Prosciutto d'agneau épicé, salé et séché maison

Depuis le temps que je vous propose des recettes de fermentation (vous les retrouverez ici), je n'avais pas encore vraiment fermenté de viande. Cette fois j'ai eu envie de fermenter de l'agneau, pour obtenir du prosciutto maison, pimenté à ma guise. La technique est très simple, mais demande, comme souvent, du temps. On réalise d'abord une salaison de gigot d'agneau (au frigo) et puis on laisse sécher et fermenter à l'air libre, dans une pièce fraîche et aérée (c'est pour ça qu'il vaut mieux réaliser cette recette l'hiver, et profiter d'une pièce sans chauffage pour réaliser cette étape.

C'est vraiment délicieux. Je l'ai servi en fines tranches pour les fêtes, il a eu beaucoup de succès. Pour relever le tout, j'avais enrobé mon agneau pour la deuxième salaison d'un masala (mélange d'épices) indien bien relevé. Mon prosciutto avait donc un goût salé, épicé et fermenté puisqu'il s'est joliment recouvert d'une couche blanche lors du séchage: signe d'une colonisation de la surface par des champignons microscopiques qui affinent le goût du produit.

Je vous donne les proportions pour un morceau de gigôt d'1,3kg (qui n'a pas pris trop de place dans mon frigo lors de la salaison): si vous utilisez un gigôt entier, multipliez les quantités en conséquence.

Pour éviter tout risque sanitaire (toxine botulique par exemple) veillez à travailler dans des conditions d'hygiène irréprochables. La longue salaison permet normalement d'éliminer tout risque bactérien, mais si vous n'êtes pas sûr de vous, vous pouvez ajouter du salpêtre à la préparation, ou utiliser du sel nitrité.

Ingrédients:

1 gigot d'agneau (ou un morceau de gigot) avec os : 1,3kg pour moi (ajustez les proportions de sel et sucre en fonction du poids de votre morceau de viande)

Première salaison:

2 cuill à soupe de gros sel de Guérande

1 cuill à soupe de sucre

1 cuill à soupe de poivre fraîchement moulu

Deuxième salaison:

2 cuill à soupe de gros sel de Guérande

1 cuill à soupe de sucre

2 cuill à soupe de mélange épicé (malvani masala pour moi)
Lait de coco,  beurre clarifié ou huile végétale

Morceau d'agneau avant salaison

Préparation:

A l'aide d'un bon couteau, enlevez le gras excédentaire du gigot. Mélangez les ingrédients de la première salaison et massez ce mélange sur toutes les faces du gigot. Mettez le dans un récipient assez grand pour le contenir, couvrez de papier film et placez au frigo pour 18 jours, en retournant tous les deux jours environ.

agneau au début de la 1ère salaison

A la fin des 18 jours, rincez l'agneau 10 minutes sous le robinet. Séchez et enrober avec un nouveau mélange sel/sucre. Mélangez le masala avec juste assez de lait de coco (ou beurre clarifié, ou huile) pour faire une pâte. Enrobez l'agneau de cette pâte très aromatique (vous pouvez aussi utiliser une pâte de type 'curry vert' thaïlandais).
Remettez au frigo pour 8 jours.

Après 8 jours, rincer à nouveau l'agneau sous l'eau pendant 10 minutes, puis laissez tremper dans un grand volume d'eau pendant une heure (il restait un peu de mélange épicé sur l'agneau à ce stade, je l'ai laissé).
Séchez bien le morceau de gigot et ficelez le avec de la ficelle à rôti de manière à pouvoir le suspendre.

