Egalement appelées 'nouilles piquantes et séches' (rè gān miàn), cette spécialité de Wuhan (capitale de la province du Hubei en Chine) est un en-cas très apprécié au petit-déjeuner dans toute la Chine. Ces nouilles sont piquantes par l'utilisation d'huile pimentée, et sèches car elles ne baignent pas dans un bouillon, mais sont enduites d'une sauce à base de pâte de sésame. C'est une recette assez facile à préparer quand on a les ingrédients sous la main, et parmi ces ingrédients, celui qui fera la différence, c'est l'huile piquante, que je vous conseille de préparer en assez grande quantité pour en avoir en stock: ça se garde bien et c'est génial pour rehausser vos vinaigrettes par exemple.
Pour l'huile piquante, j'ai piqué la recette dans le livre Nouilles d'Asie, dont je vous ai déjà parlé ici. Pour la recette finale, j'ai picoré les recettes à droite et à gauche, il y a pas mal de variations comme souvent. J'ai préparé mes nouilles moi-même (aidé de ma machine à pâte) en ajoutant un peu de potasse (carbonate de potassium) au mélange farine-eau pour obtenir des nouilles alcalines proches des nouilles ramen, mais la recette sera tout aussi bonne avec des nouilles chinoises sèches.
Ingrédients (pour deux personnes):
200g de nouilles chinoises sèches
1,5 cuill à café d'huile de sésame
oignon jeune (partie verte) ou ciboulette chinoise ciselée
2 cuill à café de sauce soja foncée
pickles chinois ou cornichons doux en garniture
Pour la sauce sésame:
2 cuill à soupe de pâte de sésame (type tahiné)
1 cuill à soupe de sauce soja claire
1 cuill à soupe de vinaigre de riz noir chinois (du balsamique à défaut)
1 pincée de sel
0,5 cuill à café de sucre
Huile piquante chinoise:
160ml d'huile supportant la friture
3 cuill à soupe de piment en paillettes
1 cuill à café de sel
2 badianes (anis étoilé)
1 cuill à café de poivre de Sichuan
l'écorce séché d'une mandarine
2 feuilles de laurier
1 cuill à soupe de graines de sésame blond
1 cuill à soupe de vinaigre de riz noir chinois
Préparation:
Pour l'huile piquante:
Mélangez le piment en paillettes, le sel et les graines de sésame dans un récipient supportant bien la chaleur.
Dans une petite casserole, faites chauffer l'huile avec le reste des épices, jusqu'à ce que celles-ci commencent à changer de couleur, mais avant qu'elles ne brunissent. Retirez les de l'huile avec une petite écumoire et jetez-les. Laisser chauffer encore une minute, puis coupez le feu, laissez refroidir une minute et versez en trois fois (avec prudence : huile brûlante = danger!) sur le mélange piments-sésame. Ajoutez le vinaigre de riz (attention encore une fois!) et laissez refroidir avant de mettre en bocal sans filtrer. Cette huile se conserve plusieurs mois sans problème.
Faites cuire les pâtes selon les indications sur le paquet. Égouttez les dès qu'elles sont cuites, passez les rapidement sous l'eau froide, puis enrobez les d'huile de sésame pour éviter qu'elles ne collent.
Pour la sauce sésame: diluez la pâte de sésame avec un peu d'eau pour la détendre, avant d'ajouter les autres ingrédients de la sauce, en mélangeant bien.
Pour servir, mélangez les nouilles froides d'abord avec une cuill à café de sauce soja foncée, puis avec la sauce sésame pour bien les enrober. Ajoutez de l'huile piquante (avec les paillettes de piment) selon votre goût, garnissez de ciboulette chinoise et de petits morceaux de pickles.
Bon appétit!
Faites cuire les pâtes selon les indications sur le paquet. Égouttez les dès qu'elles sont cuites, passez les rapidement sous l'eau froide, puis enrobez les d'huile de sésame pour éviter qu'elles ne collent.
Pour la sauce sésame: diluez la pâte de sésame avec un peu d'eau pour la détendre, avant d'ajouter les autres ingrédients de la sauce, en mélangeant bien.
Pour servir, mélangez les nouilles froides d'abord avec une cuill à café de sauce soja foncée, puis avec la sauce sésame pour bien les enrober. Ajoutez de l'huile piquante (avec les paillettes de piment) selon votre goût, garnissez de ciboulette chinoise et de petits morceaux de pickles.
Bon appétit!
