Agneau mijoté au yaourt comme en Grèce

Une recette du nord de la Grèce, qu'on prépare là-bas avec un yaourt local épais au lait de brebis. A défaut, on peut comme ici, utiliser du yaourt grec épaissi avec un peu de farine. La recette peut se préparer avec de l'agneau ou de la chèvre, et si on aime ce type de viande (moi, j'adore), c'est un régal: l'agneau est mijoté avec du riz, de l'oignon et du vin, sous une couche épaisse de yaourt aromatisé à la menthe. 

La préparation peut se faire en avance, et ensuite il ne reste plus qu'à enfourner le tout, ce qui est pratique quand on a des invités.

C'est un plat assez riche, donc je vous conseille de le servir accompagné d'une salade de tomates et de concombre ou d'une salade verte.

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes):

500g d'agneau (morceaux de gigot par exemple) coupé en petits cubes

2 cuill à soupe d'huile d'olive + 1 cuill à soupe de beurre

1 oignon rouge

2 gousses d'ail

100g de riz long grain (riz jasmin pour moi)

120ml de vin blanc ou de vermouth sec

250ml d'eau

500ml de yaourt grec

3 cuill à soupe de farine

2 oeufs

2 cuill à soupe de menthe fraîche hachée

3 cuill à soupe de fromage râpé (kefalotyri ou gruyère)

 

 Préparation:

Dans une sauteuse à fond épais, faites chauffer le beurre avec l'huile d'olive. Faites y revenir l'oignon émincé jusqu'à ce qu'il devienne fondant, puis ajoutez les cubes d'agneau. Faites revenir à feu vif le temps que l'agneau rende son eau et commence à frire dans son gras. Ajoutez alors l'ail haché, puis le riz. Mélangez pour bien enrober de gras, puis ajoutez le vin blanc et l'eau. Portez à ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 15 minutes environ, jusqu'à ce que le riz soit presque cuit et ai absorbé le liquide. Salez, poivrez selon votre goût.

Transférez le tout dans un plat à gratin. Mélangez le yaourt avec la farine et un peu de sel. Fouettez les oeufs et incorporez les au yaourt avec la menthe hachée: versez le tout sur la viande dans le plat, et enfournez à 180°C. Après 45 minutes, la surface du yaourt doit avoir commencé à dorer: couvrez de papier cuisson et continuez la cuisson encore 45 minutes.

10 minutes avant la fin de la cuisson, retirez le papier, saupoudrez de fromage râpé et laissez le tout gratiner légèrement.

Laissez tiédir 10 minutes avant de servir.

Bon appétit!

Boulettes orientales aux pois chiches et aux épinards

Une recette qui associe deux de mes grandes amours culinaires: les boulettes et les pois chiches, que rêver de mieux? ;-) La recette est très simple et rapide à réaliser si on prend deux raccourcis: des pois chiches en boîte et des épinards congelés. Peu d'épices dans la préparation, ce qui donne le supplément d'âme à ce plat, c'est la sauce au yaourt façon turque: yaourt, ail et menthe séchée. Une autre option pour finir le plat est de faire frire un peu de purée d'ail salée dans de l'huile d'olive avec de la coriandre en poudre et d'ajouter cette préparation aux boulettes juste avant de servir.

Pour les boulettes, utilisez la viande de votre choix (boeuf, agneau, veau...) et passez la au mixeur (j'ai ressorti pour l'occasion la moulinette de mon grand-père) avec l'oignon pour obtenir une texture sans morceaux apparents: la texture de viande hachée du commerce n'est pas assez fine pour ce type de boulettes.

Ingrédients:

500g de viande finement hachée (agneau et veau pour moi)

1 oignon

500g de pois chiches cuits égouttés

500g d'épinards congelés hachés

3 cuill à soupe d'huile

Pour servir: 2 gousses d'ail pressés, mélangées avec du sel et avec 200g de yaourt entier, assaisonné avec du poivre et de la menthe séchée.

Paprika pour garnir

Préparation:

Sortez les épinards hachés du congélateur.

Hachez la viande avec l'oignon émincé, un peu de sel et de poivre, pour obtenir une texture très fine. Façonnez de petites boulettes à la main. Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte. Faites y revenir les boulettes (en deux fois si besoin) pour les colorer. Retirez les et réservez les. Faites revenir les épinards dans la même huile, jusqu'à ce qu'ils décongèlent, puis ajoutez les pois chiches et enfin les boulettes.

