Borscht ukrainien aux pommes et aux haricots noirs

Il existe une infinité de recette de Borscht, cette soupe ukrainienne de boeuf et de betteraves. La variante que je vous propose est à la fois plus légère (par l'ajout de pommes) et plus complète (avec la présence de haricots noirs).
La préparation de borscht prend un peu de temps, mais quand la météo hivernale est décourageante, je trouve très réconfortant d'avoir une grande casserole de cette fabuleuse soupe rouge qui mijote. Si l'idée de manger de la betterave sous forme de soupe vous parait étrange, je vous en prie, donnez une chance à ce borscht, il pourrait bien complètement changer votre vision de cet humble légume.

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes):

Pour le bouillon:

1kg de viande boeuf (viande à carbonnade ou à bourguignon) coupée en gros cubes

2 litres d'eau

2 carottes, 1 navet, 1 oignon 1 petit poireau, un bouquet garni (laurier, aneth, poivre)

1 cuill à café de sel

Pour la soupe:
2 grosses betteraves (700g environ)

4 feuilles de chou frisé (du 'kale' si vous voulez ;-) )

2 pommes de terre, coupées en dés

2 pommes (plutôt de type acidulé), coupées en dés

1 boîte de haricots noirs cuits

2 gousses d'ail

vinaigre blanc

sel, poivre

crème aigre (épaisse) et aneth pour garnir

Préparation:

Réunissez tous les ingrédients pour le bouillon dans une grande casserole. Amenez à ébullition, écumez puis baissez le feu et laissez mijoter pendant deux heures environ. Passez le bouillon au chinois, gardez le bouillon dans une grande casserole,  la viande à part, et jetez les légumes (ou réservez les pour une autre recette).

Dans le bouillon filtré, faites cuites les betteraves pelées, pendant 45 minutes environ, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Sortez les du bouillon et quand elles sont un peu refroidies, coupez les en dés. Remettez les cubes de betteraves dans le bouillon, avec les cubes de pommes de terre et les feuilles de chou émincées. Laissez mijoter 20 minutes, puis ajoutez les morceaux de pommes et les haricots noirs.
Coupez la viande en petits morceaux et ajoutez les également au borscht, ainsi que l'ail finement émincé. Ajoutez 2 cuill à soupe de vinaigre, puis laissez mijoter encore 20 minutes. Laissez reposer le borscht quelques minutes, rectifier l'assaisonnement en vinaigre et sel selon votre goût avant de servir, garni dans chaque assiette d'un peu de crème épaisse et de brins d'aneth.

Bon appétit!

Stoemp aux oignons caramélisés et au lait battu

Stoemp (= écrasée de pomme de terre) et bloempanch (boudin noir bruxellois): aujourd'hui je vous propose donc une assiette très bruxelloise! Je vous avais déjà donné une recette de stoemp il y a quelques mois, avec du chou vivace de Daubenton. Cette fois j'ai agrémenté mon stoemp d'oignons caramélisés au four (qui de cette façon gardent plus de texture) et de lait battu.
Le lait battu, originellement c'était le liquide obtenu en préparant le beurre (comme le lait ribot, le buttermilk, etc.) mais de nos jours, c'est généralement du lait fermenté. J'ai égoutté mon lait battu, façon 'hangop' néerlandais pour obtenir une texture crémeuse qui détend le stoemp sans lui donner trop de liquide.
Le stoemp ainsi obtenu est délicieux: gourmand sans être gras (le lait battu est faible en matières grasses), parfumé par le goût sucré des oignons caramélisés, l'acidité du lait battu et la fraîcheur du persil. Le tout accompagne très bien le généreux bloempanch bruxellois, il ne faut ensuite plus qu'une pointe de moutarde pour savourer le tout!

