Porc braisé et caramélisé à la chinoise (Hong Shao Rou)

Attention, tuerie absolue que ce classique chinois! C'est fondant, c'est caramélisé, c'est savoureux, c'est tout simplement à tomber.
Par contre il faut le servir en quantité limitée car c'est quand même assez riche: c'est le genre de plat ou c'est mieux d'avoir un léger goût de trop peu ;-)
La recette est vraiment super simple et ne demande pas d'ingrédient impossible à trouver, donc vous n'avez vraiment pas d'excuse pour ne pas essayer. En accompagnement, servez du riz blanc et des légumes au wok, ou comme moi une salade de concombre et piment.

Ingrédients (pour 4 personnes):

500g de lard frais (avec peau)

1 morceau de gingembre (40g) écrasé légèrement

2 cuill d'huile végétale

1 cuill à soupe de sauce soja

2 cuill à soupe de vin de cuisine chinois Shaoxing (à défaut du vin jaune du Jura)

25g de sucre candi ou de cassonade blonde

1 demi-étoile de badiane (anis étoilé)

Sucre candi chinois

Préparation:

Coupez le morceau de lard en morceau de 3-4 cm de large. Blanchissez les 2 minutes dans de l'eau bouillante. Egouttez et rincez à l'eau froide.
Faites chauffez l'huile dans une grande sauteuse, ajoutez-y les morceaux de lard, et faites revenir 2-3 minutes. Ajoutez alors tous les autres ingrédients et couvrez tout juste d'eau. Amenez à ébullition puis baissez le feu légèrement et laissez mijoter à découvert pendant 1 heure environ, en remuant de temps à autre. Au bout de ce temps le liquide sera presque complètement évaporé.
Remuez assez régulièrement quand le porc commence à frire et à caraméliser. Attendez d'avoir une belle couleur rouge et servez sans tarder (4 morceaux par personne) avec du riz et une salade de concombre par exemple.

Bon appétit!

Cédrat confit à l'iranienne

Je vous avais déjà proposé une recette de cédrat confit l'an dernier, mais à l'époque j'avais un peu improvisé. C'était très bon, mais cette année, c'est encore meilleur, car cette fois j'ai suivi une recette iranienne. C'est un peu plus compliqué, mais pas trop, et ça en vaut la peine je trouve, on obtient au final une consistance parfaite.

Pour cette recette, comme pour celles pratiquées en Grèce, on enlève le zeste, irrégulier, des cédrats, pour ne confire que la partie blanche. Ca m'arrange bien: j'ai pû garder les zestes pour les infuser dans de l'alcool et préparer un genre de 'cedracello' ;-)
La texture des cédrats est ici bien conservée par l'utilisation de chaux alimentaire, qui renforce les parois cellulaires: on en trouve dans les épiceries indiennes par exemple (petit pot vert 'Raja Chuna', en photo ici) , mais si vous n'en trouvez pas, vous pouvez très bien faire sans.

Ingrédients:

3 beaux cédrats (bio de préférence)

1 kg de sucre

375ml d'eau

1 cuill à café de chaux alimentaire (Raja Chuna, en épicerie indienne)

0,5 cuill à café d'acide citrique (ou deux cuill à soupe de jus de citron vert)

les graines de 5 gousses de cardamome

2 cuill à soupe d'eau de rose (ou de fleur d'oranger)

Préparation:

Pelez finement les zestes des cédrats (et placez les dans un bocal recouvert d'alcool neutre, pour faire votre cedracello ;-)). Coupez les cédrats pelés en 4, retirez la pulpe avec une cuillère (vous pouvez la presser à part pour obtenir du jus et le boire ou l'utiliser en cuisine).

(Facultatif: diluez la chaux alimentaire dans 1,5 litre d'eau. Placez y la partie blanche des cédrats et laissez raffermir pendant 3 heures minimum (jusqu'à une nuit). Rincez 3 fois et laissez tremper 2 heures dans de l'eau bien froide)

  Placez la partie blanche des cédrats dans une grande casserole, recouvrez d'eau froide, placez sur le feu. Amenez à ébullition, baissez le feu, et laissez mijoter 20 minutes.

Egoutez et séchez les quartiers de cédrat. Dans la casserole, faites chauffer l'eau (375ml) et le sucre. Amenez à ébullition, laissez bouillonner 5 minutes avant d'ajoutez les cédrats.
Faites mijoter à découvert 20 minutes. Au bout de ce temps, ajoutez l'acide citrique ou le jus de citron vert et laissez encore mijoter 5 minutes. Coupez le feu, laissez refroidir à couvert et gardez au frais pendant 24 heures.

