Flageolets aux crevettes comme dans les Asturies (alubias verdinas con langostinos)

Cette année, pour nous, les vacances c'était au printemps et en Espagne (vous avez peut-être suivi tout ça sur Insta ou Facebook). De Bilbao vers Oviedo, de la mer à la montagne (les 'Picos de Europa'), c'est une région magnifique qui mérite d'être explorée. Parmi les plats typiques des Asturies, le plus populaire est sans doute la 'fabada', haricots blancs mijotés avec du lard, du boudin et de la saucisse piquante.

Un peu moins présents à la carte des restos, mais tout aussi délicieux, les flageolets (alubias ou fabes verdinas), mijotés le plus souvent avec des produits de la mer (mais pas toujours, on a dégusté sur place une délicieuse verdina à la perdrix en escabèche).

Les flageolets, j'en mangeais souvent quand j'étais jeune (traditionnellement avec l'agneau pascal par exemple) mais depuis que je suis en Belgique c'est plus rare, car c'est moins cuisiné dans le nord.
Les gambas également ont peu à peu disparu de ma cuisine car 1/c'est difficile d'en trouver de provenance correcte 2/c'est quand même super cher si on veut de la qualité. Cette fois je me suis dit qu'on pouvait se faire plaisir avec les flageolets ramenés des Asturies dans la valise et des gambas d'élévage de Madagascar (les 'moins pires' au niveau environnemental à prix encore payable).

La recette est simple, mais très parfumée, grâce au fond préparé avec les têtes et les carapaces des gambas, flambées au Cognac. L'association flageolets et produits de la mer n'est pas classique chez nous, mais j'ai adoré!

Ingrédients (pour 4 personnes) :

500g de flageolets (trempés la veille)
500g de grosses crevettes (gambas ) non décortiquées
4 cuill à soupe d'huile d'olive
2 oignons, hachés finement
1 blanc de poireau, émincé finement
100ml de cognac ou de Brandy
1 cuill à soupe de concentré de tomates, dilué dans un peu d'eau
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de pimenton dulce (paprika fumé doux)

Préparation:

Si comme moi vous optez pour la technique rapide, faites cuire vos flageolets (trempés pendant la nuit et égouttés) dans un grand volume à la cocotte minute, avec une feuille de laurier: j'ai compté 17 minutes à partir du moment où la soupape chuchote. Réservez.

Rincez vos crevettes ou gambas (après les avoir décongelé pendant la nuit au frigo dans de l'eau). Séparez les têtes, et enlevez les carapaces. Réservez les gambas au frigo.
Pour le fond de crevette: faites revenir têtes et carapaces dans 2 cuill à soupe d'huile d'olive dans une cocotte ou une sauteuse, en écrasant bien les les têtes pour en faire ressortir les arômes. Arrosez avec le cognac, faites cuire une petite minute, puis flambez. Ajoutez 800ml d'eau, mélangez bien, couvrez et laissez mijoter 10 minutes. Filtrez au chinois en pressant bien pour extraire le maximum de jus.

Dans une cocotte à fond épais, faites revenir oignons et blancs de poireau dans les deux cuill à soupe d'huile d'olive restantes, jusqu'à ce que le mélange commence tout juste à colorer. Ajoutez le concentré de tomates et le pimenton, faites revenir une minute, puis ajoutez le fond de crevettes.
Ajoutez les flageolets égouttés, mélangez et laissez encore mijoter 15-20 minutes. Si vous n'avez pas précuit les flageolets sous pression, faites les mijoter jusqu'à ce qu'ils soient cuits (environ 1h30-2h, selon leur fraîcheur).
Au moment de manger, salez les crevettes, faites les cuire à la plancha ou a la poele dans 1 cuill à soupe d'huile d'olive, juste le temps de les colorer de chaque côté. Posez les sur les flageolets, coupez le feu, couvrez et laissez reposer quelques minutes (la vapeur va finir de cuire les crevettes sans les agresser).

Servez chaud, accompagné de pain, et garni de persil haché (ou comme moi de pimprenelle du jardin).

Bon appétit!

Gâteau de riz gluant à la coco comme à Singapour (Bingka Pulut)

Le monde moderne offre bien des raccourcis rapides en cuisine. Parfois j'aime prendre ces raccourcis, mais parfois j'aime bien aussi revenir aux sources. C'est le cas pour ce Bingka Pulut: une recette nyonya (pour simplifier, les nyonyas sont les singapouriens et malaisiens descendants des premiers émigrés chinois) qui associe riz gluant et lait de coco.
La plupart des recettes modernes utilisent de la farine de riz gluant (pour une texture qui tend du coup vers le butter mochi hawaïen par exemple), mais j'ai voulu tester une recette à l'ancienne, à base de riz trempé et mixé, comme celle que propose Christopher Tan dans son livre 'The Way of Kueh'.

