Gâteau portugais au coeur coulant (Pão-de-Ló de Alfeizerão)

 

Le 'Pão-de-Ló', c'est un peu le gâteau de Savoie des Portugais, un gâteau super simple (3 ingrédients seulement!), tendre, aérien et joliment doré grâce à la belle quantité d'oeufs. Le 'Pão-de-Ló de Alfeizerão' en est une version locale, d'Alfeizerão donc (au centre du Portugal) et sa spécificité c'est d'être sous-cuit: Si l'extérieur ressemble à un classique gâteau au oeufs, le coeur en reste coulant, donnant une sauce crémeuse qui en fait le gâteau 'éponge' le moins sec du monde.

Alors forcément, quand on ne connaît pas, on a l'impression que le gâteau est raté (vous avez peut-être déjà réalisé un Pão-de-Ló de Alfeizerão sans le savoir!) vu qu'après avoir joliment gonflé au four, ce pao de Lo se dégonfle comme une baudruche!
A la dégustation, vous serez conquis si vous aimez les confiseries portugaises riches en jaunes d'oeuf (j'adore, comme ces castanhas de ovo par exemple). Ce gâteau doit se préparer la veille et reposer une nuit dans un endroit frais. Vu qu'il n'est pas complètement cuit, je vous conseille de le consommer sous deux jours (ça n'a pas posé de problème pour moi!).

Ingrédients:

100g de sucre
6 jaunes d'oeufs
2 oeufs entiers
50g de farine

Préparation:

Chemisez un moule à charnière (le mien faisait 21cm de diamètre) de papier sulfurisé huilé (en montant assez haut). Préchauffez votre four à 220°C.

Battez les oeufs entiers avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange bien mousseux. Ajoutez les jaunes d'oeufs un à un et continuez à battez pendant au moins 10 minutes au batteur électrique: le mélange doit être très pâle et bien monté. Saupoudrez la farine sur le tout et mélangez juste assez pour bien amalgamer.

Versez dans le moule chemisé, couvrez d'un papier huilé (le mien ne l'était pas assez et j'ai voulu le retirer trop tôt, ce qui explique le look en surface) et enfournez pour 10-12 minutes à 220°C (selon que vous aimez avec plus ou moins de crème aux oeufs au centre).
Laissez tiédir dans le moule avant d'ouvrir la charnière et de faire glisser sur un plat de service. Réservez dans un endroit frais (mais pas au frigo) jusqu'au lendemain.

Bon appétit!

Manioc bouilli sauce à l'oignon et à l'ail (yuca con mojo) - Puerto Rico

Le manioc, j'en cuisine de temps en temps, mais je me rends compte que c'est le plus souvent en version sucrée (je suis fan des gâteaux de manioc fermenté). En version simplement bouilli comme ici, c'est assez neutre, un peu comme des pommes de terre à l'eau, quoi (et on comprend que dans Koh Lanta ils se lassent au bout d'un moment, hein).

Du coup, pour rendre le manioc bouilli bien gourmand, il lui faut un traitement de choc, et c'est ici un 'mojo' de Puerto Rico (inspiré de celui de Von Diaz dans Islas): oignon et ail fondu dans une belle quantité d'huile d'olive, parfumé avec poivre noir et laurier, et acidifié avec du vinaigre.

C'est en préparant ce mojo que je me suis rendu compte que ce sont les ingrédients de base de l'adobo tel qu'on le retrouve aux Philippines. Pas étonnant que j'ai trouvé ça délicieux. Pour varier; vous pouvez préparer la version cubaine, ou le vinaigre est remplacé par du jus de citron ou encore mieux du jus d'orange amère, c'est délicieux également!
La recette est super simple, et fait un très bon accompagnement pour des grillades (pour moi des brochettes de poulet aux épices 'sazon' (mélange porto-ricain de sel, cumin, ail en poudre, origan, achiote-rocou).

