Soupe sucrée des Philippines au lait de coco, patate douce, banane et boulettes de riz gluant (Ginataang bilo-bilo)

Beaucoup de choses dans ce dessert philippin (et encore, je n'ai pas tout mis dans le titre, hein): du lait de coco pour la base, du tapioca pour la texture, puis 4 garnitures: patate douce, banane plantain (banane saba aux Philippines), jackfruit (fruit du jacquier, ça se trouve en conserve au sirop) et boulettes de riz gluant (parfumées au tubercule ube si vous trouvez de l'extrait d'ube, mais ce n'est pas grave si vous n'en avez pas).

J'avais goûté ce ginataang (qui signifie cuit au lait de coco) bilo-bilo lors de l'évènement 'Filipino Food Festival' au printemps dernier: j'avais été intrigué par l'aspect, mais c'est vraiment le goût et les textures qui m'ont complètement fait craquer: le goût du jacquier est inimitable, le lait de coco et la banane vont super bien ensemble et la patate douce apporte une touche surprenante. Si on ajoute à tout ça du bilo-bilo, c'est à dire des boulettes de riz gluant (vous connaissez mon amour immodéré pour les desserts à base de riz gluant), je ne pouvais que craquer.

Un vrai festival de parfums exotiques et de textures, qui vous fera voyager direct. Le ginataang bilo-bilo se mange chaud ou tiède, mais j'avoue que même à température ambiante, j'adore ça.

Ingrédients:

50g de tapioca (perles fines)
1 boîte de lait de coco (400ml)
1 patate douce pas trop grosse, pelée et coupée en quartiers puis en tranches de 1cm maxi
1 banane plantain mûre (peau jaune avec des taches noires), pelée et coupée en tranches de 1cm
quelques pièces de fruit de jacquier au sirop (conserve à trouver en épicerie asiatique), coupés en morceaux
3 cuill à soupe de farine de riz gluant
1/4 cuill à café d'extrait d'ube (facultatif, vou pouvez utiliser un autre parfum: rhum, vanille...)
2 cuill à soupe de sucre
2 belles pincées de sel

Préparation:

Amenez à ébullition 1,5 litre d'eau dans une casserole et versez-y le tapioca en pluie. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 15 minutes environ, en remuant de temps à autre. Coupez le feu et laissez les perles devenir complètement translucides dans le liquide (30 minutes environ). Egouttez les perles de tapioca et couvrez les de 600ml d'eau froide pendant que vous préparez la soupe.
Préparez les bilo-bilo: mélangez l'extrait d'ube avec 2 cuill à soupe d'eau. Mélangez ce liquide avec la farine de riz gluant, puis ajoutez encore de l'eau jusqu'à ce que la pâte ne soit plus trop sèche. Travaillez la à la main (pour obtenir une texture d'oreille de bébé, comme on dit au Japon), puis façonnez de petites boulettes (taille d'une noisette).

Faites chauffer le lait de coco avec 400ml d'eau, le sel et le sucre. A ébullition, ajoutez les morceaux de patate douce, laissez mijoter 6 minutes.
Ajoutez les tranches de plantain et les boulettes de bilo-bilo. Laissez mijoter encore 5 minutes (les boulettes de riz gluant remontent à la surface quand elles sont cuites), puis ajoutez les morceaux de jackfruit (j'ai mis aussi un peu de leur sirop) et les perles de tapioca égouttées. Laissez cuire 2-3 minutes (les morceaux de patate douce doivent être tendres).
Servez chaud ou tiède.

Bon appétit!

Champignons shimeji, carottes et gingembre à la japonaise

Ni vraiment un condiment, ni vraiment une salade, cette préparation d'inspiration japonaise est le genre de recette que j'adore préparer rapidement le weekend pour pouvoir ensuite l'utiliser pendant la semaine dans les gamelles que j'emmène au boulot. Une fois préparée, cette préparation de champignons et de carottes aissaisonnée se garde sans souci une semaine dans un bocal au frigo, ce qui en fait un allié des pause-repas.
C'est parfait sur du riz froid en version salade ou bento, mais ça fonctionne aussi très sur des pâtes ou des nouilles, etc.

