Niter Kibbeh: beurre clarifié éthiopien épicé

Ca fait plus de dix ans que je prépare régulièrement du niter kibbeh, le beurre clarifié à l'éthiopienne, et je ne vous en ai jamais donné ma recette. Comme on a m'a posé plusieurs fois la question ces derniers temps, je vous la donne rapidement aujourd'hui.
Attention, ce beurre épicé est très addictif: au début on en envie d'en mettre partout: même si vous ne faites pas de cuisine éthiopienne, essayez-le sur des pommes de terre, sur du pop-corn ou même sur une tartine grillée. Rien ne résiste à ce concentré de saveurs!

Pour simplifier la préparation à la maison, j'ai forcément pris quelques libertés avec les recettes originales, mais l'esprit et le goût restent proches.

Ingrédients:

250g de bon beurre (demi-sel ou non)

1 demi-échalotte, ciselée finement

1 tranche de gingembre frais, hachée finement

1 gousse d'ail, coupée en tranches fines

les graines de deux gousses de cardamome

1 cuill à café d'origan séché

0,5 cuill à café de basilic sacré séché (je fais souvent l'impasse)

0,5 cuill à café de graines de fenugrec

0,5 cuill à café de graines de coriandre 

1 pincée de curcuma

Préparation:

Placez tous les ingrédients dans une petite casserole sur feu moyen-doux. Faites chauffer tranquillement en surveillant bien (le mélange mousse parfois et peut déborder) et en remuant régulièrement.  Le but est est que tout les ingrédients frais soit frits sans brunir trop vite pour parfumer le beurre. Après 15 minutes environ, retirez du feu, laissez reposer quelques minutes puis filtrez à travers un tissu dans un petit pot pour le stockage. Le niter kibbeh peut se conserver plusieurs mois à température ambiante (vous pouvez bien sûr le conserver au frigo si vous le préférez).
Utilisez à la place du beurre pour parfumer vos plats, et en cuisine éthiopienne bien sûr.

Bon appétit!

Sel noir du Monastère (Russie)

Quel bonheur de découvrir ce type de recette inédite au détour des pages d'un livre. En l'occurrence, c'est dans le nouveau livre de Darra Goldstein 'Beyond the North Wind', consacré à la cuisine russe que j'ai découvert l'existence des sels noirs russe. Des sels rituels très populaires depuis longtemps dans les campagnes russes, préparés traditionnellement le jeudi avant Pâque (on les appelle 'sels du jeudi), et dont la valeur sacrée était importante dans des contrées où le sel était une denrée coûteuse.

La version la plus classique de sel du jeudi est à base de pain de seigle et de sel, cuits au four jusqu'à donner une brique carbonisée. Celle que je vous présente est un sel de monastère, variante imaginée par des moines avec de l'avoine et des épices. La méthode est la même: on mélange le tout avec un peu d'eau et on passe au four jusqu'à carbonisation. J'avais peur de dégagements de fumée intenses, mais fnalement à part une odeur de pain brûlée, nous ne sommes pas retrouvés enfumés, ouf!
Le sel obtenu est bien parfumé à la coriandre et fenouil, mais bizarrement ne sent pas le brûlé. A utiliser sur un pavé de saumon grillé par exemple (testé et également approuvé sur des frites de la fiterie d'en face...)!

Ingrédients:
50g de flocons d'avoine fins
50g de gros sel marin (Guérande pour moi, origines oblige)
0,5 cuill à café de grains de coriandre
0,5 cuill à café de grains de fenouil
125ml d'eau

Préparation:

Mélangez tous les ingrédients dans un bol avec l'eau et laissez gonfler pendant 15 minutes environ. Versez dans un poelon en fonte huilé pas trop grand (le mien ramené de Louisiane, fait 15cm de diamètre environ), à défaut un moule en pyrex fera peut-être l'affaire.

Placez au four très chaud (plus de 220°C degrés si possible) pendant au moins une heure, voire plus, le temps que le mélange cuise puis se transforme en une galette carbonisée. Attention à votre détecteur de fumée en ouvrant la porte du four!

Laissez refroidir, décollez la galette  (qui ressemble à une roche volcanique) et cassez la en morceaux au morteau. Passez au mixeur pour obtenir une texture assez fine. Votre sel noir est prêt!