Mélangez bien, salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter 30 minutes environ jusqu'à ce que les boulettes soient cuites.
Servez bien chaud, garni de sauce au yaourt et de paprika.


Bon appétit!

Curry de poulet 'Kalia' aux navets

Le 'kalia' (ou qalia) est traditionnellement un curry d'agneau, à la sauce assez liquide à base de yaourt épicé. J'ai trouvé cette adaptation au poulet ('murgh qalia') dans le livre "Kashmiri cooking" de Krishna Prasa Dar, que m'a très gentillement ramené Finla du blog 'My Kitchen Treasures' dans sa valise lors de son dernier séjour en Inde.
Ce curry est assez original de par ses ingrédients (pas d'oignon, ni d'ail par exemple) et par sa méthode: on cuit d'abord le poulet avec le yaourt dans une belle quantité d'huile jusqu'à évaporation de l'eau contenue dans ce dernier, puis on ajoute de l'eau pour poursuivre la cuisson. Le Qalia est généralement servi avec une belle quantité d'huile en surface, mais ici j'ai déjà réduit un peu la quantité d'huile utilisée, et vous pouvez toujours le dégraisser au moment de le servir.

Ingrédients:

1 poulet fermier

6 navets de taille moyenne

5 cuill à soupe d'huile ou de ghee

200ml de yaourt grec

1 cuill à café de sel

1 cuill à café de piment en poudre (+ ou - selon votre goût)

1 pointe de couteau d'ase fétide (asa foetida, en épicerie indienne, un peu d'ail pressé à défaut)

4cm de gingembre frais rapé
4 clous de girofle

1 cuill à café de gingembre en poudre

1,5 cuill à café de curcuma en poudre

1 cuill à café de graines de fenouil, enveloppées dans une petite mousseline ou un filtre à thé

2 cuill à café de garam masala

700ml d'eau

coriandre fraîche pour garnir

 Préparation:

Coupez le poulet en 8 à 10 morceaux. Préparez la marinade avec le yaourt, le sel, le piment, le gingembre frais et en poudre, les clous de girofle entiers et l'ase fétide. Laissez mariner au moins une heure. Faites chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais. Ajoutez-y le poulet en morceaux et sa marinade. Faites cuire à feu moyen-fort, sans couvercle, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que l'eau du mélange soit évaporée et qu'il ne reste au fond de la cocotte qu'une huile rouge avec des sédiments bien colorés. Faites revenir encore quelques minutes pour colorer le poulet, puis ajoutez un petit verre d'eau. Couvrez, faites cuire une minute puis mélangez pour bien décoller le mélange d'épices au fond de la cocotte. Ajoutez les 700ml d'eau, amenez à ébullition, baissez  le feu, couvrez et laissez mijoter pendant 20 minutes. Au bout de ce temps ajoutez le curcuma et le fenouil, puis les navets pelés et coupés en morceaux. Couvrez à nouveau et laissez mijoter jusqu'à ce que les navets soient tendres.
Ajoutez le  garam masala et la coriandre hachée au moment de servir. Accompagnez de riz ou de pains plats et d'un raïta radis-yaourt par exemple.

Bon appétit!

Pâtes au yaourt et oignons rouges caramélisés (Grèce)

Il n'y pas qu'en Italie qu'on sait y faire avec les pâtes: en Grèce aussi on trouve de nombreuses et délicieuses recettes de pâtes. Celle que je vous propose aujourd'hui est végétarienne et tout à fait gourmande: oignons rouges caramélisés, yaourt grec, beurre noisette, fromage: une vraie recette du comfort food à la grecque!

Originaire de l'île de Kassos (et de sa voisine Karpathos), cette recette se fait traditionnelement avec du fromage sitaka, qu'on peut remplacer par un yaourt grec bien épais et est garnie avec du kefalotyri (fromage sec, qu'on peut remplacer par du pecorino ou du parmesan). Les oignons rouges confits apportent une note sucrée, équilibrée par l'acidité naturelle du yaourt.

Ingrédients (pour 2 personnes):

300g de pâtes (penne pour moi)

2 cuill à soupe d'huile d'olive

3 oignons rouges émincés

2 cuill à soupe de beurre (de brebis si vous voulez être authentique)

240ml de yaourt grec bien ferme

4 cuill à soupe de kefalotyri ou de parmesan râpé

Préparation:

Faites chauffer l'huile dans une casserole à fond épais et faites y revenir les oignons émincés à feu moyen pendant une vingtaine de minutes environ jusqu'à ce qu'ils soient fondants et caramélisés. Réservez.

