Khorech aux herbes, pruneaux et oeufs

 

Chaque année, c'est le même rituel à chaque fois que revient le printemps: envie d'une recette avec plein d'herbes dedans (il y a deux ans, c'était une purée d'orties comme en Roumanie). Cette année, c'est dans le répertoire iranien que je suis allé piocher un khorech (plat mijoté) aux herbes, aux prunes séchées (des pruneaux par chez nous) avec des oeufs pour symboliser le renouveau.
Une envie de vert, de promesses et d'optimisme après une année compliquée pour nombre d'entre nous. La fatigue de ces mois plus ou moins confinés est là, mais l'espoir de jours meilleurs aussi, alors on tient bon!
Pour ce khorech végétarien, j'ai utilisé un mélange d'herbes iranien classique: épinards, aneth, persil et coriandre, mais rien ne vous empêche d'y glisser ail des ours et orties si vous en avez près de chez vous!
Pour parfumer le tout, j'ai utilisé un mélange d'épices iranien type advieh, mais un garam masala ou un mélange maison (un peu de cannelle, de coriandre, de cardamome et de clou de girofle) fonctionnera très bien également.

Ingrédients (pour deux personnes):

1 botte d'épinards (300g environ)
1 bouquet de persil
1 bouquet de coriandre fraîche
1 bouquet d'aneth
2 oignons, finement émincés
2 gousses d'ail, finement hachées
3 cuill d'huile d'olive
1 cuill à soupe de farine de riz (farine de blé à défaut)
2 cuill à café de mélange d'épices persan (advieh) ou autre (voir dans l'intro)
1 cuill à café de sel
100g de pruneaux dénoyautés, coupés en deux
3 cuill à soupe de verjus ou de jus de citron
1 à 2 cuill à café de mélasse de raisin ou de cassonade
3 oeufs

Préparation:

Lavez soigneusement les herbes et égouttez les.
Dans une cocotte (ou comme moi un tajine) faites revenir oignon et ail dans 2 cuill à soupe d'huile d'olive, jusqu'à ce que l'oignon brunisse.
Hachez grossièrement les herbes, et faites les réduire quelques minutes dans une cuill à soupe d'huile dans une grande sauteuse. Assaisonnez avec le sel et le mélange d'épices. Réservez.
Diluez la farine de riz dans 250ml d'eau et ajoutez dans la cocotte contenant les oignons. Couvrez et laissez épaissir légèrement quelques minutes. Ajoutez alors les herbes assaisonnées, les pruneaux, le verjus et la mélasse. Mélangez, couvrez, laissez cuire une dizaine de minutes.
A l'aide d'une cuill, faites trois trous dans la préparation et cassez un oeuf dans chaque trou. Couvrez à nouveau et laissez cuire 5 minutes au moins, jusqu'à ce que les oeufs soient à votre goût.
Parsemez un peu d'aneth et de fleur de sel sur le tout avant de servir bien chaud, avec du pain ou du riz chelo à l'iranienne.

Bon appétit!

 

Soupe d'épinards à la portugaise

 

 

Bon, bien sûr, il n'y a pas une seule façon de préparer une soupe d'épinards au Portugal: celle-ci nous vient de l'Alentejo et symbolise bien la simplicité et la rusticité de la cuisine portugaise. Peu d'ingrédients, utilisés avec intelligence pour en tirer le meilleur. Ail et coriandre viennent à la rescousse des épinards pour un bon supplément de saveurs.

L'addition de tranches de pain et d'un oeuf en fait une soupe repas légère, rapide à préparer, mais pas ennuyeuse du tout. J'aime ajouter un trait de vinaigre pour donner un peu de zing à la soupe juste avant de la servir, mais c'est personnel.

