Agneau d'Irlande mijoté aux carottes, en pot de terre

Une recette simplissime pour laisser au goût de l'agneau des collines du Connemara toutes les chances de s'exprimer.

Brendan Joyce et ses Moutons 'Black face' dans les collines du Connemara

Et oui, car j'ai eu la chance il y a peu de faire un petit voyage en Irlande au cours duquel Bord Bia (office de promotion des produits alimentaires irlandais) nous a fait découvrir les méthodes de production de l'agneau d'Irlande, qui remplace de plus en plus (pour mon plus grand plaisir) l'agneau de Nouvelle-Zélande dans nos rayons (la Nouvelle-Zélande, c'est sûrement chouette aussi pour les agneaux, hein, mais c'est quand même très loooooin!).

Agneau des plaines vertes d'Irlande (chez Gordon Johnston, à Tyrellspass)

La méthode irlandaise pour obtenir des agneaux délicieux: les laisser gambader, c'est tout! L'élevage est partout extensif: dans les plaines on concentre un peu plus les agneaux, car l'herbe y est abondante et riche (sa couleur est incroyable!) alors que dans les collines (comme celles du Connemara), vue que l'herbe est moins drue (mais plus variée), les agneaux sont moins nombreux sur la même surface. Les agneaux y grandissent plus lentement aussi, car les conditions sont plus extrêmes.

Herbe si riche des prairies irlandaises

L'élevage dans les collines permet de préserver ces magnifiques paysages

Dans les collines toujours, l'élevage d'agneau a aussi un rôle de préservation du paysage: sans des éleveurs passionnés et des ovins hardis, qui s'occuperait de ses terres difficiles? Manger de l'agneau élevé au grand air, c'est aussi favoriser le dévelopement durable (un axe important pour le gouvernement irlandais: Origin Green) et aider à conserver ces paysages magnifiques (après avoir vu la région du Connemara, ne serait-ce que brièvement, je n'ai qu'une envie, y retourner en vacances avec mon homme!).

Le plus beau bâton de berger du monde, non?

L'agneau des collines est réputé plus savoureux (de par ces conditions), et les éleveurs du Connemara viennent d'ailleurs de mettre en place une IGP. Cet agneau n'est pas encore disponible sous l'IGP en Belgique, mais sachez déjà que si vous achetez de l'agneau d'Irlande assez tard dans la saison (octobre, novembre) il y a de grandes chances que ce soit de l'agneau des collines (pas forcément du Connemara, hein, il y a d'autres collines en Irlande) puisqu'il est plus tardif.

Brebis Black Face: t'as de beaux yeux, tu sais!

Pour ma part, c'est bien de l'agneau des collines du Connemara que j'ai rapporté de chez McGeoughs, qui produit également des charcuteries dont un jambon d'agneau séché à tomber (pas très différent du prosciutto d'agneau que j'avais préparé l'an dernier).

Bêêêêêêhhhh! Ils sont plutôt à l'aise quand même, les agneaux des plaines d'Irlande!

 Il paraît que la consommation d'agneau diminue en Europe, c'est dommage car c'est une viande savoureuse et facile à préparer je trouve (toutes mes recettes d'agneau sont ici). Allez-y, cuisinez de l'agneau, lancez-vous!
De mon côté, je ne suis pas prêt d'arrêter, surtout après avoir rencontré des éleveurs si passionnés en Irlande!

J'ai choisi de l'agneau à mijoter, car c'est ce qui correspond le plus à ma cuisine, et je l'ai préparé de façon très simple, on s'est régalé. J'ai ajouté de la sauce d'anchois achetée chez McCambridge's à Galway: une façon simple d'ajouter de l'umami sans trop dénaturer le goût de l'agneau. La cuisson en terre cuite ajoute une saveur particulière et permet de bien conserver les jus de la viande et des carottes.

Visite de McGeoughs: ça me fait toujours cet effet quand on me met une charlotte ;-)

Ingrédients:

500g d'épaule d'agneau (irlandais, of course!) coupée en dés

500g de carottes

6 oignons jeunes

2 cuill à café de sauce aux anchois (aux trois anchois au sel hachés très finement)
1 petit piment (cumari do para pour moi, facultatif)

Ces agneaux ne chantent plus Michel Sardou...

