Aubergines sous le grill au miso à la japonaise (nasu dengaku)

 

Un grand classique de la cuisine d'izakaya au Japon (là où boit le saké), cette recette d'aubergine a tout pour me plaire: l'aubergine est super crémeuse, et délicieusement caramélisée par un mélange miso-mirin-sucre. Ca se déguste à la baguette, en venant chercher des morceaux d'aubergine fondante (et en laissant la peau). 

Le seul défaut de cette recette c'est qu'on ne peut préparer de grandes quantités d'aubergines, du coup c'est à servir en apéro en duo ou comme moi en solo avec un bol de riz: un petit plaisir solitaire qui se prépare en  minutes et apporte un maximum de plaisir, moi je dis trois fois oui!

Pour la recette, j'ai pioché chez Tim Anderson et pour une fois je n'ai rien changé, la recette est parfaite dans sa simplicité. Si vous n'avez pas mirin, vue la quantité nécessaire, vous pouvez simplement mélanger un peu de vin blanc à du sucre, ça fera le job!

Ingrédients:

1 aubergine, de taille moyenne
2 cuill à soupe d'huile

2 cuill à café de miso (1 de miso blanc, 1 de miso rouge par exemple)
1 cuill à soupe de mirin
1 cuill à café de sucre blond
1 cuill à soupe de saké, sherry ou eau

Préparation:

Coupez l'aubergine en deux. Entaillez la chair au couteau (sans aller jusqu'à percer la peau) en lignes distantes de 1cm environ, pour former des losanges. 
Faites chauffer l'huile sur feu moyen dans une sauteuse: placez y les moitiés d'aubergine, côté peau et faites cuire 5 minutes, puis retournez et faites encore cuire 5 minutes sur feu moyen. Versez 1/4 de verre d'eau sur les aubergines, couvrez et continuez à cuire encore 5-10 minutes, jusqu'à ce que la chair soit très tendre.
Pendant ce temps mélangez le reste des ingrédients pour le glaçace au miso.
Retournez les aubergines, nappez les de sauce miso au pinceau et placez sous le grill (grill au gaz pour moi) pour quelques minutes, jusqu'à ce que mélange en surface bulle et caramélise. Servez chaud, tiède ou froid.

Bon appétit!

Tomates farcies aux saveurs d'Afrique de l'Ouest

Une des grandes joies de mes étés d'enfant c'était les jours où ma maman préparait des tomates farcies, avec de belles tomates du jardin et de la chair à saucisses achetée au marché. C'était (et c'est toujours) un de mes plats favoris. Elle en faisait de très grandes quantités, pour en congeler une partie qui réaparaissait ensuite plus tard dans l'année une fois l'été fini.

Je fais encore des tomates farcies au moins une fois par an, pour célébrer l'été, parfois sous la forme classique de ma maman, et parfois comme ici, en laissant libre cours à mon imagination. J'ai donné à cette version des goût de cuisine d'Afrique de l'Ouest avec de l'huile de palme, du piment antillais, du gingembre, un peu de poisson séché (sous la forme de sauce shito: sauce pimentée du Ghana au goût de poisson et crevettes séchées). Tous ces parfums transportent ces humbles tomates farcies vers un autre continent. 
Pour les garder légères, j'utilise une bonne quantité de pain au levain dans la farce: je garde chaque semaine le quignon du pain s'il sèche trop et je l'utilise ensuite dans ce genre de recette simplement réhydraté, avec la croûte: économique et plus digeste!

Ingrédients:

8 belles tomates (type ananas ou coeur de boeuf)
3 quignons de pain sec
500g de viande hachée (mélange porc/boeuf pour moi)
1 belle cuill à soupe d'huile de palme
1 oignon, haché finement
1/2 poivron rouge, coupé en petits dés
4 gousses d'ail, pressées
1 cuill à soupe de gingembre frais râpé
1 cuill à café purée ou 1/2 piment antillais frais (habanero, scotch bonnet)
1 cuill à café de curry de madras
1/2 cuill à café de maggi liquide (facultatif)
1 cuill à café de sauce shito (ou 1 cuill à café de poisson séché émietté)
1,5 cuill café de sel

Préparation:

Placez les quignons de pain sec dans un bol et versez-y de l'eau bouillante. Laissez réhydrater pendant au moins 30 minutes.
Coupez le dessus des tomates, gardez les chapeaux de côté. Retirez la chair et les pépins des tomates à la cuillère. Salez légèrement les tomates placez les tête en bas à égoutter dans votre plat de cuisson.
Ajoutez gingembre, ail, piment, curry, sauce shito et maggi à la chair de tomates et passez au mixeur pour obtenir une texture de gaspacho.
Faites chauffer l'huile de palme dans une grande sauteuse. Faites y revenir l'oignon haché avec le poivron en dés pendant quelques minutes, juste le temps de les ramollir. Ajoutez alors le mélange de chair de tomates et faites bouillonner pendant une dizaine de minutes en remuant de temps à autre, pour passer d'une texture soupe à une texture de purée. 
Retirez du feu et laissez tiédir. Ajoutez ensuite le pain ramolli -que vous aurez pressé très fortement entre vos mains pour en retirer le maximum d'eau- la viande hachée et le sel. Mélangez très soigneusement à la main. 
Retournez les tomates et farcissez les avec ce mélange.
Enfournez à 160°C pour 1h30 environ en ajoutant les chapeaux dès que la surface de la farce commence à colorer.
Servez chaud ou tiède.