Quand vous êtes prêts à passer à table, faites chauffer un grand volume d'eau pour les pâtes. Quand l'eau est à ébullition salez généreusement et versez-y les pâtes. Laissez cuire la temps indiqué sur le paquet, en vérifiant la texture des pâtes 2 minutes.

Pendant ce temps, faites chauffer le beurre dans une petite casserole juqu'à ce qu'il devienne noisette (5 minutes environ). Coupez le feu.

Egouttez les pâtes en ayant pris soin de prélever une tasse de bouillon. Remettez les pâtes dans la casserole et ajoutez-y le beurre noisette et le yaourt. Mélangez bien et ajoutez petit à petit un peu de l'eau de cuisson réservez pour obetnir une sauce qui nappe les pâtes. Servez immédiatement, saupoudré de fromage râpé et garni d'oignons caramélisés.

Bon appétit!

Aubergines aux amandes et graines de sésame

En cette saison, je crois que je pourrais manger des aubergines à presque tous les repas: c'est le légume qui me fait littéralement fondre en été! Cette version d'aubergines rôties au four m'a été inspirée par les aubergines au four à la dukkah chez Anne de Papilles et Pupilles.

Je n'avais pas en stock tous les ingrédients pour une faire une dukkah (ce mélange égyptien de graines et d'épices si délicieux) dans les règles de l'art, donc j'ai improvisé une version maison plus fumée: amandes fumées (j'en trouve dans mon supermarché, j'adore!), sel fumé, pimenton espagnol, que j'ai combiné avec des pignons de pin, des graines de sésame, du cumin et de la coriandre.
Je n'ai pas haché mes amandes trop fines, pour garder plein de croquant. Une fois le melange préparé, la recette est simplissime: on coupe les aubergines en deux, un filet d'huile d'olive, on ajoute la garniture et hop, on enfourne! J'ai servi les aubergines tièdes, garnies d'une sauce ail et yaourt: simple et bon!

Ingrédients:

Pour le mélange fumé style dukkah:
2 poignées d'amandes fumées
2 cuill à café de pignons de pin
1 cuill à soupe de graines de sésame
1 cuill à café de grains de coriandre
1 cuill à café de grains de cumin
1 cuill à café de sel fumé
0,5 cuill à café de pimenton (paprika fumé)
0,5 cuill à café de poivre fraîchement moulu

4 aubergines de taille moyenne (ou deux grandes)
Persil ou coriandre hachée pour garnir

Préparation:

Dans une petite casserole, faites griller ensemble graines de cumin et de coriandre, jusqu'à ce que les graines prennent une couleur plus sombre (sans brûler) et deviennent très parfumées. Transférez directement dans un mortier et écrasez au pilon pour obtenir une texture fine. Faites griller les graines de sésame de la même façon et versez les dans le mortier. Pilez un peu puis ajoutez sel, poivre et pimenton et mélangez bien.

Dans une poêle inox, faites chauffer à sec les amandes jusqu'à ce qu'elles commencent tout juste à brunir par endroit. Transférez les sur une planche à découper. Faites de même avec les pignons de pin. Hachez grossièrement pignons et amandes au couteau, et ajoutez au mélange sésame-épices.

Coupez les aubergines en deux dans la longueur et incisez les en profondeur au couteau en losange, sans atteindre la peau. Placez dans un plat à rôtir, arrosez chaque demi aubergine d'un filet d'huile d'olive puis parsezmez généreusement de garniture.
Enfournez à 180°C pour 45 min à 1 heure.

Servez chaud, tiède ou froid, garni de persil ou de coriandre hachée avec par exemple une sauce de yaourt à l'ail (200ml de yaourt, une demi-gousse d'ail pressé et un peu de sel).

Bon appétit!

Salade de brocoli grillé au barbecue, amandes et sauce yaourt/sésame

L'idée de griller du brocoli sur les braises m'est venue un soir alors qu'on venait de terminer un barbecue. Les charbons étaient encore très chaud, je me suis dit qu'il était quand même dommage de gâcher cette chaleur et je me suis mis à réfléchir à ce que je pourrais mettre sur le grill qu'on consommerait le lendemain. J'avais deux petites têtes de brocoli au frigo: bingo! Pendant qu'on savourait le dessert j'ai mis les florets de brocoli sur le grill, et le lendemain je n'ai eu qu'à improviser pour en faire une super salade.

