Gâteau vapeur au sirop de Liège (Treacle sponge pudding)

Inspiré des 'steam puddings' britannique que j'adore, cette version est une transposition d'une recette du livre entièrement dédié aux puddings écrit par Regula Ysewijn: 'Pride and Pudding'. Ce livre est un trésor pour les amateurs de cuisine historique: très recherché, il met en avant des recettes classique et d'autres plus rares et tombées dans l'oubli (une tarte sucrée à la moelle par exemple!).

Celle que je vous propose aujourd'hui est une simple adaptation du 'Treacle sponge pudding', un classique du XIXème siècle à base de mélasse (du golden syrup généralement de nos jours). J'ai remplacé la mélasse par un produit bien belge, le sirop de Liège (préparé dans la région d'Aubel, à partir de pommes et de poires cuites, c'est un régal). Le pudding est cuit à la vapeur et se mange chaud ou tiède.

Si vous ne trouvez pas de suet (graisse de rognons de boeuf qu'on trouve dans tous les supermarchés britanniques en paquet - ne faites pas la grimace, ça ne goûte pas la viande, hein!-), vous pouvez utiliser du saindoux ou de la margarine, même si la consistance est différente.

Ingrédients:

150g de farine

un demi sachet de levure chimique

60g de suet (à défaut de la margarine ou du saindoux très froid, rapé grossièrement)

50g de cassonade brune

5 cuill à soupe de sirop de Liège (oud du golden syrup, voire du miel)

1 pincée de sel

1 oeuf

100ml de lait battu (lait fermenté, lait ribot)

Préparation:

Mélangez la farine avec la levure, la cassonade, le suet et le sel. Ajoutez 2 cuill à soupe de sirop de Liège, l'oeuf et le lait battu. Mélangez bien.

Beurrez généreusement un moule à pudding de 16cm de diamètre (ou un bol en pyrex ou en céramique). Déposez 3 cuill à soupe de sirop de Liège au fond du bo, et versez la pâte par dessus.

Découpez un morceau d'aluminium et un morceau de papier sulfurisé assez grands pour recouvrir le bol à pudding. Posez le papier sulfurisé sur le papier alu, et beurrez le centre du papier sulfurisé. Faites un pli au centre des papiers superposés (pour laissez gonfler le pudding si besoin), puis posez, côté beurré vers le bas, sur le bol à pudding (voir photo sur cette recette).

Entourez avec de la ficelle de cuisine pour sécuriser le tout, en utilisant le reste de ficelle pour faire une poignée qui permettra de lever le pudding après cuisson.Placez dans le panier de votre cuit-vapeur et faites cuire 1h15 à couvert. Démoulez encore chaud et servez avec une crème anglaise par exemple.

Bon appétit!

Croque-monsieur au pickles de carottes et appenzeller

Une pince à croque-monsieur... J'en avais déjà vu à vendre, mais sans jamais y prêter plus que cela attention avant d'en recevoir une en cadeau lors d'une soirée de promotion des fromages de Suisse. Je ne suis généralement pas très amateur de gadgets culinaires, mais j'ai trouvé le côté vintage de cette pince plutôt sympathique (le peu d'ustensiles culinaires qui me font craquer ont en commun de n'être ni électriques ni électroniques et de bien vieillir).

Lors de la soirée fromage en question, outre les classique Gruyère et Emmental, c'est l'Appenzeller au goût plus rustique qui m'a le plus séduit, et j'ai donc décidé de tester ma nouvelle pince à croque-monsieur avec un croque à l'appenzeller, auquel j'ai associé mon fameux pickles de carottes fétiche (vous pouvez aussi faire plus rapide en utilisant cette salade de carottes que j'adore aussi). Bingo: un croque préparé sur le gaz en quelques minutes: croustillant à l'extérieur, épicé et fondant à l'intérieur. C'était tellement bon, que j'en refais le lendemain quand mon copain est rentré de voyage! ;-)

Ingrédients (pour un croque-monsieur):

2 tranches de pain d'épeautre

1 cuill à soupe du meilleur pickles de carottes du monde  (ou des carottes râpées épicées à défaut)

1 tranche d'appenzeller (ou autre fromage de votre goût)

1 noix de beurre ou de ghee

Préparation:

Égouttez bien le pickles de carottes pour qu'il ne reste presque plus de liquide. Beurrez un côté de chaque tranche de pain. Posez le pickles de carottes sur le côté non-beurré d'une des tranches de pain, recouvrez avec le fromage et posez la deuxième tranche sur le tout, côté beurré à l'extérieur.
Faites cuire 2-3 minutes sur chaque face dans votre appareil à croque-monsieur.

Bon appétit!

Cheesecake ukrainien au fromage frais maison (Syrnik)

Une recette à la fois simple et compliquée que celle de ce cheesecake ukrainien: simple car la préparation du cheesecake en lui-même ne prend pas longtemps, mais compliquée parceque pour obtenir le goût doux et la texture légère  comme en Ukraine il vous faudra préparer votre fromage frais maison. Rien de vraiment difficile de ce côté-là également, mais il faudra s'y prendre un peu en avance...
Je l'ai fait quand il faisait bien chaud à Bruxelles: en deux jours le mélange lait + crème épaisse a fermenté sans problème. Le résultat est bluffant: après une nuit d'égouttage, la texture est celle d'un fromage frais type philadelphia mais le goût est proche de celui d'un petit suisse.

J'ai parfumé mon syrnik aux zestes de citron et aux raisins secs, de façon assez discrète, mais pouvez aussi choisir de le parfumer simplement avec un peu de vanille.

Ingrédients (pour 8 à 10 personnes, moule de 22cm de diamètre):

Pour le fromage frais maison:

3 litres de lait entier (pasteurisé bio pour moi, lait cru si vous pouvez c'est encore mieux!)

