Biberle: biscuits de Noël allemands au massepain et pain d'épice

 Pain d'épices et massepain: deux saveurs qui évoquent pour moi l'hiver et les fêtes de fin d'années et que j'adore quand elles sont associées. C'était déjà le cas du spéculoos farci au massepain (une recette de Belgique et des Pays-Bas que je vous conseille grandement de tester si ce n'est déjà fait) et c'est encore le cas pour ces 'biberle', de délicieux biscuits allemands de Noël: du massepain maison cuit dans une fine enveloppe de pâte à pain d'épices.

Pour cette recette, il vaut mieux préparer son massepain maison, ce qui permet de peu le sucrer (les pâtes d'amandes commerciales ont souvent plus de 50% de sucre, ici on est à seulement 30%) et de le parfumer à son goût (classiquement eau de rose et amande amère, mais vous pouvez être créatifs). Le massepain maison est parfois un peu plus difficile à modeler, mais pas de panique, même un peu moche les biberle sont toujours délicieux.

Il me restait un peu de pâte à pain d'épices après avoir farci tous mes biberle, je l'ai simplement coupée en petits morceaux pour la cuire comme des biscuits, c'est très bon aussi.
Pour le mélange d'épices, vous pouvez utiliser celui que vous préférez (mélange tout à fait à pain d'épices ou à spéculoos, etc.), j'ai pour ma part improvisé un mélange maison (cannelle, gingembre, clou de girofle et cardamome noire).

Ingrédients:

Pour le massepain maison peu sucré:
210g d'amandes effilées ou en poudre
90g de sucre glace
1 pincée de sel
1 cuill à soupe d'eau de rose
quelques gouttes d'extrait d'amandes amères

Pour la pâte pain d'épices:
125g de miel de votre choix
40g de beurre
50g de cassonade
200g (ou plus) de farine
2 cuill à café de mélange à pain d'épices (pour moi 1 càc cannelle, 0,5 càc gingembre, 0,25 càc clou de girofle, 0,25 càc cardamome noire, une pointe de poivre)
1 cuill à café de levure chimique
1 pincée de sel

Préparation:

Pour le massepain: passez la poudre d'amandes (ou les amandes effilées) au mixeur pour obtenir une texture qui commence à s'agglomérer légèrement (le temps de mixage dépendra de votre mixeur et de la chaleur qu'il dégage, j'ai utilisé la moulinette Moulinex de ma grand-mère, ça a été très rapide). Ajoutez le sucre, le sel, mixez à nouveau.
Ajoutez l'eau de rose et l'extrait d'amandes, mixez encore, puis rassemblez la pâte pour obtenir un bloc de massepain (ajoutez un peu d'eau de rose si la texture est trop sèche).

Pour la pâte pain d'épices: faites fondre le miel, la cassonade et le beurre sur feu doux. Laissez tiédir, puis versez dans la farine (à laquelle vous aurez mélangé levure, épices et sel). Mélangez à la cuillère en bois pour obtenir une consistance de pâte à modeller assez facile à travailler (j'ai dû ajouter de la farine pour obtenir une pâte non collante).

Séparez le massepain en quatre parties. Séparez le pain d'épices en quatre parts également.
Roulez chaque part de massepain en un long boudin (15 -20 cm). Etalez chaque part de pain d'épices (je le fais à la main, sur plan de travail fariné) en un rectangle de la même longueur que les boudins de massepain et 8-10cm de large.
Placez le massepain sur le pain d'épices, roulez pour enfermer le massepain dans la pâte, puis coupez ce boudin en biais en petits biberlé triangulaires.
Répétez avec le reste de pâte.
Placez sur une plaque à pâtisserie (j'ai fait deux tournées) et enfournez pour 10 minutes environ à 160°C: les biberles doivent à peine colorer et paraître tendres (ils vont durcir en refroidissant).

Le biberles se conservent sans souci pendant plusieurs semaines dans une boîte hermétique (le massepain devient un peu plus sec vers la fin, mais ce n'est pas gênant je trouve).

Bon appétit!

Spéculoos farci au massepain (gevulde speculaas)

C'est dans une pâtisserie un peu vieillotte d'Anvers que j'ai découvert la première fois le spéculoos farci, cette spécialité diabolique de Belgique et des Pays-Bas. Pourquoi diabolique? Parceque c'est le genre de pâtisserie auquel je ne peux pas résister, vu qu'elle associe massepain (= pâte d'amandes) et spéculoos, deux préparations qui me font craquer.