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

500g d'épinards frais
2-3 cuill à soupe d'huile d'olive
1 belle poignée de coriandre fraîche
3-4 gousses d'ail
1 cuill à café de gros sel
2-3 tranches fines de pain par personne (légèrement rassis, c'est parfait)
1 oeuf par personne
Poivre noir du moulin et vinaigre blanc pour garnir

Préparation:

Lavez soigneusement les épinards, et coupez la base de feuilles si besoin. Placez dans un égouttoir. Faites bouillir 1 litre d'eau et versez la directement sur les épinards dans l'égouttoir, pour les réduire de volume. Egouttez les et hachez les au couteau (plus ou moins finement selon votre goût).
Préparez une pâte en écrasant dans un mortier la coriandre lavée, grossièrement hachée avec le sel et les gousses d'ail hachées ou pressées.
Faites chauffer l'huile dans une cocotte et faites y revenir la pâte d'ail et de coriandre une minute ou deux. Ajoutez alors les épinards tombés hachés, faites encore revenir 1-2 minutes, puis ajoutez 1,5 à 2 litres d'eau. Amenez à ébullition, mélangez bien et faites pocher les oeufs directement dans la soupe (je casse chaque oeuf dans un petit bol, j'ajoute un trait de vinaigre et je dépose délicatement le contenu du bol dans la soupe) pendant 1-2 minutes.
Placez les tranches fines de pain dans les assiettes à soupe ou les bols. Versez la soupe sur le pain, puis placez les oeufs pochés sur le tout. Garnissez d'un peu de poivre du moulin et d'un trait de vinaigre.

Bon appétit!

Curry de gnocchi de pois de chiche aux épinards (Rajasthan)

 

 

Un curry végétarien du Rajasthan, très parfumé et équilibré. Les 'gnocchi' dans ce curry sont en fait des 'gatte', c'est à dire des petits morceaux de pâte de farine de pois chiches et de yaourt, épicés, d'abbord bouillis sous forme de petites saucisses, puis coupés en petites portions et réchauffés dans la base de curry. Pour aider à la digestibilité des 'gatte', ils sont enrichis d'ajwain et de fenouil: imparable!

Les 'gatte' du Rajasthan sont souvent cuisinés dans une sauce à base de yaourt ou de tomates (voir d'une combinaison des deux), mais ici c'est dans une sauce à base d'épinards que je les ai préparés. C'est très simple à préparer et ça donne un curry végé complet, servi par exemple avec des naans, des pains pitta (ou comme moi des pains libanais).

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

Pour les gnocchi 'gatte':
100g de farine de pois chiche
3 cuill à soupe de yaourt (environ)
1 cuill à café de piment en poudre du Kashmir (ou mélange piment de Cayenne/paprika)
1 cuill à café de sel
0,5 cuill à café de gingembre en poudre
0,5 cuill à café de graines de fenouil réduites en poudre
0,25 cuill à café d'ajwain (ou une pincée de thym)

Pour la base de curry d'épinard:
2 beaux oignons rouges, hachés
2 cuill à soupe d'huile de moutarde ou de colza
2 cuill à café de coriandre en poudre
1 cuill à café de cumin en poudre
1 cuill à café de piment en poudre du Kashmir
1 cuill à café de sel
0,5 cuill à café de curcuma en poudre
0,25 cuill à café d'ase fétide
2 tomates, coupées en petits cubes
450g d'épinards (frais ou congelés)

Préparation:

Pour les gatte: mélangez tous les ingrédients secs dans un bol, puis ajoutez peu à peu le yaourt jusqu'à obtenir une pâte de la consistance d'une pâte à modeler. Huilez vos mains pour pétrir un peu la pâte, séparez la en 6 parts égales. Roulez chaque part de pâte sur un plan de travail huilé en une petite saucisse.
Faites bouillir de l'eau dans une casserole. Placez y les boudins de pâte, baissez le feu et laissez mijoter un peu moins de 15 minutes: les gatte doivent alors être opaque et remontés à la surface. Placez les dans un égouttoir et rincez les sous un filet d'eau froide. Quand ils sont froids, coupez chaque boudin en de petits gnocchi de 2cm max de longueur. Réservez (les gatte peuvent être préparés la veille et gardés au frigo).

Pour la base de curry: faites revenir les oignons hachés dans l'huile jusqu'à ce qu'ils commencent à bien colorer. Ajoutez alors toutes les épices et le sel. Faites revenir une minute ou deux, puis ajoutez les dés de tomates et enfin les épinards et un verre d'eau. Couvrez et laissez mijoter 15 minutes environ, jusqu'à ce que les épinards perdent leur couleur vert vif. Ajoutez alors les gatte et continuez la cuisson quelques minutes, juste le temps de les réchauffer.