Utilisez le sel noir sur vos plats, par exemple sur du poisson ou des crevettes.

Bon appétit!

Kadhi de tomates (Inde)

Un petit plat végé très rapide à préparer après le boulot, servi avec du riz, c'est top, ça fait riz sauce tomate, mais version adulte: épicée et piquante! Le kadhi, c'est classiquement une sauce à base de farine de pois chiche et de yaourt, accompagnement typique des beignets pakoras dans le nord de l'Inde. Mais on en trouve de nombreuses variantes, comme celle-ci, préparée à partir de purée de tomates. Si vous pouvez faire une purée de tomates fraîches en saison, c'est meilleur, mais avec une conserve de passata, c'était très bon également.

J'ai servi ce kadhi de tomates assez épais, mais si vous voulez une texture plus fluide, utilisez simplement moins de farine de pois chiches. Pour les épices, vous faites avec ce que vous avez en stock (l'ase foétide, j'adore mais tout le monde n'en a pas en stock), et pour le piment, à vous de voir ce que votre palais aime!

Ingrédients:
400ml de passata de tomates

2-3 cuill à soupe de farine de pois chiches

0,5 cuill à café de curcuma en poudre

1-2 cuill à café de piment en poudre (selon votre goût)

0,5 cuill à café de sel

Pour l'assaisonnement:

3 cuill à soupe d'huile végétale (huile de moutarde pour moi)

1 cuill à café de graines de moutarde

1 cuill à café de graines de cumin

2 piments rouges séchés

1 pincée d'ase foétide

quelques feuilles de curry (j'avoue, j'ai oublié alors que j'en ai au congélo)

Préparation:

Mélangez tous les ingrédients du kadhi (sauf l'assaisonnement) dans une casserole: placez sur feu moyen, et laissez cuire et épaissir, jusqu'à ce que l'odeur de farine de pois chiche disparaisse. Retirez du feu.

Pour l'assaisonnement, faites chauffer l'huile dans une toute petite casserole (j'ai une louche indienne spéciale pour ce type d'assaisonnement). Dès qu'elle est chaude, ajoutez les autres ingrédients, faites revenir quelques secondes et versez huile et épices brûlantes  dans la casserole contenant le kadhi.
Mélangez bien, remettez sur le feu quelques minutes et servez bien chaud, accompagné de riz blanc.

Bon appétit!

Les Rāmen de Gay_Coings

Comme vous le savez, je continue à bosser au labo pendant le confinement (la betterave à sucre n'attend pas!), mais j'ai encore quelques jours de congé de 2019 à poser avant fin avril, donc j'ai quand même un peu de temps pour m'amuser avec des challenges comme celui proposé par Laura de "La Cuisine à 4 mains": un #RamenChallenge poour cuisiner un bon bol de ramen maison. 

Mes placards étant très (trop?) bien fournis, je n'ai eu besoin que d'ajouter un poulet sur la liste des courses pour créer ce bol de ramen qui nous a bien plu. Je me doute bien que la plupart d'entre vous n'aura pas tous les ingrédients en stock, mais je note quand même la recette pour m'en souvenir la prochaine fois ;-)

Je suis parti sur une base de bouillon dashi pour rāmen, c'est à dire un bouillon de poulet amélioré au dashi. Pour le bouillon de poulet, j'ai utilisé la carcasse de mon poulet: coffre et os des cuisses (j'ai gardé blancs, cuisses désossées et ailes pour des grillades). Pour le dashi, j'avais des copeaux de bonites, des anchois salé séchés et du kombu (oui,j'ai tout ça en stock... depuis des années parfois!!). J'ai fait mon bouillon en cocotte-minute, sous pression, en moins de deux heures (contre les 5 à 6 heures en version classique).

J'ai fait mes pâtes à ramen maison, en ajoutant un peu de  soude alimentaire ("lye water": "eau de lessive" en épicerie asiatique) pour rendre les nouilles moins acides (puisque la soude est alcaline): ce n'est pas indispensable, mais puisque j'en avais en stock, je ne me suis pas privé (il y a aussi moyen de préparer soi-même une solution alcaline à base de bicarbonate de sodium cuit au four et d'eau). 

Pour le 'tare' (ce qui parfume le bouillon): j'ai choisi un mélange de miso (enfin, du doenjang coréen bien corsé en réalité) et de harissa maison (piments séchés réhydratés, ail, coriandre en poudre), car j'aime les ramens en soupe épicée.