Le lendemain, retirez les cédrats du sirop. Ajoutez les graines de cardamomes et l'eau de rose au sirop, remettez sur le feu, amenez à ébullition et laissez réduire le sirop pendant 10 minutes. Remettez les quartiers de cédrat dans le sirop, coupez le feu et transférez en pot stérilisé.

Dégustez sur du yaourt ou du fromage blanc, ou coupez en morceaux pour utiliser en pâtisserie.

Bon appétit!

Olives frites farcies au fromage

Frire des olives? Oui, ok, c'est pas super diététique mais c'est tellement bon! Et si vous voulez surprendre vos amis autour d'un dry Martini, c'est l'accompagnement idéal. 

Les olives enrobées d'un peu de panure sont croustillantes à l'extérieur et fondantes au coeur, puisqu'elles sont garnies de 'pimento cheese' ce mélange de fromage au piment doux emblématique du sud des USA.

Si l'idée de farcir des olives vous semble fastidieuse je vous rassure: avec une poche à douille ça va vite, et en plus vous préparer cette étape jusqu'à deux jours en avance et garder les olives garnies au frigo. Au moment de l'apéro il vous suffira de les passer dans la panure et de les frire rapidement et de les amener à table en même temps que les cocktails: taadaaaaaaaaa! ;-)

 
Ingrédients:

Des olives vertes dénoyautées, égouttées

Du pimento cheese (peut se préparer en avance, se conserve bien au frigo)
Un oeuf

1 cuill à café d'huile d'olive

farine

chapelure fine

huile de friture

Préparation:

Mettez le pimento cheese dans une poche à douille avec un embout de la taille du trou de dénoyautage des olives. Farcissez les olives de pimento cheese (vous pouvez garder les olives deux jours au frigo à ce stade).

Battez l'oeuf avec l'huile d'olive. Passez les olives dans la farine, puis dans l'oeuf battu et enfin dans la chapelure fine (vous pouvez préparer cette étape une heure en avance).
Au moment de l'apéro, faites frire les olives une minute environ dans l'huile chaude, jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer. Égouttez sur de l'essuie-tout et servez bien chaud avec le cocktail de votre choix.

Bon appétit!

Marmelade d'oranges amères au whisky

Peu à peu, après des années de domination du sucré, le goût de l'amer revient enfin aux lèvres des gens. Les bières houblonnées sont à la mode, les apéritifs amers retrouvent leurs lettres de noblesse et l'association sucré-amer réapparaît dans les desserts. Bref, tout pour mon bonheur, moi qui suis par exemple fan du miel d'arbousier (Corse, Sardaigne) au goût à la fois sucré et amer. Dans le même esprit, j'adore la marmelade d'oranges amères, mais la vraie, pas trop sucrée et dans laquelle on sent vraiment l'amertume du fruit.

C'est la pleine saison des oranges amères, c'est donc le moment de faire le stock de confiture maison. Cette année j'ai ajouté un peu de whisky à ma recette fétiche, et j'ai fait des morceaux d'écorce encore plus gros que d'habitude. Pour accélérer la recette (qui se fait toujours en 2 jours), j'ai fait la première cuisson des oranges sous pression: mais ça fonctionne aussi très bien sans.

Ingrédients:

12 oranges amères (bio de préférence), environ 1,3kg

1 kg de sucre

6 cuill à soupe de whisky

Préparation:

La veille, lavez et brossez les oranges. Mettez les dans votre cocotte-minute assez large, et recouvrez à peine d'eau. Amenez à ébullition, mettez sous pression et laissez cuire sous pression pendant 40 minutes environ. Coupez ensuite le feu et laissez refroidir les oranges dans leur eau de cuisson (si vous n'avez pas de cocotte-minute, faites cuire 3h à feu doux à couvert). 

Le lendemain, retirez les oranges du liquide (ne jetez pas ce précieux jus!), coupez les en deux et avec une cuillère, retirez la pulpe et les nombreux pépins, que vous placez au fur et à mesure dans une étamine. Coupez la peau des oranges en plus ou moins gros morceaux selon votre goût (je préfère ma marmelade avec de beaux morceaux, donc j'ai fait des carrés d'environ 2-3cm de côté).

Retournez ces morceaux dans le jus de cuisson des oranges, avec le kilo de sucre et 4 cuill à soupe de whisky. Pressez la pulpe et les pépins à travers l'étamine pour filtrer le jus épais riche en pectine. Il faut vraiment presser l'étamine avec force pour en extraire le maximum de jus, c'est ce qui permettra la prise de la confiture.

Faire cuire la marmelade sur feu fort jusqu'à ce qu'une goutte sur une assiette froide fige immédiatement, ou si vous avec un thermomètre de cuisson jusqu'à ce que la température soit de 104°C. Ajoutez les deux dernières cuill à soupe de whisky, mélangez bien.

Mettez immédiatement en pot, et dégustez dès que c'est refroidi!
 

Bon appétit!