Servez chaud, accompagné de naans ou de pains pitta.

Bon appétit!

Pois chiches mijotés à la turque

Je vous en ai déjà parlé, j'aime flâner sur les brocantes et vide-greniers de Schaerbeek, mon quartier. J'y trouve toujours une petite assiette, un bol ou un tissu qui finira en photo ici sur le blog. Lors d'une de mes dernières promenades, je suis tombé sur cette jolie marmite turque en terre cuite.
Une cocotte toute simple, fragile, mais idéale pour cuisiner je trouve: j'ai toujours aimé cuisiner dans de la terre non émaillée.

Pour étrenner cette marmite de seconde main, j'ai choisi une recette turque toute simple également, de la ville d'Erdine: des pois chiches mijotés avec tomates, épinards, oignon et ail, simplement relevés d'un peu de cumin, de fenouil et de piment turc. A servir avec du yaourt bien épais, et des quartiers de citron (oubliés sur la photo) pour équilibrer le tout.

Ingrédients:

300g de pois chiches secs, trempés la nuit (ou 3-4 boîtes de pois chiches cuits)

2 cuill à soupe d'huile d'olive

2 oignons, émincés

4 gousses d'ail, émincées

1 cuill à café de graines de cumin

1 cuill à café de grains de fenouil 

2 cuill à café de pekmez (mélasse de raisin turque) ou de cassonade brune

1 cuill à soupe de vinaigre de vin blanc ou de cidre

0,5 cuill à café piment turc en paillettes

1 boîte de tomates en cube

1 dizaine de grandes feuilles d'épinards

1 à 2 cuill à café de sel

herbes pour garnir: menthe, persil, aneth

Préparation:

Si vous utilisez des pois chiches secs, faites les tremper la veille. Le lendemain, égouttez les, couvrez très largement d'eau et faites les cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres (10 minutes sous pression, ou environ une heure sinon).
Faites revenir oignon, ail, graines de cumin et de fenouil (légèrement écrasées au mortier) dans l'huile dans une cocotte en terre ou en fonte, jusqu'à ce que les oignons soient fondants et commencent à colorer.
Ajoutez alors le pekmez, faites revenir une minute puis ajoutez le vinaigre et enfin le piment et les tomates. Faites mijoter 2-3 minutes, puis ajoutez les épinard hachés, les pois chiches égouttés (et une partie de leur eau de cuisson) et le sel.

Laissez mijoter 20 minutes. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement, puis ajoutez les herbes fraîches hachées. Mélangez et servez bien chaud, garni de yaourt épais, de quartiers de citron ou de pickles.

Bon appétit!

Purée d'orties et d'ail des ours comme en Roumanie

Tous les ans, quand le printemps arrive, j'ai envie d'une recette pleine d'herbes, qui fasse honneur aux feuilles pleines de chlorophylle du jardin. Le gumbo z'herbes de Louisiane en est un exemple, le kuku sabzi iranien également. C'est année, les orties et l'ail des ours du jardin ont fini en purée toute simple, selon une recette d'inspiration roumaine partagée sur ma page facebook par une lectrice (merci, Sorina). Quand elle m'a raconté que c'était une recette que lui préparait sa grand-mère, j'étais déjà conquis (j'ai un truc avec les recettes de grand-mère! ;-)).

Comme les orties de mon jardin n'étaient pas suffisantes pour une recette généreuse, j'ai complété avec quelques jeunes feuilles d'épinard: comme souvent avec ce genre de recette, faites avec les herbes que vous trouvez facilement et que vous aimez. Pour l'accompagnement, une simple portion de mamaliga (polente préparée comme en Roumanie) et un oeuf au plat: c'était parfait pour un lunch léger et printanier!

