Pilaf à l'agneau, aux carottes et aux coings

Inspirée d'un pilaf turc classique, cette recette sent tellement bon l'automne, c'est un régal. Du riz, donc, pour la base (j'ai acheté un riz turc pour pilaf, mais ça peut se faire avec du riz long ou du basmati), garni d'agneau en petits cubes, d'oignons fondants, de carottes et de morceaux de coings. C'est déjà tout un programme, mais pour parfumer le tout, des épices chaudes et réconfortantes: cannelle, poivre noir et piment de la Jamaïque (qui je le rappelle n'est pas du tout un piment, mais une baie séchées brune dont le goût évoque la cannelle, la noix de muscade et le clou de girofle).

C'est doux, réconfortant, équilibré et complet, encore plus si on ajoute des amandes croquantes en garniture: un plat digne d'un sultan ottoman! J'ai utilisé un riz pour pilav acheté en épicerie turque (ni vraiment grain rond, ni long, entre les deux, quoi), selon le riz que vous utiliserez vous devrez sans doute adapter la cuisson et le volume d'eau nécessaire (mais j'ai confiance en vous, vous en êtes capables, hein!).

Ingrédients (pour 5-6 personnes):

400g d'agneau coupé en petits cubes
2 cuill à soupe de beurre ou de ghee
300g de riz
2 gros oignons, finement hachés
2 grosses carottes, pelées et râpées grossièrement
2 coings
1,5 cuill à café de sel
0.5 cuill à café de cannelle en poudre
0.5 cuill à café de poivre noir moulu
0.5 cuill à café de piment de la Jamaïque (allspice) en poudre
2 poignées d'amandes blanchies

Préparation:

Rincez le riz, puis couvrez le d'eau tiède salée et laissez tremper.
Dans une cocotte ou une grande sauteuse, faites revenir les cubes d'agneau sur feu moyen-fort, sans ajouter de matière grasse. Les morceaux d'agneau vont d'abbord exsuder leur eau, puis celle-ci va s'évaporer. Quand l'agneau commence à colorer dans sa propre graisse, ajoutez 1 cuill à soupe de beurre,  les oignons hachés et les carottes rapées et faites revenir jusqu'à ce que les oignons soient tendres et translucides.
Retirez le duvet externe des coings si ils en ont, puis coupez les en quartiers. Enlevez en le coeur dur, puis sans les pelez, coupez les en petits dés (2-3cm max). Ajoutez les dans la cocotte et faites encore revenir 2 minutes.

Ajoutez le sel, les épices et 800ml d'eau chaude. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 30 minutes environ. Au bout de ce temps, ajoutez le riz égoutté. Mélangez bien (le liquide doit dépasser du riz par1cm environ), amenez à ébullition, couvrez et laissez mijoter sur feu très doux jusqu'à absorption de tout le liquide (20 minutes ou plus). Après 10 minutes, mélangez bien. Ajoutez un peu d'eau si le riz n'est pas al dente après absorption de tout le liquide.

Faites revenir les amandes blanchies dans une cuill à soupe de ghee ou de beurre juqu'à ce qu'elles soient dorées. Ajoutez les dans la cocotte, mélangez.
Coupez le feu, placez un torchon sur la cocotte et son couvercle par dessus le torchon (pour éviter que la condensation ne retombe sur le riz) et laissez reposer le tout 10-15 minutes. Mélangez bien, rectifiez l'assaisonnement si besoin et servez bien chaud.

Bon appétit!

Poisson hraïmi (en sauce à l'ail, à la harissa et à la tomate)

 


Un classique d'Afrique du nord, populaire dans la cuisine juive sépharade, le poisson hraïmi (parfois aussi appelé 'poisson malin') est une préparation toute simple: des morceaux de poissons (filets ou darnes) sont mijotés rapidement dans une sauce riche en ail et en harissa.

La sauce ne prend que quelques minutes à être préparée et peut se faire avec deux ingrédients du placard: harissa et concentré de tomate. Je pensais avoir encore de la harissa maison au moment de préparer la recette, mais en fait, non, il ne me restait que de la harissa en tube, qui n'est pas mauvaise mais est loin d'être aussi parfumée que celle que je prépare habituellement.
Qu'importe la harissa, le résultat est un petit plat relevé qui émoustille gentillement les papilles en seulement quelques minutes de préparation!