C'est forcément plus de travail, et j'ai dû un peu improviser pour mixer la pâte épaisse à base de riz (j'ai d'abord tenté de passer le tout au hachoir à viande: je ne vous le conseille pas, ça c'est bloqué et j'ai passé un temps bête à ensuite nettoyer le tout), mais le résultat est très intéressant: la texture qui mêle coco fraîchement râpée (bon, là par contre, j'ai pris un racourci en achetant de la coco râpée congelée à l'épicerie indienne) et riz gluant pas complètement broyé est parfaite. Côté saveurs: pandan (si vous trouvez cette feuille au délicat parfum en épicerie asiatique, sinon, utilisez un peu de vanille), coco et sucre de palme: tout ce que j'aime, je ne pouvais donc que me régaler!

La cuisson sur feuille de bananier ajoute une petite saveur unique, mais bon, du papier sulfurisé, ça marchera aussi très bien (hello, monde moderne!).

Ingrédients:

350g de riz gluant
110g de riz jasmin
300g de lait de coco
215g de sucre (sucre de palme non raffiné pour moi)
30g de feuilles de pandan (extrait de pandan ou de vanille à défaut)
3/4 cuill à café de sel
300g de coco fraîchement râpée (congelée pour moi)
Feuille de banane ou papier sulfurisé pour chemiser un moule carré de 20cm

Préparation:

La veille, mélangez les deux riz, rincez les et couvrez largement d'eau. Laissez tremper pendant la nuit.
Egouttez le mélange de riz. Si vous avez un blender ajoutez de l'eau au riz égoutté pour obtenir un poids total (eau + riz) de 840g: mixez pour obtenir une texture assez lisse et épaisse. Si comme moi, vous n'avez pas de blender, passez le riz égoutté au mixeur pour obtenir une farine assez fine, ajoutez de l'eau pour un poids total de 840g, puis mixez (au mixeur-pied plongeant) pour obtenir une pâte assez lisse.

Faites chauffer le lait de coco avec le sel, le sucre et les feuilles de pandan hachées. Laissez bouillonner 2-3 minutes coupez le feu, puis filtrez après avoir fait infuser 5-10 minutes.
Mélangez la pâte de riz avec le lait de coco sucré placez dans une casserole sur feu moyen, et mélangez bien jusqu'à ce que le mélange épaississe. Dès qu'il forme une masse épaisse, ajoutez la coco râpée, mélangez soigneusement.

Chemisez votre moule et huilez légèrement le papier (si vous utiliser une feuille de bananier, passez la sur le gaz pour l'assouplir, puis placez la dans le moule côté luisant dessus, huilez la légèrement).
Versez la pâte épaisse dans le moule et enfournez à 180°C, pour 1h30 environ (je couvre de papier cuisson après 10 minutes et ne découvre que pour les dernières 30 minutes, de façon à obtenir une croûte, mais pas brûlée.
Laissez refroidir au moins 3h avant de couper en petites parts à l'aide d'un couteau huilé.
Le bingka pulut se conserve plusieurs jours dans une boîte hermétique (évitez de le mettre au frigo, ce qui le fera trop durcir).

Bon appétit!

Gigot d'agneau à la cuillère aux saveurs chinoises (cuisson sous pression)

La première fois que j'ai fait un gigôt à la cuillère c'était il y a plus de 20 ans, pour un repas de famille dont on me reparle encore (le menu: tataki de thon, agneau de 7h, pavlova). Tout le monde avait adoré, mais j'avais un peu stressé pendant la cuisson, surtout que je l'avais fait en cocotte lutée et que j'avais fait la cuisson en deux fois car ma maman n'était pas très à l'aise avec l'idée de laisser tourner le four toute la nuit sans surveillance.

C'est une recette que j'adore toujours, mais c'est effectivement toujours compliqué de laisser tourner le four pendant si longtemps. Heureusement, j'ai découvert depuis qu'on obtenait un résultat tout aussi bon en utilisant la cocotte minute, ce qui permet de réduire le temps de cuisson à presque rien: économie de temps et d'énergie. Du coup, on peut se faire plaisir en changeant la garniture pour donner à cette agneau des saveurs plus exotiques, et c'est ce que j'ai fait cette fois, avec des goûts inspirés de l'Ouest de la Chine: piment, poivre du Sichuan, ail, gingembre et surtout vinaigre noir (c'est un vinaigre fait à partir de riz gluant, qu'on peut remplacer par du balsamique même si ce n'est forcément pas vraiment la même chose).

Pour rester dans l'esprit de l'ouest de la Chine, vous pouvez servir cet agneau à la cuillère dans des pains chinois 'mo' (comme pour les hamburgers chinois), ou effiloché sur un bol de nouille, mais avec une bonne purée et une salade ce sera très très bon aussi!