Préparation:

Séchez l'agneau avec un essuie-tout. Placez dans un pot en terre non vernie allant sur le feu. Mettez d'abord sur feu doux puis augmentez le feu graduellement. L'agneau va rendre son jus (ne pas chercher à le colorer) après quelques minutes quand l'agneau n'est plus rose, ajoutez les carottes pelées et coupées en morceaux, les oignons jeunes (partie blanche uniquement), le piment (si vous en utilisez) et la sauce d'anchois.

Couvrez et laissez mijoter sans ajouter de liquide pendant 1h30 environ, jusqu'à ce que les carottes soient tendres. Servez accompagné de pain, de pommes de terre ou de riz.

Bon appétit!

Gigôt d'agneau fumé et effiloché (Smoked pulled lamb)

Je reviens tout juste d'un petit voyage de deux jours en Irlande pour découvrir l'élevage d'agneaux tels qu'il se fait là-bas, c'est à dire de manière extensive, dans les plaines ou les collines. Je vous en reparlerais bientôt, mais voici déjà une photo prise dans le Connemara, chez un éleveur de moutons 'Black Face' des collines:

Cette visite m'a donné envie de manger de l'agneau, forcément (surtout qu'on en a dégusté du délicieux sur place) alors avant que votre barbecue ne soit remisé pour l'hiver, voici une recette d'agneau fumé au barbecue puis cuit longuement au four.

L'agneau effiloché ainsi préparé m'évoque les foodtrucks américains: il est fondant, épicé, délicieusement fumé: c'est la garniture idéale pour des pains pittas ou des pains à burger.
Rien de compliqué dans la préparation, mais il faudra prévoir un peu de temps: pour vous donner une idée de mon organisation le jour où j'ai préparé cette recette: j'ai préparé le rub la veille au soir, le matin à 8h j'ai enduit l'agneau avec le rub et allumé le barbecue (puis je suis retourné un peu au lit, faut pas exagérer quand même! ;-). Vers 9h j'ai commencé le fumage et à 10h l'agneau était au four, prêt à déguster à 13h.

Ingrédients (pour 4 personnes):

1 morceau de gigot d'agneau d'un peu plus d'un kilo

Des copeaux de bois non traité ou des herbes (romarin, sauge) pour fumer

300ml de bouillon de boeuf
2 cuill à soupe de vinaigre de cidre
2 cuill à café de sauce soja
0,5 cuill à café de tabasco

Pour le rub:

1 cuill à soupe de sel
2 cuill à café de poivre noir moulu
2 cuill à café de moutarde en poudre

2 cuill à café d'ail séché en poudre
2 cuill à café de pimenton (paprika fumé espagnol)

2 cuill à café de cumin en poudre
2 cuill à café de cassonade brune
0,5 à 1 cuill à café de piment de cayenne

Préparation:

Mélangez tous les ingrédients pour le rub et massez en le morceau de gigot pour bien faire adhérer. Laissez reposer une heure.

Pendant ce temps préparez votre barbecue avec l'équivalent d'une boîte à chaussure de charbon de bois (pour moi: une trentaine de briquettes de coco). Quand les charbons sont rouges, disposez les pour la cuisson indirecte: mon barbecue à des clips en acier qui permettent de garder les charbons des deux cotés du barbecue en laissant l'espace central libre; si ce n'est pas le cas du votre, dégagez juste les charbons en deux parties égales, le plus près possible du bord.

agneau après fumage et avant cuisson

Quand tous les charbons sont recouverts d'une couche de cendre grise, le barbecue est prêt. dans l'espace laissé libre entre les charbons de bois, posez une barquette en aluminium (j'ai juste utilisé une feuille d'alu dont j'ai relevé les bords). Posez sur les charbons des herbes fraîches (sauge ou romarin) ou des copeaux de bois pour favoriser le dégagement de fumé.
Posez la grille de cuisson au dessus de l'ensemble et posez sur cette grille le morceau de gigot, pour qu'il soit au dessus de la barquette d'aluminium. Posez le couvercle du barbecue sur le tout (aérateur du couvercle ouvert à 1/4, aérateur du barbecue ouvert au maximum) et laissez fumer 1 heure environ, en ajoutant un peu d'herbes ou de copeaux de temps à autre pour avoir plus de fumer. La chaleur va diminuer et les charbons se consumer, mais ce n'est pas grave: il ne s'agit pas à ce point de cuire l'agneau mais de le fumer.