Ingrédients:

1 litre de lait battu (lait fermenté, lait ribot)

1kg de pommes de terre

4 oignons de taille moyenne

1 petit bouquet de persil

sel, poivre

Préparation:

La veille ou l'avant-veille, préparer le hangop. Dans un grand égouttoir posé sur un récipient, mettez deux épaisseurs d'étamine à fromage (tissage très fin) et versez y le litre  de lait fermenté. Laissez égoutter 1 à 2 heures dans l'égouttoir, puis prenez les quatre coins des étamines et ficelez le tout en un baluchon que vous suspendez au dessus d'un bol ou d'un évier dans un endroit pas trop chaud pour que le liquide s'écoule lentement.

Récupérez le hangop après au moins 12h d'égouttage et réservez le au frais si besoin.

Pelez et coupez les oignons en 4 dans la hauteur. Détachez les couches successives et mettez dans un plat tapissé d'une couche de papier sulfurisé. Arrosez d'une cuill à soupe d'huile et enfournez à 180°C jusqu'à ce que les oignons soient caramélisés (30 minutes environ).

Pelez et coupez les pommes de terre en morceaux. Mettez les dans une casserole, couvrez d'eau salée, amenez à ébullition et laissez mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Égouttez les et écrasés à l'aide d'un 'stoemper' (écrase-purée) en laissant des morceaux. Détendez avec un peu lait battu égoutté, mélangez à la cuillère en bois, puis ajoutez les oignons caramélisés, le persil haché, sel, poivre et encore du lait battu égoutté selon votre goût. Mélangez rapidement et servez immédiatement, accompagné par exemple d'une bonne tranche de bloempanch (boudin noir géant typique de la cuisine bruxelloise) cuit à la poêle et d'un peu de moutarde.

Bon appétit!

Curry et riz comme au Japon (Kare Raisu)

Le curry mijoté façon japonaise n'a pas grand chose à voir avec les plats en sauce qu'on associe au mot curry en Inde. Les ingrédients sont assez similaires, mais le mode de préparation différe, la plus grande différence étant que la sauce qui enrobe viande et légumes est au Japon liée à la farine, pour obtenir une texture crémeuse.

C'est un de plats préférés des japonais, et je dois avouer que je comprend pourquoi: l'alliance des épices, de la sauce crémeuse, des légumes et du porc (on peut s'en passer si on veut un curry végé) est très agréable et accompagne très parfaitement un bol de riz japonais.

Pour cette version, j'ai mis une belle quantité de farine pour obtenir une texture de sauce assez épaisse, mais vous pouvez réduire la quantité selon votre goût. J'ai utilisé un masala indien ('kitchen king'), mais vous pouvez choisir le mélange d'épices à curry de votre choix, piquant ou non.

Ingrédients:

5 grosses carottes

4 pommes de terre de taille moyenne

200g de lardons

3 oignons de taille moyenne

un morceau de gingembre de 2cm de long

2 cuill à soupe d'huile végétale

1cuill à soupe d'huile de sésame

1 cuill à soupe de sauce soja 

garam masala pour servir

Pour la sauce:
6 cuill à soupe d'huile végétale

7 cuill à soupe de farine

2 cuill à soupe de mélange d'épices pour curry ('Kitchen King' masala pour moi)

Préparation:

Pelez les oignons, coupez les en deux, puis émincez les en demi-lunes fines. Faites chauffer deux cuill à soupe d'huile dans une cocotte à fond épais et faites y revenir les oignons émincés. Saupoudrez de deux pincées de sel, et faites revenir en remuant de temps à autre jusqu'à ce que les oignons soient caramélisés.

Pendant ce temps, pelez carottes et pommes de terre et coupez les en morceaux de 3cm pour les carottes, 4cm pour les pommes de terre. Quand les oignons sont bien caramélisés ajoutez le gingembre émincé très finement puis l'huile de sésame, mélangez et ajoutez enfin les morceaux de légumes et mouillez à hauteur avec du bouillon ou de l'eau chaude.
Amenez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter à découvert.

Pendant que les légumes mijotent, préparez la sauce curry: dans une casserole à fond épais, faites chauffer l'huile et ajoutez-y la farine. Faites revenir pendant 3-4 minutes environ, puis ajoutez le mélange d'épices à curry et continuez à faire revenir pendant encore une minute. Ajoutez alors, en plusieurs fois et en mélangeant bien à chaque fois, 50cl d'eau de cuisson des légumes, pour obtenir une crème épaisse.