Le brocoli grillé de cette façon n'est plus croquant mais garde tout de même une texture intéressante sous la dent. Le goût de grillé est tout simplement irrésistible. Combiné avec des amandes toastées pour le croquant, des raisins secs pour une touche sucrée et une sauce yaourt/sésame pour de la douceur, le résultat est superbe: une salade qui n'est pas un accompagnement mais un plat en soi, plein de saveurs.

Ingrédients (pour 2 personnes en plat, pour 4 en accompagnement):

2 têtes de brocoli

200ml de yaourt entier

0,5 cuill à café d'huile de sésame grillé

2 cuill à soupe de jus de citron

1 cuill à soupe d'huile d'olive

2 poignées d'amandes grillées

2 poignées de raisins secs

1 cuill à soupe de graines de sésames grillées

Préparation:

Détaillez les brocolis en florets de taille moyenne. Placez sur le grill de votre barbecue encore chaud 'à sec' (sans huile) et laissez les griller pendant 30 à 40 minutes (selon la chaleur de votre barbecue) en les retournant régulièrement: l'idée n'est pas de les carboniser mais de les brûler un peu sur chaque face pour qu'ils cuisent en partie et prennent un délicieux goût de grillé.
Quand ils sont cuits à votre goût, mettez les dans un saladier, couvrez bien et laissez les refroidir tranquillement.

Le lendemain ou quelques heures plus tard, détaillez les morceaux de brocolis en plus petites pièces et mélangez les avec l'huile d'olive, le jus de citron et un peu de sel et de poivre. Ajoutez les raisins secs, les amandes grillées grossièrement hachées, mélangez bien.
Mixer le yaourt avec l'huile de sésame et un peu de sel.

Dressez la salade de brocoli grillé à température ambiente directement sur l'assiette, et nappez de sauce au yaourt bien froide.

Bon appétit!

Curd rice: riz au yaourt du sud de l'Inde

Quand j'étais collégien, une fois par an, à la cantine, on faisait opération 'Bol de riz'. Le principe: pour nous sensibiliser à la faim dans le monde, on ne recevait à midi qu'un bol de riz. Ca c'était en théorie, parcequ'en pratique on recevait une grosse assiette de riz cantonais très bien garni en légumes et oeufs, histoire d'éviter les récréminations de certains parents. Du coup on ne pouvait pas dire que l'opération était très efficace! ;-)

A l'époque, ça m'aurait semblé bizarre de ne manger qu'un bol de riz pour tout repas, mais maintenant, ça m'arrive régulièrement, quand je n'ai pas très envie de cuisiner par exemple. Un bol de riz japonais avec juste un peu de furikake, c'est parfois juste ce qu'il faut. Un bol de basmati avec un pickles bien pimenté: idem.

Cette recette de riz au yaourt du sud de l'Inde est plutôt censée accompagner les repas: en fin de repas, un bol de ce 'curd rice' est parfait pour digérer les plats pimentés. Pour ma part, j'en ai mangé juste un bol, un soir, accompagné simplement d'un pickles de citron, et je me suis régalé. Une belle façon d'utiliser les restes de riz!
J'ai utilisé la recette d'une des papesses indiennes de la cuisine végétarienne: Tarla Dalal.

Ingrédients:

1 grand bol de riz cuit et froid (mais pas passé au frigo)

1 grand bol de yaourt nature non sucré

1 cuill à soupe d'huile

1 cuill à soupe de graines de moutarde

1 cuill à soupe de lentilles 'urad dal' (je n'en avais plus, j'ai mis des chana dal)

1 pincée d'asa foetida (ase foetide en poudre, en épicerie indienne)

Quelques feuilles de curry (curry leaves, en épicerie indienne, j'en ai toujours au congélateur)

2 petits piments verts, coupés dans la longueur

coriandre fraîche pour garnir (je n'en avais pas)

Préparation:

Mélangez le riz cuit et froid avec le yaourt.

Dans une grande sauteuse, faites éclater les graines de moutarde dans l'huile sur feu vif. Ajoutez les feuilles de curry, les piments verts et l'urad dal. Faites bien revenir le tout jusqu'à ce que les lentilles soient dorées. Ajoutez alors l'asa foetida, puis presque directement le riz et le yaourt mélangés. Laissez cuire quelques minutes jusqu'à ce que le riz soit chaud.

Servez directement garni de coriandre et accompagné d'un pickle indien par exemple.

Bon appétit!