Riz confit à l'orange sanguine (Kalamar Jarda)

Une recette inspirée par le livre 'Life and Food in Bengal' dont je vous avais déjà parlé. Un peu de riz, des oranges (sanguines pour moi puisque c'est la saison), pas mal de sucre, du ghee, et hop, on obtient une douceur toute exotique, à déguster avec modération à la cuillère.

Dans cette version, le riz est d'abord cuit à l'eau, puis égoutté et ensuite confit dans un sirop de sucre avec le jus et la pulpe des oranges et le ghee (ou le beurre). A mesure que le sirop réduit, le riz reprend consistance, et donc le résultat final est confit, fortement parfumé à l'orange et presque croquant: un régal!

Ingrédients:

100g de riz basmati 

3 belles oranges (sanguines si c'est la saison)

175g de sucre

3 cuill à soupe d'eau

2 cuill à soupe de ghee (ou de beurre)

2 clous de girofle

1 bâton de cannelle

2 cardamomes

Préparation:

Lavez soigneusement le riz plusieurs fois à l'eau courante jusqu'à ce que l'eau soit claire. Laissez tremper pendant 30 minutes à 1 heure.
Levez les zestes de deux des oranges (en prenant soin de ne pas prélever la partie blanche) et coupez en fines lanières.
Faites bouillir 1 litre d'eau et jettez y le riz égoutté jusqu'à ce qu'il soit cuit. Ajoutez les zestes quelques minutes avant la fin de la cuisson. Egouttez et laissez refroidir.

Prélevez les suprèmes  des 3 oranges (la pulpe sans les peaux blanches) et gardez les de côté avec tout le jus obtenu.
Faites chauffer le sucre avec les 3 cuill à soupe d'eau jusqu'à ce qu'il soit dissout. Ajoutez les épices, le ghee et les suprèmes et le jus des oranges. Faites bouillir pendant 3-4 minutes puis ajoutez le riz.

Laissez mijoter à feu moyen en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide et que le riz soit brillant de sirop et de ghee. Couvrez et laissez 5 minutes sur feu très très très doux. Transférez sur un plat pour refroidir, en remuant à la fourchette de temps à autre pour aérer le riz.

Pour une présentation festive, décorez d'amandes, raisins, pistaches.

Bon appétit!

Cédrat confit à l'iranienne

Je vous avais déjà proposé une recette de cédrat confit l'an dernier, mais à l'époque j'avais un peu improvisé. C'était très bon, mais cette année, c'est encore meilleur, car cette fois j'ai suivi une recette iranienne. C'est un peu plus compliqué, mais pas trop, et ça en vaut la peine je trouve, on obtient au final une consistance parfaite.

Pour cette recette, comme pour celles pratiquées en Grèce, on enlève le zeste, irrégulier, des cédrats, pour ne confire que la partie blanche. Ca m'arrange bien: j'ai pû garder les zestes pour les infuser dans de l'alcool et préparer un genre de 'cedracello' ;-)
La texture des cédrats est ici bien conservée par l'utilisation de chaux alimentaire, qui renforce les parois cellulaires: on en trouve dans les épiceries indiennes par exemple (petit pot vert 'Raja Chuna', en photo ici) , mais si vous n'en trouvez pas, vous pouvez très bien faire sans.

Ingrédients:

3 beaux cédrats (bio de préférence)

1 kg de sucre

375ml d'eau

1 cuill à café de chaux alimentaire (Raja Chuna, en épicerie indienne)

0,5 cuill à café d'acide citrique (ou deux cuill à soupe de jus de citron vert)

les graines de 5 gousses de cardamome

2 cuill à soupe d'eau de rose (ou de fleur d'oranger)

Préparation:

Pelez finement les zestes des cédrats (et placez les dans un bocal recouvert d'alcool neutre, pour faire votre cedracello ;-)). Coupez les cédrats pelés en 4, retirez la pulpe avec une cuillère (vous pouvez la presser à part pour obtenir du jus et le boire ou l'utiliser en cuisine).

(Facultatif: diluez la chaux alimentaire dans 1,5 litre d'eau. Placez y la partie blanche des cédrats et laissez raffermir pendant 3 heures minimum (jusqu'à une nuit). Rincez 3 fois et laissez tremper 2 heures dans de l'eau bien froide)

  Placez la partie blanche des cédrats dans une grande casserole, recouvrez d'eau froide, placez sur le feu. Amenez à ébullition, baissez le feu, et laissez mijoter 20 minutes.

