne

1 cuill à soupe de mélasse de raisin ou de cassonade

1 cuill à soupe de jus de citron

sel, poivre

1 grenade

Préparation:

Émincez finement le poireau bien lavé (parties blanches et vertes), les échalotes et l'ail. Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile, et faites y revenir le poireaux, les échalotes, l'ail, le gingembre, le cumin, la coriandre et le piment pendant quelques minutes à feu doux jusqu'à ce que le poireau soit translucide.

Ajoutez alors le bouillon chaud (vous pouvez varier la quantité de bouillon selon que vous désirer plus ou moins de consistance à votre velouté) et les pistaches et la mélasse ou la cassonade. Amenez à ébullition, couvrez, baissez le feu et laissez mijoter une heure environ.
Au moment de passer à table, mixer le velouté et assaisonnez à votre goût de sel, poivre et jus de citron. Servez garni de grains de grenade.

Bon appétit!

Photographie culinaire: de l'autre côté du décor avec Jean-Pierre Gabriel

Jean-Pierre Gabriel photographiant mon plat

 

Je ne suis pas vraiment un as de la photo. Quand j'ai commencé ce blog, la photographie était pour moi plutôt accessoire, je privilégieai (et privilégie toujours) plutôt le goût et le côté pratique à l'esthétique pure et dure. Mais avec le temps et la pratique, je me suis quand même amélioré (il suffit de regarder ma première photo culinaire pour s'en rendre compte) et j'ai aussi investi dans un appareil un peu plus perfectionné que le petit compact qui m'a accompagné pendant les 4 premières années du blog.

Donc quand on m'a proposé de voir un de mes plats photographié par Jean-Pierre Gabriel, un des plus grands noms actuels de la photograhie culinaire, j'ai été à la fois enthousiasmé et un peu intimidé aussi. 

Jean-Pierre est l'auteur du magnifique livre 'Thaïland: the cookbook' aux éditions Phaidon, un travail énorme (comme toujours chez Phaidon, dont chaque livre est une référence), qui sera disponible en français l'an prochain (une vidéo pour vous mettre en appétit ici). Il est aussi responsable des photos du livre de la seule femme chef étoilée de Belgique: 'Arabelle Meirlean, ma cuisine intuitive'.

Il y a des coings aussi dans le jardin d'Arabelle! ;-)

Et c'est justement chez Arabelle que nous avons très gentiment été invités pour ce portrait de groupe à 6 blogueurs: Isabelle, Philou, Delphine, René, Emmanuelle et moi. Grand honneur (et légère pression) de préparer notre plat dans les cuisines de cette femme hors du commun. Heureusement, elle, son mari (un des meilleurs sommeliers de Belgique) et toute son équipe ont su nous mettre à l'aise rapidement.

L'art de sublimer une betterave

Au programme de la journée: un portrait en tenue professionnelle (une blouse de labo pour moi, donc! ;-), une promenade au jardin (magnifique en cette belle journée de septembre), avant de commencer les choses sérieuses.

 

Le magnifique jardin chez Arabelle Meirlaen

Ce fut fascinant de regarder Jean-Pierre et sa femme Nathalie travailler: voir les coulisses d'une prise de vue pro m'a fait comprendre que le travail en amont est déjà colossal et demande une grande patience, mais le résultat en vaut la chandelle.

La superbe et délicieuse assiette que nous a proposé Arabelle

Jean-Pierre travaille 'au naturel': pas d'artifice, de vernis sur les plats ou de fausse fumée: ici (comme quand je prend mes photos à la maison pour le blog), ce qui est pris en photo c'est réellement ce qui a été préparé, avec ses défauts et sans trucage. Une honnêteté vis à vis des lecteurs qui devrait être la règle mais qui est bien souvent bafouée par certains magazines.
Le truc de Jean-Pierre pour donner du caractère à ses photos: du talent, des éclairages bien étudiés et du matériel de pro (ça aide aussi) ;-)

Arabelle dressant nos assiettes

Pour découvrir ma recette, mon portrait et celui de mes petits camarades et surtout nos plats photographiés par Jean-Pierre Gabriel, rendez-vous dans l'édition Black du Vif/Weekend dès ce vendredi!

Chaque blogueur avait amené sa vaisselle ;-)

Merci encore à Jean-Pierre, Nathalie, Arabelle, Stéphanie, Marylin pour m'avoir permis de vivre ce moment magique (et merci à mes camarades blogueurs pour leur bonne compagnie et leurs bons petits plats dont nous nous sommes régalés).

A bientôt!

