Mijoté de boulettes, poireaux et pain de maïs

Une cocotte tout-en-un qui finit tranquillement sa cuisson dans le four pendant l'apéro, c'est tout ce que j'aime pour le weekend. Des boulettes moelleuses, des poireaux fondants et un accompagnement croustillant de pain de maïs qui fait office de couvercle pour la cuisson au four: facile et équilibré.

J'ai utilisé pour parfumer le tout une épice ramenée du Vietnam, vendue sous la simple appellation d"épice des minorités": plutôt vague et je n'ai pas réussi à savoir exactement ce que c'était: ça ressemble à une baie séchée: le gout est acidulé et légèrement anisé, assez particulier et donc très intéressant. Bien sûr vous pouvez tout à fait faire sans, en remplaçant simplement par du poivre ou par une autre épice de votre choix.

Ingrédients:

Pour les boulettes:

300g de porc haché

1 ou 2 tranche de pain sec, trempé dans de l'eau puis pressé entre les doigts

1 oeuf

1 cuill à café de sel 

2 cuill à soupe de lentilles cuites (facultatif, c'est parceque j'en avais des restes au frigo)

Pour les poireaux:

4 gros poireaux coupés en tronçons de 2 cm de large

2 oignons hachés

1 cuill à café de sel

1 verre de vin blanc ou de vermouth

quelques baies d'épice des minorité du Vietnam réduites en poudre (facultatif, du poivre à défaut)

1cm de gingembre haché

Pour le pain de maïs:

150g de polenta

200ml de lait battu (lait fermenté, lait ribot)
1 cuill à soupe d'huile

1 cuill à café de sel et de poivre

2 oeufs

1,5 cuill à café de bicarbonate de sodium

fromage rapé au choix (grana padano pour moi)

Préparation:

Mélangez tous les ingrédients pour les boulettes à la main, puis formez les en boulettes de la taille d'une noix entre vos paumes sans trop les presser. Roulez les légèrement dans la chapelure ou la farine.
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer sur le feu 1 cuill à soupe d'huile. Faites y revenir les boulettes quelques minutes pour les faire dorer, en secouant la cocotte régulièrement pour faire rouler les boulettes sur toute leur surface. Quand elles sont bien dorées, retirez les boulettes, et mettez à la place les oignons hachés et les tronçons de poireaux. Faites bien revenir dans le gras, puis ajoutez le gingembre haché, le sel, le poivre (ou les baies des minorités) et le vin blanc. Couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que les poireaux soient fondants.

Ajoutez alors les boulettes et assez d'eau pour couvrir le tout. Laissez mijoter encore 10 minutes et préchauffez le four à 180°C.
Mélangez dans un grand bol la polenta avec le sel, le poivre et le bicarbonate. Ajoutez le lait fermenté préalablement mélangé à l'huile et à l'oeuf battu, pour obtenir une pâte assez liquide.

Versez le tout sur le mélange boulettes-poireaux et enfournez pour 30 à 45 minutes, en ajoutant le fromage râpé sur le pain de maïs à mi-cuisson.

Pour servir découpez le pain de maïs en tranche et accompagnez de boulettes et poireaux.

Bon appétit!

Velouté de pistache comme en Perse

Dès l'antiquité, les perses étaient souvent appelés 'mangeurs de pistaches', c'est dire l'importance de ce fruit sec dans leur culture. Chez nous la pistache a depuis longtemps trouvé sa place en grignotage en version salée, puis dans les desserts (souvent en version artificielle et à base d'arômes), mais elle est encore peu utilisée pour préparer des plats. A tort car c'est vraiment délicieux, comme dans ce ragoût iranien aux pistaches que je vous ai proposé il y a quelques temps.

La recette de velouté que je vous propose aujourd'hui est tout aussi délicieuse et très saine: des légumes, des pistaches, quelques épices et un bon bouillon: il n'en faut pas plus pour faire une soupe simple et élégante, qui trouvera autant sa place au quotidien que sur une table de fête ;-)

Ingrédients (pour 4 personnes):

150g de pistaches décortiquées (non salées)

1 beau poireau

2 échalotes 

1 gousse d'ail

1cm de gingembre, rapé

2 cuill à soupe d'huile

1,5 litre de bouillon de légumes ou de poulet

1 cuill à soupe de cumin en poudre

1 cuill à café de coriandre en poudre

1 ou 2 pincées de piment de cayenne

1 cuill à soupe de mélasse de raisin ou de cassonade

1 cuill à soupe de jus de citron

sel, poivre

1 grenade

Préparation:

Émincez finement le poireau bien lavé (parties blanches et vertes), les échalotes et l'ail. Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile, et faites y revenir le poireaux, les échalotes, l'ail, le gingembre, le cumin, la coriandre et le piment pendant quelques minutes à feu doux jusqu'à ce que le poireau soit translucide.

Ajoutez alors le bouillon chaud (vous pouvez varier la quantité de bouillon selon que vous désirer plus ou moins de consistance à votre velouté) et les pistaches et la mélasse ou la cassonade. Amenez à ébullition, couvrez, baissez le feu et laissez mijoter une heure environ.
Au moment de passer à table, mixer le velouté et assaisonnez à votre goût de sel, poivre et jus de citron. Servez garni de grains de grenade.

