Amaro maison à la rhubarbe de Chine, à la cardamome noire et au cacao

 Quand je vais dans un bar à cocktail, je prend souvent un Négroni (parts égales de Gin, Vermouth et Amaro) pour juger de la qualité du bar: c'est un cocktail super simple, mais qui se prête à bien des variations, notamment selon la qualité des trois ingrédients de base utilisées.

L'amaro utilisé est souvent du Campari (et sa couleur rouge issue de cochenilles) mais je préfère souvent avec d'autres amers italiens, notamment du type 'amaro sfumato rabarbaro' dont l'ingrédient typique est la racine de rhubarbe de Chine (Rheum Palmatum) qui donne un goût fumé très particulier.
Comme on a la chance à Bruxelles d'avoir une herboristerie traditionnelle où trouver de la racine de rhubabe de Chine et d'autres ingrédients typiquement utilisés dans la préparation des amers, je me suis dit que j'allais me lancer. Voici donc ma recette, inspirée principalement de méthodes glanées sur des forums internet, mais aussi pas mal improvisée.

Comme mon amaro sfumato était un peu trop trouble après filtrage, j'ai décidé de le clarifier au blanc d'oeuf. Pas obligatoire, mais plus joli. L'avantage de faire son amer maison, c'est qu'on peut décider ce qu'on y met, bien sûr, mais aussi de la quantité d'alcool et de sucre ajouté. A vous de voir ce qui vous plaît!

Comme je suis en Belgique, j'ai utilisé de l'alcool surfin (96°), si vous êtes en France, vous pouvez tenter avec un alcool neutre à 40° (vodka ou alcool à fruit) et zapper (ou minimiser) l'étape de l'infusion à l'eau (ainsi que l'ajout d'eau à la fin) pour ne pas trop diluer l'amaro.

Ingrédients (pour 1 litre environ):

500ml d'alcool surfin (alcool à 96°, en supermarché en Belgique, plus compliqué en France)
3 cuill à soupe de racine de rhubarbe de Chine séchée (Rheum Palmatum) en morceaux
1 cuill à soupe d'écorce de quinquina en morceaux
1 cuill à soupe de piment de la Jamaïque (quatre-épices, une baie qui n'a rien à voir avec le piment)
2 cuill à soupe de grué de cacao
6 cardamomes noires

80-100g de sucre
400g d'eau

1 blanc d'oeuf

Préparation:

Mélangez l'alcool surfin avec les ingrédients secs dans un bocal hermétique. Laissez infuser 1 dizaine de jour, en agitant le bocal au moins une fois par jour.
Filtrez et transférez l'alcool dans un autre récipient. Dans une casserole, mélangez l'eau avec les épices égoutées. Amenez à ébullition, laissez mijoter à couvert quelques minutes, puis laissez refroidir. Filtrez et ajoutez le liquide obtenu (assez trouble) à l'alcool infusé.

Si vous désirez clarifier votre amaro comme moi, battez un blanc d'oeuf à la fourchette, ajoutez à la liqueur, secouez vivement quelques instant pour bien mélanger, laissez reposer quelques heures puis filtrez le tout sur un filtre à café par exemple.
Ajoutez le sucre selon votre goût et eventuellement encore de l'eau pour obtenir un taux d'alcool qui vous convient (vous devrez probablement ajouter encore 200ml d'eau pour un amaro à 40% d'alcool).

Dégustez pur sur glace ou en cocktail (Negroniii!).

Santé!

Cocktail Darkside au Barolo chinato (et Brussels Cocktail week 2019)

Le Barolo Chinato vous connaissez ? Cette spécialité italienne (inventée par des pharmaciens au XIXème, c’est donc clairement médicinal !) est créée à partir d’un vin Barolo dans lequel on ajoute en fin de fermentation un mélange de plantes aromatiques (dont de l’écorce de quinquina, des graines de rhubarbe, etc.) et d’alcool. Le résultat est délicieux à déguster comme digestif, équilibre subtil d’amertume et de douceur. C’est Philou le valeureux blogueur liégeois qui m’a fait découvrir ce divin breuvage en m’en offrant une bouteille, et je l'en remercie ! 

Je savais que ce barolo chinato ferait merveille en cocktail, et c’est finalement cette recette de Adam Bernbach du défunt bar Pilar de Washington qui m’a tenté avec son ‘Darkside’ (référence à une figure de skateboard, les amateurs apprécieront). Une préparation simple (trois ingrédients seulement) et élégante de gin, barolo chinato et bitter Peychaud’s de la Nouvelle Orléans. Une réussite ! 