Bon appétit!

Salade tomates-nectarines et ricotta

Il n'y a pas énormément de recettes de salades sur le blog, parceque généralement j'improvise un peu sans forcément penser à les publier ensuite. Celle-ci est également une impro avec ce que j'avais en stock et selon mes goûts, avec une base dans l'air du temps (tomates-nectarines, c'est à la mode) et des parfums d'un peu partout: de l'estragon du jardin pour la fraîcheur, de la sauce poisson pour la profondeur, de l'huile de sésame pour un peu de rondeur. 

J'avais de la ricotta de chèvre dans le frigo, donc j'en ai mis aussi, mais ce sera encore plus tendance avec de la moza ou de la burrata!
Bref, rien de révolutionnaire, mais c'était quand même bien bon alors je vous la propose si vous voulez vous en inspirer pour un petit repas estival léger (parfait en cas de grosses chaleurs).

Ingrédients (pour deux personnes, en accompagnement):

2 grosses tomates bien mûres (type coeur de boeuf)
3 belles nectarines (ou des pêches, mais pelées)
1/2 piment vert haché finement
2 brins d'estragon
2 cuill à soupe de vinaigre de cidre
1 cuill à soupe de sauce poisson
3 cuill à soupe de ricotta de chèvre
1 cuill à café d'huile de sésame

Préparation:

Coupez les tomates en deux, retirez en le coeur puis coupez les en morceaux irréguliers. Coupez les nectarines ou les pêches pelées en morceaux, mélangez avec les tomates et le reste des ingrédients. 
Servez à température ambiante ou lègèrement rafraîchi.

Bon appétit!

Caviar d'aubergines comme au Maharashtra (Inde): Vangyache bharit

Les caviars d'aubergines fumées, j'en prépare tout l'été, et j'aime bien varier les recettes. L'an dernier, c'est une version du Surinam que j'avais faite et refaite (tjoka d'aubergines, avec un délicieux goût de coco). Cette année, c'est direction le Maharashtra, pour un caviar d'aubergines une nouvelle fois très simple et savoureux.

La base est toujours la même: des aubergines grillées à la flamme (ou sous le grill du four, mais c'est alors moins facile d'avoir ce goût fumé) jusqu'à devenir fondantes, qu'on agrémente ensuite de quelques ingrédients frais, ici de l'oignon jeune, du piment vert et de la coriandre. Chaque famille a un peu sa façon de faire spécifique pour le vangyache bharit: parfois on rajoute du yaourt (ce que j'ai fait) parfois on fait revenir quelques épices dans du ghee (ce que j'ai fait aussi: moutarde et ase fétide, mais vous pouvez aussi faire cumin et ail). 

C'est simple, à la fois assez doux (cette version fait ressortir la douceur de l'aubergine je trouve) et piquant (parce que j'ai utilisé deux piments verts, même s'ils n'étaient pas très forts). Servi avec des pains plats (pains libanais pour moi, il faisait trop chaud pour faire des chapatis), c'est un régal pour l'apéro!

Ingrédients (pour 5-6 personnes pour l'apéro):

4-5 belles aubergines
1 bel oignon jeune
1-2 piments verts
1 noix de tamarin, diluée dans 3 cuill à soupe d'eau chaude
2 cuill à soupe de ghee
2 cuill à café de graines de moutarde (noire ou jaune)
1 pointe de couteau d'ase fétide
2 cuill à soupe de yaourt
coriandre fraîche hachée pour garnir

Préparation:

Faites griller les aubergines sur (ou sous) la flamme (ou le grill) en les tournant régulièrement jusqu'à ce qu'elles soient très tendres et que la peau commence à brûler.
Laissez les tiédir puis coupez les en deux et récupérez la chair dans un bol, en raclant à la cuillère. Egouttez l'eau d'aubergines obtenue puis coupez la chair d'aubergines aus ciseaux. Hachez finement l'oignon jeune et le piment, placez les sur la chair d'aubergines fumée. 

Faites chauffer le ghee dans une toute petite casserole, ajoutez les graines de moutarde et des qu'elles crépitent, l'ase fétide. Versez le ghee épicé bouillant sur les oignons jeunes et le piment. 
Filtrez le tamarin pour obtenir un jus brun acide, que vous ajoutez aux aubergines. Mélangez bien le tout, salez selon votre goût, puis ajoutez le yaourt.

Servez à température ambiante avec des morceaux de pains plats ou des gressins.

Bon appétit!