Soupe de boeuf à la coco brûlée des Philippines (Tiyula Itum)

"Tiyula Itum", un nom un peu mystérieux, qui signifie 'soupe noire' en Tausūg , la langue de l'ethhnie des Philippines (et de Malaisie) d'où vient ce plat. Un plat de fête (de mariage souvent), dont la couleur noire vient de noix de coco carbonisées, qui donnent la base de ce plat de boeuf mijoté, parfumé au gingembre, à l'ail et à la citronnelle.

C'est vraiment délicieux, une harmonie de saveurs comme je les aime, pour une recette finalement assez simple. Le plus compliqué reste de carboniser la noix de coco: on part de coco fraîche, qu'on brûle à la flamme jusqu'à ce qu'elle soit vraiment noire. Je l'ai fait sous mon grill au gaz (un genre de salamandre) et j'avais l'impression que mes morceaux de coco étaient assez noirs, mais j'aurais pu pousser encore la carbonisation pour obtenir une couleur noire plus intense: ma cuisine commençait à être fort enfumée, et même si ce n'était pas une fumée piquante (plutôt agréable en fait), j'ai préféré arrêter.

La meilleure méthode sera de carboniser la coco sur un barbecue l'été ou dans une cheminée l'hiver!
La recette classique est à la citronnelle, mais comme j'en ai au jardin et que les saveurs sont similaires, j'ai utilisé des feuilles de combava.

Ingrédients:

500g de boeuf (à mijoter, type bourguignon ou carbonnade)
1/2 noix de coco fraîche
1 cuill à soupe de gingembre frais râpé
1 cuill à café de curcuma frais râpé (ou 1/2 de curcuma en poudre)
3 cuill à soupe d'huile
3 oignons (ou 6 échalotes)
1/2 cuill à café de sel
2-3 tiges de citronnelle (ou 6 feuilles de combava pour moi)
6 gousses d'ail
6 piments rouges longs

Préparation:

Cassez la noix de coco au marteau, décollez en la chair en morceaux (pas besoin de peler la peau brune). Passez la moitié des morceaux de coco à la flamme (barbecue, grill ou cheminée) jusqu'à ce qu'ils soient bien noirs et carbonisés. Laissez refroidir et broyez pour obtenir une poudre noirâtre.

Coupez le boeuf en cubes de 2-3cm de côté. Mélangez avec la poudre de coco brûlée, puis ajoutez gingembre et curcuma râpés. Laissez mariner 30 minutes environ.

Dans une cocotte, faites revenir oignons hachés et ail pressé dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient translucides, puis ajoutez la viande et sa marinade sèche. Faites revenir quelques minutes à feu moyen, couvrez et laissez la viande suer son eau. Ajoutez assez d'eau pour couvrir la viande d'un cm ou deux, amenez à ébullition puis ajoutez le sel, les piments entiers et les tiges de citronnelle (ou les feuilles de combava).
Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter tranquillement pendant environ 2h, jusqu'à ce que la viande soit tendre. Servez dans un bol, avec par exemple un bol de riz en accompagnement.

Bon appétit!

Gâteau aux panais, glaçage léger à l'orange sanguine

J'avais 12 ans quand pour la première fois j'ai entendu parler d'un gâteau aux carottes. C'est mon professeur d'anglais de l'époque (un genre d'adorable gorille à la voix fluette) qui nous a fait découvrir la recette du carrot cake en classe, une fabuleuse découverte pour moi.

Depuis j'adore ça! Ajourd'hui je m'éloigne de la version classique avec un gâteau au panais, qui met en avant la saveur épicée du panais avec quelques épices chaudes. J'aime bien ce genre de cake avec un glaçage, comme ça se fait chez les anglo-saxons, mais je trouve souvent ces glaçages trop écoeurants (il n'est pas rare de voir des glaçages avec 250g de beurre et 350g de sucre glace!).
Ici j'ai donc opté pour un glaçage de type ermine (à la farine et au lait), au fromage frais et parfumé à l'orange sanguine (parceque c'est la saison et que j'avais dans ma corbeille à fruits), mais si vous préférez un glaçage plus classique, faites-vous plaisir, hein! ;-)

Ingrédients:

Pour le gâteau de panais:

450g de panais grossièrement râpés (3 beaux panais environ)
1 cuill à café de gingembre frais râpé finement
120ml d'huile neutre
3 oeufs
120ml de lait
0,5 cuill à café de sel
0,5 cuill à café d'extrait de vanille
190g de farine
1/2 sachet de levure chimique
1 cuill à café de canelle en poudre
0,25 cuill à café de muscade râpée
0,25 cuill à café de 4-épices (piment de la Jamaïque) en poudre
0,25 cuill à café de clous de girofle en poudre

