Canard sauvage à la balinaise (bebek betutu)

Je ne suis pas un fanatique de gibier, mais de temps à autre, en saison, j'en cuisine, pour découvrir de nouvelles saveurs. Je suis tombé sur ce canard sauvage un peu par hasard en allant chez le boucher (à l'origine j'y allais pour acheter de la langue de veau, mais il n'y en avais plus!) et j'ai pensé à cette recette balinaise que j'avais envie de tester depuis longtemps: le bebek betutu, traditionnellement cuit à l'étouffée avec des braises dans un trou creusé à même le sol.

J'aimerai bien tenter ce genre de cuisson un jour, mais à défaut de sortir ma pelle et de creuser dans le jardin, j'ai opté pour une cuisson douce en suivant les conseils de Sri Owen dans son livre 'Indonesian Regional Food & Cookery': j'ai enveloppé le canard dans des feuilles de bananier, puis dans du papier cuisson et j'ai mis le tout dans mon romertopf, dans un four très doux pour quelques heures de cuisson douce.
La recette est plus simple qu'il n'y parait: le plus long (hors la lente cuisson) c'est de réunir tous les ingrédients pour la pâte qui enrobe le canard et lui donne son parfum fantastique. J'ai garni le canard avec de jeunes feuilles de courges: je n'avais jamais pensé à les manger, c'est très bon en sauce avec toutes les épices!

Ingrédients:

1 canard prêt à cuire (canard sauvage pour moi)

250g de feuilles d'épinards, de courge ou de chou frisé, blanchies, pressées et hachées

des feuilles de bananier fraîches

Pour la pâte d'épices:

5 échalottes

4 gousses d'ail

2 noix de macadamia ou 6 noix de cajou

5 piments rouges sans les graines

2 cuill à café de coriandre en poudre

1 cuill à café de cumin en poudre

2 clous de girofle, réduits en poudre

les graines de deux cardamomes, réduites en poudre

0,5 cuill à café de cannelle en poudre

0,5 cuill à café de curcuma en poudre

0,5 cuill à café de galinga en poudre (ou 2 cuill à café de galinga frais rapé)

0,5 cuill à café de  poivre blanc moulu

1 brin de citronnelle, haché, ou 2 feuilles de combava, émincées

1 cuill à café de pâte de crevettes

3 cuill à soupe de jus de citron ou d'eau de tamarin

2 cuill à soupe d'huile végétale

2 cuill à soupe d'eau

1 cuill à café de sel

Préparation:

Passez au mixeur tous les ingrédients pour la pâte épicée. Faites la chauffer pendant 5 minutes environ sur feu doux dans une petite casserole, laissez refroidir.
Passez les feuilles de bananier sur une flamme pour les ramollir.
Mélangez la moitié de la pâte d'épices avec les feuilles blanchies et hachées: garnissez en l'intérieur du canard. Utilisez le reste de la pâte pour enduire l'extérieur du canard. Enveloppez le canard dans deux-trois épaisseurs de feuilles de bananier, puis dans deux épaisseur de papier cuisson. Serrez le tout avec de la ficelle, et placez dans une cocotte ou dans un romertopf en terre. Enfournez à 160°C pour deux heures, puis baissez le four à 120°C pour encore 3-4 heures.

Pour servir, déballez le canard en récupérant tous les jus de cuisson. Récupérez les feuilles placées à l'intérieur du canard, mélangez les avec les jus de cuisson et faites chauffer deux-trois minutes dans une petit casserole.
Découpez le canard et servez le nappé de sauce, accompagné de riz.


Bon appétit!

Pâte de coings aux noix et noisettes

Je vous ai déjà donné il y a quelques années la recette de mes pâtes de coings 'rubis', pour lesquelles je n'égoutte pas les fruits afin d'obtenir une belle couleur rouge. Aujourd'hui je vous propose la version opposée: les fruits sont moins cuits, bien égouttés et la cuisson est beaucoup plus courte. C'est la version que je préfère pour manger avec le fromage, comme en Espagne et au Portugal.

Pour être encore meilleur avec le fromage, j'ajoute des noisettes et/ou des noix en fin de cuisson, ainsi qu'une touche de sel. Je ne coupe pas cette pâte de fruit en cubes, je la conserve entière, emballée de papier sulfurisé et la tranche pour accompagner les plateaux de fromages: c'est délicieux avec les bleus et les pâtes dures.

Ingrédients:

Coings

Sucre

sel

noisettes et/ou noix

Préparation:

Enlevez le duvet des coings mais ne les pelez pas. Coupez les en quatre, placez les dans une grande casserole et couvrez (à peine) d'eau. Amenez à ébullition, couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que les coings soient juste tendres (30 minutes environ). Placez les coings dans un linge que vous nouez et suspendez au dessus d'un récipient pour récolter le précieux jus. Égouttez pendant une nuit. Utilisez le liquide obtenu pour préparer de la gelée de coings (qui sera moins colorée puisque les coings ont été moins cuits au départ).