Ingrédients:

1/2 gigot d'agneau avec os (1-1,2kg)
2 cuill à soupe d'huile
2-3 oignons
3 gousses d'ail, pressées
2 cuill à café de gingembre frais râpé
80ml de vin de cuisine chinois shaoxing (du sherry à défaut)
80ml de vinaigre noir chinkiang (du balsamique à défaut)
2 cuill à soupe de sauce soja
80ml d'eau
2 cuill à café de piment en poudre (plus ou moins selon votre goût sa force)
2 cuill à café de poivre du Sichuan en poudre
1 cuill à café de sel
2 étoiles de badiane (anis étoilé)
sésame grillé pour garnir

Préparation:

Mélangez le vin de cuisine, le vinaigre noir, la sauce soja et l'eau avec l'ail pressé et le gingembre haché. Ajoutez piment, poivre de Sichuan et sel.

Faites chauffer l'huile dans votre cocotte-minute et faites y revenir votre demi-gigot avec la badiane, en commençant par le côté peau, puis sur toutes ses faces, jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Replacez le gigot côté peau vers le bas. Placez les oignons (pelés et coupés en 4) autour du de l'agneau. Versez le mélange du reste des ingrédients sur le gigot, fermez la cocotte minute, amenez sous pression puis baissez le feu juste assez doux pour que la soupape continue à chuchoter.
Laissez cuire 1h15 à 1h30. Coupez le feu, laissez baisser la pression naturellement. Sortez le gigot avec précaution sur votre plat de service. Retirez les étoiles de badiane puis mixez la sauce pour liquéfier les oignons (selon votre goût, vous pouvez également la passer puis la réduire pour obtenir une sauce plus intense, je ne l'ai pas fait).

Servez bien chaud, avec ce qui vous plait!

Bon appétit!

Biscuits crinkles au citron confit au sel

Les biscuits au citron, c'est bon. Les biscuits au citron confit au sel, c'est encore plus bon! Enfin, c'est différent, mais moi je trouve ça meilleur. Alors bien sûr, on a la touche salée qui fait toujours mouche dans des biscuits, mais en plus on a un délicieux goût de citron, mais avec une intensité différente de celle du citron frais: ('same same, but different' comme on dit en Asie!).

Comme j'ai toujours des citrons confits au sel maison en stock (des citrons coupés en quarts sans aller jusqu'au bout, du gros sel de Guérande et quelques semaines d'attente font le job), j'avais très vite mis un post-it sur cette recette de Jesse Szewczyk dans son livre 'Cookies, the new classics'. Des crinkles, en plus, le genre de petits biscuits tendres (enfin, ici je les ai fait plutôt généreux) qui font craquer tout le monde, autant par leur look que par leur texture!

J'ai distribués quelques uns de ces crinkles autour de moi, et vue les réactions, je peux vous confirmer que cette recette vaut vraiment la peine d'être essayée. Allez-y!

Ingrédients:

120g de beurre ramolli
200g de sucre fin
2 oeufs, à température ambiante
2 cuill à soupe de peau de citron confit au sel, hachée finement (1 citron et demi environ)
1 cuill à soupe d'extrait de vanille
320g de farine
1/2 sachet de levure chimique

pour rouler les biscuits:
50g de sucre fin
60g de sucre glace (impalpable)

Préparation:

Prenez les citrons confits, et retirez en la chair à la cuillère, en raclant pour ne garder que la peau. Rincez la peau et laissez tremper 2 minutes dans de l'eau claire pour la déssaler légèrement. Egouttez, séchez et coupez en fines lanières, que vous recoupez pour obtenir de petits morceaux de zeste (vous devez obtenir 2 cuill à soupe environ, selon la taille des citrons confits).

Battez le beurre ramolli avec le sucre et les zestes de citron confit pendant 2-3 minutes jusqu'à ce que le beurre blanchisse et s'aère. Ajoutez les oeufs et l'extrait de vanille, continuez à battre pendant encore 2-3 minutes, puis ajoutez la farine mélangée à la levure chimique. Mélangez rapidement pour bien incorporer, puis placez la pâte au frigo pour au moins 2 heures.

Préchauffez le four à 180°C. Prélevez des boules de pâtes (de la taille d'une noix à celle, comme moi, d'une balle de golf). Roulez en boule entre vos mains, puis roulez chaque boule d'abord dans le sucre fin, puis dans le sucre glace. Placez les boules ainsi formées sur une plaque à pâtisserie, espacées de 6-7 cm environ (j'ai fait une vingtaine de crinkles, en doux fournées).
Enfournez pour 13-14 minutes: les crinkles doivent être bien gonflés et craquelés.
Laissez refroidir sur plaque avant de transférer dans une boîte hermétique.

Bon appétit!