Ragoût de chèvre à la ghanéenne ( ragoût Waakye)

 

Le waakye ghanéen, c'est d'abord du riz cuit avec des haricots, souvent consommé dans la rue, pour le petit déjeuner. Il peut être servi avec tout un tas d'accompagnement, et ce ragoût en fait parti. C'est un ragoût de viande mijotée dans de la sauce tomate, qui évoque forcément les 'ragù' italiens bien connus par chez nous (à ce propos, n'hésitez pas, si vous avez du temps, à réaliser un vrai ragù à la napolitaine, c'est aussi tellement bon).

Comme dans le ragoût napolitain, les tomates mijotent longuement avec oignons et viande pour former une alchimie irrésistible. Les différences viennent dans les saveurs ajoutées, bien ghanéennes: piment, gingembre, épices africaines (cubèbe, maniguette), et poudre de crevettes séchées ou de poisson fumé.
J'ai préparé ce ragoût waakye à la chèvre car c'est ce que conseille Zoe Adjonhyo dans son livre 'Zoe's Ghana Kitchen', mais si vous n'en trouvez pas près de chez vous, de l'agneau fera l'affaire.
La liste des ingrédients est un peu longue, et vous n'aurez pas sans doute pas tout en stock, mais même avec quelques remplacement, ça vaut bien la peine d'essayer.

Ingrédients:

700g de viande de chèvre, en cubes (avec os pour moi)
1 gousse d'ail, pressée
0,5 cuill à soupe de sel
1 cuill à café de cassonade
0,5 cuill à café de curcuma
1 cuill à café de pimenton (paprika fumé)
1 cuill à café de maïzena
4 cuill à soupe d'huile d'arachide
3 beaux oignons rouges, hachés
1 cuill à café de piment rouge en poudre
2 cuill à café de maniguette en poudre
5cm de gingembre frais râpé
1 piment africain rouge ('scotch bonnet'), sans ses graines
140g de concentré de tomates, dilué dans 140ml d'eau
700g de bonnes tomates pelées en conserve
3 poivrons (cornus si vous trouvez) rouges
1 cuill à café de mélange d'épices ghanéen (principalement poivre cubèbe, avec un peu de muscade, de cannelle, et de girofle)
1 cuill à soupe de poudre de crevettes séchées ou de poisson fumé (en épicerie africaine ou asiatique)

Préparation:

Mélangez les cubes de chèvre avec l'ail pressé, le sel, la cassonade, le curcuma, le paprika fumé et la maïzena, directement dans la cocotte. Placez sur feu moyen-doux, couvrez et laissez la viande cuire à couvert pendant une dizaine de minutes, en mélangeant une ou deux fois pour vérifier que ça n'accroche pas au fond.
Ajoutez deux cuill à soupe d'huile, laissez revenir quelques minutes pour continuer à colorer la viande, puis ajoutez la moitié des oignons et le piment rouge en poudre. Faites revenir 5-10 minutes
Passez le reste des oignons au blender (j'utilise mon pied-mixeur) avec la maniguette, le gingembre en purée et le piment africain débarassé de ses graines. Ajoutez ce mélange dans la cocotte, avec encore deux cuill à soupe d'huile, et continuez à faire revenir quelques minutes, avant d'ajoutez le concentré de tomates dilué à l'eau. Laissez mijoter et réduire 10 minutes.

Toujours au blender, mixez les tomates pelées et leur jus avec les poivrons (sans leurs pépins également). Ajoutez ce mélange à la cocotte, avec la poudre de crevettes ou de poisson.
Couvrez et laissez mijoter très lentement pendant au moins deux heure (plus c'est mijoté longuement à feu doux, meilleur c'est!), jusqu'à ce que la viande soit assez attendrie à votre goût.
Servez avec des oeufs durs et du riz aux haricots par exemple. C'est encore meilleur réchauffé.

Bon appétit!

Ragoût de veau aux tomates et aux coings

Depuis toutes ces années, je ne vous avait encore pas proposé de recette associant veau et coings, alors que ces deux là sont vraiment faits pour se rencontrer. Oubli réparé avec cette recette adaptée de la cuisine Moldave: du veau bien mijoté, des tomates, une touche de vin rouge, de la cannelle, quelques raisins secs, et bien sûr des coings du jardin. Le genre de recette qui plaira au plus grand nombre: c'est à la fois doux et acidulé, fondant et très réconfortant.

J'ai utilisé des tomates noires de Crimée de mon dealer en légumes (Laurent, du Buisson) mais si vous ne pouvez pas mettre la main sur des bonnes tomates de fin de saison, utilisez des tomates en boîte, c'est toujours mieux que des tomates sans goût du supermarché.

Ingrédients:

700g de veau coupé en cubes (viande à blanquette)

1 cuill à soupe de farine

500g de tomates bien mûres, pelées et coupées en morceaux (ou tomates en boîtes)

3 beaux coings, nettoyés mais non pelés

2 cuill à soupe de raisins secs blonds

4 cuill à soupe de beurre ou d'huile

2 oignons, émincés 

1 bâton de cannelle

1 cuill à café de sel

1 cuill à café de poivre

125ml de bouillon de boeuf

125ml de vin rouge

1 cuill à café de paprika en poudre

sel, poivre

persil pour garnir

Préparation:

Faites fondre 2 cuill à soupe de beurre ou d'huile dans une sauteuse à fond épais. Saupoudrez le veau de farine et faites le revenir à feu moyen dans le beurre jusqu'à ce qu'il soit coloré. Retirez les morceaux de veau, gardez les de côté. Dans la cocotte, ajoutez une cuill à soupe de beurre, et faites y revenir les oignons (ajoutez une cuill à soupe d'eau si ça accroche trop). 

Quand les oignons sont bien translucides, ajoutez le bouillon, le vin rouge, la cannelle, les tomates pelées et le veau. Salez, poivrez, mélangez bien à la cuillère en bois pour décoller les sucs caramélisés au fond de la cocotte. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant au moins 1h30, jusqu'à ce que le veau soit très tendre.

Coupez les coings nettoyés en 4, enlevez le coeur, puis coupez chaque quart en deux ou trois tranches. Dans une grande poele, faites fondre une à deux cuill à soupe de beurre, et faites y revenir les tranches de coings avec les raisins secs pendant 10 minutes environ, jusqu'à ce les tranches soient dorées et tendres.
Quand le veau à cuit 1h30, ajoutez les coings et les raisins, avec le paprika, et laissez encore mijoter 30 minutes environ. Servez chaud, garni de persil ciselé, avec du riz, des pommes de terre ou juste du bon pain.

Bon appétit!