Caramel de coings, un peu comme à Dieppe

Si vous allez un jour à Dieppe, je vous conseille vraiment d'acheter un pot de 'Caramel de pomme dieppois' que j'ai découvert pour ma part cet été au cours de nos vacances en Normandie: il y en avait au petit dej de l'hotel et dès la première cuillère en bouche, j'ai été conquis! On a bien sûr fait un bon stock de pots sur place, mais ensuite j'ai aussi eu envie d'en faire une version maison.

Bien sûr la recette est secrète, mais les ingrédients sont simples à l'origine: sucre, compote de pommes, beurre. J'ai donc mitonné ma propre version, en remplaçant les pommes par des coings, parceque bon, bin, on ne se refait pas quoi! ;-)
Ma version est assez simple à préparer puisqu'il ne faut n'y peler ni couper les coings: je les cuis à la vapeur puis ils sont passés à la moulinette avant d'être cuits avec du beurre et du sucre, en ajoutant un peu de caramel pour la couleur. Ce n'est pas vraiment la même chose que ce fameux caramel dieppois, mais c'est quand même vachement bon! ;-)

Ingrédients:

Coings

Sucre

Beurre demi-sel

1 cuill de caramel bien corsé (facultatif)

Préparation:

Enlevez le duvet des coings avec un essuie-tout puis faites les cuire entier à la vapeur (j'utilise mon cuit-vapeur thaïlandais, très pratique) jusqu'à ce qu'ils soient très tendres. Passez les, entiers, au moulin à légume pour obtenir une compote assez fine. Pesez la compote. Pour un kilo de compote de coings, comptez 600g de sucre et 300g de beurre salé.

Mettez le tout dans une bassine à confiture et faites cuire à feu assez vif pendant 20 à 30 minutes environ jusqu'à ce que l'ensemble soit assez épais. Ajoutez le caramel en fin de cuisson si vous en utilisez.
Mettez en pot directement et servez sur des tartines.

Bon appétit!

Nahm Prik au poivre vert frais (Thaïlande)

Les nahm prik sont une famille de plats thaïlandais qu'on pourrait décrire comme un plat-condiment (expression de David Thompson, dont j'ai adapté ici une recette): une sorte de curry très concentré, dont une toute petite quantité suffit en accompagnement de riz blanc, de légumes (crus ou marinés) et parfois d'un peu de poisson grillé ou frit.

Un Nahm Prik est donc un concentré de goûts intenses, et celui-ci ne fait pas exception à la règle: le goût aromatique du poivre vert frais se mêle au piquant du piment, aux saveurs corsées de la pâte de crevettes, du poisson séché. Le tout est enrobé par une belle quantité de saindoux et équilibré par des fruits acides. J'ai trouvé le poivre vert frais lors de l'évènement 'Essence of Thaïland' qui a lieu tous les ans à Bruxelles, mais on trouve assez régulièrement chez Kam Yuen.

Pour le reste, j'ai utilisé au maximum des produits du jardin: mini-aubergine thaïe (la seule qu'on ait eu cette année!), tomates, tomatillos (cousins mexicains du physalis, délicieusement acides quand ils ne sont pas mûrs) et piments brésiliens Cumari do para: à vous de jouer selon ce que vous avez à disposition.

Ingrédients:

Pour la pâte de curry:

3 gousses d'ail pelées

3 cuill à soupe de grains de poivre vert frais

1 grosse pincée de sel

1 cuill à soupe de pâte de crevettes (en épicerie asiatique)

3 cuill à soupe de poisson séché (en épicerie asiatique) 

2 piments Cumari do Para émincés (ou piments oiseaux)

2 cuill à soupe fruits acides hachés (tomatillos, tomate verte, oseille, etc.)

100g de lardons non fumés

3 cuill à soupe de saindoux

3-4 tomatillos, tomates vertes ou mini-aubergines 

1 cuill à soupe de sucre de palme ou de cassonnade

2 cuill à soupe de sauce poisson

1 cuill à soupe d'eau de Tamarin

Jus d'un demi citron vert pressé

Préparation:

Dans un mortier, pilez les gousses d'ail pelées avec la pincée de sel, puis ajoutez 2 cuill à soupe de grains de poivre vert frais. Réduisez en purée, puis ajoutez le reste des ingrédients de la pâte. Pilez jusqu'à obtenir une pâte assez fine.

Dans une poêle, faites chauffer le saindoux et faites y frire les lardons à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés et croustillants. Ajoutez alors la pâte de curry, faites la frire quelques minutes, puis les aubergines les tomates vertes ou les tomatillos, et le reste de poivre vert frais. Faites cuire quelques minutes et finissez en ajoutant eau de tamarin, sauce poisson, sucre de palme et jus de citron, en modifiant les quantités pour obtenir un goût harmonieux. Servez une à deux cuill à soupe de nahm prik avec un bol de riz, des morceaux de concombre par exemple, et régalez-vous.

Bon appétit!

Sauce verte aux tomatilles (Mexique)

Les tomatilles (ou tomatillos au Mexique), Physalis philadelphica, sont un cousin de la tomate, et y ressemblent par la taille, mais une fois mûrs leur goût est beaucoup plus doux. Comme les autres physalis, les tomatillos grandissent dans une enveloppe qu'ils finissent par déchirer.

C'est la première fois que j'ai des tomatilles au jardin: la première fois que j'avais tenté d'en mettre il y a quelques années, je n'avais pris qu'un seul plant, or il faut au moins deux plants pour avoir des fruits: une fécondation croisée est nécessaire! Cette année j'ai trouvé des plants aux Paniers Verts au printemps, et je récolte maintenant pas mal de fruits, vraiment délicieux.