Pour le glaçace ermine à l'orange sanguine:

50g de farine
250ml de lait
120g de sucre
1 pincée de sel
150g de fromage frais (cream cheese, genre philadelphia) à température ambiante
50g de beurre ramolli
120ml de jus d'orange sanguine filtré, réduit sur feu vif jusqu'à obtenir 2 cuill à soupe de sirop

Préparation:

Fouettez le lait, les oeufs, l'huile et l'extrait de vanille jusqu'à obtenir une texture homogène.
Dans un bol, mélangez la farine avec la levure et les épices. Ajoutez ce mélange au mélange liquide, mélangez bien puis incorporez panais et gingembre râpés.
Versez dans un moule chemisé (j'ai pris mon moule 23*33cm rectangulaire, ce qui m'a fait un grand gâteau pas trop épais.
Enfournez à 180°C pour 30 minutes, jusqu'à ce qu'un cure-dent ressorte sec du gâteau.

Pour le glaçage ermine: faites chauffer la farine à sec dans une casserole jusqu'à ce que la farine dore légèrement. Ajoutez le lait et le sucre et fouettez bien en gardant la casserole sur feu moyen jusqu'à obtenir une texture épaisse. Filmez et laissez refroidir dans un bol au frigo.
Battez le beurre et le cream cheese et incorporez la préparation à la farine et au lait  jusqu'à obtenir un glaçage lisse et assez épais. Ajoutez le sirop d'orange sanguine. Placez le glaçage 30 minutes au frigo avant de l'étaler sur le gâteau de panais bien refroidi.
La gâteau se conserve quelques jours au frais.

Bon appétit!

Crème de patate douce violette comme aux Philippines (ube halaya)

 

Bon, je devrais dire presque comme aux Philippines, parceque pour faire du vrai 'Ube halaya', il faudrait mettre de la main sur du vrai 'ube' ce tubercule à la peau épaisse, à la chair violette et à la saveur délicate. A défaut de trouver facilement de l'igname ailé (Dioscorea alata, le vrai ube), on peut appliquer la technique de l'ube halaya à la patate douce à chair pourpre (un cultivar de Ipomoea batatas), assez proche et qu'on peut parfois trouver sur nos marché si on a de la chance.

Patate douce à chair pourpre

La préparation est ensuite assez simple (même si il y a plein de versions différentes aux Philippines: avec ou sans lait de coco, avec ajout d'extrait d'ube pour booster la couleur etc.): on fait bouillir le tubercule, on l'écrase ou on le passe au moulin à légumes et puis on fait cuire avec du sucre et du lait concentré jusqu'à obtenir une pâte (plus ou moins épaisse selon son goût) à déguster telle quelle ou à incorporer dans des desserts (à utiliser en garniture, ou un peu comme une confiture). Le goût est lacté, sucré, gourmand.

J'ai fait mon ube halaya avec un mélange de lait concentré sucré et de crème de coco (plus riche que le lait de coco), en ajoutant un peu de beurre et de fromage râpé (l'utilisation de fromage râpé dans les desserts est un grand classique philippin) à la fin. Comme mes patates douces étaient très colorées, je n'ai pas ajouté d'extrait de ube (et pourtant j'en ai dans mes tiroirs!). Avec une partie de la crème de coco, j'ai préparé du latik (on fait cuire de la crème de coco jusqu'à caraméliser les parties solides, c'est très gourmand) pour garnir ce dessert.

Ingrédients:

1kg d'ube (dioscorea alata) ou de patate douce à chair pourpre à défaut
1 boîte de lait concentré sucré
1 boîte de crème de coco (400ml, du lait de coco à défaut)
2 cuill à soupe de sucre
2 cuill à soupe de beurre
1 cuill à soupe de fromage râpé (facultatif)

Préparation:

Coupez les ubes ou les patates douces en gros morceaux et placez les dans une casserole en les couvrant d'eau. Amenez à ébullition puis faites cuire à couvert et à feu doux jusqu'à ce que la chair se transperce très facilement au couteau.
Egouttez, laissez tiédir 10 minutes puis pelez les morceaux. Ecrasez la chair au presse-purée (ou passez au moulin à légumes).

Ouvrez la boîte de crème de coco: prélévez 3 cuill à soupe de la partie solide en surface, que vous placez dans une petite casserole à part (pour faire le latik).
Versez le reste de crème de coco, le lait concentré sucré et le sucre dans une autre casserole. Placez sur feu moyen et faites chauffer. Quand tout est bien mélangé, ajoutez la purée de ube ou de patate douce, mélangez bien et faites cuire sur feu moyen en remuant régulièrement pendant 20-30 minutes, jusqu'à ce que la purée soit assez sèche et compacte (la cuillère doit tenir seule dans la pâte d'ube). Ajoutez le beurre et le fromage, mélangez pour bien incorporer, puis retirez du feu et versez dans un moule. Laissez refroidir avant de déguster.

