vendredi 29 mai 2015

Cocktail 'Un Peu Fraise dans les Coings' à la Cîroc et découverte de la Terrasse de l'Hippodrome à Boisfort




Les cocktails à la vodka étaient partout dans les années 90: rappelez-vous des Cosmopolitans qu'enchaînaient les filles dans 'Sex and the City' ;-) Depuis, lentement mais sûrement, la vodka a dû laisser de la place aux autres alcools de base: whisky, rhum, tequila...

Mais les cocktails à la vodka sont loin d'être moribonds: dans l'optique d'un 'Less is more', la pureté d'une vodka bien distillée est une base parfaite pour un cocktail (la Cîroc est distillée en France près de Cognac à partir de moût de raisin fermenté à froid), qui laissera de la place aux autres ingrédients pour bien exprimer leur potentiel (là où certains gins trop aromatiques écrasent tout sur leur passage).


Un petit cocktail à la Terrasse de l'Hippodrome


Lors de la soirée d'inauguration de la saison 2015 de 'La Terrasse de l'Hippodrome' à Boisfort, le très sympathique Carl Van Droogenbroeck (sacré meilleur barman de Belgique en 2012, et qui officiat pendant quelques années au 'Cocktails at nine' d'Anvers) nous a donné quelques conseils pour mieux résussir ses cocktails à la maison.

Carl Van Droogenbroeck

Outre la qualité des ingrédients ( et je suis bien d'accord, ça fait des années que je répète à tout le monde qu'on ne fait pas de bons cocktails avec de mauvais alcools), je retiens que les glaçons, c'est beaucoup ou pas du tout: si on en met trop peu, ils fondent très vite et diluent trop la préparation, donc n'hésitez pas à bien remplir vos verres!

Inspiré par cette belle soirée, je vous propose une petite recette simple à réaliser à la maison ;-)


Ingrédients (par verre):

50ml de vodka Cîroc
3 belles fraises savoureuses
20ml de jus de citron
1,5 cuill à café de gelée de coings
Eau gazeuse


Préparation:

Remplissez le verre de service avec le maximum de glaçons pour le remplir. Dans un autre verre ou un shaker, placez les fraises lavées, équeutées et coupées en 4, le jus de citron et la gelée de coings. Ecrasez soigneusement au pilon pour en faire une purée. Ajoutez la vodka et mélangez bien.
Passez au chinois directement au dessus du verre rempli de glaçons. Complétez avec l'eau gazeuse, mélangez bien à la cuillère et servez directement.

Santé!


mardi 26 mai 2015

Mini-burgers comme un Bun Cha vietnamien


Si vous me suivez sur les réseaux sociaux (instagram, twitter, Facebook) vous savez probablement qu'en avril nous sommes allés en vacances au Vietnam: 15 jours pour découvrir le pays du sud au nord, c'est bien sûr trop court, mais c'est suffisant pour découvrir de nouvelles saveurs et nous donner envie d'y retourner! ;-)

Parmi les plats qui nous ont le plus plu dans la rue, le bun cha est facilement dans le top 3. Pour trouver cette spécialité dans les rues de Hanoï, il faut se fier à son nez et se diriger vers les effluves ennivrantes de barbecue et de porc grillé, puisque le bun cha est un plat à base de vermicelles de riz, de délicieuses boulettes de porc grillées et d'herbes aromatiques (vous en trouverez une très bonne recette chez mon amie Minh Tâm).