En France on connaît surtout le spéculoos sous sa forme de biscuit sec, mais dans le nord, il en existe des variantes plus épaisses et plus tendre (spéculoos de Hasselt en Belgique, j'ai une collègue qui nous en prépare tous les ans pour son anniversaire, j'adore). Le spéculoos farci est plutôt de type tendre également, cachant en son coeur une couche de massepain maison encore plus tendre. C'est irrésisitible et totalement indispensable à préparer en hiver si vous voulez mon avis!
Vous pouvez comme moi le préparer en rond et le couper en parts, ou alors le préparer dans un moule carré ou rectangle et le couper en petits carrés pour le servir.

Ingrédients:

Pour la farce de massepain:
150g d'amandes en poudre
150g de sucre fin
2 oeufs, bien battus
1 pincée de sel
quelques gouttes d'extrait d'amandes amères
1 cuill à café d'eau de rose ou de fleur d'oranger

Pour le spéculoos tendre:
250g de farine
175g de beurre
180g de cassonade brune
1,5 cuill à soupe de mélange d'épices à spéculoos ( cannelle, gingembre, cardamome, anis, girofle, muscade et macis)
1 oeuf (+1 jaune pour dorer la surface)
quelques amandes blanchies pour garnir
0,5 sachet de levure chimique

Préparation:

Mélangez bien tous les ingrédients du massepain jusqu'à obtenir une crème de massepain tartinable. Laissez reposer au frigo.
Coupez le beurre froid en petits cubes et incorporez à la farine du bout des doigts jusq'à obtenir une texture sablée. Ajoutez la cassonade, les épices, le sel et la levure chimique. Mélangez bien, puis ajoutez l'oeuf battu et pétrissez à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène, que vous filmez et placez au frigo pour au moins 1 heure.

Séparez la pâte en deux parts, une légèrement plus grosse que l'autre. Beurrez et/ou chemisez un moule pas trop grand (moule à charnière de 21cm de diamètre pour moi). Etalez la plus grosse partie de la pâte pour obtenir un cercle de 24cm de diamètre environ (je le fais entre deux feuilles de silicone farinées). Placez ce rond de pâte au fond du moule. Versez le massepain sur la pâte et faites revenir les bords de pâte au spéculoos sur le massepain.
Etalez le reste de pâte en un cercle de 21 cm environ. Placez dans le moule, en essayant de souder au maximum avec la pâte déjà présente.
Battez un jaune d'oeuf avec quelques gouttes d'eau et badigeonnez ce mélange sur le spéculoos farci (je le fais avec mes doigts). Placez quelques amandes en surface et enfoncez les légèrement.
Faites cuire au four à 170°C pendant 35-40 minutes environ.
Laissez refroidir avant de démouler. Conservez dans une boîte hermétique au moins 1 jour ou deux avant de consommer.
Le spéculoos farci se garde sans problème une semaine ou deux. Servez le en petites parts (c'est assez riche).

Bon appétit!

Cake au massepain et au citron confit au sel

 

Tous les ans, je réalise l'une ou l'autre variante de gâteau aux agrumes et aux amandes, sans farine (comme celui-ci à la bergamote, ou celui-ci aux clémentines): j'adore la texture assez 'humide' de ces gâteaux et leur goût particulier, associant agrumes et amandes.
Ce sont des gâteaux assez simples à préparer, mais il faut quand même passer par l'étape de cuisson des agrumes entiers, ce qui fait qu'on ne peut pas préparer la recette sur un coup de tête. En lisant dans le dernier livre de Nigelle Lawson la recette de son cake tout simple au massepain, j'ai eu l'idée d'y ajouter du citron confit au sel, une façon d'amener l'agrume entier sans passer par l'étape cuisson! Bien sûr, le citron confit, c'est assez salé, mais dans le cake, ça se sent peu (sans doute parceque je suis habitué à cuisiner au beurre salé), ça apporte surtout une profondeur de goût.
La texture du cake se rapproche de celle des gâteaux mentionnés plus haut: humide et très agréable (il y a quand même un peu de farine dans cette version, pour une meilleure tenue). Le goût de citron n'est pas prédominant, donc si vous voulez, vous pouvez aujouter le zeste finement râpé d'un citron pour booster les saveurs!