J’en profite pour vous informer (ou vous rappeler) que la célebrissime ‘Brussels Cocktails Week’ (l'évènement qui nous fait aimer la rentrée depuis 3 ans déjà) c’est pour la mi-septembre, avec tout plein de très chouettes rendez-vous à découvrir sur leur page Facebook  ou sur cette carte interactive. Vous pourrez sûrement me croiser (ne soyez pas timide, n'hésitez pas à me faire coucou si vous me reconnaissez !) au Blend (évènement d’ouverture, le 15 septembre à Tour & Taxis, l’occasion de découvrir la scène bruxelloise dans son ensemble, dans une super ambiance), Chez Ta Mère, au GreenLab ou chez Ethylo (d’ailleurs je vous parle d’Ethylo chez Emma, qui propose une liste des bars à cocktails préférés des bruxellois). Le plus dure cette semaine-là, ce sera de choisir à quel évènement participer !

Allez, on en reviens au cocktail du jour,le Darkside, histoire de patienter jusqu’au 15 septembre.

Ingrédients :

70ml de gin

20ml de barolo chinato

3 dashes de bitter Peychaud’s

Préparation :

Remplissez un verre mélangeur de glaçons. Versez y tous les ingrédients et mélangez bien à la cuillère. Filtrer dans une coupe ou un verre à Martini refroidi. Garnissez d’une cerise à l’eau de vie ou d’un zeste de citron.

Santé !

Cocktail Cane & Vine du Pukiki bar à Madère

 
Si il ya bien un endroit qui nous a marqué lors de notre séjour à Madère, c'est bien le Pukiki Bar à Calheta. J'avais repéré l'adresse avant notre départ: déjà que l'existence de distilleries de rhums agricoles sur l'île nous enthousiasmait, la présence d'un authentique bar tiki était un gros plus. Pour tout vous avouer, on a un peu choisit l'un de nos Airbnb pour être à proximité du bar (voilà qui ne va pas arranger ma réputation, je le sens! ;-) ).

Une fois sur place, une pointe d'appréhension: l'endroit allait-il être à la hauteur de nos attentes? On commence par un verre sur la terrasse, au milieu du petit jardin tiki: les cocktails sont bons, l'ambiance agréable, on se relaxe, c'est parfait. Mais c'est quand, poussés par la curiosité et la fraîcheur qui s'installe, on descend au comptoir qu'on se sent vraiment dans un paradis tiki.
Carla et Martin, le jeune couple adorable qui est à l'origine de l'endroit, sont de vrais passionnés: quel plaisir de discuter rhums, musique, céramiques (tiki mugs, bien sûr) avec eux.

Carla et Martin, du Pukiki à Calheta, Madère

L'ancienne taverne qu'ils ont rénovée pour en faire une antre tiki est aujourd'hui joliment décorée, et chaque objet y a une histoire, notamment un petit ukulélé, qui est le lien entre deux îles: Madère et Hawaï. Le ukulélé est en fait à l'origine une petite guitare portugaise (la braguinha madérienne), venue dans les bagages des migrants de Madère appelés à travailler dans l'industrie du sucre à Hawaï au XIXème siècle.

Deux cocktails dégustés au Pukiki bar à Madère

Nous nous sommes tellement bien plu au comptoir du Pukiki Bar, que nous y sommes retournés deux autres soirs. Nous avons à peu près goûtés tous les cocktails de la carte je pense ;-)
Le Cane & Vine est sans doute le cocktail le moins tiki de la carte, mais il nous a vraiment beaucoup plu, et puis il rend hommage à deux alcools typiques de l'île: le rhum agricole et le vin de Madère, en créant une alchimie très réussie. Grâce à Carla et Martin qui ont bien voulu me donner leur recette, vous pouvez à votre tour le préparer et vous aussi faire semblant de vous retrouver dans ce petit lieu paradisiaque.

Ingrédients:

20ml de Vin de Madère Blandy 5 ans d'âge Verdelho (Sercial pour moi, un peu plus sec)

40ml de Rhum William Hinton 6 ans d'âge (O Reizinho 3 ans pour moi)

20ml de jus de citron

15ml de Dry Curaçao Pierre Ferrand (triple sec)

15ml de sirop simple

1 trait de bitter Angostura 

Préparation:

Réunissez tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons. Shakez bien et filtrez dans une coupe refroidie. Garnissez d'un zeste de citron.

Santé!