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mardi 21 février 2023

Gaufres belges à la bière

gaufres à la bière belge



Les gaufres de Liège, vous connaissez? Si vous êtes belges, je ne vous fait pas l'affront de vous expliquer, mais pour les autres, ce sont des gaufres riches, beurrées, avec des gros morceaux de sucre encore intacts dans la pâte. La pâte n'est pas liquide mais épaisse, comme une pâte à brioche. C'est incroyablement bon à déguster chaud en se promenant dans les rues de Bruxelles ou de Liège.

Regula Isewijn, autrice belge dont je vous ai déjà parlé pour ses livres très fouillés sur la pâtisserie et les puddings britanniques, vient de sortir un nouvel opus, consacré à la pâtisserie des Pays-Bas ancien . Pays-Bas dans le sens historique ancien (Pays-Bas espagnols) qui recouvrent donc et dépassent les frontières de l'actuelle Belgique.
Bref, pour simlifier, un recueil de recette de festivals de la Belgique avant qu'elle soit Belgique. Ce livre passionnant et magnifiquement illustré est édité simultanément en anglais sous le titre "Dark Rye and Honeycake - Festival baking from the heart of the Low Countries" et en néerlandais: "Van Wafel tot Koek - Gebak uit het hart van de Lage Landen voor alle feesten van het jaar". En français, ça pourrait donner "Gaufres et Couques: pâtisserie festive de la Belgique avant la Belgique" (Pays-Bas portant à confusion avec les voisins actuels de la Belgique). Malheureusement, le livre n'est pas encore traduit en français. Espérons qu'un éditeur francophone se penchera sur le sujet, il est peu exploré et le mérite!

Bref, ce livre est comme toujours avec Regula, passionnant et inspirant. C'est ainsi que 3 jours après l'avoir reçu, je n'ai pû m'empêcher de me lancer dans une première recette, celle des gaufres à la bière. Une recette proche des gaufres de Liège qu'on connaît aujourd'hui, mais issue d'un manuscrit gantois du XVIème (comptez sur Regula pour faire des recherches historiques sérieuses). Pas de parfum moderne (vanille parfois trop envahissante dans les gaufres modernes) ou d'épices: le seul arôme ici est celui de la bière: soit une bière de table légère, soit une bière épicée (j'ai choisi une Saison Dupont, à l'amertume légère mais présente).
Le goût léger de la bière contraste très agréablement avec le sucre caramélisé des gaufres et la richesse du beurre, ces gaufres sont vraiment un régal!



dark rye and honey cake livre Regula


Ingrédients:


175g de beurre (salé pour moi, non salé dans la recette traditionnelle)
120ml de bière légère (Saison Dupont pour moi)
250g de farine (100g de farine complète +150g de T65 pour moi)
25g de sucre glace
1/2 sachet de levure de boulanger déshydratée (8g)
1 jaune d'oeuf
150g de sucre perlé (ou de morceaux de sucre cassés grossièrement au marteau)


gaufre à la bière et sucre perlé

Préparation:


Faites fondre le beurre dans une petite casserole sur feu doux. Ajoutez la bière et laissez tiédir (vous ne devez plus sentir la chaleur au doigt).
Mélangez la farine, le sucre glace et la levure de boulanger. Placez le jaune d'oeuf au centre, puis versez la moitié du mélange beurre-bière. Mélangez bien le tout (à la cuillère en bois ou au crochet à pâte de votre robot) puis ajoutez le reste du mélange liquide. Incorporez bien le tout, puis couvrez et laissez fermenter tranquillement une demi-journée, ou comme moi, placez la nuit au frigo et sortez la pâte le lendemain 2-3h avant de vouloir préparer les gaufres.
Mélangez le sucre perlé avec un peu d'huile (pour éviter que le sucre ne disparaisse complètement dans la gaufre), puis incorporez le tout à la pâte.
Faites cuire au gaufrier à grosse grille bien chaud (le temps dépendra de votre gaufrier: Eric en commentaire conseille 2 min à 250°C). J'utilise mon antique gaufrier en fonte directement sur le gaz, je n'ai pas besoin de le huiler, il est bien culotté par les années de service.

Servez chaud (le meilleur!) tiède ou froid. Les gaufres froides peuvent se réchauffer rapidement au gaufrier.

Bon appétit!


gaufre belge bière et sucre perlé

jeudi 22 septembre 2022

Cookie à partager pour les grands à la bière noire et au chocolat noir

cookie geant a la bière


J'adore les saveurs maltées dans les desserts, mais trouver du bon extrait de malt n'est pas toujours facile (mon stock, acheté en Angleterre est presque vide), du coup, pour se faciliter la vie, la chose la plus simple est d'utiliser de la bière. Et pour maximiser les saveurs, quoi de mieux qu'une bière noire type stout, brassée à partir de malt fortement torréfiée, qui apporte des notes de café intense, qui font merveille avec un peu de vanille et du chocolat bien noir. Un cookie pour les grands, puissant, amer, et pas trop sucré (je me suis inspiré d'une recette de Jesse Szewczyk, que j'ai largement désucrée et boostée en bière).