Ingrédients (pour 4 personnes en accompagnement):

2 racines de manioc bien fermes (1kg pelé environ)

200ml d'huile d'olive
1 cuill à café de sel
1 gros oignon, coupé en fines demi-lunes
5 gousses d'ail, finement hachées
1 cuill à café de grains de poivre noir
3 feuilles de laurier
100ml de vinaigre blanc

Préparation:

Pelez la peau dure du manioc jusqu'à voir la chair bien blanche (si il y a des parties brunes, jetez les). Coupez en tranches de 4-5 cm d'épaisseur, puis chaque tranche en quart (si il y a une partie fibreuse au coeur, retirez la). Placez les morceaux de manioc dans un grand saladier d'eau froide au fur et à mesure.

Faites bouillir un grand volume d'eau, que vous salez comme pour des pâtes. Versez y les morceaux de manioc et faites bouillir à feu moyen jusqu'à ce que le manioc soit tendre mais avant qu'il ne se décompose (30 minutes environ).

Pendant ce temps, préparez le mojo: faites chauffer l'huile dans une petite casserole, et versez-y tous les ingrédients sauf le vinaigre. Faites cuire tranquillement pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et confit mais sans qu'il colore.
Ajoutez le vinaigre et mélangez bien.

Egouttez le manioc, placez le dans un plat de service et nappez avec le mojo encore chaud.

Bon appétit!

Poulet grillé à la pâte de crabe thaïe

Une recette simple et rapide à préparer de marinade pour le poulet. On mélange tout la veille, on laisse mariner la nuit, et le lendemain il ne reste plus qu'à griller le tout! Simplissime mais diablement efficace grâce à un exhausteur de goût puissant: la pâte de crabe à l'huile thaïe.

Un nouvel exemple de l'avantage des produits fermentés de la mer pour booster facilement les goûts en cuisine: un letmotiv que je vous répète depuis des années déjà (hello, pâte de crevette) et qui est au centre du livre 'Gare au Garum' de Patrick Cadour. C'est dans ce petit ouvrage (petit mais costaud) que j'ai trouvé l'idée pour cette recette, empruntée à Claire Pichon dans le chapitre sur la Thaïlande.

Dans sa recette, Claire utilise la pâte de crevettes à l'huile, mais comme j'avais de la pâte de crabe (plus puissante) j'ai décidé d'utiliser celle-ci et d'en mettre une belle dose. Aucun regret: c'est tellement bon (ça ne goûte pas tant que ça le crabe) et facile à préparer que cette recette va sans tarder rejoindre la liste des recettes sans prise de tête de mon répertoire!
Pour vous lancer, le plus dur sera sans doute de trouver de la pâte de crabe à l'huile (je ne sais même plus d'où vient la mienne, j'ai tendance à acheter ce genre de produit de manière compulsive sans même savoir ce que je vais en faire) mais si vous croisez un jour une petite épicerie thaïe sur votre route, n'hésitez pas!

Ingrédients:

2 cuisses de poulet
4-5 cm de gingembre frais, râpé
3-4 gousses d'ail
2 cuill à soupe de sauce soja
2 cuill à soupe de vin de cuisson chinois ou de sherry
1 cuill à soupe d'huile de sésame grillé
1 cuill à soupe de pâte de crabe à l'huile thaïe

Préparation:

Mélangez tous les ingrédients de la marinade et enduisez les cuisses de poulet. Laissez mariner au frigo pendant une nuit.
Le lendemain, sortez le tout du frigo au moins une heure avant de cuisiner.
Faites griller au four, sous le grill ou sur le barbecue jusqu'à ce que le poulet soit cuit à vôtre goût et joliment grillé (je fais 20 minutes au four et je finis sur le grill).

Servez avec du riz et des légumes marinés (ou comme moi lacto-fermentés).

Bon appétit!

Petits biscuits kueh bahulu comme à Singapour

Je suis incorrigible: partout où je voyage, il faut que je cherche les ustensiles de cuisine spéciaux, ceux qu'on ne trouve pas ailleurs, pour les ramener dans ma valise, afin ensuite d'encombrer mes placards ;-)
Je m'étais pourtant juré à Singapour que je ne ramènerai pas de moule à kueh bahulu, moule traditionnellement en bronze dans lequel on cuit de petits biscuits type génoise. Ce type de moule est sans doute un résidu de l'ère coloniale (hello les hollandais!) et était utilisé sur les braises (en absence de four dans les cuisines), avec un couvercle, également en bronze, sur lequel on plaçait également des braises.