 

 

Ingrédients:

150g de massepain (50% amandes au moins si vous trouvez) -ou de pâte d'amandes-, coupé en cubes
125g de beurre (doux pour une fois), ramolli
75g de farine
1 cuill à café de bicarbonate
3 oeufs, à température ambiante
1 demi citron confit au sel (maison pour moi)
zeste finement râpé d'un citron (facultatif) ou 1 cuill à café d'extrait de vanille

Préparation:

Retirez les pépins et les parties fibreuses du citron confit, hachez grossièrement.
Mixez ensemble tous les ingrédients sauf la farine et le bicarbonate, au robot, au blender ou comme moi à l'aide d'un pied-mixeur. Quand l'ensemble est homogène, ajoutez le mélange farine-bicarbonate et mixez juste assez pour incorporer.
Versez la pâte dans un moule à cake pas trop grand et enfournez pour 40 minutes environ à 170°C (un cure-dent enfoncé dans le cake doit en ressortir propre).
Laissez refroidir avant de démouler.

Bon appétit!

 

Gâteau mazarin aux coings (Suède)

 

 

 Le gâteau 'Mazarin', en Suède, c'est un gâteau (ou une tarte, parfois) dont la pâte se prépare à base de massepain (pâte d'amandes). J'ai découvert l'existence du mazarin aux pommes chez une amie, Brigitte, qui l'avait elle-même découverte chez une amie suédoise. J'aime tellement quand les recettes voyagent de cette façon, traduites, griffonnées sur un bout de papier ;-)

Dès que j'ai goûté le mazarin aux pommes chez Brigitte, j'ai eu envie d'en faire une version aux coings (déformation professionnelle!) et c'est donc celle que je vous propose ici. C'est une recette simple à préparer, et rapide, surtout si vous avez de la compote déjà prête. J'ai utilisé de la compote de coings (coings brossés, coupés en huit, cuits avec un fond d'eau 30 minutes environ, avant de passer le tout au moulin à légumes / passe-vite à grille fine), non sucrée, mais pouvez bien sûr utiliser de la compote de pomme, ou un mélange pommes-coings.
Quoi qu'il en soit, c'est délicieux, une recette qui fleure bon les après-midis d'automne en Scandinavie. J'ai au passage découvert le mot 'kryddmått' qui est une 'mesure à épices' en Suède (plus petit qu'une cuill à café), fun, non? Merci Brigitte!

Ingrédients:

140g de beurre, ramolli
100-150g de sucre, selon votre goût (+ pour le moule et pour saupoudrer)
220g de pâtes d'amandes/massepain (50% amandes au moins)
3 oeufs
200ml de compote de coings nature
0,5 cuill à soupe d'eau de vie de coings ou de calva (facultatif)
100g de farine +0,5 cuill à café de bicarbonate
1 à 2 coings pour garnir
1 kryddmått de cannelle en poudre (entre 0,5 et 1 cuill à café selon votre goût)

Préparation:

Battez le beurre avec le sucre, puis ajoutez le massepain émietté. Battez jusqu'à obtenir un mélange homogène puis ajoutez les oeufs un à un, puis la farine (et le bicarbonate) et enfin la compote mélangée à l'eau de vie.
Coupez un demi coings en petits dés (moins si c'est un coing géant), et incorporez à la pâte.
Versez dans un moule beurré et saupoudré de sucre (ou de farine). Décorez avec des tranches de coings pas trop épaisses. Saupoudrez avec encore un peu de sucre et la cannelle selon votre goût.
Enfournez pour 45 minutes environ à 180°C.

Laissez refroidir avant de servir.

Bon appétit!

Couronne briochée à la pâte d'amandes

La recette du jour est d'inspiration nordique où ce genre de couronne briochée est typiquement partagée autour d'une tasse de café. La pâte est classique, c'est la garniture amandes-cannelle qui fait toute la gourmandise de la chose! ;-)

C'est la recette que j'ai choisi pour étrenner officiellement mon robot artisan KitchenAid (même si j'avais déjà rapidement improvisé des pains pita la veille, j'avoue). Ce robot m'a été offert pour célébrer les 100 ans de la marque. J'étais un peu hésitant au départ: ma cuisine n'est déjà pas super généreuse en plans de travail, j'avais peu que la bête ne prenne trop de place.
Finalement deux raisons m'ont poussé à accepter: j'ai pensé à toutes les brioches que j'allais pouvoir préparer facilement (par exemple j'adore le kouglof, mais c'est d'un pénible à pétrir à la main tellement ça colle) et puis surtout la couleur rouge de cette édition anniversaire est parfaitement en harmonie avec ma cuisine vintage toute rouge également (oui, je sais, il en faut peu pour me motiver! ;-) ).