Pour la bière noire, j'ai choisi une bière bien bruxelloise (choix complètement subjectif, faites avec ce que vous trouvez): la Brusseleir ('hybride entre un Strong Stout, une Double belge et un Black IPA' dixit la brasserie) de la Brasserie de la Senne (dont la bière emblématique Zinnebir fête ses 20 ans cette année).
Une partie de la cuisson et la cuisson se font dans un poêlon, j'utilise une poêle en acier carbone (de la fonte ferait aussi l'affaire): selon ce que vous utiliserez la cuisson pourra être un peu plus longue, à vous de juger.


cookie geant biere noire chocolat

Ingrédients:


120g de beurre (salé pour moi, ajoutez une pincée de sel à défaut)
25cl de bière noire (stout, black IPA ou autre selon votre goût)
110g de cassonade brune
1 gros oeuf (le mien était petit, j'ai ajouté un jaune en bonus)
1 cuill à café d'extrait de vanille
190g de farine
1/2 sachet de levure chimique
170g de chocolat noir assez intense (grossièrement haché ou en pistoles)


cookie a la poele biere choco

Préparation:


Faites fondre sur feu moyen le beurre dans un poêlon de 25-28cm de diamètre pouvant aller au four. Laissez cuire quelques minutes en remuant jusqu'à obtenir un beurre noisette, que vous versez dans un bol assez grand.

Versez la bière noire dans le même poêlon (sans le laver, hein, on va pas s'embêter) avec 30g de cassonade. Amenez à ébullition, puis laissez réduire sur feu moyen en remuant de temps à autre jusqu'à obtenir un caramel assez épais à la fin, d'un volume d'environ 60ml: versez dans le bol avec le beurre noisette et laissez tiédir 30 minutes.

Ajoutez alors l'oeuf, fouettez bien, puis ajoutez la farine mélangée à la levure chimique: mélangez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de trace de farine. Incorporez enfin le chocolat noir et versez le tout dans le poêlon, en égalisant la surface.
Enfournez à 180°C pendant 15 minutes environ (attention, le cookie va continuer à cuire dans le poêlon après la sortie du four). Pour un plaisir maximal, dégustez 45 minutes environ après la sortie du four (c'est toujours bon le lendemain, mais quand le chocolat est encore un peu tendre, c'est juste top).

Bon appétit!

Cookies biere noire chocolat



mardi 13 octobre 2020

Tarte aux coings du brasseur

 

 

Tarte rustique aux coings

 Pourquoi tarte du brasseur? Parceque la pâte de cette tarte contient de la bière! De la stout, même, c'est à dire de la bière noire à base d'orge très fortement torréfié, comme la Guinness. Je n'ai pas utilisé de la Guinness, mais une 'Noire du Midi' une bière bien bruxelloise de la nanobrasserie de l'Ermitage. De quoi ajouter des arômes de café torréfié à cette tarte d'inspiration australienne puisque j'ai trouvé l'idée chez un pâtissier autralien, Dan Lepard.
Pour parfumer encore plus la tarte, j'ai ajouté du 5-épices chinois aux coings, si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser un mélange d'épices à spéculoos ou à pain d'épices, ou simplement remplacer par un peu de cannelle.
La pâte est semi-feuillettée: rien de compliqué, mais ça prend un peu de temps, donc je préfère la faire la veille, et j'en fait une double quantité: je mets le reste au congélo, pratique pour faire un dessert express en cas de besoin!

Tourte aux coings


Ingrédients:


1,2kg de coings
1 cuill à soupe de ghee ou de beurre
100g de sucre
2 cuill à soupe de farine
2 cuill à café de 5-épices chinois (ou autre mélange d'épices, voir plus haut)

Pour la pâte:
110g de farine type 00
40g de farine d'épeautre
1 belle pincée de bicarbonate
25g de cassonnade brune
100g de beurre (demi-sel, sinon ajoutez une pincée de sel) froid, coupé en petits cubes
65ml de bière type stout (du cidre ou du jus de pomme à défaut)


tarte biere et coings

Préparation:


Mélangez les farines avec le bicarbonate et le sucre. Ajoutez le beurre froid sans vraiment l'incorporer, puis la bière. Mélangez juste assez pour obtenir une pâte qui se tient. Placez 15 minutes au frigo pour raffermir. Etalez au rouleau sur un plan de travail fariné sur une épaisseur d'un centimètre environ. Pliez en portefeuille (3 parties), tournez d'un quart de tour, recommencez le pliage. Placez à nouveau au congélo 15-30 minutes et répétez le tout deux fois. Gardez au frigo jusqu'au moment de foncer le moule.