J'ai résisté vaillamment à la tentation d'acheter un moule vintage en bronze chez un antiquaire, et ensuite d'acheter un moule en bronze neuf. Mais quand je suis tombé sur ce moule en fonte d'aluminium dans une petite boutique à deux pas de notre hôtel à Malacca, Malaisie, pour la somme de ... 3 euros, je n'ai pas lutter, et j'ai donc craqué!

La recette est assez proche de celle d'une génoise classique: oeuf + sucre + farine. J'y ai ajouté un peu d'extrait de pandan pour le fun et parceque c'est un goût que je vais associer longtemps à nos vacances. Pour culotter mon moule, j'ai suivi les conseils de Christopher Tan dans 'The Way of Kueh', en chauffant le moule sur feu doux avant de l'enduire d'huile (avec un mini pinceau en silicone, un petit ustensile bien pratique), le tout répété 3 fois (ce qui la a donné une patine dorée).
Je vous donne les proportions pour une seule tournée de kueh bolu, comme c'est meilleur chaud sorti du four, je trouve pratique d'en faire juste une portion pour l'heure du thé (12 kuehs, donc).

Ingrédients:

1 oeuf + 1 jaune
40g de sucre
40g de farine
1 cuill à café de fécule de maïs
2 gouttes d'extrait de pandan

Préparation:

Fouettez les oeufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange bien mousseux (4-5 minutes environ), ajoutez l'extrait de pandan.
Pendant ce temps, placez le moule à kueh bahulu huilé dans le four à 200°C.
Tamisez la moitié de la farine et la fécule sur la pâte, mélangez avec le fouet, tamisez le reste et incorporez le à la spatule.
Versez dans le moule à kueh chaud (ce n'est pas grave si de la pâte déborde entre les empreintes) et enfournez pour 10 minutes environ. Laissez tiédir avant de démouler les kuehs bolu.

A déguster chaud à l'heure du thé par exemple, tant qu'ils sont encore bien tendres.

Bon appétit!

Rojak à la belge (salade de fruits et légumes sauce crevettes)

 Le Rojak est un des plats qui m'a le plus surpris à Singapour: une salade de fruits et légumes crus, enrobée d'une sauce intense à la fois sucrée, salée, pimentée, acide et umami (grâce à la pâte de crevette). A Singapour et en Malaisie, on utilise souvent la comparaison avec le rojak pour décrire à quel point des populations aux origines si diverses se mélangent pour donner un mélange culturel aussi divers qu'harmonieux.
Pour un vrai rojak comme à Penang, il faut du Hae Ko, une pâte de crevette sucrée (préparée à partir de têtes de crevettes et de sucre local). Comme c'est un ingrédients difficile à trouver par chez nous, j'ai créé ma propre version du hae ko, à partir de pâte de crevettes classique (belacan malaisien ou autre pâte de crevette selon ce que vous avez dans vos placards) et d'un ingrédients bien belge: le sirop de Liège (mélasse de pommes et de poires). Le goût final n'est pas le même qu'à Penang, mais c'est pas mal quand même!

Pour les ingrédients de la salade, j'ai aussi fait avec ce qu'on trouve facilement chez nous: pomme, radis, concombre et quand même ananas pour le côté exotique. En Malaisie, on y mettrait de la mangue verte, du jicama (gros légume racine croquant), des pommes-roses, du concombre amer, des morceaux de youtiao (beignet chinois allongé). Bref plein de choses qui surprennent les papilles mais qui ne se trouvent pas partout: je me suis donc pas mal éloigné du rojak de là-bas, mais c'était bien bon, et c'est une salade originale, à associer par exemple à de la volaille grillée.