Mélangez le bouillon de boeuf, la sauce soja, le tabasco et le vinaigre de cidre dans un plat à rôtir de la taille de votre morceau de gigot. Quand l'étape de fumage est terminée, placez l'agneau dans ce plat et enfournez à 150°C recouvert d'une feuille d'aluminium pour 3 heures environ. L'agneau devrait alors se détacher sans problème de l'os.

agneau après cuisson au four

Effilochez la viande à l'aide de deux fourchettes ou avec vos mains, et mélangez avec un peu du jus qui se trouve au fond du plat (le goût de fumé s'y est concentré, c'est le meilleur). Servez avec le pain de votre choix (pitta, baguette, ou même des tortillas) et une salade de type coleslaw (pour moi c'était chou-rave et carottes marinés dans un mélange eau et vinaigre chaud, puis égouttés et assaisonnés de mayonnaise et de moutarde en poudre). Laissez chacun faire son petit sandwich comme bon lui semble et dégustez avec plaisir!

Bon appétit!

Concombre écrasé à l'ail (condiment japonais)

Un petit condiment tout bête comme on en prépare beaucoup au Japon et qui épate par sa simplicité: du concombre, du sel, de l'ail et puis c'est tout! Une petite demi-heure après la préparation, c'est prêt et c'est idéal pour accompagner un repas japonais à base de riz ou de poisson.

Si vous avez de petits concombres dans votre jardin ou si vous en trouvez près de chez vous, ce sera encore meilleur. Dans ce cas, pas besoin de les pelez et d'enlever les pépins: lavez les et frottez les simplement avant de les 'smasher' au rouleau à pâtisserie ;-)

Ingrédients:

1 concombre
1 gousse d'ail
1,5 cuill à café de sel

Préparation:

Pelez partiellement ou complètement le concombre. Coupez le en deux dans la longueur, et enlevez les graines à l'aide d'une petite cuillère. Munissez-vous de votre rouleau à pâtisserie et tapez violemment les demi-concombres pour qu'il s'écrase bien. Coupez en tronçons de 2-3cm.

Pelez la gousse d'ail, enlevez-en le germe si besoin et ciselez finement. Réduisez en purée avec 0,5 cuill à café de sel au mortier et pilon. Dans un sac ziploc ou de congélation, mettez les morceaux de concombre avec le reste de sel et la purée d'ail. Mélangez bien en massant, chassez l'air, fermez le sac et placez au frigo pour 15 à 30 minutes. Versez alors le contenu du sac dans une passoire et laissez égouttez pendant 15 minutes.

Servez en accompagnement d'un repas japonais à base de riz et/ou de poisson.

Bon appétit!

Kimchi de chou rouge de fin d'été

L'idée de préparer ce kimchi à la couleur assez incroyable (dont la recette est dérivée d'une recette d'Edward Lee) m'est venue en visitant 'Le Buisson' la toute nouvelle exploitation agricolede maraîchage agroécologique de mon ami Laurent, qui s'est lancé cette année dans l'agriculture bio du côté de Ath en Belgique.

La ferme de maraîchage agroécologique 'Le Buisson'

Cici et Clovis, les deux ânes de l'exploitation, pour la traction animale: a-do-ra-bles!

Nous sommes passés le voir en revenant de vacances au mois d'aout et même si les stars du moment étaient ses fabuleuses tomates, je n'ai pû résister à la beauté d'un de ses choux rouges, en me disant que j'allais enfin tester cette variante du kimchi (après ma version plus classique ici). 

Si vous voulez aussi de beaux légumes de chez Laurent, vous pouvez le trouver sur les marchés d'Ath et d'Ellezelle par exemple, mais sachez aussi que le dimanche matin il passe aussi avec se camionnette rouge par Bruxelles et que si vous lui faites signe il pourra sûrement s'arrêter non loin de chez vous! ;-)

Traffic de légumes à Schaerbeek! ;-)

Laurent, l'homme derrière 'Le Buisson'

Pour ce kimchi, j'ai choisi d'ajouter un fruit d'été pour capturer un peu de cette douce atmosphère du mois d'août: quelques abricots pas assez mûrs apportent un peu de croquant acidulé au mélange piquant!