Ici j'ai choisi d'adapter la recette pour en faire une bouchée pour apéro dînatoire, comme un mini-burger, avec la viande coincée entre deux ronds de nouilles de riz. Ce n'est pas super évident à manger comme ça, mais c'est super bon en tout cas! ;-)


Authentique Bun Cha des rues de Hanoï


Ingrédients:

Pour les boulettes de porc:

400g de porc haché
1 échalote finement ciselée
2 oignons jeunes finement ciselés (partie blanche et verte)
1 œuf
1 cuill à soupe de sauce poisson (nuoc mam)
1 cuill à café de sauce soja
poivre

Pour la sauce:
2 cuill à soupe de sauce poisson
1 cuill à soupe de vinaigre de riz ou de cidre
1 cuill à soupe de sucre
1 cuill à soupe de jus de citron vert
1 gousses d'ail finement hachée
1 piment oiseau finement ciselé

Pour les nouilles:
400g de nouilles ou vermicelles de riz ('bun' en épicerie asiatique)

Pour garnir
menthe, laitue, perilla ou coriandre
tranches de carottes marinées 1h dans un mélange vinaigre, sel, sucre et eau bouillante.




Préparation:

Mélangez bien tous les ingrédients pour les boulettes de porc avec vos mains. Laissez les saveurs se mélanger pendant 1h ou moins au frigo (jusqu'à une nuit sans problème).

Faites tremper les vermicelles de riz 20 minutes dans de l'eau froide. Egouttez puis transférez dans un grand volume d'eau bouillante salée et laissez cuire 10 minutes après reprise de l'ébullition. Egouttez, rincez à l'eau froide puis étalez en une couche pas trop épaisse sur une feuille de silicone. Laissez refroidir puis coupez en rond à l'aide d'un emporte-pièce.

Mélangez tous les ingrédients pour la sauce, réservez.

Façonnez à la main des petites boulettes aplaties avec le porc haché épicé, sans trop presser pour les garder tendres. Passez sous le grill ou au barbecue jusqu'à ce qu'elles crépitent et brunissent. Laissez tiédir.

Montez les mini-burgers en superposant un disque de nouilles de riz, une feuille de menthe, de laitue, une boulette de porc grillée, des morceaux de carottes marinées et en terminant avec un deuxième disque de nouilles de riz. Piquez d'un cure-dent pour tenir.

Servez avec la sauce en accompagnement.

Bon appétit!


vendredi 22 mai 2015

Le Mojito d'Un Peu Gay dans les Coings et les 250 ans de la distillerie Saint-James



Comme vous le savez si vous me suivez régulièrement, je suis fan de cocktails, j'en prépare toutes les semaines. Souvent quand je parle cocktail à des gens ils me répondent 'mojito', comme si c'était le seul cocktail qui existe: ça m'énèrve un peu, car il y a tellement d'autres cocktails intéressants à découvrir, pourquoi rester coincé au mojito.

Le graal: la cuvée 250ème anniversaire de Saint-James: Waow!

Mais je vous l'accorde, un mojito, quand il est bien préparé, ça peut être vraiment bon. Il y a peu j'ai eu la chance d'assister à un évènement pour les 250 ans (rien que ça!) de la distillerie martiniquaise Saint-James. Au menu du jour: un mojito, forcément (que j'ai trouvé un peu trop sucré) des plats inspirés par le thème 'mojito' préparés par Florence de Loft Kitchen (dont un sympathique ceviche) et surtout une dégustation de vieux rhum Saint-James, dont en exclusivité l'édition '250ème anniversaire', mélange incroyable de plusieurs vieux rhums: 'le petit Jésus en culotte de velours' comme dirait mon papa ;-) A 800 euros la bouteille il ne sera pas pour tout le monde, mais les cuvées 1765  et Quintessence sont plus abordabless et délicieuse aussi.


Tout ça m'a donné envie de préparer un mojito à la maison, mais en la faisant à ma façon: pas de sucre, mais du miel de romarin, pas de menthe mais de la cataire du jardin (nepeta cataria, qui rend certains chats gagas) et surtout un peu de bitter pour équilibrer la douceur du miel et de la cataire: parfait!



Ingrédients, par personne:

50ml de rhum
un demi citron vert
5 grandes feuilles de cataire (nepeta cataria) (ou 10 feuilles de menthe)
1,5 cuill à café de miel de romarin
1 trait de bitter
eau gazeuse


Préparation:

Coupez le demi citron vert en 4 dans la longueur. Dans un grand verre, écrasez au pilon les feuilles de cataire (ou de menthe) avec 2 morceaux de citron vert, le miel et le trait de bitter. Ajoutez le rhum,  les deux morceaux de citron vert restants, écrasez les à leur tour, ajoutez des glaçons ou de la glace pilée, mélangez à la cuillère et complétez avec de l'eau gazeuse.

