Flan d'aubergines à la feta (Turquie)

Une recette de fin d'été, quand les aubergines sont à leur meilleur et qu'on n'a pas peur d'allumer le four pour préparer un gratin qui allie la douceur des aubergines fumées (mon péché mignon, je pourrais en manger tout les jours en cette saison) et le goût prononcé de la feta.
Cet 'Almodrote de Berengena' est selon Claudia Roden (une de mes idoles!) un des plats préférés des juifs de Turquie, et je peux tout à fait comprendre pourquoi, c'est super bon!

Je fais griller les aubergines sous le broiler tout britannique dont est équipé ma cuisine, mais sous le grill du four, ça fonctionne également. Lors de nos vacances cette année, je les ai grillées directement sur la flamme d'un feu en extérieur et je me suis fais surprendre: en quelques secondes elles étaient déjà carbonisées! ;-) J'ai eu peur, mais finalement, elles étaient parfaites!

Ingrédients:

1,5 kg d'aubergines environ (pas trop grosses si possible)

100g de feta

4 oeufs

100g de fromage grec kefalotyri ou de gruyère, râpé

1 belle tranche de pain 

2 cuill à soupe d'huile d'olive

Préparation:

Piquer les aubergines au couteau et faites les griller entières (sous le grill de votre four, sur la flamme de votre gaz ou sur le barbecue) en les tournant régulièrement jusqu'à ce que la peau soit bien brûlée (gage d'un goût fumé délicieux).
Laissez tiédir un peu les aubergines, puis coupez les en deux et récupérez en la chair à la cuillère. Elle doit être crémeuse et bien cuite. Égouttez la chair pour en retirer le maximum de jus (en pressant si besoin avec vos mains ou une cuillère) puis écrasez la grossièrement à la fourchette.

Retirez la croûte de la tranche de pain et couvrez la d'eau chaude. Laissez tremper quelques minutes (plus s'il était très sec) puis pressez le pour en retirer le maximum d'eau.
Dans un autre bol, écrasez la feta à la fourchette, puis ajoutez le pain égoutté, les oeufs et la moitié du fromage râpé. Mélangez bien et ajoutez le tout aux aubergines hachées. Amalgamez le tout, salez (légèrement puisque la feta l'est déjà) et poivrez.

Versez le tout dans un plat à gratin huilé, parsemez le reste de fromage râpé sur le tout et enfournez à 180°C pour 45min-1 heure, jusqu'à ce que le gratin soit joliment doré.

Servez chaud, tiède, ou froid selon votre goût, par exemple accompagné d'une salade verte.

Bon appétit!

Salade de concombre à la coréenne

C'est l'été, il fait chaud, c'est le moment de dégainer les salades de concombre! Celle-ci, d'origine coréenne contient de nombreux ingrédients, mais ouf, ils se trouvent probablement tous dans votre cuisine, et s'il vous en manque, vous pouvez faire l'impasse sur un ou deux.

Ce qui fait l'intérêt de cette salade coréenne, c'est que les concombres sont salés et pressés: il en faut donc un peu plus au départ, mais ensuite ils ont plus de texture et sont plus intenses en goût. A préparer la veille, pour la servir bien froide et laisser aux parfums le temps de se mélanger.

Si vous le pouvez, essayer de trouver des petits concombres libanais, qui rendent moisn d'eau.
J'ai préparé cette salade pour la servir avec du riz blanc, en accompagnement de lard grillé au barbecue à la coréenne, on s'est régalé.

Ingrédients (pour 4 personnes):

1,5 kg de concombres (petits concombre libanais pour moi)

0,5 cuill à café de piment en paillettes

1,5 cuill à café de sel

60ml de vinaigre de riz ou d'alcool

1 cuill à soupe de vermouth, saké ou vin blanc (facultatif)

1 cuill à soupe de sucre

2 cuill à soupe de jus de citron

2 oignons jeunes, ciselés finement

1 cuill à soupe de persil haché

1 cuill à soupe de graines de sésame grillées

4 cerneaux de noix, hachés finement

2 cuill à soupe d'huile de sésame

1 gousse d'ail, pressée

1 cuill à café de poivre moulu

Préparation:

Coupez les concombres en fines tranches (à la mandoline si vous en avez une). Saupoudrez de sel au fur et à mesure et laissez dégorger 15 minutes. Rincez les, placez les dans un linge propre et pressez fortement pour en extraire le maximum d'eau. 

Mélangez le reste des ingrédients dans un saladier puis incorporez les concombre pressés. Mélangez bien  et placez le tout au frigo pour quelques heures ou une nuit.

Servez bien froid, en accompagnement de barbecue coréen par exemple.


Bon appétit!

Taamia: falafels de fèves comme en Egypte

Les taamia (ou tameya) ce sont les ancètres égyptiens des falafels (ils sont d'ailleurs parfois aussi appelés falafels sur place). La recette est très similaire à celle des falafels de pois chiches, sauf qu'on utilise à la place des pois chiches des fèves séchées décortiquées. 

Il semble que les taamia à base de fèves étaient déjà consommés dans l'Egypte des pharaons, autant dire que c'est une recette qui date légèrement! Et ça se comprend: c'est une recette humble et peu couteuse mais très gourmande et satisfaisante: avec du pain (pita, lavash ou autre), une salade tomate-concombre et une sauce à l'ail, c'est un repas équilibré qui séduira toute la famille!