PS: Petit teasing du résultat:

Le confit de coings de ma maman

Chaque année à l'automne, ma mère prépare une belle quantité de ce confit avec les coings du jardin: de quoi tenir toute l'année puisque c'est la confiture préférée de mon père. Il adore garnir ses tartines (préalablement tartinées de beurre salé) avec de morceaux de coings couleur grenat, et il a bien raison car c'est délicieux.
Je n'ai rien changé à la recette de ma maman puisque c'est comme ça que je l'aime aussi ce confit. Ce n'est vraiment pas compliqué (moins qu'une gelée de coings je trouve), il faut se munir d'un bon couteau pour couper les coings (que je ne pèle pas, ça gagne du temps et ça ne change rien au goût).

Ingrédients (pour 3 pots):

1kg de coings, sans le coeur

1kg de sucre

200ml d'eau

1 citron

Préparation:

Nettoyez la peau duveteuse des coings à l'aide d'un essuie-tout. A l'aide d'un bon couteau, coupez les coings en 4, et retirez le coeur et les parties dures des fruits. Coupez chaque quart en deux dans la longueur, puis en tranches de 0,5cm dans l'autre sens. Placez les morceaux coupés directement dans un grand volume d'eau additionné du jus du citron (pour éviter qu'ils ne brunissent).

Versez le sucre (1kg pour 1kg de morceaux de coings) dans une bassine à confiture, mouillez avec l'eau (200ml pour un kilo) puis ajoutez les morceaux de coings égouttés. Faites cuire à feu moyen pendant environ 1h15 à 1h30, en remuant de temps à autre (pas besoin de rester à côté), jusqu'à ce le liquide ait pris une belle couleur rubis et que les morceaux de coings soient translucides.
Si le confit épaissi trop (voire caramélise) en cours de cuisson, vous pouvez ajouter un petit verre d'eau pour éviter de vous retrouver avec du béton une fois refroidi.
Ecumez si besoin et mettez en pot directement.


Bon appétit!

Courge melonnette et coings rôtis au four à la sauge, boudins blancs de Rethel

Une recette on ne peut plus automnale, associant trois ingrédients directement issus de mon jardin bruxellois: des coings (what else?), de la courge melonnette et de la sauge, le tout rôti au four tranquillement. Pour en faire un plat complet, j'y ai même ajouté des boudins blancs de Rethel, gentillement offerts par les parents de Benoît.

C'est la premièree fois que je mets de la courge melonnette jaspée de Vendée au jardin, et ce ne sera pas la dernière: la courge est de la taille d'un melon, et est donc idéal pour nous qui ne sommes que deux. Sa chair n'est pas du tout farineuse, a une couleur magnifique et un goût très sucré, qui contraste très agréablement avec l'acidité des coings rôtis dans cette recette. La sauge et le romarin apportent quant à eux des notes aromatiques qui ponctuent cette mélodie sucrée-salée.

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

1 courge melonnette jaspée de Vendée

4 beaux coings

4 boudins blancs de Rethel

1 brin de romarin

1 dizaine de feuilles de sauge

2 cuill à soupe d'huile

Préparation:

Pelez la courge melonnette, retirez les pépins et coupez la en morceaux de 3-4 cm de côté. Enlevez le duvet des coings à l'aide d'un essuie-tout; coupez les en quartiers, retirez le coeur et coupez chaque quartier (sans les peler) en 3 morceaux (plongez les dans de l'eau citronnée pour éviter qu'ils ne noircissent.

Dans un grand plat à rôtir, placez les morceaux de courge melonette et de coings, les feuilles de sauge, le brin de romarin et l'huile. Mélangez pour bien enrober tous les morceaux d'huile, et enfournez au four doux (150°C). Laissez rôtir tranquillement pendant 2 heures environ, en remuant de temps en temps et en ajoutant les boudins après 30 minutes.
Salez et poivrez avant de servir.

Bon appétit!

Bebinca: gâteau goanais à la noix de coco

Une recette ramenée de Goa dans mes valises. On en avait mangé sur place, mais la version faite maison est encore meilleure. C'est assez riche mais incroyablement bon. Pour vous donner une idée, ça ressemble à un gâteau de crêpes, avec de jolies couches distinctes, mais le lait est remplacé par du lait de coco fraîchement préparé, et on ajoute du ghee (beurre clarifié indien) entre chaque couche.
Ça demande un peu de temps pour la préparation, mais le résultat en vaut la chandelle, et la méthode de préparation est unique: le bebinca est cuit sous le grill, couche par couche.

Ingrédients:

1 noix de coco 

450g de sucre

150g de farine

8 jaunes d'oeuf 

0,5 cuill à café de sel

100g de ghee environ

8 cosses de cardamome

Préparation:

Cassez la noix de coco, récupérez la chair et râpez la grossièrement (pas besoin d'enlever la partie brune). Mixez avec 600ml d'eau tiède et passez à l'étamine pour obtenir environ 500ml de lait de coco.