Bon appétit!

Poulpe mijoté aux poireaux et aux tomates séchées

Une recette grecque hivernale qui combine le poulpe avec des poireaux caramélisés et des tomates séchées: idéal pour rester de saison tout en évoquant le soleil des îles grecques! ;-) L'acidité des tomates séchées est adoucie par les poireaux caramélisés à la cassonade, et le tout forme un support très riche en goût pour le poulpe mijoté.

J'ai acheté mon poulpe congelé entier à l'épicerie portugaise de mon quartier: très pratique d'avoir toujours du poulpe au congélateur! Pour le décongeler, je l'ai laissé la nuit au frigo avec un peu d'eau, et le lendemain je l'ai juste rincé à l'eau.
Je n'avais pas de tomates séchées grecques entières, j'ai donc utilisé des demi-tomates séchées italiennes, à la couleur bien sombre.

Ingrédients:

1 poulpe, frais ou congelé de 1,5 à 2kg environ

5 poireaux

1 dizaine de tomates séchées

1 boîtes de tomates cerises ou de cubes de tomates

180ml d'huile d'olive

3 cuill à soupe de vinaigre doux

2 feuilles de laurier

10 grains de poivre

120ml de vin blanc sec (comme souvent, remplacé par du vermouth chez moi)

Préparation:

Mettez les tomates séchées dans un bol et recouvrez d'eau chaude. 

Rincez bien le poulpe. Coupez la partie de la tête qui contient les yeux et jetez la. Coupez le corps pour avoir 8 parties avec chacune une tentacule. Aspergez avec 2 cuill à soupe de vinaigre et un peu de sel, frottez vigoureusement pour attendrir le poulpe, rincez et égouttez.

Dans une grande cocotte, mettez les morceaux de poulpe égouttés. Placez sur feu très doux, couvrez et laissez le poulpe cuire dans son jus jusqu'à ce qu'il soit rose et que les tentacules se soient enroulés, 30 minutes environ.

Pendant ce temps lavez les poireaux. Coupez la partie blanche et vert clair en tronçons de 5cm environ. Lavez à nouveau et égouttez. Dans une grande sauteuse, faites chauffer 80ml d'huile d'olive, placez-y les tronçons de poireau et faites cuire à découvert à feu doux pendant 15 minutes environ pour les dorer. Saupoudrez alors avec la cuillère à soupe de cassonade brune et 3 cuill à soupe de vinaigre doux. Laissez caraméliser 10 minutes environ.

Quand le poulpe est bien rosé, ajoutez 80ml d'huile d'olive, 120ml de vin blanc, le laurier et les grains de poivre. Laissez mijoter 15 minutes, puis ajoutés les tomates en boîte.

Ajoutez aux poireaux les tomates séchées égouttées (coupées en morceaux si besoin) et un peu de leur eau de trempage. Laissez encore confire pendant 20 minutes environ, puis ajoutez le tout au poulpe.

Laissez mijoter jusqu'à ce que le poulpe soit très tendre mais pas filandreux (ça dépendra de la taille/qualité du poulpe).

Servez bien chaud avec du riz ou comme nous avec du pain encore chaud! ;-)

Bon appétit!

Poireaux aux tomates et aux pruneaux, comme en Grèce

Je suis devenu fan des laderas, ces plats grecs de légumes mijotés dans une belle quantité d'huile d'olive. La première fois, ça paraît un peu 'too much' de mettre autant d'huile, mais en fait c'est ce qui donne ce goût délicieux et rend les légumes complètement digestibles. Saviez-vous par exemple que le lycopène (élément bénéfique pour la santé présent dans les tomates) est liposoluble, et que donc manger une tomate sans huile ne permet pas de l'absorber correctement? La cuisson des tomates avec de l'huile permet de rendre le maximum de lycopène disponible à l'assimilation.

Cette version hivernale d'un ladera aux poireaux est un régal: ce n'est pas un accompagnement, mais un plat en soi qui ne nécessite qu'un bol de riz ou un morceau de baguette croquante pour obtenir un résultat tout en rondeur. Les poireaux sont confits, tendres et enveloppés d'une sauce tomates dans laquelle quelques pruneaux ajoutent une note sucrée: slurp!

Ingrédients:

1kg de poireaux, lavés et coupé en tronçons de 5cm environ

80ml d'huile d'olive

2 oignons hachés finement

1 boîte de cubes de tomates pelées (ou de bonnes tomates du jardin en saison)

120ml de vin blanc ou de vermouth (j'utilise souvent le Noilly-Prat en cuisine)

2 brins d'origan grec frais

10 pruneaux dénoyautés

Sel et poivre

Paprika pour servir

Préparation:

Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte à fond épais. Ajoutez les oignons hachés, mettez le feu à doux, couvrez et laissez les oignons confire sans colorer pendant 10 minutes environ. Pendant ce temps faites tremper les tronçons de poireaux dans une grande quantité d'eau pour éliminer la terre et le sable. Recommencez si besoin.