Egoutez et séchez les quartiers de cédrat. Dans la casserole, faites chauffer l'eau (375ml) et le sucre. Amenez à ébullition, laissez bouillonner 5 minutes avant d'ajoutez les cédrats.
Faites mijoter à découvert 20 minutes. Au bout de ce temps, ajoutez l'acide citrique ou le jus de citron vert et laissez encore mijoter 5 minutes. Coupez le feu, laissez refroidir à couvert et gardez au frais pendant 24 heures.

Le lendemain, retirez les cédrats du sirop. Ajoutez les graines de cardamomes et l'eau de rose au sirop, remettez sur le feu, amenez à ébullition et laissez réduire le sirop pendant 10 minutes. Remettez les quartiers de cédrat dans le sirop, coupez le feu et transférez en pot stérilisé.

Dégustez sur du yaourt ou du fromage blanc, ou coupez en morceaux pour utiliser en pâtisserie.

Bon appétit!

Betterave sucrière confite au sirop

15 ans que je suis en Belgique, 15 ans que je travaille pour une société qui vend des semences de betterave sucrière aux agriculteurs, et je n'avais toujours pas tenté une recette à partir d'une belle et grosse betterave à sucre.

Betterave sucrière 'tombée du camion' (1,7 kg)

Il faut dire que ce genre de betterave ne se trouve pas sur le premier marché venu. Pour m'en procurer je me suis arrêté sur la route du boulot pour en ramasser une 'tombée du camion' (littéralement: les camions emmenant les betteraves vers les raffineries sucrières en sement toujours à gauche à droite). J'en ai choisi une bien dodue (1,7kg) et pour cette première tentative j'ai choisi de la confire au sucre, en ajoutant du combawa (agrume au goût de citronelle, dont on utilise le zeste très parfumé des fruits ainsi que les feuilles ciselées) de mon jardin pour en relever le goût.

La même betterave après lavage

J'ai été agréablement surpris du résultat: j'avais peur que la betterave sucrière ait un goût de terre trop prononcé, mais au final il n'en est rien. Les morceaux de racine gardent bien leur texture à la cuisson (un peu comme un glyko grec, ces conserves de fruits confits au sirop), le goût de betterave est léger, celui de combawa vient rajouter un peu d'exotisme et le résultat n'est pas trop sucré, tout en douceur: parfait sur les tartines pour le petit déjeuner ou encore mieux avec du yaourt grec bien crémeux.

Ingrédients:

Pour 1kg de betterave sucrière nettoyée pelée

400g de sucre

le zeste finement râpé d'un combawa (ou d'un citron vert)

1 feuille de combawa finement émincée (facultatif)

Le jus d'un citron vert

1 petit verre de rhum

betterave sucrière avant cuisson

Préparation:

Lavez la betterave pour en retirer la terre. Pelez la soigneusement, coupez la en tranches puis en petits cubes. Ajoutez le sucre et le laisser mariner pendant 3-4 heure, le temps que le sucre fonde.

Placez le tout sur feu vif dans une grande bassine à confiture en cuivre ou dans une grande cocotte. Amenez à ébullition, ajoutez les zestes et la feuille de combawa emincée, ainsi que le jus de citron. Laissez mijoter à feu moyen jusqu'à ce que le sirop ait réduit et que les cubes de betterave soient translucides et tendres sous la dent. Ajoutez alors le rhum et laissez encore mijoter quelques minutes. Mettez en pot.

Bon appétit!

Gingembre confit au miel à la coréenne

On connaît surtout le gingembre confit sous sa forme chinoise, enrobé de sucre cristallisé. Cette version coréenne parfumée au miel est encore plus délicieuse je trouve et toute aussi simple à réaliser. L'idéal pour un résultat optimum c'est de trouver du gingembre bien frais, ferme et rebondi.

Pour peler le gingembre, plutôt qu'un couteau, utilisez le bord d'une cuillère à soupe en inox: vous verrez, c'est super facile et il y a beaucoup moins de pertes qu'au couteau (un truc que j'ai appris d'Apolina bien sûr ;-) ).