Dans une casserole, faites chauffer le sucre avec un demi-volume d'eau. Amenez à ébullition et laissez bouillonner jusqu'à atteindre la température de 105°C.

Mélanger 250ml de lait de coco avec la farine. Ajoutez le sirop tiédi puis les jaunes d'oeufs battus, les graines de cardamome réduites en poudre et le sel. Ajoutez encore 150ml de lait de coco pour obtenir une texture bien fluide.

Dans un moule à manqué pas trop grand (le mien faisait 20cm de diamètre, mais 15cm, c'est encore mieux) faites chauffer sur le feu 2 cuill à soupe de ghee. Quand il est bien chaud, ajoutez environ 250ml de pâte (juste pour napper le fond). Laissez prendre sur feu doux.

Mettez une cuill à soupe de ghee sur la couche de pâte cuite, puis versez à nouveau de la pâte, juste assez pour couvrir et placez sous le grill.

Laissez cuire sous le grill jusqu'à ce que le dessus brunisse (sous mon grill au gaz, c'était entre 5 et 10 minutes), puis ajoutez un peu de ghee Passez sous le grill pour le faire crépiter, puis ajoutez une nouvelle couche de pâte et recommencez ainsi jusqu'à épuisement de la pâte.

Laissez tiédir avant de démouler. Garnissez d'amandes effilées et servez à température ambiante.

Bon appétit!

Découverte: Notos, restaurant grec à Bruxelles

Il y a deux ans, nous sommes allés en vacances en Grèce: Athènes puis les cyclades: Mykonos (hors-saison, hein, la fête non-stop c'est pas vraiment mon style), Naxos (ma préférée), Santorin (magnifique mais un peu trop assaillie de bateaux de croisières gigantesques). C'était ma première fois en Grèce et ma grande surprise fut la nourriture: tout était incroyablement délicieux, même dans la plus simple des taverna. Une révélation pour moi qui avait une opinion mitigée de la cuisine grecque après avoir testé quelques restaurants grecs en Belgique ou en France.

Sur place, la cuisine grecque est simple, avec une grande attention au produit et une grande place accordée aux légumes. Quand on m'a invité au Notos (près de la rue du Bailli), j'ai donc caressé le rêve de goûter à nouveau ces douces saveurs en plein coeur de Bruxelles.

Constantin Erinkoglou

J'avoue que je n'ai pas été déçu. Cette adresse est le reflet de la personnalité  de Constantin Erinkoglou: entier, sans chichi. En discutant un peu avec lui, le ton est donné: amour de la Grèce, de ses produits, de ses producteurs, de ses vins, honneteté vis à vis des clients (depuis de nombreuses années déjà: quand une adresse dure, c'est bon signe).

Tiropita et vin crétois

Chaque produit utilisé a ainsi une histoire. Un exemple avec ce vin Enstikto 2013 ('instinct') du Domaine Daskalaki en Crète, vinifié par une femme Irène Daskalaki, en biodynamie avec un cépage local le Vidiano (4000 bouteilles seulement cette année): frais, fruité: un accord parfait avec l'amuse bouche 'tiropita' (tourte au fromage) ou avec notre entrée 'Thalassina', la petite mer.

Thalassina avec de gauche à droite: bar aux agrumes, poulpl grillé (top!), Saint-Jacques marinées, tarama et avgotaraho

quelques uns des produits mis en avant: câpres, mastiha, kouskoussi, chilopites et fava

Autres produits mis en valeur: l'avgotaracho (pensez poutargue grecque, préparée à base d'oeufs de mulet), ou la fava de Santorin (qui a forcément déclenché un peu de nostalgie en souvenir de notre passage sur l'île): la liste est longue. Les produits viennent des 4 coins de Grèce: du nord au sud, des îles (ahh, le mastic de Chios, dont je vous ai déjà souvent parlé) ou des montagnes.

Purée de fava, tomates séchées et câpres: comme à Santorin

Agneau au cumin: mo qui adore les plats mijotés, j'ai été concquis! ;-)

 

Gâteau de semoule à la mastiha, qui manquait un peu de mastiha à mon goût

Si vous n'êtes jamais allé en Grèce et que vous voulez découvrir sa cuisine dans ce qu'elle a de plus vrai, ou si vous y êtes déjà allé et que vous y repensez avec nostalgie, je vous conseille de poussez la porte du Notos: vous ne serez pas déçu.

Le menu 'Secrets de famille' (5 services) comprenant notamment l'avgotaracho et l'agneau au cumin sera servi dès demain et jusqu'au 31 octobre au prix de 58 euros.

Notos,
Rue de Livourne 154, 1000 Bruxelles

tel :02 513 29 59