Passez les coings égouttés au moulin à légumes (grille pas trop fine). Pesez la purée obtenue et ajoutez 800g de sucre et une pincée de sel par kilo de purée. Laissez dissoudre 15 minutes, puis placez le tout dans une bassine à confiture. Faites cuire à feu vif pendant 40 minutes environ, jusqu'à ce que la pâte soit épaisse et qu'une goutte fige très rapidement sur une assiette (il vaut mieux un peu trop cuire la pâte de coings que pas assez pour la conservation).
Ajoutez noix et/ou noisettes selon votre goût en fin de cuisson.

Versez sans attendre dans un moule en pyrex huilé, égalisez la surface et laissez refroidir. Décollez un peu les bords au couteau puis démoulez sur un plat. Laissez sécher quelques jours , puis emballez dans du papier sulfurisé et conservez dans une boîte hermétique.
Servez coupé en tranches, en accompagnement de fromages.


Bon appétit!

Spaghetti aux bettes, citron et ricotta

La bette (ou blette, ou poirée, etc.), dans mon boulot de tous les jours, c'est un peu l'ennemi. Comme je vous en ai déjà parlé, je travaille dans le milieu de la betterave à sucre (retrouvez ici ma recette de confiture de betterave sucrière), donc pour moi, en contrôle qualité, une bette, c'est une contamination: une plante très proche de la betterave à sucre, mais avec une racine riquiqui ;-)
Ca ne m'empêche d'aimer son goût un peu terreux, et d'être inspiré pour la préparer, comme ici avec des saveurs fortes: ail, citron, anchois et un peu de ricotta pour arrondir le tout!

Ingrédients (pour deux personnes):

300g de bettes colorées ou non (mélange de bettes à carde jaune, rouge ou blanche pour moi)

1 gousses d'ail

2 anchois à l'huile (facultatif)

2 cuill à soupe d'huile d'olive

1 quart de citron confit au sel (ou le zeste d'un citron frais)

200g de spaghetti

100g de bonne ricotta

noix de muscade

Préparation:

Arrachez les feuilles des bettes, gardez les de côté. Lavez bien les côtes de bettes et hachez les finement. Dans une grande sauteuse, faites revenir l'ail émincé et les anchois dans l'huile d'olive. Après une minute, ajoutez les côtes de de bettes. Quand elles sont tendres sous la dent, ajoutez le citron confit haché ou le zeste de citron frais.

Faites cuire les spaghetti dans un grand volume d'eau bouillante salée en suivant le temps de cuisson indiqué pour des pâtes al dente.

Pendant ce temps, ajoutez les feuilles de bettes (bien lavées et grossièrement hachées) dans la sauteuse: montez le feu et faites cuire à couvert jusqu'à ce que les feuilles soient réduites et tendres. Ajoutez une cuill à soupe de jus de citron ou de saumure des citrons confits.

Egouttez les spaghetti (gardez un peu d'eau de cuisson de côté) et versez les dans la sauteuse avec les bettes. Ajoutez la ricotta écrasée à la fourchette, mélangez bien le tout, salez et poivrez pour rectifier l'assaisonnement et servez sans attendre, garni d'un peu de noix de muscade râpée.


Bon appétit!

Confiture de coings râpés

Inspirée de la cuisine libanaise, cette confiture de coings se situe quelque part entre la marmelade et les coings confits. La préparation en est très simple: des coings râpés, du sucre, on laisse reposer puis on cuit jusqu'à obtenir une texture presque sèche.
On parfume traditionnellement cette confiture avec un peu de gomme mastic (cette résine d'un arbuste de l'île de Chios en Grèce) et c'est ce que j'ai fait, mais ça reste facultatif.
Pour râper les coings, vous pouvez comme moi utiliser la méthode manuelle (je passe les coings non pelés sur ma râpe à röstis) ou utiliser un robot.
Cette confiture est une vraie gourmandise: tout comme le confit de coings de ma maman, je suis capable de la déguster à la petite cuillère ;-)

Ingrédients:

Des coings

Du sucre (800g pour un kilo de râpures de coings)

gomme mastic (3 granules pour un kilo de fruits)

Préparation:

Enlevez le duvet des coings, mais ne les pelez pas. Si vous optez pour la méthode manuelle, passez les directement sur une râpe à gros trous, en vous arrêtant quand vous atteignez le coeur dur du fruit. Si vous le faites au robot, coupez les coings en 4, retirez-en le coeur, puis passez les au robot pour les râper.
Pesez la quantité de coings râpés, et ajoutez 800g de sucre pour un kilo de fruits. Alternez sucre et fruits dans un grand récipient et laisser macérez quelques heures (je n'ai eu que deux heures, c'est le minimum).
Transférez le tout dans une bassine à confiture et placez sur le feu. Faites cuire sur feu assez vif pendant 40 minutes environ, jusqu'à les fruits soient bien confits et qu'il ne reste quasi-plus de liquide. Pilez les granules de gomme mastic avec un peu de sucre et ajoutez à la confiture chaude en mélangeant bien. Transférez sans attendre (et sans vous brûler) dans des pots stérilisés.

Bon appétit!