Ingrédients:

Pour le Hae Ko (sauce crevette sucrée) au sirop de Liège:

2 cuill à soupe de sirop de Liège (ou autre mélasse de votre choix: datte, raisin, etc.)
1/2 à 1 cuill à café de pâte de crevettes (selon votre goût)
1 cuill à soupe de sirop de malt (ou un miel épais)
1 cuill à soupe de sauce soja foncée
1/2 cuill à café de sel
2 cuill à soupe d'eau

2 cuill à café de maïzena diluée dans 3 cuill à café d'eau (utilisez plus de fécule si vous voulez une texture plus épaisse)

Pour le rojak (par personne):
1-2 cuill à soupe de hae ko maison
1/2 à 1 cuill à café de sauce piquante de votre choix
1-2 cuill à café de vinaigre
1 pomme, pas trop grosse
1 petit concombre
1/4 ananas
3 radis
graines de sésame grillé et cacahuètes grillées hachées pour garnir

Préparation:

Pour la fausse sauce hae ko: faites chauffer tous les ingrédients sur feu doux. Quand c'est bien homogène, ajoutez la fécule diluée à l'eau. Laissez cuire 1-2 minutes, coupez le feu, transférez dans un petit pot.

Pour le rojak: diluez la sauce hae ko avec la sauce piquante et le vinaigre (ajoutez un peu de sucre si besoin pour équilibrer le mélange).
Lavez et coupez les fruits et légumes en morceaux. Mélangez avec la sauce, garnissez de graines de sésame et de cacahuètes grillées hachées.
Servez en accompagnement d'un repas malaisien, ou simplement comme salade funky avec une grillade par exemple.

Bon appétit!

Pancakes végans au fenugrec d'Oman

Le fenugrec en graines, je l'utilise surtout pour mes pickles indiens (souvenez-vous du meilleur pickles de carottes du monde), et je n'avais jusqu'à présent pas trop associé sa saveur au sucré. Dans son livre 'Bahari' sur la cuisine d'Oman, Dina Macki donne une recette de pancakes parfumés au fenugrec (traditionnellement ce genre de pancakes est préparé pour les jeunes mères après l'accouchement, le fenugrec étant réputé bon pour la lactation).
En cherchant un peu, j'ai découvert que le goût des graines de fenugrec broyées se rapproche de celui du sirop d'érable: raison pour laquelle les industriels américains, toujours à l'économie, utilisent cette épice pour fabriquer des ersatz de sirop d'érable.

Tout ça m'a donné envie d'essayer la recette de Dina Macki, même si j'avais un peu peur que ces pancakes soient trop simples: juste de la farine, de l'eau, un peu de sucre et de fenugrec, et rien d'autre dans la pâte! Moi qui suis habitué à improviser des pancakes avec oeuf, lait, levure, je doutais du résultat.
Et bien ces petits pancakes sont étonnement délicieux, leur texture est plus consistante que des pancakes à la levure, mais c'est assez agréable en fait, et ils sont fabuleux garnis de ghee (huile de coco pour les végans), de miel (ou comme moi de sirop de betterave) et... de poivre! Alors, là, la petite touche de poivre est vraiment bienvenue, une riche idée que je vais conservez! Vous vous laissez tenter?

Ingrédients:

160g de farine
2 cuill à café de fenugrec en poudre
2 cuill à café de sucre
275ml d'eau
1 pincée de sel

ghee ou huile de coco pour cuire et garnir
miel ou sirop de betterave (ou de dattes, ou autre) pour servir
poivre noir du moulin

Préparation:

Mélangez dans un bol la farine avec le fenugrec, le sucre et le sel. Ajoutez l'eau, et mélangez à la cuillère jusqu'à éliminer les grumeaux.
Faites chauffer votre poêle à crêpe ou votre galettière en fonte sur feu moyen. Graissez avec un peu de ghee ou d'huile à l'aide d'un essuie-tout. A l'aide d'une cuillère ou d'une petite louche, versez de petites quantités de pâte pour obtenir des petits pancakes de 7cm de diamètre environ.
Après 2-3 minutes, la base doit être dorée: retournez les pancakes à la spatule et laisser cuire encore une minute. Gardez les pancakes au chaud pendant que vous faites cuire les suivants.
Servez chaud, garnis de ghee (ou d'huile de coco), de sirop et de quelques tours de moulin de poivre noir.