Ingrédients:

1 beau chou rouge (2kg environ)

3 cuill à soupe de sel

  

garniture:

4 gousses d'ail

2 cuill à soupe de piment coréen en paillettes

1 morceau de gingembre (4cm)

2 carottes

5 oignons jeunes (partie verte et blanche)

4 abricots assez verts

3 cuill à soupe de sauce poisson

pâte:

3 cuill à soupe de farine de riz gluant (glutinous rice flour)

750ml d'eau

2 cuill à soupe de sucre

Préparation:

Enlevez les feuilles extérieures du chou rouge. A l'aide d'un grand couteau, coupez le en 4, puis retirez le coeur dur et jaune en coupant en biseau. Coupez chaque quartier dans la largeur en morceau de 3cm de large environ. Séparez les couches du chou, répartissez le sel sur les morceaux et laissez ramollir pendant quelques heures (au moins 3).

Pendant ce temps préparez la garniture en mélangeant l'ail (pressé ou en purée) le gingembre en purée, les carottes râpées, les abricots coupez en julienne, les oignons verts émincés (dans la longueur pour les parties vertes), le piment en paillettes et la sauce poisson. Laisser ramollir le tout dans un bol.

Préparez également la pâte en mélangeant farine de riz gluant, eau et sucre dans une casserole. Portez sur le feu et laissez suire quelques minutes jusqu'à obtenir une pâte (qui ressemble à de la colle à tapisserie). Laissez refroidir.

Quand le chou a rendu un peu d'eau, rincez le, puis égouttez le. Mélangez la pâte avec la garniture et mélangez bien le tout au chou.
Pressez le tout dans un grand bocal en verre ou comme moi dan un pot en grès. Après quelques heures il devrait y avoir assez de liquide pour recouvrir le chou (presser avec un poids pour fermentation si besoin).
Laissez fermenter pendant 24h à température puis passez dans un endroit plus frais (une cave par exemple, ou au frigo). Dégustez après 5 jours environ, selon votre goût. Le kimchi peut se garder ou frais pendant plusieurs semaines, son goût va simplement devenir plus marqué ;-) Je le transfert au fur et à mesure dans un petit bocal en verre que je garde au frigo pour l'avoir toujours sous la main. A utiliser comme condiment avec tous vos plats.

Bon appétit!

Moules pimentées à la coréenne

Mon homme n'aime pas les moules (il manque un peu de belgitude de ce côté là ;-) ) donc généralement j'en mange au restaurant, ou alors je me fais parfois une petite marmite quand il n'est pas là. J'aime bien la version classique belge, mais parfois j'ai aussi envie de pimenter un peu ma marmite, comme par exemple avec cette recette inspirée de la cuisine coréenne.

Après avoir mangé les moules, il restait du bouillon pimenté au fond de la marmite. Je l'ai filtré et le lendemain je l'ai utilisé sur des ramens maison (nouilles japonaises), c'était super bon!

Ingrédients (pour 2 personnes)

2kg de moules

1 cuill à soupe d'huile

2 gousses d'ail, pressées ou finement hachées

1 cuill à soupe de piment coréen en paillettes 

2 cuill à soupe de gochujang (pâte de piments coréenne)

1 cuill à soupe de miel

2 cuill à soupe de sauce soja

Préparation:

 Lavez les moules à grande eau, laissez les tremper 30 minutes dans de l'eau salée fraîche puis égouttez les.

Dans une grande casserole pouvant contenir les moules, faites revenir à feu doux l'ail et le piment en paillettes dans l'huile pendant 2-3 minutes. Ajoutez alors le gochujang, le miel et la sauce soja, montez le feu et faites revenir jusqu'à ce que la sauce bouillonne.

Ajoutez alors les moules, couvrez et laissez cuire jusqu'à ce que les moules soient ouvertes, en secouant régulièrement la casserole pour faire remonter les moules du fond à la surface et inversement.

Servez les moules bien chaudes avec un peu bouillon de cuisson pimenté et du pain, des frites ou du riz en accompagnement.

Bon appétit!