La préparation est assez rapide, surtout si on est équipé d'une mandoline ou comme moi d'un petit ustensile pour faire une julienne de carottes très fine en moins de deux. Pour le reste, c'est une combinaison japonaise très classique: huile de sésame grillé, saké (ou sherry, selon ce que vous avez), sauce soja et gingembre.
Si vous trouvez du gingembre jeune tendre et juteux, utilisez le en julienne comme les carottes, mais si le gingembre est plus âgé (et donc fibreux) rapez le pour en obtenir du jus.

Ingrédients:

1-2 carottes pas trop grosses
3-4 cm de gingembre
1 cuill à café d'huile de sésame grillé
300g de champignons shimeji
1 cuill à café de sucre
1 cuill à soupe de saké ou de sherry
1 cuill à soupe de sauce soja

Préparation:

Pelez les carottes et taillez les en trés fine julienne (le mieux est à la mandoline ou avec une économe spécial julienne). Si votre gingembre est jeune, taillez le également en julienne, sinon râpez le et pressez la râpure pour en extraire le jus.

Faites chauffer l'huile de sésame dans une poêle sur feu moyen-doux et faites y revenir la julienne de carottes (avec celle de gingembre s'il est jeune) quelques minutes, jusqu'à ce que les filaments de carottes soient quasi translucides.
Pendant ce temps, coupez la base fusionnée des shimeji, jetez la, puis coupez les shimeji en deux, pour récupérer d'un côté les tiges plus épaisses et de l'autre les chapeaux avec un bout de tige.
Ajoutez le sucre sur les carottes, mélangez, puis ajoutez les tiges de shimeji et le saké. Faites revenir quelques minutes, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide, puis ajoutez les chapeaux des champignons, et enfin après une minute ou deux, la sauce soja.
Faites encore revenir une minute, mélangez bien, puis coupez le feu et laissez refroidir dans la poêle, avant de transférer dans un bocal pour stocker au frigo jusqu'au moment de consommer.

Bon appétit!

Gâteau grec aux amandes (amygdalopita, sans beurre ni huile)

J'adore les gâteaux aux amandes, et celui-ci ne déroge pas à la règle. Dans cette amygdalopita qui vient de l'île de Naxos (que nous avons visité il y a quelques années et dont on garde un chouette souvenir), il n'y a ni beurre ni huile, et pourtant le gâteau n'est pas du tout sec, grâce à la belle quantité d'oeufs et d'amandes en poudre. Il est même très humide, car la recette utilise la technique grecque classique qui consiste à imbiber le gâteau une fois cuit avec un sirop.

C'est le genre de gâteau qui semble tout simple et pas super excitant, et puis on goûte et on est conquis par sa texture et son goût. Au niveau des saveurs, on a donc les amandes, le citron du sirop d'imbibage et aussi un peu les alcools qui servent à alléger la pâte même si l'amygdalopita ne goûte pas l'alcool (Tsipouro et Brandy dans la recette originale, mais marc d'Alsace et Cognac feront aussi très bien l'affaire : pour moi c'était Pisco et Brandy albanais!).
Pour donner un peu de texture au gâteau, la recette originale utilise des dakos d'orge (ces petits pains secs qu'on utilise souvent en Grèce comme base de salade une fois réhydratés: j'en ai toujours en stock, mais si vous n'en trouvez pas près de chez vous, vous pouvez utiliser des biscottes par exemple).

Ingrédients:

6 oeufs
200g de sucre
1/2 sachet de levure chimique
50ml de Tsipouro, grappa, marc (ou autre eau de vie blanche)
50ml de Brandy, Armagnac, Cognac (ou autre eau de vie vieillie en fût)
250g d'amandes en poudre
50g de dakos d'orge ('croûtons' grecs, des biscottes à défaut), réduits en poudre

Pour le sirop:
160g de sucre
200ml d'eau
zeste d'un quart de citron
2 cuill à soupe de jus de citron

Préparation:

Pour le sirop: faites bouillir l'eau avec le sucre dans une petite casserole pendant 5 minutes. Ajoutez le jus et le zeste de citron, retirez du feu, couvrez et laissez refroidir.