Santé!


mardi 19 mai 2015

Stoemp au chou vivace de Daubenton, sauce Blackwell à l'indienne et visite chez Mme Chapeau



Aimez-vous le stoemp? Moi, j'adore. En France, pour faire chic, on dirait 'écrasée de pommes de terre', mais en Belgique, on ne fait pas de chichis, on dit 'stoemp' et tout le monde sait qu'on parle de pommes de terres écrasées (mais pas complètement en purée, il faut qu'il y ait quelques morceaux) avec un autre légumes et parfois du fromage ou des lardons également.
 

Dans sa version la plus rustique, le stoemp est traditionnellement servi avec une bonne saucisse paysanne, et une sauce au jus de viande. Pour la recette que je vous propose aujourd'hui, j'ai remplacé la saucisse géante par de petites Cumberland (je suis passé chez Marks and Spencer qui a finalement réouvert à Bruxelles), j'ai agrémenté mes pommes de terre de chou vivace de Daubenton, une variété ancienne qui se plait bien au jardin, et pour la sauce, je me suis inspirée de la délicieuse sauce Blackwell goûté chez Mme Chapeau.



Mme qui? Madame Chapeau, un petit resto sympathique qui vient d'ouvrir, et qui porte le nom d'un personnage bien connu du folklore bruxellois. On y mange du stoemp de façon un peu plus chic qu'à l'habitude. On y choisi son stoemp, ses protéines (saucisse de porc, de canard, steak, filet de poisson, feta pour les végés, voire même du homard pour les flambeurs!) et sa sauce. Les combinaisons sont multiples, c'est bien pensé (Gauthier de Baere du restaurant Peï & Meï a conçu la carte), pas cher (comptez 16 euros le midi pour le stoemp du jour + dessert) et bien placé (au coeur du quartier gay de Bruxelles, rue marché au Charbon, quasiement en face de Notre-Dame du Bon Secours).


J'y ai été invité, et j'ai choisi la saucisse de porc (impecable) avec le stoemp chicon-tartufata (on sentait bien la truffe, moins le chicon, mais c'était bon) et une sauce Blackwell (sauce classique belge à base de pickles 'picaililli'). J'aurai préféré un stoemp un peu plus 'sec' mais pour le reste, rien à redire, c'était très sympa. Et gardez de la place pour le dessert, leur glace au speculoos est délicieuse.




C'est de la sauce Blackwell dégustée ce jour-là dont je me suis inspirée pour la recette du jour, en remplaçant le pickles picaililli par mon pickles de carottes (rapellez-vous, le meilleur pickles de carottes du monde! ;-)) et c'était top!


Chou vivace de Daubenton de  mon jardin


Ingrédients (pour 4 personnes):

pour le stoemp:
15 pommes de terre farineuse
20 feuilles de chou vivace de Daubenton
4 cuill à soupe de beurre
1 cuill à café de poivre blanc moulu

4 saucisses de campagne ou 8 saucisses cumberland

pour la sauce:

6 cuill à soupe de pickles de carottes indien (ou autre pickles à votre disposition)
2 cuill à soupe de crème épaisse
1 cuill à soupe de vinaigre de cidre



Préparation:

Pelez et lavez les pommes de terre, coupez les en 4, et plongez les dans un grand volume d'eau bouillante salée et laissez cuire 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau s'y enfonce très facilement.
Roulez les feuilles de chou en en un grand boudin et coupez en travers du rouleau, en fines lanières.

Après 10 minutes de cuisson des pommes de terre, ajoutez la moitié de la chiffonade de chou. Pendant ce temps, faites griller les saucisses dans une poêle bien chaude ou sous le grill. Quand les pommes de terre sont cuites, égouttez les bien, ajoutez le beurre, le reste de chiffonade de chou (le chou vivace de Daubenton se commence très bien cru), le poivre blanc et écrasez grossièrement à l'écrase purée, en prenant soin de laisser quelques morceaux. Salez et poivrez si besoin selon votre goût.