Ma cuisine rouge et mon nouveau joujou rouge aussi!

L'occasion au passage de vous montrer un tout petit aperçu de ma cuisine: vous n'en verrez pas beaucoup plus car ma cuisine d'époque (années 40, comme ma gazinière) est rarement en état d'être photographiée: c'est souvent le boxon, avec des produits exotiques qui traînent partout!
Enfin, bref, le Kitchenaid y a trouvé sa place et je vais pouvoir m'amuser avec (et attention, spoiler, il se pourrait très bien que vous puissiez en profiter aussi un de ces jours, chers lecteurs. Mais chut!)

Ingrédients:

120ml d'eau tiède

1 sachet de levure de boulanger déshydratée

1 oeuf

60g de beurre salé

70g de sucre

80g de crème épaisse

300g de farine environ

Pour la garniture:
250g de pâte d'amandes

1 oeuf

2 cuill à soupe de sucre

1 cuill à soupe de cannelle en poudre

1 cuill à café d'extrait de vanille

1 belle poignée de raisins secs

le zeste finement râpé d'une orange

Oeuf battu et grains de sucre pour la déco 

Préparation:

Réveillez la levure dans l'eau tiède pendant 5 minutes puis mélangez avec le beurre ramolli, le sucre, la crème, l'oeuf dans un grand cul de poule ou dans le bol de votre robot-mélangeur. Ajoutez la farine petit à petit, en pétrissant à la main ou au crochet-pétrisseur. Pétrissez pendant 10 minutes environ, en ajoutant un peu de farine si besoin (la pâte colle beaucoup au début).

 

Laissez doubler de volume dans un endroit tiède (comme la pâte est riche, ça peut prendre de une à deux heures).
Dégazez la pâte, étalez-là sur une surface bien farinée pour obtenir un grand rectangle d'environ 50cm de longueur.
Mélangez la pâte d'amandes avec l'oeuf, le sucre, la cannelle et l'extrait de vanille. Etalez sur le rectangle de pâte en prenant soin de ne pas déchirer la pâte (détendez la garniture si besoin avec un peu d'eau ou de rhum).  Parsemez avec les raisins secs et les zestes d'orange, et roulez la brioche dans le sens de la longueur. 

Façonnez le boudin ainsi obtenu en couronne en soudant les deux extrémités. Placez sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier cuisson. Coupez aux ciseaux (sans aller jusqu'au bout) des tranches dans la couronne et décallez les légèrement pour exposer un peu la garniture.

Laissez lever à nouveau au moins une heure dans un endroit tiède. Dorez à l'oeuf battu et parsemez de grains de sucre perlé.
Quand la brioche est bien gonflée, enfournez à 200°C pour 20 à 30 minutes environ, jusqu'à ce que la brioche soit bien dorée.

Servez à l'heure du thé ou du café.

Bon appétit!

Cake-scone de Noël au massepain et chocolat noir

Un cake de petit déjeuner, peu sucré, mais délicieusement parfumé grâce aux pépites de chocolat noir (70% cacao) et aux petits cubes de massepain dont il est parsemé. 'Cake-scone' car la pâte de de ce cake est en fait une pâte à scone, peu travaillée et au lait fermenté. 

Ce cake est rapide à préparer et peu être réalisé la veille, de manière à avoir un petit déjeuner festif prêt dès le réveil. La garniture peut être modifiée facilement selon votre goût: le massepain est nécessaire à mon goût pour la gourmandise, mais le chocolat peut-être pourquoi pas remplacé (entièrement ou en partie) par des raisins secs ou des canneberges séchées. Pour un touche noëllesque (oui, j'invente des mots si je veux ;-), on peut aussi ajouter des épices (cannelle, clou de girofle, etc).