Battez les oeufs avec le sucre au batteur électrique à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ, jusqu'à ce que le mélange soit bien gonflé et épaissi. Ajoutez l'eau de vie blanche dans laquelle vous aurez dilué la levure chimique, puis l'eau de vie vieillie.
Mélangez amandes en poudre et dakos et incorporez le tout au mélange aux oeufs. Battez encore une minute à vitesse maximum, puis versez dans un moule à manqué de 27cm chemisé au fond de papier sulfurisé et huilé.

Enfournez pour 45 minutes à 180°C, jusqu'à ce que le gâteau soit doré et qu'un cure-dent enfoncé en ressorte propre.
Versez lentement le sirop refroidi sur le gâteau encore chaud. Laissez refroidir avant de démouler sur un plat de service.

Bon appétit!

Poulet mijoté à l'ail à la roumaine (Ostropel de pui)

 

Amateurs d'ail, au rapport! (les autres peuvent passer leur chemin, désolé... Mais promis, la prochaine recette n'en contiendra pas). C'est qu'ici la quantité d'ail est généreuse, très généreuse, même. Bien sûr, on peut adapter la recette en ajustant la quantité à son goût, mais un bon Ostropel de pui se doit d'être richement aillé. J'ai utilisé deux têtes pour un poulet de taille moyenne: vous pouvez descendre à une tête ou monter à trois si vous aimez l'ail monstrueusement.

Pour le reste, la recette est simple: du poulet mijoté en sauce à base d'oignons et souvent aussi de tomates. J'ai choisi pour ma part une version plus printanière où la douceur n'est non pas amenée par les tomates mais par des carottes, ce qui donne à la sauce une très jolie couleur dorée en plus.
Le liquide pour mouiller le poulet peut être de l'eau, mais si vous avez le temps, faites comme moi un bouillon express (à la cocotte minute) avec le dos du poulet, les extrémités des ailes, un oignon et une carotte.
Dans cette recette d'Ostropel, l'ail n'est pas mijoté avec le poulet: ici il est doucement frit dans du gras (récupéré à la surface du mijoté) avant d'être ajouté en fin de cuisson. Un trait de vinaigre, quelques herbes fraîches et voilà une recette rustique et réconfortante, à partager entre amateurs donc!

Ingrédients:

Un poulet de taille moyenne, coupé en morceaux
2 cuill à soupe de saindoux
2 têtes d'ail, gousses pelées et coupées en fines tranches
2 beaux oignons, hachés finement
2 belles carottes, râpées puis hachées grossièrement
1 cuill à soupe de farine
1 cuill à café de sel
1 petit verre de vin blanc ou de vermouth
800ml de bouillon de poulet (de l'eau à défaut)
1 à 2 cuill à soupe de vinaigre
persil ou autres herbes fraîches pour garnir

Préparation:

Faites chauffer le saindoux dans une cocotte, et faites y revenir les morceaux de poulet jusqu'à ce qu'ils colorent légèrement? Retirez les morceaux et réservez les.
Transférez dans la même cocotte oignons et carottes hachées. Faites revenir quelques minutes à feu assez vif, jusqu'à ce que les oignons soient translucides et que le tout ai pris une jolie couleur orange.
Saupoudrez la farine, faites revenir une minute, puis déglacez avec le vin blanc. Remettez les morceaux de poulet dans la cocotte, mouillez avec le bouillon (qui doit recouvrir le poulet), amenez à ébullition, couvrez et laissez mijoter tranquillement au moins 30 minutes.

Au bout de ce temps, prélevez 4 cuill à soupe de gras à la surface de la cocotte (mélange de gras de poulet parfumé et de saindoux) et placez les dans un petit poelon. Faites chauffer sur feu doux et faites y revenir en douceur l'ail en fines tranches. Quand l'ail est tendre et doré, ajoutez une à deux cuill à soupe de vinaigre, puis versez le tout dans la cocotte avec le poulet.

Faites mijoter encore 5 minutes, puis coupez le feu, ajoutez les herbes hachées, mélangez et servez bien chaud (arrosé de vinaigre, j'adore!), accompagné de l'incontournable malaliga (polenta).

Bon appétit!