Quand les légumes ont eu 20 minutes de cuisson, ajoutez la crème de curry dans la cocotte, et poursuivez la cuisson à feu doux jusqu'à ce que les légumes soient tendres. 

Faites revenir les lardons dans une poele jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et ajoutez les avec la sauce soja dans la cocotte, après avoir déglacé la poele avec un peu d'eau.

Mélangez bien, saupoudrez de garam masala et servez bien chaud avec du riz japonais.

Bon appétit!

Curry parsi de pommes de terre (Inde) : Khara Papeta

Les currys de pomme de terre, c'est un peu comme les currys de pois chiches, c'est une façon très agréable de sublimer ces ingrédients simples. Cette recette parsi en est un nouvel exemple: les morceaux de pommes de terre sont enrobés dans une sauce très savoureuse qui met très bien en valeur leur saveur douce et sucrée.

D'autant que j'ai utilisé des pommes de terre Pompadour (produit offert) une délicieuse variété Label Rouge venant de la proche région Picarde, à la chair ferme et aux très bonnes qualités gustatives. Si vous ne trouvez pas cette aristocrate du tubercule, choisissez quand même des pommes de terre ayant une bonne tenue à la cuisson.

Ingrédients:

1kg de pommes de terre Pompadour (Label Rouge)

2 beaux oignons

2 cuill à soupe d'huile

1 cuill à soupe de gingembre en purée

1 cuill à soupe de pâte d'ail

0,5 cuill à café de curcuma en poudre

1 cuill à café de poudre de piment rouge

2 cuill à café de cumin en poudre

2 tomates fraîches (en cette saison j'ai utilisé des tomates séchées)

2 piments verts

3 cuill à soupe d'oignons jeunes ciselés en diagonale

sel

Préparation:

Faites chauffer l'huile dans un diable en terre ou dans une cocotte en fonte. Faites y revenir les oignons coupés en tranches fines jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres et commencent à brunir. Ajoutez alors les purées d'ail et de gingembre, le curcuma, le piment et le cumin en poudre et faites revenir pendant 2-3 minutes.

Lavez les pommes de terre et coupez les en 2-3 morceaux chacune. Ajoutez les aux oignons dans la cocotte, avec les piments verts entiers, les tomates concassées et un demi verre d'eau. Couvrez et laissez mijoter à feu doux (en ajoutant un peu d'eau en cours de cuisson si besoin), jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites (un couteau doit s'y enfoncer sans résistance). Ajoutez les oignons jeunes ciselés au moment de servir, accompagné de riz blanc par exemple.

Bon appétit!

Curry d'agneau 'Bafat' (Inde)

Quand les jours racourcissent et que les températures descendent, j'ai toujours envie de plats mijotés piquants: de quoi se réchauffer les papilles. A mon retour d'Irlande (où j'ai été découvrir l'agneau local et ses conditions d'élevage), j'avais été tenté de faire un curry, mais j'avais finalement opté pour une recette moins épicée, pour mieux mettre en avant le goût délicieux de l'agneau des collines du Connemara.

Cette fois j'avais donc envie d'un curry bien épicé, et j'ai jeté mon dévolu sur un curry 'bafat' du nom du masala (mélange d'épices) utilisé dans la cuisine mangaloréenne du sud de l'Inde. J'ai trouvé cette recette dans mon livre de cuisine parsi: 'Parsi Food and Customs' de Bhicoo J. Manekshaw. C'est un curry raisonnablement piquant (comme toujours vous pouvez adapter le nombre de piments à votre goût) et légèrement acide (dû à la présence de vinaigre et de tomates). J'ai utilisé les dernières tomates du jardin, pour donner un petit goût estival à ce plat d'automne.