Enfin niveau garniture: oeufs mollets pour ramen -marinés dans un mélange saumure de pickles maison (rose car des betteraves sont passées dans mon pot à pickles) et mirin - ,  oignons jeunes émincés et chou du jardin lacto-fermenté.
Est-ce que c'était bon? Oui, super bon, on s'est régalés! Finalement, ce n'est pas tant de boulot que ça: le bouillon, c'est juste du mijotage, la pâte à ramen est compliquée à pétrir au début (car très sèche) mais ensuite ça va, et pour la garniture, c'est à vous de voir, ça peut aller du plus simple au plus compliqué. Allez, vous vous lancez?

Ingrédients (nouilles pour deux personnes, bouillon pour 6):


Pour le bouillon:

1 carcasse de poulet

1 carotte

2 gousses d'ail

1 oignon jeune

3 tranches de gingembre

Dashi:

1 poignée de bonite séchée en flocons

1 poignée d'anchois séchés salés
2 morceaux de Kombu

Pour le tare:

1 cuill à soupe doenjang (miso coréen)

1 cuill à café de harissa maison

Pour les nouilles:
200g de farine (pour moi 100g de farine froment T65, 100g de semola rimacinata)

125ml d'eau (mélangé à 1 cuill à café de solution alcaline "eau de lessive", voir plus haut, facultatif)

Pour la garniture:
1 oignon jeune émincé

2 oeufs

saumure de pickles maison (sauce soja pour une version plus classique) + mirin

chou vert lacto-fermenté maison

Préparation:

La veille, mettez le kombu, les anchois séchés et les flocons de bonite à infuser dans un litre d'oeuf.
Les oeufs peuvent se préparer la veille également: plonger les oeufs (de préférence oeufs à température ambiante) dans une petite casserole d'eau bouillante. Laissez cuire 6 min 30, en retournant les oeufs régulièrement en début de cuisson pour que le jaune soit centré et la cuisson homogène. Retirez les et plongez dans un bol rempli d'eau froide et de glaçons. Laissez refroidir avant d'écaler sous un filet d'eau froide. Mélangez 6 cuill à soupe de saumure de fermentation colorée avec 1 cuill à soupe de mirin et faites infuser les oeufs au frigo dans ce mélange.

Pour le bouillon: ébouillanter la carcasse rapidement (je rince la carcasse avec le contenu de ma bouilloire), placez avec le reste des ingrédients dans votre cocotte-minute. Recouvrez la carcasse d'eau, amenez à ébullition, écumez, puis couvrez et cuisez sous pression pour une heure environ. Faites retombez la pression, ouvrez et ajoutez le dashi filtré. Ramenez à ébullition et faites à nouveau cuire sous pression pendant 30 minutes. Laissez tiédir, puis dégraissez et filtrez le bouillon.

Pour les nouilles alcalines: 

Ajoutez petit à petit l'eau (alcaline si vous le pouvez) jusqu'à obtenir une pâte qui se tient à peine (n'utilisez pas toute l'eau!). La pâte à ramen est une pâte sèche difficile à travailler. Pour la pétrir, je la met dans un sac congélation et je marche dessus en chaussette: le poids du corps fait le travail. Quand la pâte commence à être plus souple, je fini le pétrissage en divisant en deux parties que je passe au laminoir de ma machine à pâte au cran le plus bas, plusieurs fois.
Passez ensuite au laminoir jusqu'à obtenir une pâte de plus en plus fine (je m'arrête au cran 5 de ma machine qui en compte 7) puis passez au rouleau tagliolini. Saupoudrez très légèrement de farine puis gardez couvert jusqu'à cuisson.

Pour la préparation de deux bons bols de ramen: faites chauffer 800ml de bouillon filtré, mélangez avec le tare (je place miso et harissa maison dans passoire que je plonge dans le bouillon: ça permet d'homogénéiser le tout et de filtrer les grains de piments de la harissa). Gouttez le bouillon et rectifiez l'assaisonnement si besoiin.

Faites chauffer un grand volume d'eau salée et faites y cuire les ramens quelques minutes seulement. Egouttez, placez dans bol et versez le bouillon épicé sur le tout. Placez les garnitures en surface et servez sans attendre, avec fierté!

Bon appétit!