Les fines tranches de gingembre confites obtenues sont peu piquantes mais très parfumées: parfaites à déguster telles quelles, ou à ajouter dans des biscuits ou sur une coupe de glace à la vanille ;-)

Ingrédients:

200g de gingembre frais bien ferme et à la peau brillante

200g de sucre

100g de miel

1 cuill à soupe de sirop de maïs ou de golden syrup (facultatif)

375ml d'eau

Préparation:

Pelez le gingembre à l'aide d'une cuillère à soupe en inox (vidéo ici). Coupez en tranches fines. Mettez le gingembre et 500ml d'eau dans une petite casserole. Amenez à ébullition, couvrez et laissez mijoter à feu moyen-doux pendant 15 minutes. Egouttez et recommencez cette opération trois fois (pour retirez l'amertume du gingembre). Egouttez et réservez le gingembre.

Dans la même casserole, faites chauffer le miel, le sucre et les 375ml d'eau. Amenez à ébullition, ajoutez le gingembre précuit et laissez mijoter (en écumant si besoin) à feu moyen-doux pendant environ 30 minutes jusqu'à ce que le gingembre soit translucide (si vous voulez du gingembre plus craquant, laissez cuire plus longtemps).

Retirez du feu et transférez les morceaux de gingembre confits sur une plaque à pâtisserie en vous aidant de fourchettes. Laissez sécher une nuit avant de transférer dans un récipient pour stocker. Ne jetez pas le sirop, utilisez le pour parfumer vos coktails ou yaourts ;-)

Bon appétit!

Le confit de coings de ma maman

Chaque année à l'automne, ma mère prépare une belle quantité de ce confit avec les coings du jardin: de quoi tenir toute l'année puisque c'est la confiture préférée de mon père. Il adore garnir ses tartines (préalablement tartinées de beurre salé) avec de morceaux de coings couleur grenat, et il a bien raison car c'est délicieux.
Je n'ai rien changé à la recette de ma maman puisque c'est comme ça que je l'aime aussi ce confit. Ce n'est vraiment pas compliqué (moins qu'une gelée de coings je trouve), il faut se munir d'un bon couteau pour couper les coings (que je ne pèle pas, ça gagne du temps et ça ne change rien au goût).

Ingrédients (pour 3 pots):

1kg de coings, sans le coeur

1kg de sucre

200ml d'eau

1 citron

Préparation:

Nettoyez la peau duveteuse des coings à l'aide d'un essuie-tout. A l'aide d'un bon couteau, coupez les coings en 4, et retirez le coeur et les parties dures des fruits. Coupez chaque quart en deux dans la longueur, puis en tranches de 0,5cm dans l'autre sens. Placez les morceaux coupés directement dans un grand volume d'eau additionné du jus du citron (pour éviter qu'ils ne brunissent).

Versez le sucre (1kg pour 1kg de morceaux de coings) dans une bassine à confiture, mouillez avec l'eau (200ml pour un kilo) puis ajoutez les morceaux de coings égouttés. Faites cuire à feu moyen pendant environ 1h15 à 1h30, en remuant de temps à autre (pas besoin de rester à côté), jusqu'à ce le liquide ait pris une belle couleur rubis et que les morceaux de coings soient translucides.
Si le confit épaissi trop (voire caramélise) en cours de cuisson, vous pouvez ajouter un petit verre d'eau pour éviter de vous retrouver avec du béton une fois refroidi.
Ecumez si besoin et mettez en pot directement.


Bon appétit!

Cerises confites au sirop comme en Grèce: Glyko Kerasi

En France et en Belgique, on aime les confitures aux textures assez fine, pour que ce soit plus facile à étaler sur les tartines. En Grèce, on aime beaucoup les 'glyko', des fruits plus ou moins confits au sirop, de grosse taille, idéal à déguster sur un yaourt bien crémeux. La recette d'écorce de pastèque confite que je vous avait proposé l'an dernier, bien qu'iranienne, fait partie de la même catégorie.

Cette année j'ai testé le 'glyko kerasi' à partir de cerises plus que mûres qui ne pouvaient pas trop attendre. La préparation prend 2 jours, mais honnêtement ce n'est pas plus de boulot qu'une confiture traditionnelle, puisqu'en tout il y en a pour 20 minutes de cuisson.

J'ai choisi de parfumer ce glyko avec quelques feuilles de basilic, un peu de poivre et de piment de la Jamaïque, comme dans le livre 'Country cooking of Greece' de Diane Kochilas.