 
Accrochez le dans un endroit sec, frais et bien ventilé et laissez sécher pendant 40 jours au moins. Je l'ai fait dans une pièce non chauffée et mal isolée de l'appartement, en dessous de saucissons mi-sec ramenés de France. Après quelques jours l'agneau à commencer à se couvrir de la même pellicule blanche que les saucissons avant de finir de sécher lentement.
La température pour le séchage devrait être en dessous de 15 degrés, pour éviter les mauvaises surprises. Si ce n'est pas possible, vous pouvez aussi tenter le séchage du jambon enveloppé d'un linge dans un bac du frigo, en le retournant bien régulièrement.
Sur la photo ci-dessous, la couche blanche et duveteuse est le signe de la présence de champignons microscopiques (les tâches rouges sont les résidus de mélange d'épices, riche en piments).

agneau en cours de séchage

En cours de séchage la viande ne doit jamais sentir mauvais ni se couvrir de colonies de champignons autres que blancs: si c'est le cas c'est que probablement le local de séchage n'est pas assez aéré.
Le produit final doit être bien sec et ferme, avoir une bonne odeur (presque celle d'un fromage). Ne reste plus alors qu'à le découper en tranches fines à l'aide de votre meilleur couteau et à le déguster avec fierté pour l'apéro.

agneau après 40 jours de séchage

Bon appétit!

Poulet en cocotte aux poivrons, ail et oignon (Cuba)

Une recette cubaine toute simple pour varier un peu du simple poulet rôti du dimanche. Ici le poulet est cuit en cocotte ce qui lui garde tout son moelleux, et il est parfumé avec des oignons, du poivron vert, de l'ail et du jus d'orange amère (pas de panique: quand, comme moi, on en n'a pas à disposition, on remplace par un mélange 50/50 jus de citron vert et jus d'orange).

Le tout mijote tranquillement à couvert et on obtient un poulet très tendre et parfumé. Je marine le poulet la veille au frigo avec l'ail et le jus d'orange, mais vous pouvez le faire une heure avant seulement également si vous n'avez pas le temps.
Servez avec du riz blanc ou une purée de patate douce par exemple pour rester dans un esprit cubain.

Ingrédients:

1 poulet à rôtir (label rouge ou qualité équivalente de préférence)

1 cuill à soupe d'huile

1 bel oignon jaune

2 poivrons verts

1 verre de vin blanc
1 feuille de laurier

1 tête d'ail

2 cuill à soupe de jus de citron vert

2 cuill à soupe de jus d'orange

1 cuill à café de poivre noir moulu

1 cuill à café de sel

Préparation:

La veille ou au moins une heure avant de lancer la cuisson, faites mariner le poulet avec le jus de citron et d'orange, les gousses pressées de la tête d'ail, le sel et le poivre (je le fais dans un sac de congélation au frigo si c'est pour la nuit, à température ambiante si c'est pour une heure seulement).

Une heure trente avant de passer à table, sortez le poulet de sa marinade (il est préférable de le sortir du frigo avant). Raclez la peau du poulet avec une cuillère pour récupérer le maximum d'ail et de marinade. Séchez le poulet à l'essuie-tout.

Dans une cocotte à fond épais (une casuela cubaine si vous en avez une!), faites chauffer l'huile puis faites y revenir le poulet sous toutes ses faces jusqu'à ce qu'il soit doré. Retirez le de la cocotte. Ajoutez alors dans la cocotte la marinade à l'ail, puis l'oignon émincé et faites revenir 2-3 minutes sans faire colorer. Ajoutez les poivrons également finement émincés, faites revenir encore 3-4 minutes.
Ajoutez le poulet et le laurier dans la cocotte, versez le verre de vin, amenez à ébullition puis couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 50 minutes environ en retournant le poulet deux fois en cours de cuisson. En fin de cuisson, augmenter un peu le feu, enlevez le couvert et laissez réduire le jus pendant 10 minutes environ.

Laissez reposer le poulet hors du feu 10 minutes avant de le découper. Servez avec du riz blanc par exemple.

Bon appétit!

Galette des rois nippo-bretonne au thé matcha et cerises confites

Comme tous les ans, je fais voyager la traditionnelle galette des rois bretonne au beurre salé de ma maman. Cette année, la galette fait une escale au Japon avec du thé matcha qui fait toujours merveille dans les pâtisseries. Pour équilibrer le tout, j'ai ajouté une touche sucrée gourmande avec des cerises confites, et cette version prend même une note lorraine puisque je n'ai pû résister à y mettre un peu de kirsch de Fougerolles, cet élixir magique si parfumé.
Le résultat est à la fois élégant et gourmand, et puis c'est si simple à faire.

