Porridge d'avoine fermentée

J'aime bien de temps à autre un porridge pour le petit déjeuner. Je le prépare habituellement la veille, en versant simplement de l'eau bouillante sur des flocons d'avoine. Ca fait un porridge tout doux et crémeux le matin. 

La version fermentée, imaginée par Darra Goldstein dans son nouveau livre consacré à la Russie 'Beyond the North Wind', est assez différente et basée sur une recette rustique russe. Des grains d'avoine entiers sont d'abord trempés, puis broyés avant de lacto-fermenter. Après quelques jours, l'avoine commence à avoir le petit goût aigrelet typique de la fermentation. J'ai goûté la préparation à ce stade et c'était vraiment pas terrible... mais magiquement, après cuisson avec un peu de sel, le porridge est équilibré entre douceur de l'avoine et acidité de la fermentation, et servi avec du miel ou de la confiture, il est juste délicieux! Une belle découverte.

Ingrédients:

250g de grains d'avoine (pas des flocons)

1 tranche de pain (au levain, c'est mieux

1 pincée de sel

miel ou confiture pour servir

Préparation:

Placez l'avoine dans un bol et recouvrez largement d'eau. Couvrez et laissez tremper 24h.
Egouttez et mixez grossièrement les grains d'avoine (texture d'un boulghour moyen environ). Versez dans un bol ou un bocal avec environ 400ml d'eau. Placez la tranche de pain sur le dessus et couvrez le tout d'un tissu. Laissez fermenter 2 à 3 jours (retirez la tranche de pain après le premier jour), jusqu'à ce le mélange bulle légèrement et ait une odeur aigrelette.
Au moment de déguster, versez le mélange dans une casserole avec la pincée de sel. Faites chauffer à feu doux pendant une dizaine de minutes environ (en ajoutant si besoin un peu d'eau pour obtenir la consistance qui vous plaît).
Servez chaud ou tiède, agrémenté de miel ou de confiture.


Bon appétit!

Sirniki: pancakes russes au fromage frais

A mi-chemin entre le pancake et le cheesecake, cette spécialité russe (et ukrainienne, et bielorusse) est typique des tables de petit déjeuner. L'extérieur est légèrement croustillant, alors que l'intérieur est tout léger, presque encore crémeux. Servi avec un peu de crème épaisse et de confiture acidulée (groseilles pour nous), c'est un vrai régal!

Le secret pour des sirniki réussis, c'est le fromage frais utilisé: il faut un fromage bien égoutté et crémeux. J'ai fait comme pour le syrnik (cheesecake ukrainien), j'ai fait mon fromage frais maison, à partir de lait et de crème épaisse. C'est vraiment pas compliqué à réaliser, mais il faut s'y prendre trois jours à l'avance! A défaut une faisselle très bien égouttée devrait faire l'affaire! ;-)

Ingrédients:

500g de fromage frais crémeux et très bien égoutté (faisselle ou réalisé comme moi à partir de 2 litres de lait et 200ml de crème épaisse en suivant la technique décrite là)

2 oeufs

50g de farine + pour enrober les pancakes

3 cuill à soupe de sucre

1 pincée de sel

3 cuill à soupe de semoule de blé fine

1 cuill à café d'extrait de vanille

1 cuill à soupe de raisins trempés dans de l'alcool et égouttés (facultatif) 

4 cuill à soupe de beurre

Préparation:

Passez le fromage frais épais au tamis pour lui donner une texture fine. Ajoutez les oeufs battus et tous les autres ingrédients sauf le beurre. Mélangez bien et laisser reposer la nuit au frigo.
Le lendemain, placez quelques cuill à soupe de farine sur un plateau. Prélevez une grosse cuill à soupe de pâte, faites la tomber dans la farine et façonnez à la main en un petit pancake rondouillet. Continuez avec le reste de pâte.

Faites chauffer le beurre à feu moyen dans une poêle à crêpes. Faites y cuire les sirniki en deux ou trois batches: ils doivent être dorés et croustillants (mais rester tendres à coeur). Transférez sur du papier absorbant.
Servez tiède, accompagné de crème et de confiture ou de fruits frais, ou saupoudrés de sucre glace.