Quand les oignons sont tendres et transparents, ajoutez les poireaux égouttés. Mélangez bien, couvrez et laissez mijoter 15 minutes environ. Ajoutez alors tous les autres ingrédients sauf le paprika. Laissez mijoter à couvert pendant 50 min à 1h, ou jusqu'à ce que les poireaux soient tendres et confits. Servez bien chaud ou tiède, saupoudré d'un peu de paprika ou de pimenton (paprika fumé espagnol) si vous en avez.

Bon appétit!

Tarte aux blettes et aux poireaux

Une tarte préparée il y quelques semaines déjà avec les derniers survivants de l'hiver au potager, une grosse blette qui menaçait de monter en fleur et quelques poireaux qui malgré toutes mes prières sont restés bien maigrichons... Il était temps de débarrasser notre potager en carré pour faire de la place, donc le tout a fini dans une sauteuse avant de garnir une tarte salée délicieuse.


Ingrédients:

1 pâte brisée (j'ai pas la recette, j'ai sous-traité la préparation: Benoît s'en est occupé, il fait ça très bien ;-))
1 grosse blette
une dizaine de poireaux maigrichons
3 oignons jeunes
2 oeufscrème liquide
parmesan


Préparation:

Lavez les blettes, enlevez les feuilles vertes et coupez les cardes en morceaux, en prenant soin d'enlever les "fils" (nervures épaisses) si la blette est un peu vieille. Lavez les poireaux, enlevez les extrémités, et coupez en tronçons assez fins. Faites de même avec les oignons jeunes. Faites revenir les blettes, les poireaux et les oignons jeunes dans 1 cuill à soupe d'huile d'olive, jusqu'à ce que l'ensemble soit bien confit et délicieusement odorant.Étalez la pâte brisée et garnissez en un moule à tarte (en métal de préférence, le fond de tarte cuira mieux). Déposez sur le fond de tarte (piqué à la fourchette) le mélange blette-poireau-oignon, recouvrez d'un mélange oeufs-crème liquide-sel-poivre, et finissez par des copeaux de parmesan.
Enfournez à thermostat 7 pour 30-45 minutes, jusqu'à la tarte soit bien dorée et appétissante.


Bon appétit!

Poireaux farcis à l'orientale

Un peu comme les boulettes, on retrouve dans beaucoup de cuisines du monde des recettes de légumes farcis. Cette recette originaire du moyen orient est très facile à réaliser: la farce contient peu d'épices et le bouillon est juste légèrement acidifié au tamarin ou au sirop de grenade (du jus de citron fera également très bien l'affaire). La préparation des rouleaux est beaucoup plus simple qu'elle n'en à l'air, ce n'est pas beaucoup plus long que de préparer des boulettes. Pour deux, les quantités données ici feront un plat raisonnables, pour 4 à 6 personnes, ça fera une entrée originale et assez élégante.


Ingrédients:

3 gros poireaux
150g de viande hachée
50g de riz trempé au moins 30 minutes dans de l'eau tiède
1 bouquet de persil plat
1 cuill à café de cannelle
1/2 cuill à café de sel
1/2 cuill à café de poivre
1-2 cuill à soupe de 'jus' tamarin, de sirop de grenade ou de jus de citron


Préparation:

Lavez les poireaux, coupez la partie verte et les racines (sans couper la base) pour obtenir des futs d'une 30aine de centimètres. Faites les cuire à l'eau dans une casserole pendant quelques minutes, de manière à les ramollir.
Pendant ce temps, préparez la farce en mélangeant la viande hachée, le riz égoutté, le persil haché, la cannelle, sel et poivre. Cette farce n'est pas très relevée, vous pouvez si vous le désirez, ajoutez des épices selon votre goût.
Sortez les poireaux de l'eau et laissez les un peu refroidir. Avec un couteau bien coupant, faites une incision jusqu'au coeur (mais sans le traverser) sur toute la longueur. En ouvrant cette incision et en séparant les différentes épaisseurs, vous obtenez des rectangles fin tout en longueur. Posez un de ces rectangles face à vous, dans le sens de la longueur. Posez une petite quantité (moins d'une cuillère à soupe) de farce en haut du rectangle et roulez le vers vous, pour obtenir un petit 'cigare' de poireau. Continuez avec le reste de poireau et de farce. Quand vous arrivez aux couches centrales, moins larges, posez en deux côte-à-côte, se superposant légèrement avant d'ajouter la farce et de rouler.
Quand tous les petits rouleaux sont prêts, faites chauffez un peu de beurre ou d'huile dans une grande sauteuse, et posez y les rouleaux, si possible sur une seule épaisseur pour les faire revenir quelques minutes à feu moyen-doux. Quand l'odeur de poireau revenu embaume bien la pièce, couvrez tout juste d'eau à laquelle vous aurez mélangez le tamarin, le sirop de grenade ou le jus de citron. Salez légèrement le bouillon et laissez mijoter à feu doux pendant environ 30 minutes.
Servez bien chaud.

Bon appétit!