Ingrédients:

700g d'épaule d'agneau coupées en petits dés

2 oignons emincés

3 cuill à soupe de ghee ou d'huile

1 morceau de 5cm de gingembre, gratté en purée

3 gousses d'ail, pressé ou réduit en purée

4 tomates

4 pommes de terres coupées en gros morceaux

2 carottes coupées en petits morceaux

1 cuill à soupe de jaggery ou de cassonade

1,5 cuill à café de sel

vinaigre de cidre

Pour le bafat masala:

15 piments rouges séchés

2 cuill à soupe de graines de cumin

1 bâton de cannelle de 5cm

6 clous de girofle

6 cardamomes vertes

2 cuill à soupe de grains de poivre noir

Préparation:

Dans une cocotte en terre cuite (ou en fonte) faites chauffer la moitié du ghee. Faites y revenir les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils brunissent puis ajoutez purée d'ail et de gingembre. Après une à deux minutes, ajoutez les dés d'agneau. Faites colorer puis ajoutez un petit verre d'eau, couvrez et laissez mijoter à feu doux.

Pendant ce temps, faites griller les épices pour le masala sur une plaque chaude (d'abord les graines et les clous de girofle jusqu'à ce qu'ils brunissent  puis retirez les et mettez dans un deuxième temps les piments et la cannelle).

Retirez une partie des graines des piments (pour en modérer le piquant: j'en ai enlevé la moitié, c'était piquant mais pas trop). Passez les graines grillées, la cannelle concassée et le reste des épices au moulin pour obtenir un masala fin. Mixez avec un peu de vinaigre de cidre pour obtenir une pâte de curry pas trop sèche.

Quand l'agneau a mijoté 30 minutes, ajoutez les pommes de terre et les carottes (je mets les pommes de terre en plus gros morceaux pour qu'elles soient cuites en même temps que les carottes). Remettez le couvert et continuez à mijoter.

Faites chauffer le reste de ghee dans une petite casserole et faites y revenir 2-3 minutes la pate de curry vinaigrée, avec les tomates coupées en morceau, le sel et le jaggery.
Quand les pommes de terre sont presque cuites, ajoutez le mélange épicé à la cocotte et laissez mijoter encore jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.

Servez bien chaud, avec des pains plats ou du riz.

Bon appétit!

Poulet rôti farci de pommes de terre

 
Pour un poulet rôti parfait, le plus difficile est d'obtenir une peau craquante, des cuisses bien cuites sans pour autant trop sécher les blancs. Une méthode que j'aime beaucoup consiste à mariner le poulet entier dans du lait battu (lait ribot), mais il faut s'y prendre la veille.
Ici la méthode est plus rapide et infaillible: on isole les blancs par une couche de pommes de terre râpées qui est glissée entre la peau et le blanc. C'est tout simple, mais ça fonctionne à merveille. J'ai piqué l'idée à Edward Lee dans son livre 'Smoke and Pickles' qui est un de mes coups de coeur de l'an dernier.

Ingrédients:

2-3 pommes de terre de taille moyenne

1 poulet fermier ou label rouge

2 cuill à soupe de ghee ou de beurre

Sel, poivre

Préparation:

Pelez les pommes de terre et passez les à la grosse râpe. Pressez fortement entre vos mains pour retirer le maximum d'eau. Faites revenir les pommes de terres râpées dans une cuill à soupe de beurre avec du sel et du poivre pendant 2 minutes sur feu vif. Transférez dans une assiette pour refroidir.

Massez la peau du poulet au niveau des blancs. En commençant par le croupion, passez vos doigts doucement entre la chair et la peau, de manière à décoller celle-ci des des côtés de l'os central. Faites de même en commençant côté cou. Placez les pommes de terre râpées refroidies entre peau et chair en tassant bien.

Enduisez l'extérieur du poulet (en massant bien) avec sel, poivre et le reste de ghee (ou de l'huile d'olive).

Faites chauffer sur le feu un plat allant également au four, placez y le poulet côté blanc pendant 2 minutes pour le colorer, puis retourner le et enfournez à four chaud (200°C) pour une heure environ.

Quand le poulet est cuit (quand on pique la cuisse, le jus qui s'écoule doit être clair), sortez le du four et laissez reposer 10 minutes couvert d'un papier alu avant de le découper. Servez chaud, par exemple avec des carottes au gingembre et au whisky.