Après cuisson des saucisses, réservez les au chaud. Déglacez les sucs de cuisson avec le pickles de carottes et le vinaigre sur feu moyen. Quand c'est bien chaud, ajoutez la crème épaisse, et mélangez bien. Servez en accompagnement du stoemp et des saucisses!

Bon appétit!



vendredi 15 mai 2015

Okara aux légumes (U No Hana)



Je vous avais déjà proposé l'an dernier une recette à base d'okara, ce résidu de préparation du lait de soja. Il s'agissait d'une recette de biscuits. Cette fois il s'agit d'une recette plus traditionnelle japonaise, qu'on retrouve souvent dans les izakayas, ces gargotes japonaises où la nourriture est surtout là pour accompagner les boissons.

C'est une recette simple et équilibrée: de l'okara, des légumes et c'est presque tout: il serait dommage de passer à côté si vous préparez du lait de soja maison. Le nom japonais 'U No Hana' signifie 'queue cottoneuse' car le résultat est très aérien et évoque pour les japonais une queue de lapin ;-)



Ingrédients:

Okara fraîchement préparé (obtenu après préparation de 750ml de lait de soja, voir recette ici)
2 carottes, rapées
4-5 oignons jeunes, coupés en diagonale
une dizaine de petits champignons, grossièrement hachés
3 cuill à soupe de petits pois frais congelés
1 cuill à soupe de saké
250ml de bouillon de légume
1 cuill à soupe de mirin
1,5 cuill à soupe de sauce soja légère




Préparation:

Faites revenir l'okara à sec dans une poêle à fond épais pendant 5 minutes environ sur feu moyen (l'okara va colorer et peut-être accrocher un peu, c'est normal). Ajoutez oignons jeunes et carottes et continuez à faire revenir 2-3 minutes avant d'ajouter les champignons puis le saké et le bouillon. Mélangez bien, couvrez et laissez mijoter 5 minutes.

Ajoutez le mirin, les petits pois frais (ou encore congelés) et faites revenir encore 5 minutes sur feu moyen-fort à découvert, en prenant soin de décoller les morceaux qui brunissent et accrochent au fond de la poêle (c'est le meilleur!). Ajoutez la sauce soja, mélangez, rectifiez l'assaisonnement à votre goût et laissez refroidir.

Servez tiède ou froid avec une bonne bière fraîche ou verre de saké ;-)

Bon appétit!


mardi 12 mai 2015

Yuba: peau de lait de soja




Quand j'étais gamin, on buvait le lait de la ferme de mes grands-parents. Ma mère faisait bouillir la lait cru et récupérait l'épaisse peau crémeuse, qu'elle utilisait pour faire des biscuits à la peau de lait que j'aimais beaucoup.
Au Japon, c'est la peau récupérée sur le lait de soja qui est une gourmandise: on l'appelle Yuba et elle se vend séchée pour certaines préparations, mais ce n'est en rien comparable à la peau de lait de soja fraîche, qu'on mange simplement trempée dans un peu de sauce soja.
J'ai testé la préparation du Yuba à partir de lait de soja maison et c'est tout simple et délicieux pourvu qu'on apprécie ce genre de texture.




Ingrédients :

Grains de soja secs (l'équivalent en volume de 120ml)




Préparation:

La veille, rincez les grains de soja à l'eau puis mettez les à tremper dans 500ml d'eau.

Après une nuit de trempage, les grains de soja auront perdu leur apparence quasi-ronde et blanchâtre pour une forme de haricot et une couleur jaune plus marquée:




 Mixez les haricots en plusieurs fois avec leur eau de trempage. Je le fait avec mon mixeur-plongeur sans problème, jusqu'à obtenir une consistance assez fine.