Enlevez le duvet des coings, coupez les en 4, retirez-en le coeur et coupez chaque quartier en 2-3 tranches. Faites les revenir dans une poêle dans la cuill à soupe de ghee, jusqu'à ce qu'ils soient joliments dorés mais pas complètement tendres. Laissez refroidir.

Etalez la pâte froide en un carré de 30cm de côté environ. Placez dans un moule à charnière beurré de 20cm de diamètre.
Mélangez farine, sucre et 5 épices. Placez les tranches de coings dans le moule foncé, en saupoudrant avec le mélange sucre-farine-épices entre chaque couches. Repliez grossièrement (tarte rustique on a dit!) les morceaux de pâte qui dépassent sur les coings.

Enfournez pour une heure environ à 180°C. Laissez refroidir avant de libérer du moule et de faire glisser sur un plat de service.

Bon appétit!

tarte coings et biere

 

mardi 30 octobre 2018

Tacos de langue de porc cuite à la bière


tacos langue de porc


Etre flexitarien, c'est choisir de manger moins de viande. Ca va généralement de paire avec la décision de manger de la viande de qualité, dont l'origine est connue, et ça devrait aussi aller avec l'idée de manger des morceaux moins nobles, comme la langue, pour valoriser l'entièreté de l'animal. Cette recette mexicaine est une très bonne approche pour ceux que l'idée de manger de la langue rebute: c'est super savoureux, très fondant, et la présentation sous forme de tacos est toujours fun.

Les tacos de lengua font partie au Mexique de la famille de 'tacos de guisado', des tacos garnis d'une préparation mijotée qui peut se préparer en avance et gagne en goût à être réchauffée. Super pratique quand on a des invités!
Les langues de porc sont ici mijotées avec de la bière blonde, du lard et du chorizo frais. Si comme moi vous ne trouvez pas de chorizo à cuire près de chez vous, improvisez à partir de porc haché mélangé avec de l'ail, du piment en poudre, de la cannelle, de la coriandre et un peu de vinaigre.
Pour garnir les tacos, j'ai utilisé de la feta, une salsa borracha faite maison (bien sombre, à base de tomatillos grillés, piments séchés pasilla, ail, oignon et mezcal) et du pipicha (on ne rit pas, c'est une plante mexicaine parfumée). Vous pouvez utiliser la sauce piquante ou la salsa de votre choix, et de la coriandre pour remplacer le pipicha.


langue de porc mijotee a la biere



Ingrédients:

3 langues de porc
200g de chorizo à cuire (voir plus haut)
100g de lardons (ou de pancetta maison pour moi)
2 oignons finement émincés
3 gousse d'ail 
75cl de bière blonde (Rulles blonde pour moi)
2 pommes de terre de taille moyenne
1 cuill à café de sel

pour garnir: queso (ou feta), salsa (piquante ou non), citron vert et coriandre (ou pipicha)


tacos langue mexique


Préparation:

Dans une cocotte-minute (une cocotte en fonte à défaut), faites revenir les lardons jusqu'à ce qu'ils rendent leur gras et commencent à colorer. Ajoutez ail et oignon, faites revenir jusqu'à ce que le tout soit bien doré, puis ajoutez le chorizo à cuire. Quand le chorizo (ou le porc haché) est bien coloré, ajoutez la bière blonde, puis les trois langues, qui doivent être couvertes de liquide.
Amenez à ébullition et faites cuire sous pression 1 heure environ, ou 4h sans pression.
Laissez tiédir, retirez les langues du liquide et pelez les (jetez la peau). Remettez le liquide sur le feu, ajoutez les pommes de terres pelées et coupées en petits cubes et faites cuire environ 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
Coupez les langues pelées en petits cubes et ajoutez dans la cocotte. Laissez réchauffer puis servez sur des tacos chaud, garni de sauce piquante, de queso fresco ou de feta émiettée et d'un peu de citron vert pressé.

Bon appétit!


tacos langue preparation

mardi 31 janvier 2017

Marmelade d'oranges amères à la bière noire


confiture oranges a la biere

C'est devenu un rituel, chaque année, en cette période, je me mets à la recherche d'oranges amères pour préparer quelques pots de marmelade. C'est généralement chez les maraîchers bio que je trouve mon bonheur, et ça tombe bien, car pour la marmelade, c'est tout le fruit qu'on utilise, donc il est préférable de trouver des fruits non traités.