Bon appétit!

Pommes de terre et champignons des bois à la russe

Une recette rustique russe, le genre qu'on prépare simplement au retour d'une ballade aux champignons, avec seulement quelques ingrédients pour bien mettre en valeur le butin du jour. J'aimerai vous dire que c'était le cas quand j'ai préparé cette recette mais non, plus prosaïquement, je suis simplement revenu de l'épicerie avec quelques cèpes français (pas donnés, les bestiaux!) et des chanterelles.
Pas de ballade romantique dans les bois, donc, mais le résultat de cette préparation tout en simplicité nous a directement transportés dans une ambiance de datcha russe en automne, de quoi rêver un peu ;-)

Ingrédients:

3 cèpes plutôt petits (200g)

300g de chanterelles

3 belles pommes de terre à chair ferme, lavées, non pelées et coupées en frites pas trop longues

1 oignon

2 cuill à soupe de beurre

4 cuill à soupe d'huile (olive pour moi)

3 cuill à soupe de crème aigre

Préparation:

Brossez et nettoyez les champignons. Coupez les pieds des cèpes dans la longueur, les chapeaux en deux ou trois morceaux. Gardez les chanterelles entières, sauf si elles sont trop grosses.

Faites fondre le beurre dans une poêle à fond épais et faites y revenir les champignons sur feu moyen, pendant 10 minutes environ: ils devraient être dorés et il ne devrait pas y avoir de liquide au fond de la poêle. Réservez les champignons et faites revenir l'oignon haché dans une cuill à soupe d'huile dans la même poêle pendant 10-15 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré.

Dans une autre sauteuse, faites chauffer 3 cuill à soupe d'huile et placez y les frites de pommes de terre. Faites les cuire sur feu moyen en les retournant toutes les 5 minutes pour que celles du fond viennent sur le dessus. Après 25 à 30 minutes, les frites devraient être dorées, et cuites.
Ajoutez alors les champignons et l'oignon réservé. Mélangez bien le tout, salez, poivrez généreusement et ajoutez enfin la crème aigre en mélangeant juste assez pour la chauffer.

Servez sans attendre, avec un petit verre de vodka par exemple! ;-)

Bon appétit!

Tourte russe (pirog) au chou

Le 'pirog', c'est la tourte russe par excellence, celle qui représente l'hospitalité slave: croûte croquante, garniture riche et fondante, le pirog est fait pour être partagé. Celui que je vous propose aujourd'hui est très simplement garni de chou (chou de milan) cuit au beurre: c'est super bon (même si vous n'êtes pas fan de chou, essayer, ça n'a rien à voir avec le chou cuit à l'eau!).
Les pirogs peuvent être réalisés avec différents types de pâte: j'ai choisi ici une pâte levée briochée, à la farine à pain semi-complète (T75).
Pour un repas slave tout en simplicité, servez simplement ce grand pirog bien chaud, coupé en morceaux et accompagné par exemple d'un bon bouillon et pourquoi pas d'un verre de vodka! ;-)

Ingrédients:

Pour la pâte briochée:

200ml de lait

4 cuill à soupe de beurre

1/2 paquet de levure de boulanger

60ml d'eau tiède

1 cuill à café de sucre

2 oeufs

1 cuill à café de sel

+/- 500g de farine T75

Pour la garniture:

1 beau chou de Milan (1,2 kg pour moi)

3 cuill à soupe d'huile

3 cuill à soupe de beurre

3 oeufs durs 

sel et poivre

2 cuill à soupe de chapelure fine

1 oeuf battu avec une cuill à café d'eau pour dorer le pirog

Préparation:

Pour la pâte: faites chauffer le lait avec le beurre dans une petite casserole jusqu'à ce le beurre soit fondu. Laissez tiédir. Mélangez la levure avec l'eau tiède et le sucre, laissez buller quelques minutes.
Battez les oeufs dans un grand bol, ajoutez le mélange lait-beurre tiédi, le sel, puis le mélange eau-levure.
Mélangez bien, puis ajoutez petit à petit la plus grande partie de la farine. Pétrissez sur un plan de travail en ajoutant le reste de la farine si besoin pour obtenir une pâte pas trop collante mais pas sèche non plus. Pétrissez 5-10 minutes. Puis placez dans un grand saladier huilé, couvrez et laissez lever dans un endroit chaud, jusqu'à ce que la pâte double de volume (un peu moins de 2 heures pour moi).