Pour la sauce, vous pouvez opter pour une sauce simple de yaourt à l'ail, mais je préfère la sauce tahiné: ail pilé, jus de citron, crème de sésame (tahin) et assez d'eau pour obtenir une émulsion liquide à votre goût.

J'ai utilisé pour façonner les taamia une petite presse à falafel que j'avais acheté avec un mix tout prêt pour falafel il y a quelques années: c'est très pratique, mais si vous n'en avez pas, façonnez de petites boules à la main et écrasez les pour faire des disques de 2cm d'épaisseur environ (en forme de boule, la cuisson est moins homogène à coeur). Les taamias sont parfois roulés dans des graines de sésame avant cuisson, mais je préfère les préparer sans.

Ingrédients:
300g de fèves décortiquées (en vente en épicerie turques, libanaises, etc...)

1 oignon, émincé

3 gousses d'ail, pressées

1 beau bouquet de coriandre, finement haché

1 cuill à café de cumin en poudre

1 cuill à café de coriandre en poudre

0,5 cuill à café de piment en poudre

0,5 cuill à café de bicarbonate

1 cuill à café de sel fin

Fèves séchées décortiquées

Préparation:

Rincez les fèves décortiquées et couvrez les très largement d'eau. Laissez tremper au moins 12h (24h si possible).
Egouttez les fèves et passez les au mixeur pour obtenir une texture sablée. Ajoutez le reste des ingrédients et mixez à nouveau. Le mélange doit être homogène et pouvoir se façonner en boule. Laissez reposer une demi-heure.
Faites chauffer de l'huile dans une friteuse ou une casserole à feu moyen. Façonnez la pâte en petits disques de 5 cm de diamètre sur 2cm d'épaisseur environ.
Faites frire les taamia sur feu moyen (goûtez le premier pour rectifier l'assaisonnement si besoin): ils doivent gonfler légèrement et brunir en quelques minutes. Egouttez sur du papier absorbant.
Servez les taamia chauds ou tiède, accompagnés de pain, de sauce à l'ail (yaourt ou tahin) et d'une salade tomate-concombre.

Bon appétit!

Joues de porc fermentées et frites à la laotienne

Je vous ai déjà proposé plusieurs fois des recettes de joues de porc. C’est normal, j’adore ça: quand elles sont lentement mijotées, elles deviennent délicieusement fondantes, c’est tout ce que j’aime! Pour la recette du jour, qui nous vient du Laos, les joues de porc ne sont pas mijotées jusqu’à devenir tendres, mais coupées en tranches, légèrement fermentées avec de l’ail , puis frites  au wok, avant d’être coupées en cubes.

De cette façon, elles deviennent terriblement gourmandes: caramélisées a l’extérieur, salées, très parfumées, avec une texture qui m’a rappelé le jambon fumé de mon enfance. Au Laos, ce genre de recette est servi en grignotage pour accompagner une bonne bière fraiche, mais on peut aussi en faire un plat complet, en servant ces petits cubes de joue de porc avec du riz gluant (ou jasmin), une salade (de papaye verte pour rester dans la tradition laotienne) et une sauce piquante (j’ai improvise une sauce d’inspiration laotienne: sauce pimentée, huile à l’ail et au piment frit, sel, sucre, vinaigre).

Je sais que la fermentation du porc va en effrayer quelques-uns. Il n’y a pas de raison : si on travaille proprement, avec un porc de qualité (porc Duroc de la ferme Bio Herin pour moi), il n’y a pas de risque, surtout que la fermentation est courte (24 à 36h). Cette étape a pour but d’attendrir la viande et de développer de délicieux aromes de charcuterie : la viande doit sentir bon l’ail et le saucisson après fermentation.
Comme la viande est bien salée (pour la sécurité de la fermentation), je vous conseille de ne pas saler le riz en accompagnement, ça équilibrera le tout.

Ingrédients (pour 4-5 personnes):

500g de joues de porc

1 cuill à soupe de sel

0,5 cuill à café de sucre

1 pincée de poivre noir moulu

1 pincée de MSG (Glutamate monosodique, facultatif)

2 belles gousses d'ail, finement hachées

1 cuill à soupe de riz gluant cuit (du riz jasmin à défaut) rincé et égoutté

Préparation:

Coupez les joues de porc en tranches de 1-2 cm environ. Mélangez avec tous les autres ingrédients dans un bol, et malaxez pendant 3 minutes à la main (avec des gants si vous ne voulez pas que vos mains soient parfumées à l'ail).

Dans un récipient plat pas trop grand, placez les tranches de joues de porc, d'abord en une couche sur le fond, puis en ajoutant un deuxième couche, etc. Filmez au contact (pour éviter que la surface ne sèche) et placez dans un endroit chaud (22°C environ) pendant 36h environ. Les joues de porc vont libérer un peu de jus qui va être absorbé par le riz. La fermentation doit donner une odeur agréable au porc, qui doit conserver une couleur rose.

Egouttez les tranches de porc et séchez les au papier essuie-tout. Faites les frire au wok dans de l'huile neutre pendant 3 minutes sur chaque face, à feu pas trop vif. Egouttez, laissez reposer 2 minutes puis coupez en petits cubes, et servez avec de la bière pour l'apéro, ou avec du riz gluant cuit vapeur, de la salade de papaye verte et une sauce piquante-vinaigrée-sucrée en plat.


Bon appétit!