Bon appétit!

Curry de pois chiches et de pommes de terre 'Pindi'

On n'a jamais trop de recettes de curry de pois chiches, en tout cas c'est ce que je pense, surtout si on veut se faire très plaisir en mangeant parfaitement équilibré. Cette version née au Pakistan et répandue en Inde depuis est caractérisée par son goût épicé et acidulé et le fait qu'il y a peu de sauce: il en faut juste assez pour enrober les pois chiches d'une couche bien parfumée.

La touche acidulée est apportée par deux produits qui ne se trouvent probablement pas dans vos placards: la poudre de mangue verte (amchor) et les grains de grenades séchés (anardana): c'est le moment d'aller faire un tour dans une épicerie indienne ou sur le web ;-)

Ingrédients:

250g de pois chiches secs (pois chiches bruns pour moi)

1 sachet de thé noir
4 pommes de terre à chair ferme de taille moyenne, pelées et taillées en cubes

1 cuill à soupe de coriandre en poudre

1 cuill à soupe de cumin en poudre

0,5 cuill à soupe de piment rouge en poudre (plus ou moins selon votre goût)

3 cuill à soupe de poudre de mangue verte (amchor)

2 cuill à soupe de graines de grenade séchées réduites en poudre (anardana)
2 cuill à café de 'black salt' (sel noir souffré indien, du sel normal à défaut)

2 cuill à soupe de garam masala

1 oignon

3 cuill à soupe d'huile

coriandre pour garnir

Préparation:

La veille, lavez les pois chiches, couvrez les très largement d'eau et laissez tremper pendant la nuit.
Le jour même, rincez les pois chiches et faites cuire dans une grand volume  d'eau (non salée) avec le sachet de thé sous pression. Comptez 30 minutes à partir du moment ou la soupape siffle. Au bout de ce temps, coupez le feu et laissez tiédir sous pression, puis égouttez les pois chiches.

Dans une grande cocotte, réunissez tous les ingrédients sauf oignon, huile et coriandre. Ajoutez juste assez d'eau pour à peine recouvrir, amenez à ébullition sur feu moyen, puis faites mijoter à semi-couvert jusqu'à ce que la sauce soit en partie réduite et les dés de pomme de terre tendres.
Dans une autre poele, faites revenir l'oignon haché dans une cuill à soupe d'huile jusqu'à ce qu'il commence à brunir: ajoutez dans la cocotte.
Finissez la cuisson à découvert pour évaporer presque toute la sauce. Dans une petite casserole faites chauffer le reste d'huile jusqu'à ce qu'elle commence à fumer. Versez alors sur le curry en mélangeant: cette technique va griller les épices et donner le parfum final au plat.

Servez bien chaud garni de coriandre hachée.

Bon appétit!

Cotes d'agneau à la landaise et repas landais

Reprise de nos repas à 4 blogueurs! Je ne vous ai pas parlé de la dernière édition, consacré à la cuisine jaïn, mais vous trouverez un résumé chez Apolina (avec en bonus la recette de son délicieux apéro).
Pour cette nouvelle édition, on part beaucoup moins loin puisque c'est direction les Landes ;-) J'ai trouvé la recette des côtes d'agneau à la landaise grâce à Aude, une collègue d'origine landaise, dont la maman a eu la grande gentillesse de me fournir quelques recettes pour faire mon choix. J'ai choisi cette recette car agneau, pommes de terre et oignons y sont cuits au four: super pratique pour passer du temps avec ses invités. Il suffit de préparer une salade en accompagnement, et hop, le tour est joué! (la recette plus bas)

Pour en revenir au dîner, Fanny nous a d'abord proposé une terrine toute légère aux cèpes pour l'apéro, avec un cocktail 'Pin des Landes' (avec de l'alcool infusé aux bonbons à la sève de pin: futé, non?):

Ensuite pour l'entrée on s'est régalé d'une salade de gésiers confits grâce à Dom et Apolina:

Après les côtes d'agneau à la landaise, on a quand même trouvé un peu de place pour les millassons individuels préparés par Marion:

Côtes d'agneau à la Landaise:

Ingrédients (pour 4 personnes):

8 côtes d'agneau

1kg de pommes de terre farineuses, pelées et coupées en fines tranches

500g d'oignons, émincés

30g de cèpes séchés

3 gousses d'ail

50g de beurre

Préparation:

Réhydratez les cèpes dans un grand volume d'eau chaude.