Pour le latik: faites chauffer sur feu moyen-vif la petite casserole dans laquelle vous avez mis 3 cuill à soupe de la partie solide de la boîte de crème de coco. Au bout de 15 minutes environ, les solides de coco vont commencer à dorere (remuez de temps à autre pour qu'ils ne brûlent pas au fond de la casserole). Dès qu'ils sont bien bronzés, filtrez le contenu de la casserole sur une petite passoire: le latik reste dans la passoire tandis que l'huile de coco (que vous pouvez récupérer) passe en dessous. Laissez refroidir le latik et utiliser le en garniture de l'ube halaya par exemple.

Bon appétit!

Curry de navets du Cachemire

Le navet n'est pas le légumes le plus populaire du panier hivernal. Pas mal de gens font la grimace quand on évoque cet humble légume racine. Je n'ai jamais été passionné par le navet quand j'étais jeune, mais j'aimais quand même bien en recevoir un ou deux dans mon assiette les jours de pot-au-feu.

Depuis j'ai découvert que quand il était cuisiné autrement que bouilli, le navet pouvait devenir sexy! J'en mets régulièrement dans mon pot à pickles façon Sichuan, c'est super bon en mode lacto-fermenté. Mais la méthode que je préfère pour cuisiner les navets vient du Cachemire: navets dégorgés au sel, puis frits au wok, avant d'être enrobé dans une sauce au piment du Cachemire et à la cardamome.

La recette du jour est donc comme une version végé du curry d'agneau aux navets que je vous avais proposé il y a deux ans (mais sans tomate ni gingembre), et m'évoque aussi un peu une version hivernale du curry de pastèque. C'est un plat assez léger mais réchauffant pour l'hiver: les navets confits à l'huile perdent leur amertume et gagnent en gourmandise, et l'ajout de graines d'ajwain garantissent de les rendre digestes. Pour cette recette, je me suis inspiré de celle du livre 'On the Himalayan trail' de Romy Gils.

Ingrédients:

700g de navets
2 échalotes pas trop grosses
2 cuill à soupe de ghee ou d'huile
1 cuill à soupe d'huile de moutarde (huile végétale à défaut)
1 bâton de cannelle
6 cardamomes vertes
3 cardamomes noires
4 clous de girofle
300ml d'eau
5 gousses d'ail, pressées
2 cuill à café de poudre de piment du Cachemire (ou 50/50 cayenne et paprika)
1 cuill à café de curcuma
0.5 cuill à café de sel
1 cuill à café de graines d'ajwain

Préparation:

Pelez les navets, coupez les en morceaux de 2cm d'épaisseur d'environ et 5-6cm de côté. Placez les dans un égouttoir et saupoudrez les de sel fin. Laissez dégorger au moins une heure.

Emincez finement les échalotes et faites les frire dans une toute petite casserole dans le ghee bien chaud. Quand elles sont dorées, filtrez le tout sur une passoire pour récupérer d'un côté le ghee aromatisé et de l'autre les échalottes frites, que vous écrasez au mortier pour obtenir une pâte.

Mixez ensemble: ail, poudre de piment, pâte d'échalotes frites, curcuma, eau et sel.

Rincez bien les navets, séchez les dans un linge. Dans un wok ou une grande sauteuse, faites chauffer le ghee aromatisé avec l'huile de moutarde (huile végétale à défaut). Faites y frire les navets à feu vif, en remuant régulièrement (j'utilise ma grande spatule à wok), jusqu'à les navets soient joliment colorés et commencent à brunir sur les côtés. Retirez les navets dans un plat (qui doivent être assez tendres), laissez l'huile dans le wok.

Ajoutez cannelle, clous de girofle et cardamomes dans le wok, puis assez vite l'eau mixée avec les épices. Faites bouillonner et réduire quelques minutes, puis ajoutez les navets et laissez cuire jusqu'à ce que les navets soient tendres et la sauce du curry réduite à votre goût (vous pouvez ajouter un peu d'eau si il n'y a pas assez de sauce). Pour éviter les surprises à la dégustation, essayer de retirer les cardamomes et clous de girofle de la sauce si vous les repérez. Parsemez les graines d'ajwain sur les navets, mélangez, coupez le feu et servez sans attendre, par exemple avec du riz.

Bon appétit!