 Versez la purée ainsi obtenue dans une grande casserole, en ajoutant encore 350ml d'eau, avec laquelle vous aurez rincé mixer et récipients.
Portez à ébullition en remuant régulièrement pour ne pas que ça prenne au fond. Assez rapidement de la mousse va se former. Quand le lait monte, retirez du feu et fouettez pour faire tomber la mousse. Remettez sur feu très doux pour dix minutes en continuant à remuer de temps à autre.


 Tapissez un égouttoir, posé sur un récipient collecteur, avec une étamine. Versez y la purée de soja encore chaude, nouez l'étamine et pressez bien pour extraire le maximum de lait de soja dans le récipient posé en dessous.

L'étamine contient maintenant du marc de soja, appelé 'okara' au Japon, qui est traditionnellement utilisé pour préparer un plat sauté avec des légumes (je vous donnerai la recette bien vite, mais vous pouvez aussi en faire des biscuits (recette ici)).

yuba: peau de lait de soja

Remettez le lait de soja dans une poêle à fond épais large et pas trop haute,sur feu doux. Laissez chauffer tranquillement, jusqu'à ce que la surface épaississe. Refroidissez la surface en agitant un éventail ou un bout de carton dessus. Quand vous voyez des rides se former à la surface, récupérez une première couche à l'aide d'une baguette en bois: posez sur une assiette, et recommencez l'opération jusqu'à épuiser le lait de soja (comptez quelques minutes entre chaque couche de Yuba).

Dégustez directement, trempé dans un peu de sauce soja.

Bon appétit!






vendredi 8 mai 2015

Mijoté de boulettes, poireaux et pain de maïs




Une cocotte tout-en-un qui finit tranquillement sa cuisson dans le four pendant l'apéro, c'est tout ce que j'aime pour le weekend. Des boulettes moelleuses, des poireaux fondants et un accompagnement croustillant de pain de maïs qui fait office de couvercle pour la cuisson au four: facile et équilibré.

J'ai utilisé pour parfumer le tout une épice ramenée du Vietnam, vendue sous la simple appellation d"épice des minorités": plutôt vague et je n'ai pas réussi à savoir exactement ce que c'était: ça ressemble à une baie séchée: le gout est acidulé et légèrement anisé, assez particulier et donc très intéressant. Bien sûr vous pouvez tout à fait faire sans, en remplaçant simplement par du poivre ou par une autre épice de votre choix.




Ingrédients:

Pour les boulettes:
300g de porc haché
1 ou 2 tranche de pain sec, trempé dans de l'eau puis pressé entre les doigts
1 oeuf
1 cuill à café de sel 
2 cuill à soupe de lentilles cuites (facultatif, c'est parceque j'en avais des restes au frigo)

Pour les poireaux:
4 gros poireaux coupés en tronçons de 2 cm de large
2 oignons hachés
1 cuill à café de sel
1 verre de vin blanc ou de vermouth
quelques baies d'épice des minorité du Vietnam réduites en poudre (facultatif, du poivre à défaut)
1cm de gingembre haché

Pour le pain de maïs:
150g de polenta
200ml de lait battu (lait fermenté, lait ribot)
1 cuill à soupe d'huile
1 cuill à café de sel et de poivre
2 oeufs
1,5 cuill à café de bicarbonate de sodium
fromage rapé au choix (grana padano pour moi)



Préparation:

Mélangez tous les ingrédients pour les boulettes à la main, puis formez les en boulettes de la taille d'une noix entre vos paumes sans trop les presser. Roulez les légèrement dans la chapelure ou la farine.
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer sur le feu 1 cuill à soupe d'huile. Faites y revenir les boulettes quelques minutes pour les faire dorer, en secouant la cocotte régulièrement pour faire rouler les boulettes sur toute leur surface. Quand elles sont bien dorées, retirez les boulettes, et mettez à la place les oignons hachés et les tronçons de poireaux. Faites bien revenir dans le gras, puis ajoutez le gingembre haché, le sel, le poivre (ou les baies des minorités) et le vin blanc. Couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que les poireaux soient fondants.