Enlevez le gras excédentaire des côtes d'agneau si nécessaire. Assaisonnez de sel, poivre et d'une gousse d'ail pressée. Faites colorer les côtes d'agneau quelques secondes à la poêle de chaque côté.

Beurrez le fond d'un grand moule allant au four. Disposez une couche de pomme de terre, puis quelques morceaux de cèpes, puis la moitié des oignons. Salez et poivrez. Posez dessus les côtes d'agneau, puis le reste des cèpes, d'oignon et enfin de pommes de terre, en assaisonnant entre chaque couche. Versez dessus l'eau de trempage des cèpes  et complétez avec assez d'eau chaude pour arriver quasiment en surface. Parsemez de noisettes de beurre et enfournez à 200°C pour 1h30 environ.

Bon appétit!

Potée japonaise au poulet, pommes de terre, et nouilles de konjac

 

Le froid est là, l'envie de potée japonaise aussi donc. Aussi goûteuse qu'un pot-au-feu, mais prête en 45 minutes en tout! Le truc des japonais: le mélange dashi-sucre-sauce soja, qui donne l'illusion d'un bouillon longuement mijoté en quelques minutes seulement.

Il suffit ensuite d'ajouter quelques légumes de saison, un peu de viande (ou pas) et on a un plat rustique et réconfortant qu'on peut préparer en rentrant du boulot! J'ai ajouté dans cette recette des nouilles de konjac, qui sont connues pour ne contenir quasi aucune calorie. Intéressant, mais ces nouilles n'ont quasiement pas de goût non plus! Elles sont surtout utilisées au Japon pour leur texture, légèrement plastique et assez intéressante. Celles que j'ai utilisées sont vertes, car elles contiennent de la poudre d'épinard (je les ai trouvé chez Tagawa à Bruxelles).

Ingrédients:

4 pommes de terre (à chair ferme), coupées en morceaux de 4-5cm

1 oignon, coupé en 4

1 paquet de nouilles de konjac -konnyaku- (trouvées chez Tagawa), précuites 1 min à l'eau bouillante

4 shiitakes ou quelques morceaux de cèpes séchés

1 carotte, coupée en morceaux de 2-3cm

1 panais, coupé en morceaux de 2-3cm

2 cuisses de poulet, coupées en morceaux

2 cuill à soupe d'huile

600ml de bouillon dashi (acheté déshydraté chez Tagawa également)

4 cuill à soupe de sucre

6 cuill à soupe de sauce soja

Papier sulfurisé pour faire un couvercle flottant

couvercle flottant en papier sulfurisé

Préparation:

Dans une grande cocotte à fond épais, faites chauffer l'huile et ajoutez le poulet pour le faire dorer. Ajoutez les autres ingrédients solides et faites revenir 1 à 2 minutes. Ajoutez alors le bouillon chaud, préalablement mélangé au sucre et à la sauce soja. Le poulet et les légumes doivent être à peine recouverts de liquide.

Fabriquez un couvercle flottant en découpant un rond de papier sulfurisé de la taille de votre cocotte, percé d'un trou au centre. Posez sur la potée, et laissez mijoter à feu doux-moyen pendant 40 minutes environ. En fin de cuisson, il ne doit pas rester trop de bouillon.

Servez bien chaud!

Bon appétit!

Aloo Dum: curry de pommes de terre comme au Bengale

J'aime bien la façon dont les bons livres de cuisine voyagent. Cette recette est extraite du livre 'Life and Food in Bengal' de Chitrita Banerji qui a été offert à Krista, qui l'a plus tard offert à Apolina, qui comme elle l'avait déjà (ce livre est un classique) me l'a ensuite offert. Un beau voyage pour un petit livre riche en histoire et en recettes.