Ingrédients:

500g d'herbes fraîches (200g de feuilles d'orties, 100g d'ail des ours et 200g de jeunes épinards pour moi, mais vous pouvez faire 100% orties aussi)

1 oignon

2 cuill à soupe d'huile d'olive

1 cuill à soupe de farine

1 gousses d'ail (comme j'ai utilisé de l'ail des ours, je n'en ai pas mis)

Préparation:

Lavez les herbes fraîches à grande eau (avec des gants pour les orties, hein!). Faites bouillir un grand volume d'eau et jettez-y les herbes. Faites blanchir une minute dans l'eau, puis égouttez et rafraîchissez à l'eau froide. Mixez (au mixeur plongeant) ou passez au moulin à légumes (grille épaisse).
Faites revenir l'oignon haché avec l'huile dans une casserole. Quand il est bien translucide, saupoudrez la farine sur l'oignon, faites revenir encore un peu puis ajoutez la purée d'herbes, sel, poivre et assez d'eau pour obtenir une texture de purée à votre goût (vous pouvez ajoutez l'ail pressé à ce stade). Retirez du feu après 2 minutes, servez immédiatement ou transférez dans un plat allant au four (ce que j'ai fait) pour 20 minutes à 170°C (éventuellement parsemé de 2-3 noisettes de beurre), le temps de préparer la mamaliga à l'huile de noix et deux oeufs au plat.

Bon appétit!

Boulettes orientales aux pois chiches et aux épinards

Une recette qui associe deux de mes grandes amours culinaires: les boulettes et les pois chiches, que rêver de mieux? ;-) La recette est très simple et rapide à réaliser si on prend deux raccourcis: des pois chiches en boîte et des épinards congelés. Peu d'épices dans la préparation, ce qui donne le supplément d'âme à ce plat, c'est la sauce au yaourt façon turque: yaourt, ail et menthe séchée. Une autre option pour finir le plat est de faire frire un peu de purée d'ail salée dans de l'huile d'olive avec de la coriandre en poudre et d'ajouter cette préparation aux boulettes juste avant de servir.

Pour les boulettes, utilisez la viande de votre choix (boeuf, agneau, veau...) et passez la au mixeur (j'ai ressorti pour l'occasion la moulinette de mon grand-père) avec l'oignon pour obtenir une texture sans morceaux apparents: la texture de viande hachée du commerce n'est pas assez fine pour ce type de boulettes.

Ingrédients:

500g de viande finement hachée (agneau et veau pour moi)

1 oignon

500g de pois chiches cuits égouttés

500g d'épinards congelés hachés

3 cuill à soupe d'huile

Pour servir: 2 gousses d'ail pressés, mélangées avec du sel et avec 200g de yaourt entier, assaisonné avec du poivre et de la menthe séchée.

Paprika pour garnir

Préparation:

Sortez les épinards hachés du congélateur.

Hachez la viande avec l'oignon émincé, un peu de sel et de poivre, pour obtenir une texture très fine. Façonnez de petites boulettes à la main. Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte. Faites y revenir les boulettes (en deux fois si besoin) pour les colorer. Retirez les et réservez les. Faites revenir les épinards dans la même huile, jusqu'à ce qu'ils décongèlent, puis ajoutez les pois chiches et enfin les boulettes.

Mélangez bien, salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter 30 minutes environ jusqu'à ce que les boulettes soient cuites.
Servez bien chaud, garni de sauce au yaourt et de paprika.


Bon appétit!

Pois chiches mijotés aux épinards (Chypre)

Comme vous le savez sans doute, les pois chiches sont un de mes produits fétiches. Je les prépare très souvent sous forme de curry: aujourd'hui c'est une recette chypriote que je vous propose, qui est en fait assez proche de certaines recettes indiennes de currys de pois chiches. On y retrouve même une technique très semblable au tarka indien, c'est à dire l'addition en fin de préparation du plat d'huile très chaude avec ici piment, ail, oignon: à Chypre cette technique s'appelle tiganissi.

Le résultat est une recette très équilibrée, qui contient tout ce qu'il faut pour faire un plat complet: des légumineuses (pois chiches), des légumes (épinards et céleri) et plein de saveurs (oignon, ail, citron et une touche légère de piment). Servi avec un peu de feta et des pains pitta ou une bonne baguette croustillante, ce plat devrait faire plaisir à toute la famille. Selon la consistance désirée (curry ou soupe) gardez plus ou moins de liquide de cuisson des pois chiches.