Ajoutez alors les boulettes et assez d'eau pour couvrir le tout. Laissez mijoter encore 10 minutes et préchauffez le four à 180°C.
Mélangez dans un grand bol la polenta avec le sel, le poivre et le bicarbonate. Ajoutez le lait fermenté préalablement mélangé à l'huile et à l'oeuf battu, pour obtenir une pâte assez liquide.

Versez le tout sur le mélange boulettes-poireaux et enfournez pour 30 à 45 minutes, en ajoutant le fromage râpé sur le pain de maïs à mi-cuisson.

Pour servir découpez le pain de maïs en tranche et accompagnez de boulettes et poireaux.

Bon appétit!



mardi 5 mai 2015

Le meilleur pickles de carottes du monde




Bon, forcément, avec un titre pareil, vous allez dire que j'exagère, mais je pense vraiment que cette recette est imbattable. Ça fait des années que je fais des pickles avec des recettes variées, et je reviens toujours vers celle-ci, que j'ai découverte grâce à Apolina il y a 5 ans déjà (la recette originale est sur son blog).

Au printemps, mon snack préféré quand je n'ai pas le temps de cuisiner est celui-ci: un sandwich de pain maison au levain avec du philadelphia (pour la douceur) et une bonne dose de ce pickles de carottes: à tomber! Il faut aimer les sensations fortes cela-dit, car ce pickles contient une belle dose de piment et de moutarde, mais pour moi, c'est ce qui fait son charme. 

Pour le préparer, vous aurez sans doute besoin de faire un tour dans une épicerie indienne pour trouver graines de fenugrec, huile de moutarde et feuilles de curry. Les graines de fenugrec sont particulièrement importantes pour le goût du curry.




Ingrédients:

1kg de carottes
3 cuill à soupe de graines de moutardes écrasées (ou de moutarde anglaise en poudre)
3 cuill à soupe de sel
3 cuill à soupe de poudre de piment rouge
1 cuill à soupe de gingembre en purée
1 cuill à soupe d'ail pressé ou gratté
3 cuillà café de graines de cumin
1 cuill à soupe de graines de fenugrec (en épicerie indienne)
1 cuill à café de graines de moutarde
une 20aine de feuilles de curry (rayon frais en épicerie indienne)
huile végétale (de moutarde si vous trouvez, en épicerie indienne)
le jus de 2 beaux citrons (3 s'ils sont petits)
0,25 cuill à café d'asa foetida (facultatif)



Préparation:

Lavez et séchez et pelez les carottes. Coupez les en bâtonnets (5cm de long par 0,5cm d'épaisseur). Mélangez les carottes dans un grand saladier propre avec le piment, le sel et la poudre de moutarde.

Faites griller à sec dans une petite casserole 3 cuill à café de cumin et le fenugrec jusqu'à ce que les graines commencent à brunir: transférez directement sur une assiette pour refroidir puis passez au moulin à épice pour réduire en poudre. Ajoutez cette poudre aux carottes.

Faites chauffer 3 cuill à soupe d'huile et faites y frire purée d'ail et de gingembre pendant plusieurs minutes pour en retirer toute l'humidité. Ajoutez le tout sur les carottes. Dans la même casserole, faites chauffer 1 cuill à soupe d'huile et faites y revenir asa foetida, 1 cuill à café de graines de cumin,  de moutarde et les feuilles de curry. Quand les graines de moutarde ont fini de sauter comme du pop-corn, versez sur les carottes.

Ajoutez enfin le jus de citron. Mélangez bien, transférez dans un bocal propre stérilisé, pressez bien pour que toutes les carottes soient entourées de liquide (ajoutez jus de citron ou vinaigre si besoin) et versez de l'huile pour former une couche protectrice. Le pickles est prêt à consommer dès le lendemain.
Servez en accompagnement de repas indiens, dans vos sandwiches ou comme bon vous semble. Assurez-vous que le pickles est toujours recouvert d'une couche et il se conserva sans problème plusieurs semaines.


Bon appétit!

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