Ce curry, pimenté, sucré et acide est une merveille d'équilibre, idéal pour mettre en valeur de petites pommes de terre nouvelles, de type grenaille. L'accompagnement traditionnel est le kachuri un pain frit, souvent garni de petits pois. Je me suis contenté de parathas aux petits pois (pains plats non frits) et c'était très bon aussi.

Ingrédients:

500g de petites pommes de terre nouvelles
3 oignons de taille moyenne
5 gousses d'ail
2 noix de tamarin en bloc
1,5 cuill à café de piment en poudre
1 cuill à café de curcuma en poudre
4 cuill à soupe d'huile
3 bâtons de cannelle
4 clous de girofle
4 cardamomes
2 feuilles de laurier
1 cuill à café de sel
1 cuill à soupe de sucre

Préparation:

Faites cuire les pommes de terre à l'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres, égouttez les quand elles sont cuites.
Passez les oignons et l'ail au mixer pour obtenir une purée assez épaisse.
Versez 250ml d'eau chaude sur l'extrait de tamarin. Laissez dissoudre, puis filtrer pour enlever les solides.
Dans une sauteuse ou une cocotte à fond épais faites chauffer l'huile et faites y revenir les épices entières. Ajoutez la purée d'ail et d'oignon. Faites revenir quelques minutes jusqu'à ce que le mélange commence à brunir par endroits. Ajoutez alors les épices en poudre, faites revenir encore 1 minute, puis ajoutez les pommes de terre. Mélangez bien pour enrober les pommes de terre du mélange d'épices, puis ajoutez l'eau de tamarin et encore 100ml d'eau. Salez et sucrez et laissez mijoter à découvert jusqu'à ce que la sauce soit assez épaisse pour 'accrocher' aux pommes de terre. Vérifier l'assaisonnement selon votre goût, et servez bien chaud.

Bon appétit!

Pommes de terre au Kanda Lasoon Masala

Ce qui est bien quand on a une voisine indienne sympathique comme Apolina, c'est qu'on accès à des produits peu courants, comme ce mélange d'épices Kanda Lasoon masala, qu'elle a ramené de son dernier voyage en Inde. Le paquet est très joli, et il y a même des instructions pour une recette dessus... malheureusement c'est écrit en graphie très exotique (je ne sais plus en quelle langue, hindi? urdu? Il y a tellement de langues en Inde, de quoi y perdre son latin). Apolina m'a bien traduit la recette (par deux fois même ;-) mais comme je n'ai pas pris de notes, j'ai peut-être improvisé un peu. En tout cas le résultat était délicieux et très piquant!


Ingrédients:

6 pommes de terres
4 tomates
2 cuill à soupe de ghee
1 cuill à café de graines de moutarde
1 cuill à café de graines de cumin
1 cuill à soupe de Kanda Lasoon Masala


Préparation:

Faites cuire les pommes de terre à l'eau et pelez les.
Dans sauteuse à fond épais, faites chauffer le ghee. Ajoutez-y les graines de moutarde et de cumin, et après quelques secondes, les tomates  épépinées et coupées en dés. Faites revenir 2-3 minutes puis ajoutez les pommes de terre et le Kanda Lasoon masala et laissez les saveurs se mêler pendant encore 3-4 minutes. Servez bien chaud!

Bon appétit!

Curry Massaman de bœuf, comme en Thaïlande

De la cuisine thaïe, tout le monde connaît le curry vert ou le curry rouge, mais le curry massaman est un peu moins connu, et pourtant c'est mon préféré, sans doute parce qu'il a des origines étrangères (indiennes ou persanes, selon les versions) et qu'il marrie très harmonieusement ces influences avec des bases très thaïes: galanga, citronnelle, et lait de coco.