Pour rappel voici mes précédentes versions de la galette des rois bretonne au beurre salé:

En 2010: La version originale de ma maman

En 2011: Une version salée au parmesan

En 2012: Une version indo-bretonne à la cardamome, et au safran

En 2013: Une version chocolat-noisettes pour les écureuils

En 2014: Une version greco-bretonne au mahaleb et à la mastiha 

Joyeuse fêtes des rois à tous!

Ingrédients:

250g de farine

125g de sucre

125g de beurre (demi-sel, bien sûr)

3 jaunes d'oeufs (2 pour la pâte, un pour dorer la galette)

2 cuill à café de thé matcha tamisé (disponible en boutique de thé)
1 cuill à soupe de lait en poudre (facultatif)
1 dizaine de cerises confites hachées grossièrement
1 cuill à soupe de kirsch de Fougerolles

Préparation:

Tamisez la farine avec le thé matcha, mélangez avec le sucre et le lait en poudre (si vous en avez) et faites un puit au centre. Versez-y deux des jaunes d'oeufs et le beurre coupé en morceaux, le kirsch et les cerises confites hachées.

Mélangez d'abord du bout des doigts en ramenant la farine vers le centre, puis malaxez plus franchement jusqu' à avoir une belle boule de pâte. Laissez reposer la pâte 1/2h. Beurrez une moule à tarte (en métal de préférence pour la galette cuise aussi par dessous), posez-y la boule de pâte et écrasez avec votre poings pour l'étaler (n'oubliez pas la fève -comme moi- si vous la préparez pour l'épiphanie). Continuez avec le bout des doigts et la paume de la main jusqu'à ce que la fine galette soit étalée jusqu'aux bords du moule.

Dorez avec un jaune d'oeuf battu puis faites des traits à la fourchettes pour former des losanges (très important ça, c'est la touche esthétique).
Enfournez à four chaud (th 7) pour 20 minutes (en surveillant pour éviter qu'elle ne soit trop cuite).
Laissez refroidir et servez dans le moule, c'est plus facile!

Bon appétit!

Whisky (ou Rhum) chaud au beurre et aux épices

Le rhum chaud au beurre ('Hot buttered rum') est un classique nord-américain, une alternative très gourmande au vin chaud quand la neige et le froid sont là. Je préfère la variante au whisky, avec des notes fumées qui complèmentent parfaitement les épices et le beurre.

Vous pouvez préparez le beurre aux épices en avance et le garder au frigo plusieurs semaines. Ensuite quand il fait froid et que le besoin de réconfort est pressant, la préparation est instantanée: une cuillère à café de beurre aux épices dans un mug, une rasade de whisky (ou de rhum), on complète avec de l'eau bouillante, et tadaaam: c'est prêt! ;-)

Ingrédients:

Pour le beurre aux épices:
100g de beurre
3 cuill à soupe de cassonade blonde ou brune

1 étoile de badiane (anis étoilé)

2 bâtons de cannelle

3 clous de girofle

2 gousses de cardamome

6 grains de poivre

Pour le cocktail (par personne)

1 cuill à café de beurre aux épices

40ml de rhum ou de whisky

Eau bouillante

Préparation:

Le beurre aux épices se prépare en avance. Ecrasez grossièrement les épices et mettez les avec le beurre et la cassonade dans une petite casserole. Faites fondre à feu doux, mélangez bien, infusez 2 minutes puis filtrez dans un récipient propre. Laissez refroidir et conservez au frigo.

Pour préparer le whisky chaud au beurre, placez dans un mug 1 cuill à café de beurre aux épices froid, 40ml de whisky, et complétez avec de l'eau bouillante. Mélangez et dégustez bien chaud en regardant la neige tomber (la neige est optionnelle, bien sûr).

Santé!