'Orzotto d'orge', vous allez me dire que c'est un pléonasme, puisqu'orzo c'est orge en italien, mais en fait la plupart des recettes d'orzotto sont des recettes à base de ces petites pâtes de blé en forme de grain d'orge, et ce n'est forcément pas la même chose.
Donc ici il s'agit bien d'orge perlé et ça ne cuit pas comme le riz ou les pâtes: ça donne donc un orzotto avec plus de texture, mais ce n'est pas désagréable et un avantage, c'est qu'on n'est pas obligé de le cuire comme un risotto (en ajoutant le bouillon louche après louche), ce qui finalement simplifie la vie.
Pour les saveurs, c'est assez classique (asperges vertes, citron, poivre blanc), mais j'ai piqué chez Michal Korkosz (dans son livre 'Fresh from Poland') l'idée de finir cet orzotto non pas à la crème mais au fromage de chèvre frais, ce qui fonctionne très bien. J'ai précuit l'orge perlé avant le repas, ainsi que la base oignon-ail-asperges, et quelques minutes avant de passer à table, je n'ai eu qu'à assembler le tout.
Michal Korkosz utilise du cidre sec dans son orzotto: j'aime bien l'idée aussi, mais je n'en avais pas sous la main (en Belgique on trouve plutôt du cidre doux, sauf à aller chez Joran-cidrothèque par exemple), donc j'ai fait ce que je fais souvent: utiliser du vermouth maison (parfumé aux feuilles de yuzu et fleurs d'aspérule): du vin blanc fera bien l'affaire.
Ingrédients (pour 2-3 personnes):
200g d'orge perlé
700ml d'eau ou de bouillon
1 cuill à café de sel (ou moins si le bouillon est très salé)
1 botte d'asperges vertes
1 bel oignon, haché finement
3-4 gousses d'ail, coupées en fines tranches
2 cuill à soupe d'huile d'olive
250ml de cidre sec, de vermouth sec ou de vin blanc (sec également, hein!)
1 (ou 2) petit chèvre frais, bien crémeux
2-3 cuill à soupe de parmesan ou de vieux chèvre râpé
le zeste finement râpé d'un demi citron
1 cuill à café de poivre blanc moulu
Préparation:
Cassez les asperges pour garder d'un côté la tige et de l'autre la base fibreuse.
Faites chauffer l'eau ou le bouillon avec le sel (et comme moi, la base des asperges, pour ne rien gâcher). Quand il est à ébullition, versez l'orge perlé, baissez le feu et laissez mijoter à couvert pendant 20 minutes (ça dépendra de la qualité de l'orge perlé, qui peut être plus ou moins poli, voire précuit, ce qui change le temps de cuisson). Vérifier la cuisson: l'orge doit avoir encore de la résistance mais être cuit à coeur. Retirez les bases d'asperges, mélangez et laissez reposer 15-20 minutes au moins (égouttez si il y a vraiment trop d'eau, il doit en rester juste un peu pour continuer l'absorption).
Dans une sauteuse, faites revenir l'oignon haché dans l'huile d'olive, sur feu moyen, pendant 5-10 minutes, le temps qu'il soit tendre et translucide, mais avant qu'il ne colore.
Coupez les tiges d'aperges en tronçons de 2-3 cm en diagonale.
Ajoutez morceaux d'asperges et ail dans la sauteuse, faites revenir tranquillement pendant quelques minutes. Retirez les pointes d'asperges et réservez les.
Ajoutez alors l'orge égoutté, le cidre ou le vermouth, le poivre, du sel selon votre goût. Mélangez, couvrez et laissez cuire 2-3 minutes à feu doux.
Ajoutez alors le fromage frais (gardez en une cuill à café par personne pour garnir), le parmesan, le zeste de citron.
Mélangez bien, laissez reposer et servez sans attendre, garni des pointes d'asperges et du reste de fromage de chèvre.
Bon appétit!