La liste des ingrédients est assez longue et quelques uns sont un peu difficiles à obtenir (comme les racines de coriandre par exemple, qu'on peut remplacer par des tiges de coriandre), mais la préparation n'est pas difficile et le jeu en vaut la chandelle. J'en prépare une grande quantité pour avoir des restes à congeler ou à réchauffer. Le résultat est un curry riche, sucré par le sucre de palme et le jus d'ananas, pimenté par les piments rouges  et rendu incroyablement savoureux par le mélanges d'épices grillées. Si vous avez ce qu'il faut dans votre placard à épices, n'hésitez pas foncez!

Ingrédients:

1kg de bœuf (viande à carbonnade ou à bourguignon)

700ml de lait de coco
6 clous de girofle
2 feuilles de laurier
5 échalotes hachées
2 tiges de citronnelle

10 piments rouges secs du Cachemire (ou 6 piments rouges secs 'classiques') trempés 20 minutes et égouttés

 6 racines de coriandre (ou les tiges d'un petit bouquet de coriandre)
3 cm de galanga (à défaut, du gingembre) grossièrement haché

1 tête d'ail, hachée

Pour le mélange d'épices grillées:
2 cuill à soupe de graines de coriandre
1 cuill à soupe de graines de cumin
6 clous de girofle
1/2 noix de muscade, grossièrement râpée
5 gousses de cardamome
1 morceau de cannelle, cassé en petits morceaux

2 cuill à soupe de cacahouètes grillées

10 oignons grelots ou mini-échalotes thaïes

3 pommes de terre coupées en morceaux de 3-4 cm

2 cuill à soupe de sucre de palme (ou de cassonade brune)

2 cuill à soupe de sauce poisson

250ml de jus d'ananas

Préparation:

Ouvrez votre boîte de lait de coco, et prélevez 3 cuill à soupe de la crème de coco épaisse qui se trouve au dessus et mettez la de coté. Versez le reste dans une cocotte à fond épais, amenez à ébullition et versez-y le bœuf coupé en gros cubes, les deux feuilles de laurier et les 6 clous de girofle. Laissez mijoter 2h à couvert jusqu'à ce que la viande soit tendre.

Dans une petite casserole (non anti-adhésive: le chauffage "à sec" risquerait de dégager des molécules pas très sympathiques), faites toaster les épices en remuant régulièrement jusqu'à ce que les grains de coriandre prennent une belle couleur ambrée. Retirez immédiatement du feu et versez dans un mortier. Retirez les cosses des cardamomes pour n'en garder que les graines, et écrasez le tout au pilon. Passez ensuite au mixer (ou comme moi au moulin à poivre) pour obtenir une poudre fine et délicieusement parfumé.

Dans un wok, faites revenir avec une cuill à soupe d'eau: échalotes, ail, citronnelle, racines (ou tiges) de coriandre, piments et galanga, jusqu'à ce que l'ensemble commence à brunir.
Récupérez le contenu du wok et mixez le avec la poudre d'épices grillées et les cacahouètes pour obtenir ce concentré de saveurs qu'est la pâte de curry massaman.

Quand le bœuf est cuit, égouttez le en gardant le lait de coco de côté (enlevez laurier et clous de girofle). Dans la cocotte vide, faites chauffez les 3 cuill à soupe de crème épaisse de coco et faites-y revenir la pâte de curry 2 minutes avant d'ajouter le bœuf puis les échalotes et enfin les pommes de terre. Mélangez pour que tout soit bien enveloppé de pâte de curry, ajoutez le sucre de palme (ou la cassonade), laissez caraméliser 2 minutes, puis ajoutez la sauce poisson. Versez le jus d'ananas et complétez avec un peu de lait de coco ayant servi à la cuisson du bœuf pour obtenir un curry ni trop liquide, ni trop épais (le reste de lait de coco sera une très bonne base pour une soupe thaïe). Rectifiez l'assaisonnement avec sauce poisson et sucre de palme.

Laissez mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et servez bien chaud avec du riz blanc (riz jasmin thaï ou basmati) et des crudités (carottes râpées assaisonnées au sucre, piment, jus de citron et sauce poisson par exemple).

Bon appétit!