Comme il est peu sucré, ce cake peut-être accompagné de confiture (ou de gelée de coings comme sur la photo) mais ce n'est pas nécessaire à mon goût! Je l'ai trouvé meilleur après deux-trois jours, quand le massepain s'est attendri un peu et que les goûts se sont bien mélangés, mais il est déjà très gourmand le jour même.

Ingrédients:

250g de farine

1/2 sachet de levure chimique

3 cuill à soupe de sucre

225g de massepain (pâte d'amande)

1 cuill à soupe de sucre glace

90g de chocolat noir (70% cacao), haché ou en pépites

2 oeufs

170g de beurre

120ml de lait fermenté

1 pincée de sel

0,5 cuill à café d'extrait de vanille

0,5 cuill à café d'extrait d'amande amère

Préparation:

Coupez le massepain en petits cubes (1cm de côté environ): enrobez avec le sucre glace, puis ajoutez les pépites de chocolat et mélangez le tout sans écraser le massepain.
Au mixeur ou à la main, incorporez le beurre bien froid coupé en cubes à la farine, avec la levure chimique et deux cuill à soupe de sucre: le but est de sabler la pâte sans trop la travailler, il est normal qu'il reste des morceaux de beurre. Incorporez les morceaux de massepain et le chocolat.

Dans un bol, battez les oeufs avec le lait fermenté, le sel, et les extraits (vanille et amande amère). Versez sur les ingrédients secs et amalgamez le tout à la cuillère, sans trop travailler, jusqu'à ce qu'on ne voit plus de traces de farine.

Versez dans un moule à cake pas trop grand (20x10cm par exemple) chemisé. Appuyez à la cuillère pour remplir le moule, mais sans chercher à lisser la surface. Saupoudrez avec la dernière cuillère à soupe de sucre.
Enfournez à four chaud (200°C) pour 45 minutes environ, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.
Laisser refroidir avant de sortir du moule.
Coupez au couteau à pain (comme un scone, la pâte cuite est un peu friable).
Servez pour le petit déjeuner, accompagné d'un peu de confiture si vous le désirez!


Bon appétit!

Massepain (cuit) de noix de cajou

J'adore le massepain. En hiver, je pourrais en manger tous les jours, surtout dans la période de Noël! Pour les recette de massepain, il y a deux écoles: cru ou cuit. Même si c'est un peu plus de boulot, j'ai une préférence pour le massepain cuit, beaucoup plus fondant en bouche je trouve. Et c'est encore meilleur quand on le façonne et qu'on le passe légèrement au grill: le goût de massepain grillé est simplement divin.

Cette version aux noix de cajou est inspirée de la cuisine de Goa où l'héritage portugais est toujours très présent. Des noix de cajou, du sucre, des blancs d'oeuf, de l'eau de rose: il ne faut rien de plus pour réussir ce 'maçapão' fondant en bouche et aux saveurs très délicates (la texture est la-même que celle des délicieux 'kaju katli' dégusté en Inde). A Goa, le massepain serait coloré et moulé, mais je préfère mêler tradition belge et goanaise et le passer sous le grill ;-)

Ingrédients:

300g de noix de cajou (non salées, non grillées)
500g de sucre

2 blancs d'oeuf, battus

200ml d'eau de rose (ou de fleur d'oranger)

Préparation:

Faites tremper les noix de cajou dans de l'eau pendant 1 heure environ. Égouttez et passez au mixeur jusqu'à obtenir une purée épaisse.
Mélangez avec tous les autres ingrédients dans une casserole à fond épais, et placez sur feu moyen-doux. Faites chauffer en remuant régulièrement pendant 30 minutes environ. Pour savoir si votre massepain est cuit, déposez-en une goutte sur une assiette froide: si vous pouvez former une boule entre deux doigts avec la goutte refroidie, il est prêt!

Laissez refroidir le massepain dans la casserole en remuant de temps à autre, et quand il est tiède, déposez le sur une plaque froide, séparez en deux parties égales et roulez en deux boudins que vous emballez de film plastique.

Pour faire du massepain grillé, coupez une tranche de massepain froid, façonnez en une boule entre vos paumes, puis aplatissez avec un tampon à cookie ou avec le dos d'une fourchette. Laissez séchez 30 minutes à l'air libre, puis passez quelques secondes sous le grill très chaud pour obtenir une belle coloration. Laissez refroidir.

Bon appétit!