Salade de haricots rouges 'Bola Roja' aux saveurs tex-mex

Cette recette m'a été inspirée par la découverte dans l'épicerie latina de mon quartier de haricots rouges 'Bola Roja'. Cette variété, d'origine colombienne je crois, se présente sous la forme de magnifiques billes rouges, presque comme des canneberges. Une fois cuits on dirait qe grosses olives pourpres à la texture douce et au goût délicat.

Ils sont beaux ces haricots 'Bola Roja', non?

Séduit par leur apparence, j'ai décidé d'en faire une salade simple aux saveurs Tex-Mex, en utilisant notamment de la poudre de piments du Nouveau-Mexique (sud des USA). Le résultat est savoureux et pas trop piquant (je l'avais préparé pour un buffet, si ça avait été pour nous, j'aurais mis plus de piment), un peu comme une version salade d'un chili sans viande ;-)

Ingrédients:

300g de haricots rouges 'bola roja' (ou autres haricots rouges de votre choix)

quelques feuilles d'épazote (facultatif, j'en ai dans mon jardin alors je l'utilise, forcément) 

3 cuill à soupe d'huile

2 oignons

1 courgette jaune (ou verte, hein, c'est pas bien grave) 

1 poivron rouge

2 cuill à café de coriandre en poudre

2 cuill à café de cumin en poudre

1 cuill à café de graines de cumin 

2 cuill à soupe de chile molido (poudre de piment du Nouveau-Mexique) 

quelques brins de coriandre fraîche

sel fumé, poivre

vinaigre de cidre

feta émiettée (ou queso fresco, ou autre fromage de ce type)

Préparation:

Rincez les haricots rouges et faites les tremper 2 heures dans un grand volume d'eau tiède. Rincez puis faites cuire à la cocotte-minute 20 minutes sous pression dans un grand volume d'eau avec les feuilles d'épazote (sans cocotte-minute, comptez deux heures de mijotage). Laissez refroidir les haricots dans leur bouillon.

Dans une grande sauteuse, faites revenir les oignons émincés dans l'huile jusqu'à ce qu'ils commencent à caraméliser. Ajoutez alors les épices, puis la courgette et le poivron coupés en petits dés, et faites revenir jusqu'à ce qu'ils commencent à devenir tendres. 

Ajoutez les haricots égouttés pour bien les enrober d'épices. Retirez du feu, laissez refroidir et assaisonner selon votre goût de sel fumé et de poivre, en ajoutant un peu de vinaigre de cidre pour équilibrer les saveurs.

Parsemez de coriandre fraîche hachée et de feta émiettée avant de servir tiède, ou à température ambiante (le froid cache trop les saveurs à mon goût).

Bon appétit!

Cocktail 'Bison Sour' au maté et (re)découverte de la Zubrowka

Connaissez-vous la Zubrowka, cette vodka polonaise parfumée à l'herbe à bison? Moi, oui, et depuis bien longtemps déjà. Je ne sais pas trop pourquoi ni comment, mais quand j'étais étudiant à Toulouse c'était une de nos boissons fétiches. On ne la partageait pas avec n'importe qui, car là où l'ordinaire des soirées étudiantes se composait de vodkas premier prix insipides, notre Zubrowka était d'un niveau supérieur, en qualité et en goût: on se la gardait jalousement, à partager entre 'happy few' ;-)

Il y a peu de temps j'ai été invité à re-découvrir cette vodka polonaise à l'occasion du passage en Belgique de l'ambassadeur de la marque. J'ai ainsi appris, bien des années après ma période étudiante, que la Zubrowka est effectivement une vodka de qualité supérieure, distillée selon les régles de l'art. J'ai aussi découvert d'où venait la fameuse herbe aux bison (Hierochloe odorata): la forêt de Białowieża, où vivent les derniers bisons ((żubr) sauvages.

Herbe aux Bisons dans mon jardin

Un des rares exemples européens de forêt primaire (pas ou peu touchée par l'homme) où l'herbe qui donne tout son goût à la Zubrowka est cueillie à la main. L'herbe macère ensuite dans un mélange d'alcool et d'eau pendant plusieurs jours pour donner un concentré (qui sera ensuite mélangé à la vodka pure) qu'on a pu tester ce soir-là: puissant! J'ai eu la chance il y a quelques années de trouver de l'herbe aux bisons en vente lors d'une foire de jardin: j'en ai maintenant donc un plant dans mon jardin. D'aspect assez quelconque, sa particularité est de contenir de la coumarine, ce qui lui donne ce goût si particulier, proche de la fève tonka: comme un mélange d'amande et de vanille.