Ingrédients:

200g de pois chiches secs

3 tiges de céleri

300 g d'épinards frais

1,5 cuill à café de sel

4 cuill à soupe d'huile
3 piments séchés

1 oignon émincé

4 gousses d'ail, émincées finement

Le jus d'un demi-citron

Préparation:

La veille, rincez les pois chiches, couvrez les très largement d'eau et laissez tremper pendant la nuit.
Le jour même, rincez les pois chiches et faites cuire avec 2 litres d'eau (non salée) sous pression. Comptez 20 minutes à partir du moment ou la soupape siffle. Au bout de ce temps, coupez le feu et laissez tiédir sous pression. Vérifiez la cuisson des pois chiches en goûtant (s'ils étaient un peu vieux, ils auront peut-être besoin d'un peu de cuisson supplémentaire).

Transférez les pois chiches (si vous voulez en enlevez la peau, c'est le moment: je ne m'embête jamais à le faire) avec une partie du jus de cuisson dans une cocotte en terre ou à fond épais. Ajoutez les épinards taillez en chiffonnade (faites un tas avec les feuilles d'épinards lavées et coupez ce tas tous les 2cm au couteau) et le céleri coupé en fines tranches. Salez et remettez sur le feu pour 25 minutes environ.

Au bout de ce temps, préparez le tiganissi: faites chauffer l'huile dans une petite casserole. Ajoutez les piments secs entiers et faites les revenir à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient bien rouges. Ajoutez alors l'oignon et l'ail émincés et faites frire à feu vif jusqu'à ce que l'oignon commence à caraméliser. Versez alors le tout dans la cocotte sur les pois chiches aux épinards. Mélangez bien, laissez encore mijotter quelques minutes. Ajoutez le jus de citron, rectifier l'assaisonnement si besoin et servez bien chaud, parsemé de feta émiettée, et accompagné de pain pitta ou de baguette croustillante.

Bon appétit!

Epinards au lait ribot à l'indienne ( Palakchi Patal bhaji)

Une recette du Marahashtra, ramenée dans nos valises lors de notre retour d'Inde. Une version locale et très digeste de nos classiques épinards à la crème. Ici le côté crémeux est apporté par le lait ribot (lait battu, ou buttermilk) auquel on ajoute de la farine de pois chiche pour éviter qu'il ne coagule. Si vous n'en trouvez pas, remplacez par du yaout mélangé à de l'eau en volume égal.

Pour apporter une touche croustillante, on ajoute des cacahouètes fraîches et des copeaux de noix de coco séchées (on peut trouver des demis coco séchées en épicerie indienne). L'ajout en fin de cuisson d'un mélange d'ail, de gingembre et de piments revenus dans du ghee complète le côté aromatique du plat. Le tout est délicieux avec du riz blanc ou avec des chapatis.

Ingrédients (pour 4 personnes en plat unique):

600g d'épinards frais
2 cuill à soupe de pois cassés décortiqués (chana dal)
3 cuill à soupe de cacahouètes fraîches décortiquées
2 cuill à soupe de farine de pois chiches (besan)
1 litre de lait ribot (lait battu, buttermilk) (ou 500ml de yaourt et 500ml d'eau tiède)
3 oignons émincées
2 cuill à soupe d'huile végétale
2 cuill à soupe de copeaux de noix de coco séchée
1,5 cuill à café de sel

Pour l'assaisonnement:
2 cuill à soupe de ghee ou d'huile végétale
1 cuill à café de graine de moutarde
1 cuill à café de curcuma
2 cuill à café de gingembre râpé
4 piments verts émincés
2 gousses d'ail émincées

Préparation:

Faites tremper les pois cassés et les cacahouètes dans de l'eau pendant 30 minutes, puis faites cuire 3 minutes . Egouttez et réservez.

Lavez les épinards et blanchissez les à l'eau bouillante pendant 2-3 minutes (ou faites les cuire 5 minutes à la vapeur). Egouttez bien en pressant un peu et coupez la masse aux ciseaux pour hacher les épinards.

Mélangez le lait ribot et la farine de pois chiche.

Dans une grande sauteuse, faites revenir les oignons émincés dans l'huile pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez alors les pois cassés et les cacahouètes égouttées, puis les épinards. Faites revenir pendant 4-5 minutes à feu moyen, puis ajoutez le mélange lait ribot-farine de pois chiches. Augmentez le feu pour amenez à ébullition, puis laissez mijoter 4 minutes. Ajoutez les copeaux de coco et laissez encore cuire 3 minutes. Ajoutez le sel.