Pour la garniture de chou: coupez le chou en tranches fines. Faites bouillir un grand volume d'eau salée et faites y blanchir le chou pendant 3 minutes (je l'ai fait en deux fois en gardant la même eau pour plus facilité). Transférez le chou blanchi dans un égouttoir et laissez bien s'égoutter et tiédir. Pressez le chou entre vos mains pour en retirez le maximum d'eau.

Dans un grande sauteuse, faites chauffer l'huile et le beurre, puis placez-y le chou égoutté. Faites revenir à feu moyen pendant 15 à 20 minutes en remuant de temps à autre, jusqu'à ce que le chou commence à colorer. Retirez du feu, laissez tiédir et ajoutez les oeufs durs hachés, et sel et poivre selon votre goût.

Dégazez la pâte levée, séparez la en deux parties égales. Étalez la moitié de pâte en un rectangle assez fin. Transférez sur votre tôle à pâtisserie, et saupoudrez avec la chapelure. Versez la garniture au chou sur la pâte, en évitant les bords.
Étalez la deuxième moitié de pâte et utilisez la pour couvrir le pirog. Soudez les bords avec vos doigts puis avec les dents d'une fourchette. Faites quelques décorations avec des petits bouts de pâte (prélevés sur les bords du pirog) si vous le voulez. Laissez lever encore 20 minutes, dorez avec l'oeuf battu (au pinceau ou du bout des doigts) et enfournez pour 45 minutes à 180°C (en couvrant le pirog d'un papier cuisson s'il colore trop vite).

Transférez sur un plat de service et apportez fièrement à table!

Bon appétit!

Sarrasin (Kasha) aux champignons à la russe

Le goût du sarrasin, c'est le goût de mon enfance, mais jamais nous ne le mangions sous sa forme de grains, c'était toujours en farine pour les galettes ou la bouillie. Pourtant, cuisiné sous sa forme entière, avec des champignons comme ici et une belle dose de beurre et de crème comme c'est la tradition en Russie, c'est tout à fait délicieux!
J'ai mélangé champignons bruns frais et champignons sauvages séchés (j'en ai toujours en stock): cèpes, chanterelles et trompettes de la mort, pour un maximum de goût. La kasha aux champignons ainsi préparée est succulente à consommer en plat unique, simplement accompagnée de quelques pickles de votre goût pour contraster avec sa douceur crémeuse (des cornichons à l'aneth pour moi).
Il y a un dicton russe qui dit 'il n'y jamais trop de beurre dans la kasha', alors allez-y, faites vous plaisir.

Ingrédients:

200g de kasha (sarrasin entier grillé)

30g de champignons séchés (cèpes, chanterelles, trompettes de la mort pour moi)

300g de champignons bruns de culture

2 beaux oignons, émincés

7 cuill à soupe de beurre (au moins!)

20cl de crème épaisse

120ml de bouillon de poule ou de légumes

Préparation:

Faites tremper les champignons séchés dans 500ml d'eau chaude pendant 1-2 heures. Au bout de ce temps, prélever les champignons, épongez les à l'essuie-tout, coupez les en morceaux et réservez les. Filtrez l'eau des champignons, placez la dans une petite casserole et amenez à ébullition.

Dans une casserole, faites chauffer 2 cuill à soupe de beurre et faites y revenir la kasha pendant 3-4 minutes en remuant régulièrement. Versez alors le bouillon de champignons chaud et une cuill à café de sel. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu'à absorption du liquide (10-15 minutes).
Dans une sauteuse, faites revenir les oignons émincés dans 4 cuill à soupe de beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres et colorés. Ajoutez les champignons frais coupés en tranches et les champignons ré-hydratés. Poivrez généreusement et faites revenir jusqu'à ce qu'ils soient à leur tour colorés et tendres (10 minutes environ).