Bon appétit!

Orzotto (d'orge) aux asperges et fromage de chèvre

 'Orzotto d'orge', vous allez me dire que c'est un pléonasme, puisqu'orzo c'est orge en italien, mais en fait la plupart des recettes d'orzotto sont des recettes à base de ces petites pâtes  de blé en forme de grain d'orge, et ce n'est forcément pas la même chose.
Donc ici il s'agit bien d'orge perlé et ça ne cuit pas comme le riz ou les pâtes: ça donne donc un orzotto avec plus de texture, mais ce n'est pas désagréable et un avantage, c'est qu'on n'est pas obligé de le cuire comme un risotto (en ajoutant le bouillon louche après louche), ce qui finalement simplifie la vie.

Pour les saveurs, c'est assez classique (asperges vertes, citron, poivre blanc), mais j'ai piqué chez Michal Korkosz (dans son livre 'Fresh from Poland') l'idée de finir cet orzotto non pas à la crème mais au fromage de chèvre frais, ce qui fonctionne très bien. J'ai précuit l'orge perlé avant le repas, ainsi que la base oignon-ail-asperges, et quelques minutes avant de passer à table, je n'ai eu qu'à assembler le tout.

Michal Korkosz utilise du cidre sec dans son orzotto: j'aime bien l'idée aussi, mais je n'en avais pas sous la main (en Belgique on trouve plutôt du cidre doux, sauf à aller chez Joran-cidrothèque par exemple), donc j'ai fait ce que je fais souvent: utiliser du vermouth maison (parfumé aux feuilles de yuzu et fleurs d'aspérule): du vin blanc fera bien l'affaire.

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

200g d'orge perlé
700ml d'eau ou de bouillon
1 cuill à café de sel (ou moins si le bouillon est très salé)
1 botte d'asperges vertes
1 bel oignon, haché finement
3-4 gousses d'ail, coupées en fines tranches
2 cuill à soupe d'huile d'olive
250ml de cidre sec, de vermouth sec ou de vin blanc (sec également, hein!)
1 (ou 2) petit chèvre frais, bien crémeux
2-3 cuill à soupe de parmesan ou de vieux chèvre râpé
le zeste finement râpé d'un demi citron
1 cuill à café de poivre blanc moulu

Préparation:

Cassez les asperges pour garder d'un côté la tige et de l'autre la base fibreuse.
Faites chauffer l'eau ou le bouillon avec le sel (et comme moi, la base des asperges, pour ne rien gâcher). Quand il est à ébullition, versez l'orge perlé, baissez le feu et laissez mijoter à couvert pendant 20 minutes (ça dépendra de la qualité de l'orge perlé, qui peut être plus ou moins poli, voire précuit, ce qui change le temps de cuisson). Vérifier la cuisson: l'orge doit avoir encore de la résistance mais être cuit à coeur. Retirez les bases d'asperges, mélangez et laissez reposer 15-20 minutes au moins (égouttez si il y a vraiment trop d'eau, il doit en rester juste un peu pour continuer l'absorption).

Dans une sauteuse, faites revenir l'oignon haché dans l'huile d'olive, sur feu moyen, pendant 5-10 minutes, le temps qu'il soit tendre et translucide, mais avant qu'il ne colore.
Coupez les tiges d'aperges en tronçons de 2-3 cm en diagonale.
Ajoutez morceaux d'asperges et ail dans la sauteuse, faites revenir tranquillement pendant quelques minutes. Retirez les pointes d'asperges et réservez les.
Ajoutez alors l'orge égoutté, le cidre ou le vermouth, le poivre, du sel selon votre goût. Mélangez, couvrez et laissez cuire 2-3 minutes à feu doux.
Ajoutez alors le fromage frais (gardez en une cuill à café par personne pour garnir), le parmesan, le zeste de citron.
Mélangez bien, laissez reposer et servez sans attendre, garni des pointes d'asperges et du reste de fromage de chèvre.

Bon appétit!