Le résultat est à la hauteur: ça a le goût d'une confiture, mais la texture des cerises est incomparable: l'extérieur est légèrement confit mais l'intérieur est délicieusement fondant!

Ingrédients:

1kg de cerises dénoyautées

750g de sucre

1 verre d'eau

quelques feuilles de basilic

5 grains de poivre

5 grains de piment de la Jamaïque (quatre-épices)
60ml de jus de citron

Préparation:

Lavez, équeutez et dénoyautez les cerises à l'aide d'un dénoyauteur pour les garder le plus possible entières. (étape optionnelle pour une meilleure tenue des fruits: trempez les 1 à 2h dans de l'eau additionnée de chaux alimentaire, j'en parle ici).

Pour un kilo de cerises dénoyautées, comptez 750g de sucre. Dans un saladier, versez un tiers des cerises, parsemez d'un peu de sucre, et continuez en alternant cerises et sucre en gardant assez de sucre pour bien recouvrir les cerises. Versez dessus le verre d'eau et laissez macérer pendant 8h au moins, voire une nuit.

Au bout de ce temps le sucre devrait être presque dissout. Versez dans une casserole à fond épais (une bassine à confiture c'est encore mieux) avec le basilic, les grains de poivre et de quatre-épices. Placez sur feu moyen-fort et amenez à ébullition. Laissez mijoter 10 minutes en écumant si besoin. Coupez le feu et laissez macérer pendant 24h à température ambiante.

Le lendemain, remettez sur le feu pour à nouveau 10 minutes en ajoutant le jus de citron 5 minutes avant la fin de la cuisson. Puis transférez dans des bocaux propres et fermez directement (si vous désirez conserver ces cerises plus longtemps, vous pouvez stérilisez le tout).

Savourez avec du yaourt grec ou du fromage blanc.

Bon appétit!

Cédrat confit au sirop

Un cédrat découvert au détour d'un étal sur le marché.  C'est un si bel agrume, difficile de résister! Mais une fois de retour à la maison, qu'en faire? J'avais d'abord pensé suivre les traces d'Isabelle et le faire en zeste confit classique (en enlevant une bonne partie du blanc), et puis je me suis souvenu mes vacances en Grèce l'année dernière et tous ces jolis pots de 'glyco': des fruits confits, entiers ou en morceaux (les oranges amères jeunes confites entières sont un délice!), dans un sirop, qu'on sert par exemple en accompagnement de yaourt grec bien crémeux.

Je n'ai pas vraiment suivi de recette, j'ai juste fait cette préparation à l'instinct. J'ai blanchi les écorces de cédrat pendant 40 minutes environ, pour enlever une partie de l'amertume et je les ai ensuite confit en deux fois dans un sirop pas trop épais. J'adore le contraste final entre l'amertume résiduelle et le sucre du sirop.

(Addendum: cette version est assez tendre, si vous voulez une texture plus authentique de fruit confit, jetez un oeil à cette autre recette de cédrat confit, plus 'sérieuse' ;-) ).

Ingrédients:

1 cédrat bio

1 bol de sucre

1,5 bol d'eau

2 cuill à soupe de golden syrup ou de miel liquide

Préparation:

Nettoyez le cédrat et coupez le en 4. Enlevez au couteau la chair (pressez la pour en extraire le jus et préparez vous un cocktail avec! ;-) ). Grattez le reste de pulpe à l'aide d'une cuillère et mettez les quartiers de cédrat dans une casserole juste assez grande pour les contenir tous. Recouvrez d'eau et amenez à ébullition. Laissez mijoter 20 minutes, puis jetez l'eau. Recouvrez à nouveau d'eau et recommencez l'opération. Égouttez les quartiers de cédrat et réservez.

Dans la même casserole, faites chauffer l'eau, le sucre et le miel ou le golden syrup. Amenez à ébullition laissez bouillonner 4 minutes puis ajoutez les quartiers de cédrat. Laisser mijoter 20 minutes puis coupez le feu. Laisser le sucre pénétrer pendant quelques heures, puis amenez à nouveau à ébullition, laissez mijoter 20 minutes, puis mettez en pot.

Utilisez en pâtisserie ou servez simplement sur du yaourt ou du fromage blanc.

Bon appétit!