300ml de crème épaisse de bonne qualité

Pour le cheesecake (dans un moule à cheesecake (moule haut à charnière)):

750g de fromage frais maison (recette ci-dessous)

4 oeufs

180g de sucre

150g de beurre ramolli

2 cuill à soupe de semoule de blé

1 cuill à café de levure chimique

Zeste d'un beau citron (bio)

jus d'un demi-citron

4 cuill à soupe de raisins secs

Chapelure pour tapisser le moule

Préparation:

Pour la préparation du fromage frais: mélanger  le lait et la crème épaisse dans un grand récipient propre. Couvrez et laissez fermenter dans un endroit chaud (près d'une fenêtre en été ou d'un radiateur en hiver) pendant au moins 48 heures: la crème va remonter en surface et en dessous le lait va cailler sous l'action des bactéries lactiques (vérifier que c'est le cas avant de passer à l'étape suivante).
Transférer le fromage ainsi préparé dans un égouttoir garni d'une mousseline fine à fromage. Égouttez deux heures avant de rabattre les coins de la mousseline sur le fromage: posez une assiette sur la mousseline repliée et quelque chose d'assez lourd dessus (boîte de conserve, récipient rempli d'eau) pour presser le fromage pendant au moins 8 heures au frigo (je l'ai laissé une vingtaine d'heure). Transférez dans un bol propre: le fromage ainsi préparé se garde sans problème quelques jours au frigo.

fromage frais maison égoutté (type quark)

Pour le cheesecake:

Chemisez le fond de votre moule à cheesecake avec du papier cuisson. Beurrez le moule et saupoudrez généreusement de chapelure.
Battez les jaunes d'oeufs (réservez les blancs) avec le sucre jusqu'à obtenir une texture ruban. Ajoutez le beurre ramolli et battez à nouveau.
Saupoudrez la semoule de blé mélangée à la levure chimique sur le mélange et ajoutez également zeste et jus de citron.
Passez le fromage frais maison à travers un tamis pas trop fin et ajoutez au mélange. Battez à nouveau pour bien incorporez la fromage.
Dans un bol séparé, battez les blancs d'oeufs avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils soient bien ferme. Incorporez les délicatement au mélange au fromage, en plusieurs fois pour obtenir une texture aérienne.

Versez le tout dans le moule à cheesecake et enfournez pour une heure environ à 180°C, jusqu'à ce que le cheesecake se décolle des bords du moule. Laissez refroidir hors du four puis au moins 2 heures au frigo.

Servez froid, garni de fruits frais (fraises, kiwi) si vous le voulez.


Bon appétit!

Gumbo Filé au poulet et la saucisse fumée

Si il y a une bien une recette emblématique de la Nouvelle-Orléans, encore plus que la Jambalaya ou le Red Beans and Rice, c'est sans conteste le gumbo. A l'origine un simple plat mijoté de gumbos (okras) et de tomates venu d'Afrique avec les esclaves, le plat a évolué en Lousiane pour devenir une spécialité locale, dont il existe autant de recette que de familles, souvent même sans les gumbos légumes (pas toujours disponibles).

Quand ils cuisent, les gumbos légumes libèrent une substance qui donne une texture mucilagineuse à la recette. En absence de gumbos, une combinaison de deux éléments permet d'obtenir une texture assez similaire: tout d'abord le fameux 'roux' (huile et farine longuement revenus jusqu'à obtenir une couleur brune) qui est la base de cette recette et ensuite le filé, de la poudre de feuilles de sassafras qu'on ajoute juste avant de servir. Cette fameuse poudre filé est introuvable dans nos contrées (la mienne m'a été ramenée par la blogueuse HumidFoodie, aka ma bonne amie Sheila), mais vous pouvez tout à fait réaliser la recette sans, le goût ne changera pas!

Ingrédients:

180ml d'huile végétale

100g de farine
3 oignons de taille moyenne, hachés finement

2 branches de céleri hachées finement

2 poivrons verts taillés en petits cubes

2 blancs de poulet

2 saucisses fumées (type kielbasa polonaise par exemple)

1 cuill à café de sel

1 boîte de tomates en cubes

1 cuill à soupe de sauce piquante (selon votre goût bien sûr)

2 feuilles de laurier

2 cuill à café de feuilles de thym séchées

Bouillon de légume ou de poulet

Filé (poudre de feuilles de sasafra)

Préparation:

Commencez par tailler tous les légumes finement et rassemblez les dans un saladier.
Pour la préparation du roux, assurez d'avoir une demi-heure sans être dérangé. Dans une cocotte en fonte, versez farine et huile. Mettez sur feu moyen-doux, et faites chauffer en remuant constamment. Le roux va progressivement changer de couleur: le but est de lui faire attendre une belle couleur chocolat sans le faire brûler et c'est pour cela qu'il faut bien remuer sans faire de pause. Selon votre cocotte et votre feu, cela devrait prendre 20 à 30 minutes (voire plus si le feu est trop bas). Quand la belle couleur brune est obtenue, ajoutez les légumes (en vous protégeant des projections) et faites le revenir 5 à 10 minutes pour les ramollir.

Ajoutez alors le poulet coupé en morceaux, les cubes de tomates en boîte, la sauce piquante, le sel, le laurier et le thym et assez de bouillon pour obtenir une texture assez liquide (selon votre goût: vous pouvez toujours en ajouter au cours de la cuisson également). Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 2-3 heures. Ajoutez les morceaux de saucisse fumée une heure avant de servir environ.

Servez bien chaud, sur un bol de riz blanc, et faites passer le filé aux convives pour que chacun saupoudre son bol et obtienne une consistance à son goût.

Bon appétit!