Faites chauffez le ghee pour l'assaisonnement dans une toute petite casserole. Ajoutez les graines de moutarde et laissez les éclater pendant quelques secondes. Ajoutez ensuite tous les autres ingrédients et laissez cuire 15 secondes. Versez le tout sur les épinards, mélangez en un tour de cuillère et laissez reposer 2-3 minutes.

Servez sans attendre avec du riz blanc ou des chapatis.

Bon appétit!

Parathas aux épinards frais et à la feta

Inspiré par les parathas à la viande hachée qu'Apolina a publié il y a quelques semaines, je me suis lancé moi aussi dans la préparation de parathas, ces pains plats indiens farcis. Après tout, je fais régulièrement des chapatis (la version non farcie du même type de pain), alors des parathas, ça doit être possible, non? Bon, je n'avais pas de restes de viande hachée pour farcir mes pains, donc j'ai opté pour un farce express, inspiré d'une recette traditionnelle; épinards et panir. Sauf que je n'avais pas de panir sous la main (et la flemme d'en préparer), donc j'ai honteusement utilisé de la feta à la place, et c'était très bon (et mes parathas n'ont pas fuit partout comme je le redoutais).

Ingrédients:

1 tasse de farine complète (si vous trouvez de la farine à chapati en épicerie indienne, c'est encore meilleure et la pâte sera plus facile à travailler)

1 tasse d’eau chaude

1 càc de sel

1càs de ghee ou l’huile végétale

Pour la farce:

Quelques poignées de jeunes pousses d'épinards

2 cuill à soupe de feta émiettée

1 cuill à café d'amchoor (poudre de mangue verte) -facultatif

1/2 cuill de cumin grossièrement écrasé

sel, poivre

Préparation:

Pour les parathas, suivez les instructions de la recette d'Apolina, elle maitrise ça mieux que moi. 

Pour la farce, lavez et séchez bien les épinards, hachez les grossièrement et ajoutez les autre ingrédients. Utilisez 1 cuill à soupe bombée de farce pour chaque paratha.

Vous pouvez préparer les parathas en avance comme je l'ai fait en n'ajoutant pas  deghee, puis les réchauffer (au four bien emballés dans du papier alu) et ajouter le ghee au moment de les manger.

Bon appétit!

Soupe indienne aux épinards et aux boulettes de viande

Une variation sur une soupe indienne que je prépare assez souvent. La version simple compte juste des épinards dans un bouillon aromatique et doré, mais ce soir-là, j'avais envie de quelque chose d'un peu plus consistant, donc j'y ai simplement ajouté des boulettes (solution de faignant, j'ai acheté pour la première fois des boulettes déjà roulées 'pour la soupe' à la supérette du coin).


Ingrédients:

1 cuill à soupe de ghee ou d'huile
1 cuill à café de graines de moutarde
1 piment vert émincé
4cm de gingembre frais émincé
1/8 cuill à café d'asa foetida
1/2 cuill à café de curcuma en poudre
1 cuill à café de coriandre en poudre
Des épinards frais bien lavés, taillés en fines lanières
quelques boulettes de viande (de la taille d'une noisette)
1 cuill à soupe de jus de citron


Préparation:

Faites chauffez le ghee dans une grande casserole et ajoutez-y les graines de moutarde, le gingembre et le piment. Faites revenir à feu moyen jusqu'à ce que les graines de moutarde commencent à éclater. Ajoutez alors l'asa foetida, puis les boulettes, la coriandre et le curcuma. Faites dorer les boulettes quelques minutes, puis ajoutez de l'eau ou du bouillon (entre 1 à 2 litres). Amenez à ébullition, salez, faites mijoter quelques minutes.
Juste avant de passer à table, ajoutez les épinards. Pour les taillez en chiffonnade, superposez plusieurs feuilles d'épinards , roulez grossièrement ce paquet et coupez en travers pour obtenir des lanières de 3-4mm de large.
Faites cuire 3-4 minutes seulement quand les épinards sont ajoutés. Ajoutez 1 cuill à soupe de jus de citron, goûtez, rectifiez l'assaisonnement et servez bien chaud.


Bon appétit!