L'ambassadeur 'Zubrowka' prépare des 'sharlotka'

Pour rester dans un registre végétal et frais, j'ai choisi de préparer la Zubrowka en cocktail version sour avec du maté (yerba maté, plante tonique très consommée en infusion en Argentine), qui parfume le cocktail sans cacher le goût délicat de l'herbe aux bisons. Vous pouvez aussi tester le cocktail le plus populaire en Pologne, le 'sharlotka': un volume de Zubrowka pour deux volumes de jus de pomme: délicieux aussi.

Ingrédients (pour une personne):

40ml de Zubrowka

40ml de jus de citron

20ml de sirop au maté*

Un demi blanc d'oeuf

*Pour le sirop au maté: faire bouillir, pendant 2 minutes, 1 tasse de sucre avec une tasse d'eau et 2 cuill à soupe de Yerba Maté. Filtrer et laissez refroidir.

Préparation:

Remplissez un verre 'Old Fashioned' (type verre à whisky) de glaçons. Dans un shaker, placez tous les ingrédients du cocktail avec des glaçons. Secouez jusqu'à ce que de la buée apparaisse sur le shaker puis filtrer directement dans le verre sur les glaçons. Si vous en avez, vous pouvez garnir comme moi votre verre d'un brin d'Herbe aux Bisons ;-)

Na zdrowie!

Confiture de nectarines aux citrons noirs séchés

Une confiture tout simplement divine. Le citron noir séché iranien apporte une saveur particulièrement séduisante aux nectarines (je vous en avais déjà parlé dans cette recette perse d'agneau aux herbes).

La méthode de séchage de ces citrons vient à l'origine d'Oman (d'où le nom Limu Omani) mais est très utilisée en Iran: les citrons verts sont rapidement pochés dans une saumure avant d'être placés à sécher dans le désert en plein soleil pendant plusieurs semaines. Ils prennent alors une teinte allant du brun au noir terne à l'extérieur, alors que l'intérieur est noir et brillant. Le goût est acidulé, amer, rendu complexe par le processus de fermentation qui accompagne le séchage.

Citron séché iranien (limu omani)

Je n'avais jamais pensé à l'utiliser en version sucrée, me contentant généralement d'en saupoudrer certains plats perses ou parfumer des bouillons. J'ai pêché l'idée chez Isabelle (et son superbe Gat-O pêche-mahaleb-citron noir), qui l'avait elle-même débusquée chez Jonathan Blot: c'est chouette comme les idées et les produits voyagent, non?

Pour trouver ces fameux citrons qui font toute la différence, il vous faudra fouiller du côté des épiceries du Moyen-Orient (par exemple Naia ou Fresh Med à Bruxelles) ou online, mais ça en vaut la peine ;-)

Ingrédients:

1kg de nectarines 

650g de sucre 

2 cuill à soupe de jus de citron ou une cuill à café d'acide citrique

6 citrons noirs séchés iraniens

Préparation:

Cassez grossièrement les citrons noirs séchés au mortier puis passez les au mixeur pour obtenir une poudre assez fine (ce n'est pas évident, mais j'ai une nouvelle fois mis à contribution la moulinette Moulinex de 1971 héritée de mes grands-parents paternels et j'ai obtenu une poudre assez fine, un moulin à café devrait aussi faire l'affaire). Passez la poudre au tamis pour en retirer les morceaux les plus gros et jetez les. La poudre de citrons ainsi obtenue a un grain proche du café moulu.

Lavez soigneusement les nectarines, retirez les noyaux puis coupez les quartiers non pelés en morceaux pas trop gros. Mélangez les fruits, le sucre et la poudre de citron. Laissez macérer 24h.

Après ce temps, placez le tout dans une bassine à confiture en cuivre sur feu vif. Amenez à ébullition et laissez cuire pendant 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'une goutte fige rapidement sur une assiette froide. Mettez directement en pots.

Bon appétit!