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

3 filets ou darnes de poisson (cabillaud pour moi)
5 gousses d'ail, pressées
3 cuill à soupe d'huile d'olive
2 cuill à café de harissa (moins si vous avez le palais très sensible)
0,5 cuill à café de cumin en poudre
0,5 cuill à café de coriandre en poudre
1 mini boîte de concentré de tomates (70g)
0,5 cuill à café de sel
2 cuill à soupe de jus de citron
coriandre hachée pour garnir (je n'en avais pas, j'ai mis du rau-ram, coriandre vietnamienne)

Préparation:

Faites revenir sur feu doux-moyen l'ail pressé dans l'huile d'olive dans une sauteuse. Juste avant qu'il ne colore, ajoutez la harissa, le concentré de tomate, le sel et les épices. Faites revenir quelques secondes puis ajoutez le jus de citron et un peu d'eau (j'ai mis 3 fois le volume de concentré de tomates, ce qui permet en même temps de rincer celle-ci).
Faites mijoter 5 minutes, puis ajoutez les morceaux de poisson dans la sauce et faites mijoter 5-7 minutes (selon la taille et le type de poisson, ça peut varier) en retournant avec précaution à mi-cuisson.
Servez chaud avec de la semoule de couscous, des pâtes ou du riz, garni d'un peu coriandre fraîche.

Bon appétit!

Maïs au lait de coco comme au Brésil (mungunzá de canjica)

 

La mungunzá, c'est un peu comme un version brésilienne du riz au lait, mais sans riz et sans lait ;-) En guise de riz on a dans la mungunzá du maïs dégermé et cassé, d'une variété blanche nommée 'canjica' (qui par dérivation donne souvent son nom à ce dessert) et du lait de coco. 

C'est un dessert rustique et facile à préparer, mais il vous faudra trouver le fameux maïs canjica (et donc trouver une épicerie proposant des produits brésiliens). Le maïs étant un peu plus long à cuire que du riz, il est utile de le faire tremper la veille.
Pour parfumer ce dessert, généralement servi assez liquide (version soupe sucrée), on utilise classiquement la cannelle ou le clou de girofle, mais des cacahuètes sont parfois utilisées aussi: à vous de voir ce qui vous tente le plus!

Ingrédients:

300g de maïs blanc cassé (canjica de milho blanco, ou maiz trillado blanco)
1,5 litre d'eau
400ml de lait de coco
120g de sucre (plus ou moins selon votre goût)
0.5 cuill à café de sel
cannelle en poudre ou cacahuètes grillées concassées pour garnir

Préparation:

La veille, couvrez largement le maïs d'eau, et laissez tremper pendant la nuit.
Le lendemain, égouttez le maïs et placez avec l'eau et le lait de coco dans une grande cocotte. Amenez à ébullition sur feu vif, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant 1h15 environ, jusqu'à ce que les éclats de maïs soient tendres. Ajoutez alors le sucre et le sel, et continuez la cuisson 15 minutes au moins selon la texture désirée: soupe liquide ou porridge plus épais.
Servez chaud ou tiède, garni de cannelle ou de cacahuète grillés.

Bon appétit!

Halva de miel et d'amandes à la turque

Après 13 ans de blog, plus de 1000 recettes (dingue, non? je n'en reviens pas moi-même) et une mémoire qui commence parfois à donner des signes de faiblesses, je ne me souviens plus toujours des recettes que j'ai déjà réalisées. Du coup j'aime bien quand vous, mes lecteurs, allez piocher des recettes qui datent pour les réaliser et me laisser un petit commentaire (continuez, please!).

C'est ainsi qu'un commentaire d'Hélène sur une recette de halva de rhubarbe d'il y a dix ans m'a donné envie de refaire un halva de ce type: c'est simple à préparer et j'adore ça! C'est finalement vers un simple halva de miel que je me suis tourné: du miel, des amandes, un peu d'eau de rose, du ghee (ou du beurre) et de la fécule et le tour est joué. C'est délicieux, pas trop sucré, on a la gourmandise du ghee et des amandes, bref parfait à l'heure du thé!

Ingrédients:

300g de miel (toutes fleurs)
100g de ghee (du beurre à défaut)
120g de fécule (de blé, trouvée en épicerie turque, maïzena à défaut)
200ml d'eau
2 cuill à café d'eau de rose
70g d'amandes effilées légèrement grillées à la poêle

Préparation:

Faites chauffer le miel dans une grande sauteuse; ajoutez le ghee ou le beurre jusqu'à ce qu'il soit fondu et retirez du feu.
Délayez la fécule petit à petit avec l'eau jusqu'à obtenir un liquide sans grumeau. Versez dans la sauteuse et mélangez au fouet avec le miel et le ghee. Ajoutez eau de rose et amandes effilées, puis remettez sur feu moyen. Faites revenir en remuant sans cesse à la cuillère en bois après 2-3 minutes le mélange va épaissir et devenir plus difficile à mélangez. Continuez à faire revenir environ 5 minutes (ça muscle les bras, pffiou!) jusqu'à obtenir une belle pâte brillante et translucide qui se tient en boule.
Transférez dans un petit plat beurré, égalisez la surface avec le dos d'une cuillère puis laissez refroidir avant de couper en petits losanges.

Bon appétit!