Tomatillos de mon jardin ;-)

La recette la plus classique à réaliser avec des tomatillos frais, c'est la salsa verde. J'en avait déjà fait avec des tomatilles en boîte, mais ça n'a vraiment rien à voir! Le plus difficile est donc de trouver des tomatillos frais, et ensuite c'est tout simple: on les mixe avec piment, oignon et coriandre et on sert le tout en accompagnement de tacos ou autres quesadillas!

Au passage, si vous êtes intéressés par la cuisine mexicaine, soutenez (comme moi) la campagne de crowdfunding de 'El Taco Mobil': le seul foodtruck authentiquement mexicain à Bruxelles ;-)

Ingrédients:

3 tomatillos frais

2 petits piments verts

3 oignons jeunes

une dizaine de brins de coriandre

0,5 cuill à café de sel

Préparation:

Faites chauffer une poele en fonte ou en acier-carbone et posez-y les tomatillos en les tournant de temps à autre pour les griller.

Laissez les refroidir et coupez les en morceaux, puis passez au mixeur (ou au mortier si vous voulez être plus authentique) avec la coriandre, les piments ciselés, les oignons jeunes et le sel. Laissez reposer une heure ou deux pour harmoniser les saveurs et servez en accompagnement de tacos par exemple ou comme moi avec des quesadillas au fromage.

Bon appétit!

Burger boeuf-banane et pak choi pour le defi FoodSaver

Une recette assez loufoque née d'un défi entre blogueurs: il y a quelques mois j'ai été contacté par la marque FoodSaver pour un challenge mettant en avant la lutte contre le gaspillage, en association avec Rekub, un resto de recyclage alimentaire créé par Ellien Stinissen et de Marijke De Jongh.

Le principe: chaque blogueur choisit 5 ingrédients dans une liste. Ces ingrédients sont mis sous vide grace au FoodSaver, puis conservés quelques semaines congelés avant d'être expédiés à un autre blogueur. J'ai donc reçu 5 ingrédients choisis par Peggy de 'Peggy's Pastime' et les ingrédients que j'ai choisis ont été envoyés à Jessica de 'Jessy's kitchen'. L'idée est de montrer ce qu'on peut faire avec des produits qu'on aurait habituellement jeté.

Ingrédients reçus pour le challenge

Vendredi dernier j'ai donc reçu cinq produits congelés sous-vide: boeuf haché, pak choi, banane, basilic et avocat. Je les ai laissé décongeler tranquillement pendant la nuit au frigo, le temps de trouver l'inspiration pour ce drôle de burger: boeuf et banane sont combinés pour donner un burger pas sec du tout, le pak choi est sauté à l'ail au wok comme garniture et avocat et basilic sont combinés pour donner une mayonnaise végé savoureuse. Le tout relevé de parfums asiatiques (ail, piment, sauce poisson) et servi entre des petits pains à burger maison. J'avoue que j'avais un peu peur qu'on sente trop le goût de la banane, mais pas tout: c'était très discret et tout simplement délicieux!

Ingrédients (pour deux burgers): (*: ingrédients imposés du #FoodsaverChallenge)

Pour les burgers:

200g de boeuf haché congelé sous vide*

1 banane épluchée congelée sous vide*

1 gousse d'ail, pressée

1 cuill à soupe de sauce poisson

0,5 cuill à café de piment en paillettes 

Pour la garniture:

200g de pak choi congelé sous vide*

1 cuill à café d'huile

1 gousse d'ail, émincée

1 cuill à soupe de sauce poisson

Pour la mayonnaise végé:

1 avocat congelé sous vide*

quelques feuilles de basilic congelée sous vide*
Le jus d'un demi citron

1 cuill à café de moutarde en poudre

1 cuill à soupe d'huile d'olive

sel, sucre

Pour les pains à burger (4 pains):

300g de farine
1 cuill à café de levure de boulanger sèche

100ml de lait

60ml d'eau

30g de beurre

1 jaune d'oeuf

0,5 cuill à café de sel

0,5 cuill à café de sucre

graines de sésame 

 

Préparation:

Décongelez tous les produits sous vide au réfrigérateur pendant au moins 12h.

Pour les pains à burger: pétrissez tous les ingrédients ensemble pendant 5 minutes environ à la main, jusqu'à avoir une pâte bien lisse. Laissez lever à couvert dans un endroit chaud pendant 1h environ, puis divisez la pâte en 4, pétrissez à nouveau et formez 4 petits pains ronds. Laissez lever à nouveau 30 minutes ou plus, badigeonnez d'un peu de lait, saupoudrez de graines de sésame, puis enfournez à 180°C et laissez cuire environ 15 minutes jusqu'à ce que les pains soient bien dorés. Laissez tiédir.

Pour la mayonnaise végétale: mixez tous les ingrédients pour obtenir une texture crémeuse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement selon votre goût. 

Pressez le pak choi décongelé entre des feuilles d'essuie-tout pour en retirer le maximum d'eau. Faites chauffer votre wok, quand il fume, ajoutez l'huile puis directement l'ail émincé et enfin le pak choi. Faites sauter une minute, ajoutez la sauce poisson et réserver.

Ecrasez la banane décongelée (c'est facile, elle est déjà très molle!) puis mélangez avec le boeuf haché, l'ail pressé, le piment et la sauce poisson. Mélangez bien à la main en prenant bien soin de ne pas écraser la viande. Formez deux boules de viande, aplatissez les légèrement puis faites les cuire dans une poele huilée jusqu'à ce qu'elles soient cuites à votre goût.

Coupez en deux les pains à burger. Toastez les légèrement, puis garnissez avec la viande, le pak choi sauté et un peu de mayonnaise végé. Server directement et régalez-vous!

Bon appétit!