Cette année j'ai été inspiré pour ma recette par une marmelade dégustée sur un marché en Angleterre  et parfumée à la bière 'stout' (bière au malt très torréfié, de type Guiness): effet waow garanti! Cette marmelade était intense avec des notes de café qui se combinaient parfaitement à l'amertume des oranges. Pour reproduire cette recette à la maison, j'ai cuit mes oranges (entières, je trouve cette méthode plus simple) dans de la bière noire bien de chez nous: l'Ardenne Stout de la si chouette Brasserie de Bastogne (ceci est un placement de produit pas du tout sponsorisé, ils font simplement de super bières! ;-)).
Le résultat est fabuleusement intense et corsé, tout ce que j'aime!

confiture anglaise oranges


Ingrédients:

16 oranges amères
1 litre de bière type stout (Ardenne stout pour moi)
sucre


marmelade orange cuisson rapide


Préparation:

Lavez les oranges, placez les entières dans une grande casserole ou dans votre cocotte-minute si comme moi vous voulez gagner du temps. Versez la bière sur les oranges. Amenez à ébullition, mettez sous pression et laissez cuire sous pression pendant 25 minutes environ. Coupez ensuite le feu et laissez refroidir les agrumes dans leur eau de cuisson (si vous n'avez pas de cocotte-minute, faites cuire 2-3h à feu doux à couvert, en ajoutant du liquide si besoin). 
Le lendemain, retirez les oranges du liquide (ne jetez pas ce précieux jus!), coupez les en deux et avec une cuillère, retirez les pépins (vous pouvez laisser une partie de la pulpe), que vous placez au fur et à mesure dans une étamine. Coupez l'écorce des oranges en plus ou moins gros morceaux selon votre goût (je préfère ma marmelade avec de beaux morceaux, donc j'ai fait des carrés d'environ 2-3cm de côté).
Pesez les écorces d'oranges et comptez 1kg de sucre pour un kilo d'écorces (j'ai obtenu 1,2kg d'écorces). Mettez dans une bassine à confiture les morceaux d'agrumes avec le jus de cuisson, le sucre. Pressez fortement la pulpe et les pépins à travers l'étamine pour filtrer le jus épais riche en pectine, ajoutez le dans la bassine à confiture.
Faire cuire la marmelade sur feu moyen-fort jusqu'à ce qu'une goutte sur une assiette froide fige immédiatement, ou si vous avec un thermomètre de cuisson jusqu'à ce que la température soit de 104°C.
Mettez immédiatement en pot, et dégustez dès que c'est refroidi! 
Bon appétit! 

oranges ameres recette confiture

mardi 8 novembre 2016

Côtes de porc au four aux coings et à la bière (Lettonie)


recette lettone biere et porc

Adaptée d'une recette lettonne, cette préparation associe le porc à l'acidité des coings et à l'amertume de la bière. Rien de compliqué et le résultat est très sympathique: les côtes de porc sont d'abord saisies sur le feu, puis finissent leur cuisson au four dans une sauce à base de bière blonde.

Je dis côtes de porc, mais en fait j'ai utilisé des spiringues, cette découpe de porc typiquement belge et qui à l'avantage je trouve d'être un peu grasse ;-)


porc cuit avec de la biere et des coings


Ingrédients (pour 2 personnes):

2 côtes de porc ou spiringues
0,5 cuill à café de gingembre en poudre
2 cuill à soupe de beurre ou de ghee
1 cuill à café de farine
200ml de bière blonde (type Leffe)
1 pincée de sucre
1 cuill à soupe de zeste de citron
2 clous de girofle
1 oignon émincé
2 à 3 coings, selon leur taille
1,5 cuill à café de cassonade

coings et porc cuits au four



Préparation:

Faites chauffer sur le feu le beurre ou le ghee dans un plat allant au four (plat en fonte pour moi). Salez, poivrez et saupoudrez de gingembre les côtes de porcs, farinez les légèrement et faites les saisir dans le beurre, 5 minutes de chaque côté. Retirez les côtes et réservez les: ajoutez l'oignon émincé dans le plat et faites le revenir dans le reste de gras, en ajoutant un peu de bière si ça accroche trop. Quand l'oignon est tendre, retirez le du plat. 

Toujours sur le feu, versez la bière dans le plat, avec la pincée de sucre, un peu de sel et de poivre, les clous de girofle et les zestes de citron. Remettez les côtes de porc dans le plat, posez l'oignon revenu dessus, couvrez et enfournez pour 20 minutes à 180°C. Au bout de ce temps ajoutez les coings (non pelés, retirez juste leur duvet à l'aide d'un essuie-tout) coupés en tranches fines sur le plat et enfournez pour encore 20 minutes environ, après avoir arrosé les coings de la sauce à la bière.

Pour finir, saupoudrez le tout de cassonade, placez sous le grill 2-3 minutes pour caraméliser un peu, et servez bien chaud, par exemple accompagné comme moi d'un stoemp (écrasée de pommes de terre) aux choux de Bruxelles.

Bon appétit!

recette lettonie aux coings