Mélangez le bouillon de poule ou de légume avec la crème épaisse. Mélangez le tout avec la kasha cuite et les champignons. Placez dans un plat à gratin et parsemez de quelques noisettes de beurre. Enfournez à 170°C pour 20 minutes environ. Servez chaud, accompagné de quelques pickles de votre choix.

Bon appétit!

Pain d'épices russe (Pryaniki) à la farine de cerises à grappe

Souvent mes amis me parlent du blog en me disant : « C’est sympa ton truc, mais y’a quand même plein d’ingrédients compliqués à trouver… ». C’est loin d’être toujours le cas, mais c’est vrai, je plaide coupable, j’aime découvrir et cuisiner des choses un peu rare et pas toujours évidentes à dénicher. 😉

Je ne vais pas arranger mon cas aujourd’hui avec cette recette de pain d’épices à la russe, qui ne contient pas d’épices (à peine un peu de poivre) mais met en valeur un ingrédient vraiment pas évident à dégoter : la farine de cerises à grappes, alias cheremuha, Черемуха ou farine de ‘Prunus Padus’ : préparé à partir des fruits de l’arbre ‘Prunus padus’ séchés et broyés entiers (noyau inclus). 

Je vous en avais déjà parlé il y a quelques années quand une lectrice (Alla, encore merci à toi) m’en avait fait parvenir un peu, que j’avais utilisé pour le fameux gâteau russe ‘lait d’oiseau’ (Ptichye Moloko = Птичье молоко ). Depuis, de nombreux lecteurs m’ont demandé comment trouver cette fameuse farine de cerise à grappe et j’ai malheureusement dû les décevoir : je n’en ai pas trouvé en Europe. Pour préparer cette recette, j’ai profité du premier voyage de Ripailles et Passacailles en Russie (à Iekaterinbourg): il est allé m’en dénicher dans un supermarché local.

Et je l’en remercie, car le goût si particulier de cette farine valait bien le déplacement : quand on ouvre le paquet, l’odeur est discrète, un peu décevante, mais quand on ajoute l’eau bouillante sur la farine, des arômes assez incroyables se dégagent : ça sent (et ça goûte) le vin chaud, les amandes amères, le cacao, c’est tout de suite très séduisant. Pour la recette de ce Pryaniki, je me suis basé sur une recette fournie par Alla, et proposée par Ivan Chichkine à l'Omnivore Food Festival à Moscou en 2012. J’ai remplacé le caramel à l’isomalt (pas trop mon truc) par du simple miel des forêts des Vosges et le résultat est tout à fait délicieux.

Il y a bien sûr des recettes classiques de Pryaniki sans Черемуха, mais si jamais vous avez l’opportunité de mettre la main sur ce produit typiquement russe, n’hésitez pas une seconde !

Ingrédients:

100g de farine de cerises à grappe (cheremuha)

1 cuill à soupe d'extrait de malt (facultatif)

1 cuill à café de poivre moulu

200ml d'eau bouillante

250g de miel 

100g de beurre (demi-sel pour moi, sinon ajoutez une pincée de sel) 

3 jaunes d'oeuf

200g de farine d'épeautre

150g de farine de froment (65% complète)

1 cuill à café de levure chimique

Préparation:

Dans une casserole, mélangez l'eau bouillante avec la farine cheremuha, l'extrait de malt et le poivre. Chauffez sur feu doux pendant 2-3 minutes, puis laissez infuser 2 heures.

Remettez sur le feu avec le miel et le beurre jusqu'à ce que le tout soit fondu. Laissez tiédir, ajoutez les jaunes d'oeuf, puis les farines mélangées à la farine chimique. Mélangez bien, et placez au frigo pour au moins une nuit.
Etalez sur une plaque à pâtisserie sur une épaisseur de 2-3cm environ (la pâte est épaisse et collante). Décorez si vous le souhaitez (je n'avais pas le temps de le faire, j'ai laissé comme tel) et enfournez pour 15-20 minutes environ à 160°C selon l'épaisseur. Badigeonnez avec un peu de miel pour donner un aspect brillant, puis laissez refroidir sur une grille.

Conservez dans une boîte hermétique et servez coupé en cubes ou en tranches.

Bon appétit!